2009年03月05日
MOF熟成士エルベ・モンス氏が見立てたパルミジャーノはフルーティな風味が炸裂＠Parmigiano Reggiano(DOP/DOC)／紀伊国屋インターナショナル
そろそろ2009年度のチーズ・プロフェッショナル試験対策講座も始まる時期となりました。今年は特使が受験するようなので、また一緒に私も一から学んで行こうと思っていますので、チーズはもとよりチーズ料理もたっぷりと作っていきます。
移転してリニューアルした紀伊国屋インターナショナルのチーズ売り場は素晴らしいです。少数精鋭で、品数は少なめながらも管理が行き届いていて、湿度温度が管理された熟成庫までしっかりあります。切り売りの他にも既にパックされたものや箱売りのものもありますが、なんと言っても注目すべきはMOF熟成氏である、エルベ・モンス氏（Herve Mons／MOF Fromage Fromager Affineur）が熟成させたチーズを切り売りで買うことができます。
今回は店員さんオススメのパルミジャーノ・レッジャーノ（Parmigiano Reggiano）がありましたので購入してみました。この他にもトロトロのゴルゴンゾーラ・ドルチェやちょっと珍しい青カビのシェーヴル（山羊チーズ）や主要なフランスAOC（AOP）チーズなどもありました。
この、パルミジャーノ・レッジャーノ（Parmigiano Reggiano）はイタリアの北部のエミーリア・ロマーニャとロンバルディア州で生産されている、牛乳製の加熱圧搾タイプのチーズで、イタリアでは「チーズの王様」とい言われています。大きいのも特徴で、24�前幣紂舛箸覆辰討い泙垢�、大体30キロ前後が多いようです。
等級が3つに分かれています。12ヶ月熟成したもので、長期熟成に向かないと判断されたものは、「プリマ・スタジオナトゥーラ」としては消費されます。12〜18ヶ月熟成したものは、「クラシコ」となり、18ヶ月以上熟成させたものは、「エクストラ」または「エクスポート」と呼ばれます。
この他にも世界でイミテーションが多数製造されたこともあり、原産地統制呼称制度よによって保護されると供に、チーズを切り分けて販売するには協会（コンソルツィオ）から認可を受けないと行うことが出来ません。
また、製造は一日一回だけとなっており、同じようなグラナ状（粒状の凝乳を使ったチーズ）のイタリアのチーズである、グラナ・パダーノは一日2回製造でき、生産地域も広くなっています。どちらも美味しいのですが、やはりパルミジャーノ・レッジャーノ（Parmigiano Reggiano）の方が凝縮感があり色合いも一段濃く旨みも強く、一方のグラナ・パダーノは安価で味もしっかりとしていますから、家庭料理用には最適です。
前日の夕方に搾乳し、静置して脱脂した牛乳と当日朝の乳を混ぜて、低脂肪にして製造するのが特徴。低脂肪にするのは長期熟成をする際に脂肪分が酸化→劣化してしまうので、それを出来るだけ防ぐ為です。
＜参考ＨＰ＞
パルミジャーノ・レッジャーノ（Ｗｉｋｉｐｅｄｉａ）
Parmigiano Reggiano（コンソルツィオ）
＜過去の食歴＞
パルミジャーノ・レッジャーノとよく似ていますがちょっとカジュアル＠Grana Padano(DOP/DOC)
気軽なイタリアハード系チーズの代表格、別名“キッチンのハズバンド”＠Grana Padano（DOP）
イタリアを代表する、長期熟成・加熱圧搾タイプのチーズです＠Parmigiano Reggiano(DOP/DOC)
エルベ モンス熟成（MONS)MOF：ガレッド ド ラ ロワール【160g】
エルベ モンス熟成（MONS)MOF：ヴァシュラン・モンドールA.O.C.【400g】
MOFロドルフ・ムニエ熟成 パルミジャーノ・レッジャーノ24ヶ月熟成
←ＭＯＦのロドルフ氏熟成のパルミジャーノ。こちらも気になります。
178個完売！30個再入荷しましたアチェート・バルサミコ8年（丸型）100ml
←やはりパルミジャーノにはバルサミコ・・・。
＜外観＞かなり大きい太鼓型、周りは堅い皮に覆われている、表皮に製造番号や焼印が押されている
＜組織＞かなりカッチリと詰まっていて水分が少ない生地、気孔はほとんど見られない、表皮に向かって多くのアミノ酸の結晶が見られる、濃いクリーム色
＜味わい＞ジャリジャリっとした食感と供に、濃厚なミルクの旨みと風味、ナッティさとかみ締めるとドライ・パイナップルのようなフルーティな風味が強い、堅質でポロポロとしており、塩味も強いが熟成によってこなれた心地よい塩味になっている
＜その他＞牛乳製で一部脱脂したもの、イタリアの北部エミーリア・ロマーニャ州（モデナ、レッジョネミーリア、パルマ各県全域とボローニャ県の一部レノ川左岸一帯）とロンバルディア州（マントヴァ県の一部のポー川右岸一帯）、重さ24�前幣紂∈把磽唯�32％
名前の由来はレッジョネミーリア県からきています。
試食で食べたときから凄い旨みで、かなり細かいのに、それにちょっと乾いてしまっていたのに風味がしっかりありました。よく噛むとナッティさとまろやかでこなれているのに主張のある塩味と、明確なドライ・パイナップルのようなトロピカルフーツの風味がツーンんと鼻腔にきました。ここまでパイナップルっぽさがるパルミジャーノは初めて食べました。熟成管理が行き届いている成果だと実感できました。本当に惜しくてこのかち割りのままガツガツと食べてしまいました。★4.8
パルミジャーノはかち割りでも薄切りでもどちらでも美味しく食べられますね。また食べ方も蜂蜜をかけたり、バルサミコ酢をかけたり、摩り下ろしてお料理にかけたり・・・などなど用途も広くてワインに合うし、冷蔵庫にはあるととても便利です。
気軽に試食もできますし、MOF熟成士のエルベ・モンス氏のチーズを切り分けて少量ずつ購入できるのも嬉しいですね。また、店員さんも知識が豊富で楽しそうに接客しているのがとても印象的でした。値段は少々高めで品数も少なめすが、値段以上に味の素晴らしさを実感できるお店だと思います。チーズ好きな方は見逃せないお店です。
やはりパルミジャーノ・レッジャーノ（Parmigiano Reggiano）のフルーティさはグラナ・パダーノにはそこまでないところが、色合いの他にこの2つの似通ったチーズを見分けるポイントではないかと思います。
MOF熟成士のエルベ・モンス氏のチーズは一部でネット販売もしていますし、都内だと紀伊国屋インターナショナルの他、アロマッシモでも買うことができます。ロドルフ・ル・ムニエ氏も有名ですが、この方のチーズも見逃せません。
[1999] カンタサンス・デュ・プティ・マンサン ジュランソン 750ml （ドメーヌ・コアペ）白...
←甘口のジュランソンとも相性が良いチーズ。
どっしりとした酸味が心地好い菊姫 山廃純米 呑切 無濾過原酒 720ml
| 採点：★★★★ |
