livedoor2009年03月18日
サダハル・アオキ等で修行した片鱗が伺える、ヴォリューム感のあるプチガトー＠パティスリー雪乃下
最近、人気が高いパティスリーなので食べてみたいなと思っていたところ、伊勢丹にきていたので買ってみました。
こちらのパティスリーは宇治田潤氏がシェフ・パティシエを務めている、パティスリー雪乃下です。
本店は鎌倉駅前の小町通りにあり、支店は世田谷にもあります。
宇治田潤氏は東京都板橋区出身で、1997年から銀座ピエスモンテ、葉山のサンルイ島、ロイヤルパインズホテルなどで研鑽を積み、2004年には渡仏し、サダハル・アオキ にて修行。2005年にはサダハル・アオキ の日本出店立ち上げに尽力し、同年アルパジョン・コンクール、ショコラ部門で入賞を果たします。2006年10月にはパティスリー雪乃下オープンさせ、シェフに就任しました。
さて、どんなケーキなのでしょうか。楽しみです。
イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ アーモンドパウダー 粗挽き
【GV】エコール・クリオロのマカロン12個セットナチュラルな美味しさが自慢の一品♪
●ルロー＠420：ロールケーキですが凝っている一品。周りは生地はカフェ風味でしっかりと厚め、焼き目が内側にきています。クレームもカフェ風味のバター主体のもで、ローストしたアーモンドダイスと一緒に薄く塗られ、巻かれています。中心部にはカシスがあり、表面にはカフェ風味のクレームも塗られていて、表面にはたっぷりとローストしたアーモンドダイスとカカオパウダーがかかっていました。
かなり生地を食べるもので、複雑な風味が混ざり合っている、日本的ではないロールケーキです。カフェとカシスって合うのかな？と思ってしまいますが、意外にマッチしています。カフェの風味が上品に仕上がっていて、ざっくりとしたたっぷりのアーモンドダイスがワイルドな食感です。
●フロマージュ＠525：土台はサブレ生地でその上に黄色味がかった、細かい気泡のあるフロマージュのムースがあります。表面にはムラング・イタリエンヌを絞って、模様をつくり、バーナーで焼き色をつけ、絞り跡が鮮やかに見えます。
カットしてみると、かなりシンプルな構造であることが分かります。しかし、しっかりと考えられていて、上のムラング・イタリエンヌが少量ですが、全体に甘みをパンチを与えていて、よいバランス加減を保っています。また、フロマージュ味のムース生地がとても滑らかで口当たりが軽いですね。土台もさっくりとしていて、香ばしく、焼き込みもしっかりしていて好感が持てます。
●モンブラン＠525：買うつもりではなかったのですが、土台がパータフィロだったので思わず購入。
パリパリモンブランで人気があり、最近人気が高い、パータフィロのモンブランです。
土台はパータフィロで、その中にクレームダマンドと栗があります。更に上には渋皮付きのねっちりとした栗の寒露煮のようなものがゴロっと入っていて、シャンティイが少々、上にはたっぷりと軽めのクレーム・ド・マロンが絞られています。
クレーム・ド・マロンがかなり乳製品多めで軽めの味わい。中に入っているシャンティイが少なめでも重たくながらずに、軽やかな味わいです。パリパリモンブランですから、やはり生地もパリパリでした。でも、マロンの素材感が薄く、全体的にぼんやりとした味わいで、あまり好みではありませんでした。
●アンボーメ＠630：クレームオブールやビスキュイ、ガナッシュ・ショコラが何層にも重なったプチガトー。クレームオブールはピスターシュ、木苺風味と、それにガナッシュ・ショコラ、が交互にビスキュイとサンドされ、ライチ酒のポンシュが打ってあります。表面はショコラでコーティングし、たっぷりの木苺とピスターシュのプラリネがデコレートされていました。
層が薄く、歯に当たると繊細で色々な味がやってきて、とても薫り高いプチガトーなのですが・・・ライチ酒の風味が強く、アルコール感が鼻腔にツーンときて、かなり効いています。このライチ酒風味のせいか、全体的に不思議な、ゴスロリ系衣装のような風味でぼってりとしていて、好みの味ではありませんでした。
●サブレポムドテール＠525：焼き菓子は細かく取り揃えられていました。ダックワーズやケイク類が充実していました。
また特徴的なものが「La neige」というもので、最大限に焼いた焼き菓子なのだそうです。
今回気になったのは塩クッキー。じゃが芋を練りこんだもの。
かなりしっかりと焼きこまれていて、ほっくりとしてた食感。それに、一見どこにじゃが芋のがはいているのだろう？と思ったのですが、噛むとじわじわとほっこりしたじゃが芋の風味が出てきます。胡椒だけ入っているようですが、甘スパイシーなナツメグっぽい風味も出てきて、とても暖かな気持ちになるサブレでした。超オススメな焼き菓子です。
●マカロン ショコラ・レ＠210：こちらのもう一つのスペシャリテとして挙げられているのがマカロンです。種類も多く、やや大きめです。
黄色いマカロン生地は薄めで表面にカカオパウダーがかかっていました。しっとりとしており、ほろっとしています。間にはたっぷりとショコラ・オレのガナッシュが挟まっていました。
かなり、ほろっとしていて、生地が中のガナッシュ・ショコラとよく馴染んでいます。ガナッシュの量が多めであるせいもあるのでしょうか。しっかりとショコラの味を堪能できるものでした。ショコラの味が勝っていました。生地はほっこり、しっとりで、歯切れは良いです。
●マカロン バニラ＠210：こちらはショコラレに比べれば少々コロリとした形で、表面に少々光沢があります。間にはたっぷりとヴァニラ風味のクレームが挟まっていました。
ヴァニラの風味があともう少しほしいかなと思いました。でも全体的におちついた風味が統一してあります。生地は少々ザックリ感も感じられました。アイスクリームのようです。
どれもソツがなく、個性もあって、優しいトーンのお菓子だと思いました。マカロンや焼き菓子は種類が多く、とても充実しています。マカロンは生地が薄めでクレームたっぷりで好みですが、ちょっとバランスがどうかな？と思ってしまいました。また、プチガトーの「アンボーメ」だけはかなり拒絶反応を起こすくらい合わない味でした。プチガトーのほとんどは、やはりサダハル・アオキからの影響が大きいと思われるデコレーションのものが多いように感じました。プチガトーの飾りつけにマカロンを多用するところがいかにも・・・と思いました。
まだなんとなく個性が確立する途中なのでしょうか、でも味はかなり好みではありますので、また違うお菓子も買って食べてみたいですね。「La neige」が気になります。
| 採点：★★★ |
