2009年06月09日
北欧の著名なパティシエがアフタヌーンティーのグループと手を組んで日本出店＠デザートサーカス
北欧のものって結構好きなんです。一時期、北欧系の会社に居たこともあって、北欧菓子とかいつもお土産で配られていました。甘草を使った真っ黒なグミとかキャンディがいつもありました。あのリコリス味のグミは流石に頂けませんでしたけども、今となっては良い思い出です。
そうそう、こんな上司が居た会社で心身共に辛かったのですが、今となっては笑い話になります。
今回は以前から好きでイヴェントでショコラだけ販売されていたモーテン・ヘイバーグさんのパティスリーが伊勢丹新宿本店で常設店となったので、早速購入してみました。
モーテン・ヘイバーグさんは1970年生まれのデンマーク出身。デンマーク王室の料理人の一人として活躍し、アメリカやイギリスでも経験を積みんでいます。1993年と1997年にはヨーロッパ最優秀シェフにも2度も選ばれました。2004年のデンマーク皇太子の結婚式ではデザートを担当し、高い評価を得ています。現在は様々なレストランのプロデュースやコンサルタント、書籍の出版など幅広く活動を行っています。2009年にはデザートサーカスという店名で、サザビーズリーグの飲食部門（アフタヌーンティーなど）から独立した会社と手を組んで日本にも出店となりました。
以前からイヴェントでショコラだけ販売などされていて、とても気になるパティシエでした。
＜過去の食歴＞
ショコラ・バーで気になったボンボンを食べ尽くす【3】＠サロン・デュ・ショコラ2008
北欧と日本の味覚の天才が出会ったら＠ヘイバーグ×辻口シェフ
初体験のデンマーク味“HEIBERG”＠アムール・ド・ショコラ（高島屋）
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以前に食べたショコラがかなり好みの味だったので、出店されていて、とても嬉しく思いました。
他にも色々買ってみたかったのですが、まずは一度試してから．．．ということで、4つになんとか抑えました。
●ヘイバーグショートケーキ＠525：名前を冠したケーキです。このホールケーキも販売されていて、ある意味、代表する一つケーキの一つなのかもしれません。
バターケーキのような、重めのヴァニラビーンズ入りの生地の間にシャンティイと半分にカットした苺を挟んであります。表面にも薄くシャンティイが塗られており、表面にいは粉砂糖がかかっていました。
普通のヴァにラビーンズ入りのバターケーキを丸く焼いて、ショートケーキ風に仕立てている感じなのですが、本当にそのままで、かなり生地の食感が重く、苺やシャンティイとのバランスがどうなんだろうと思っていたのですが、食べてみると意外にバランスが良いのです。ヴァニラとバターの重めの風味と苺の酸味、シャンティイで重さと軽さの押し引きが心地良いのです。
外観も一見、洗練されていない感じもしますが、実は、このシンプルで重ねただけだと素人はこうはなりません。ルーズだけどギリギリでスタイリッシュです。
●ストロベリーバニラタルト＠546：極薄いパートシュクレの中にたっぷりとヴァニラビーンズ入りのクレームダマンドが詰まっています。その上に苺のコンフィチュールとカットした苺、刻んだピスターシュ、粉砂糖でデコレートされていました。
クレームパティシエールがないからちょっと寂しいかな？と思いましたが、クレームダマンドの存在感が大きく、薫り高く、とてもストレートでリッチな味わいです。クレームダマンドの味が柱を成しており、それに苺と苺のジュレの酸味とジューシーさが添えられていて、爽やかな味わい。最後の鼻腔にヴァニラと杏仁香が残っていました。外観も綺麗だし、この味具合…かなり好みです。
●ダブルチョコレートムース＠546：土台はビスキュイで、ショコラ・オレとショコラ・ブランのムースが二層に重なっています。表面にはショコラ・ブランのコポーとフランボワーズ、周りにはショコラがピストレしてありました。
ムースは細かい気泡と滑らかな舌触りで、ふんわりとしています。ミルキィ感がしっかりとしていて、乳製品大国のデンマークのイメージが感じられました。でも、ショコラ・ブランは軽い口当たりで後味にべったり感が残りませんでした。飾りの木苺を一緒に食べると後味もさっぱりとします。
●100％デザートサーカス＠714：お店の名前を冠したプチガトーで一番値段も高いものです。
なにやらヨーロッパ最優秀シェフの賞を受賞したときのデザートをアレンジしたものだそうです。
土台は薫り高いビスキュイで中に小さいドーム状のプラリネのムース、まわりはスウィート・ショコラのムースでプルンとしていて、割と硬め。周りはショコラをピストレしてあり、円錐上の形。そこに真ん中に穴をあけたピスターシュを入れたチュイルを首飾りのようにデコレート。
形は面白いし、ショコラのほろ苦さがとてもよいのですが、どうも、形状安定を第一にしているせいで、ムースが硬く口当たりが気になります。プルプル過ぎかもしれません。でも、パーツごとの味わいはとてもよいですし、チュイルのキャラメリゼ加減も香ばしいです。
デンマーク王室でも食べられていたお菓子で、全部で8種類の味があります。基本的にはふんわりとしたダックワーズのような生地がカカオ風味で間のクレームが味違いとなっています。表面にはたっぷりと粉砂糖がかかっています。
●チョコレートバーガー、キャラメル： カカオ風味のふわっとしていますが、ざっくり感もある生地の間にキャラメル風味のバタークリームが挟まっています。
ヨーヨーショコラに似ている感じで、バーガーのバンズ部分がかなり存在感があり、もっさりとした食感。キャラメル風味が上品でミルキィさとバランスが取れています。カカオ風味に隠れずにキャラメル味も主張しています。
●チョコレートバーガー、リコリス：やはり、北欧といえばリコリス（甘草）味、ということで買ってみました。カカオ風味のバンズの間に挟まっているのはグレー色がかったリコリス風味のバタークリーム。
甘さの中にエグ苦さがあって、カカオのほろ苦さの上から追い討ちをかける、独特の甘苦さがきます。ちょっと好き嫌いが分かれるところですが、ジキニンシロップが薄くなったような味・笑。
どれも独創的でとても美味しく頂きました。チョコレートバーガーはちょっとしたお土産には手軽で可愛いと思いますし、フレーヴァーも個性的で面白いと思います。個人的には甘苦いリコリスがオススメです。ヘイバーグショートケーキはホールで買って食べてみたいなと思いました。ちょっと独創的過ぎるところもあるので、このまま定着するかどうか、見守ってみたいと思います。
| 採点：★★★★ |
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- 2009.06.06 04:25 名無しさん【MOF熟成士シリーズその1】フィリップ・アレオスが熟成した、雲丹のように濃厚なシャンパーニュ地方のチーズ＠Langres(AOP)
- 存在感のあるチーズですね。
chiyogoro；本当ですね。こちらは大型のラングルなので、小型よりも迫力があります。また、熟成も水分たっぷりで、色も強く出ています。チーズも同じものでも大型と小型で味が大分違いますから、その違いを色々食べて試していくことが出来ればいいなと思っています。
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- 2009.06.09 09:39 名無しさん舌にしがみつくような味わいと、生々しい血肉と果実感に圧倒される＠Cote Rotie “La Mordoree” 1996 par M. Chapoutier
出来映えはいかがでしたか？
chiyogoro；週末にイル・プルーのルセットでマカロン・パリジャン（マカロンの間にクリームが挟まったもの）を作りました。以前にもお菓子教室で習ったときに数回作ったことありましたが、自宅では初めてでした。出来映えは．．．まだまだなのです。しかし、自分でもなんとかできることがわかり、マカロン作りの楽しさにハマってしまいそうです。なんと言っても難関はあの絞りです、平たく絞れません．．．。これは鍛錬が必要ですね。一応、ピスターシュ味とヴァニラ味2種類が出来ました。生地に色を付けずにそのままだったので、かなり見た目イマイチですが、素材は入手可能な良いものを使ったので味はなんとか大丈夫でした。またこちらで報告いたしますので、少々お待ちください。
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- 2009.06.09 13:00 名無しさんワインを飲んだ後に食べたくなるラーメンを探して．．．ペラペラした麺が気になる＠中華そば すずらん
- チーズやワインの話題も好きですが、食べ歩きの話題が復活して嬉しいです。また色々と貴重なお話を聞かせてください。
chiyogoro；ちょっと思うところがあり、一時食べ歩き記事を更新停止していました。でも、やはり楽しみにしている方々もいらっしゃるようなので、再開しようと思い立ちました。楽しみにして頂き、とても感謝しています。これを糧に、また書いて行きたいと思います。でも、たまに書かなくなってしまうこともあるかもしれませんが、見守って頂ければ嬉しいです。
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