Chris MacArthur, The Well-known Gourmet Scholar

I have always enjoyed sharing my enthusiasm for ramen and good cuisine with others. It gives me a big thrill when my sharing leads to someone trying something new or developing an interest for ramen or good cuisine.

2014年10月

大手広告代理店での仕事を終え、日本橋へ戻る。最近は日が暮れるのも随分早くなった。日本橋界隈から帰宅の途に急ぐビジネスパーソンの中に混じりながら、こちらへ。首都高江戸橋出口の近くにある。

入り口には、メニュー表が。


シンプルな構成だ。夜限定の坦々そばにも魅かれたが、今日は支那そばを。

食べたのは、支那そば 800円。



麺は、ストレートの中太平麺。ファーストコンタクトで驚いたのが、のど越し。非常になめらかで、のど越しが良い。上質の麺を食べていることが、一瞬で感じられる。「石臼挽きちくごいずみ」「春よ恋」「春よ恋全粒紛」「きたほなみ」と国産小麦四種類をブレンドして自家製麺をしている。しっかりとしたコシがあり、噛みしめると弾力を感じる。口の中に小麦の香りが広がり、これは美味しい麺だ。

スープは、比内地鶏の鶏がらと豚の拳骨から動物系の出汁を採り、煮干し、アゴ干し、秋刀魚干し、鰹節、昆布から魚介系の出汁を採る。返しは秋田の手作り純正醬油をベースに薄口醬油、白醤油をブレンド。スープの表面には、鶏油を浮かす。非常に繊細なスープでありながら、ボディの輪郭はしっかりしており、淡麗系でありながら、強い麺と強いスープである。

チャーシューは、2種類。ばら肉と肩ロース。それぞれ、素材の味を大切にしながら、肉本来の旨味を伝えてくれる。

その他、 青菜、ネギ、メンマ、海苔、ホウレンソウ、カイワレ大根が入る。海苔も香りが良い。メンマは素材を活かす味付け。

落ち着いた、心地よい空間で、仕事疲れを癒しながら、ラーメンを楽しめる空間だった。

 

汐留の大手広告代理店で会議。そこで、腹ごしらえにこちらへ。散歩がてら歩いたのだが、随分肌寒く感じられるようになってきた。新橋、虎の門、御成門の間あたりにあるのが、こちら。

表には、三河屋製麺の麺箱が。



入店すると、最初に券売機。当初から狙っていたランチセットを注文。

食べたのは、ランチセット(ラーメン+ミニチャーシュー丼)  900円。



麺は、ほぼストレートの中細麺。デフォルトで頼んだのだが、硬めではないものの、ちゃんとコシを感じる仕上がり。全粒粉で、ポキポキした食感だ。三河屋製麺。

スープは、鶏がら、丸鶏から動物系の出汁を採り、鰹節、宗田節、ホタテ、そして大量の昆布から魚介系の出汁を採る。4種類の塩で返す。無化学調味料の清湯スープながら、非常に滋味深い。スープのベース自体はあっさりしているのだが、表面を覆う生姜油がよい風味を出している。

チャーシューは、ばら肉ロール。厚めにカットされ、結構食べごたえがある。肉の旨味を保持し、素材の味で食べさせるタイプ。これが後述するチャーシュー丼になると、一気に表情を変えるのが面白い。脂身が多いのだが、決してくどくなく、あっさり食べられる。

その他、ネギ、大葉、カイワレ大根、穂先メンマが入る。大葉の風味は非常によく、爽やかな気分になる。穂先メンマは、味付けもよく、とても柔らかい。

ミニチャーシュー丼は、チャーシューを炙り、胡椒で風味をつけている。


タレも美味しく、大量のネギと併せて、どんどんご飯が進む。これは美味しい。 ランチタイムの200円というコストパフォーマンスもよい。

 

大阪出張で仕事を終え、帰り道に大阪駅の地下街へ。目的のラーメン屋が見つからず、昼に食べたラーメンが超こってりで、まだ胃に残っている。ということで、あっさり行こうと戦略を変え、見覚えのあるこちらへ。

あっさり行こうと思ったのと、お店のおススメだったので、メニューを決定する。

食べたのは、生じょうゆうどん 600円。



うどんができると、それまで常連客と阪神の日本シリーズの話をしていた店主が、おもむろに僕の席へ。

「にいちゃん、この店初めてか?」

「はい」

「はよ言うてや。おっちゃん、最後の仕上げしたるわ。あれ?写真撮る?はよ撮りや!撮った?OK?よっしゃ、ほないくで。醤油はな、こうかけまんねん。はい、できあがり。まず2本いってな。美味しいで!」



で、早速2本頂く。麺は、モチモチ!シコシコ!のど越し、最高! 大根おろしと醤油が絶妙の味付けで、何よりも徳島産の新鮮なスダチが、爽やかな香りを口の中に広げる。これは、美味しい!

あっさりしているので、あっという間に食べ終わると、またもや店主が、

「あれ?にいちゃん、もう食べたん?早いな。これから東京?きーつけてな。また来てや!」

いやぁ、うどんの味付けも最高だが、おじちゃんが最高の薬味だ。 

 

講演のため大阪入り。意外に暖かく、ジャケットを羽織っていると、額に汗がにじむくらいだ。新大阪駅から大阪駅へ。そして、地下道を通り北新地の方へ。夜とは違い、閑散としている。夜に向けて、束の間の休息といった風情か。そんな中で、ガンガン営業しているのがこちら。

店内は1階は、カウンターわずか4席。ほとんどが厨房。僕は1階に座ったが、多くのお客は2階へ向かっていた。そちらのほうが広いのだろう。



そして、注文。なんと月曜日はご飯ものを頼めば、ラーメンはワンコイン500円。通常価格は800円なので、かなりディスカウントされている。



然ら限界こってりらーめん 月曜日限定ワンコイン 500円+半ちゃん 150円



麺は、若干捻りの入った中細麺。デフォルトで頼んだのだが、関西特有の柔らかい麺が出てくる。しかし、コシがないわけではなく、ギリギリのラインでコシを保つ。後述するスープが熱々なので、麺も最後まで熱々。ダレるかと思ったが、頑張ってくれた。

スープは、豚骨を8時間ガンガン煮出し、これに大量の背脂を溶かす。一見ベジポタに見えるスープは、ベジ無し。まさに限界まで背脂を溶かした、超脂スープ。イメージとしては、冷やしたコラーゲン。だから、液体ではなく、固体。まさに、固体スープ。この超脂スープが、熱を閉じ込めるので、スープは最後まで熱々だし、麺も最後まで熱々。香味野菜のニンニクが結構効いている。

チャーシューはバラ肉。脂多めだが、柔らかく、素材の味を活かそうとしている。

その他、メンマ、ネギが入る。

半ちゃんは、胡椒が効いたアッサリ炒飯。


炒飯が油っこくなくて良かった。ラーメンで限界の戦いを演じ、チャーハンで小休止。これはナイスなコンビだ。

 

ここしばらく雨模様だったが、久しぶりに天気が良くなった。散歩日和だ。今日は10㎞くらい、歩いてみようと思い、御徒町へ。途中、いろいろお店に寄って時間調整。で、開店時間だ。

あまり目立たない外装なのだが、時間前から次々と行列。開店と同時に満席になった。



券売機で、目的の鶏塩辛タンメンを探すのに、一瞬戸惑ったが、無事選択。



食べたのは、鶏塩辛タンメン+サービス味玉 750円。 



麺は、捻りの入った中太麺。デフォルトで頼んだのだが、モチモチ、グミグミした食感の麺が出てくる。 小麦の香りがそれほどしないのが残念だが、後述するスープとよく絡み、バランスのとれた麺だ。浅草開化楼。

スープは、野菜炒めの中華鍋の中で、野菜と一緒にじっくり煮込んでいる。鶏がらスープと野菜の甘みが滲み出し、非常に良いバランス。化学調味料の刺々しさがなく、まろやかな、でも、しっかりした味わいだ。
「辛」は、唐辛子と辣油。混ぜると、スープの輪郭をはっきりさせて、美味しさが増す。

チャーシューは、「ぶた」ではないので存在しない。

キャベツ、モヤシ、ニンジン、ニラを炒めた野菜は、シャキシャキ感と煮込み感のバランスが良く、素晴らしい仕上がり。よく見ると、小さな鳥つくねが入っている。生姜が効いていて、これも美味しい。
味玉は、半熟トロトロで美味しい。

見たところ、地元のサラリーマンが多そうで、しっかり地元に根付いたお店のように感じた。
 
 

ラーメンに求める価値として、いつもの美味しさを楽しむ「安定」と、その日しか味わえない一期一会の「ブレ」の2種類があると思う。

二郎のように「ブレ」が大きいラーメンの場合、今日楽しめる味を次回も楽しめるとは限らず、その日一日の「一期一会」を楽しむことになる。毎回表情を変えるラーメンに、「今日はどんな出会いができるのだろうか?」と楽しみになる。

一方、いつ行っても、毎度、同じ味で迎えてくれるラーメン店もある。いろいろなラーメンを食べて、美味しかったりそうでなかったり。でも、あのお店に行けば、必ず美味しいラーメンを食べられる。そんな安心感も、ラーメン店の提供価値だ。

今日は、予定変更で、ちょっと時間ができた。そんなときに、咄嗟に思いついたのが、こちら。いつ出かけても、安定した美味しさを提供してくれるお店だ。

食べたのは、背脂中華そば 680円。



カウンターから丼が下され、ご対麺した際の美しさが、まず印象に残る。麺が綺麗に鎮座し、正座をした武道家のような凛とした佇まいを感じさせる。

そしてスープ。とにかく旨味の波状攻撃だ。昆布を軸とした旨味の形成が素晴らしい。昆布のグルタミン酸は、イノシン酸と合わせて食べると、うまみの相乗効果により、飛躍的においしく感じられるようになるという。 
スープ自体はすっきりしているのに、旨味が全身を駆け巡る。本当に素晴らしいスープだ。

食べるプロセスによって表情を変えるのも面白い。最初は背脂中心で動物系の甘みを感じさせながら、次に、スープで旨味を感じさせる。スープを飲んでいると、どうしても刻み玉ねぎが零れ落ち、最後は、玉ねぎ中心のスープになる。そうすると野菜系の甘みを感じながらフィニッシュを迎えることになる。

チャーシューは、肩ロースとばら肉。ばら肉は炙ってあり、口の中にスモーキーな香りが広がる。いずれも肉の旨味が豊富で、とても美味しい。

その他、岩海苔、メンマ、玉ねぎ、ネギが入る。ただでさえスープには、海の旨味成分が豊富であるにもかかわらず、岩海苔で良い香りが生まれ、鼻孔をくすぐる。
 
店を出ると、すがすがしい秋空。美味しい一杯を頂いた満足感とともに、いわし雲を眺めた。

 

軽井沢へ出かけるために上野駅へ。でも、上野も軽井沢も雨。新幹線まで時間があったので、どこかでビールを飲みたいなぁと思っていた。すると、こちらが。まだ陽も高い時間なのだが、良い場所を探していて、ちょっと店内を覗いてみると、「ビールセット」の文字が!



さっそく注文できるか、スタッフに聞こうとすると、インド人の女性。英語で話しかけたほうが良いかと一瞬思ったが、流暢な日本語で、「いらっしゃいませ、いかがいたしますか?」と。日本語で話したほうが、コミュニケーションが正確だと判断し、「ビールセット」を指さし、「注文できますか?」。

笑顔で、OK。そこで、注文したのが、ビールセット チキンティッカ 750円。 



チキンティッカとは、鶏の胸肉をヨーグルトと香辛料に漬け込み、窯で焼いたもの。スパイシーでビールにぴったりだ。ただ、脂分がほとんどないためジューシーさはなく、パサパサ。ウェイトトレーニングをして、たんぱく質を取りたいが、脂質を取りたくないときにはベストフィットの皿だ。

ちょうど通勤ラッシュの時間帯なので、目の前を数えきれない人が、家路へ向かい早足で歩いている。そんな中、ゆっくりビールを頂く背徳感。でも、今ビールを飲みながら、ほっと一息つけることに、感謝したい。

骨付きのタンドリーのセットもあるようなので、次回は試してみたい。 

 

時間のないとき、日本橋からジョギングですぐのこちら。日本橋人形町や日本橋堀留町は、昔から問屋街、オフィス街なのだが、ここ最近ずいぶんマンションが建ってきている。それに伴い、小さなプチ系のスーパーがかなり乱立してきている。巡り巡って、新興住宅地の様相だ。

で、こちらのお店へ。秋も次第に深まり、味噌の季節になってきた。そこで、食べたのは、こちら。 

食べたのは、濃厚味噌ラーメン 中盛 880円。



結構強気な価格設定だなぁと思いながら、どんぶりを眺める。

麺は、ほぼストレートの中太麺。デフォルトで頼んだのだが、やや柔らか目か。以前と店員が変わり、ちょっとくたびれた感じの店員が2名。作業がぎこちなく、やや不安を感じていたのだが、果たして、あまり出来のよくない仕上がりは残念。

スープは、豚骨から動物系の出汁を採り、鰹節、煮干しから魚介系の出汁を採るWスープ。デフォルトのスープは、大勝軒系としてはちょっとぼやけた感じのスープなのだが、味噌にすると、キリッと煮干しの輪郭が明らかになる。なんで?
ただ、味噌が十分に溶け切っておらず、ダマになっているのは頂けない。麺を使いながら、スープを撹拌し、なんとか均等に慣らした。濃厚なスープながら、粘度はそれほど高くない。

チャーシューは2種類。炙ったブロックと、ばら肉スライス。ただ、肉の旨味は抜けきっていて、出し殻なので、あまり評価は高くない。

その他、大量の野菜炒め、メンマ、海苔、胡麻、ネギが入る。いろいろトッピングが入るので、一見豪華に見えるが、内容は凡庸だ。

ラーメン店が、店舗を拡大するのはよいのだが、店主の高い志に対し、店員の仕事に対する熱意のギャップが目立つ店が多くなってきたように感じる。「大斗」しかり。「けいすけ」しかり。大きくなればなるほど、創業店主の目は行き届かなくなる。
このマネジメントの問題は、東証一部上場の大企業であろうと、ラーメン店であろうと事情は同じ。経営者は皆さん、ご苦労なさっているだろう。 


ゴルフ関連の取材を受けることになり、大手広告代理店へ。その後、散歩がてら虎の門ヒルズのほうへ歩いて行った。まだ時間が早かったので、ラーメン店はほとんど空いていない。激変する大手町、丸の内界隈と比較して、虎の門はもちろん大変化なのだが、新橋は変わらない。懐かしい雰囲気すら感じさせる。楽しい散歩だった。

そして、こちらへ。10:30頃という中途半端な時間だったので、後にも先にも、客は僕だけ。
まず、食券。小盛の量を確認後、小盛を選択。



散歩してきたためか、席に座ったら、汗が噴き出した。そこで、ティッシュを探したのだが、なんと頭上!なかなか面白いレイアウトだ。



食べたのは、中華そば 小盛+味玉サービス+モーニングライス 530円。



麺は、ストレートの太麺。デフォルトで頼んだのだが、コシのある、ムッチリと中に小麦が詰まった感じのある力強い麺が出てくる。高井田系伝統の麺で、噛みしめると小麦の甘みを感じ、美味しい麺だ。小盛と言えども、140gあり、十分に満足できる。西内製麺所。

スープは鶏がらから動物系の出汁を採り、昆布で魚介系の出汁を採る。関東のラーメンと違い、関西では魚介系に昆布の出汁を使用するところが多い。こちらのお店もそう。昆布の甘みが体に染みわたり、とても美味しい。 
これを醤油で返す。ストレートに醤油感を感じることができ、新橋に居ながら、東大阪にワープしたような気持になる。

チャーシューは、豚バラ肉ともも肉。出し殻なのだが、スープに浸すと美味しくなるのは、関西の名店特有の現象だ。

その他、メンマ、味玉、青ネギが入る。青ネギは大きく切られていて、存在感がある。

11:00まではライスがサービスであり、もちろんお願いする。さっぱりしたスープが、まるで味噌汁のようで、美味しくライスも頂けた。

 

いろいろラーメン店に出かけているのだが、なぜか「町屋商店」のアクセス数が多い。ということで、再度出かけてみた。今度はランチタイムだ。

以前のような開店記念の行列はなく、適度に入れ替わりがありながら、数人の客が入り続けている。意外に人気が定着している?

食べたのは、ラーメン 並 麺硬め+味濃いめ+油多目+サービスライス 680円。 

カウンターには、いろいろ薬味があり、自分なりにアレンジできるようだ。


マスをターゲットとするビジネスには重要な視点で、基本となるラーメンを出しながら、「後は、あなたなりに好みの味に仕上げてください」という手法である。
ラーメンにこだわりを持つ、ラーメンフリーク、特に家系にこだわりを持つ人には受けないだろうが、それよりもはるかに大きな市場規模を持つ 、マスマーケットにはフィットする戦略だろう。

そうこうするうちに、ラーメン登場。



麺は、捻りの入った中太麺。美味しい家系と比較するともう一歩なのだろうが、そこにそれほど大きな差はない。だから、この麺でも、満足できる範疇だ。

スープも、確かに動物系の出汁が浅いとは感じる。だから、本物の家系のようにガツンとは来ない。 味濃いめにしてタレを増して、タレの味で食べられるという感じだ。ただ、後述するライスには、意外に合う。
普段のレビューのように、素材について語らないのは、「まあ、語ってもなぁ」というのと、これはこれでジャンクフードとして楽しめる食べ物なのではないかと思っているからだ。

チャーシューは、ばら肉ロール。柔らかいのだが、肉の旨味は抜けてしまっている。これでは肉の形をした柔らかい物質を食べているのと変わらない。

その他、ホウレンソウ、ウズラの卵、海苔3枚が入る。

そして、サービスライス。なんとお代わり自由。太っ腹!



硬めの炊き上がりで、米の質も決して高級品ではない。ただし、先述の出汁感は薄いものの、味濃いめにしたスープと相性はよく、麺と、スープ、ライスを腔内で混ぜ合わせると、得も言われぬ旨味を感じる。
海苔も3枚入るが、なかなか溶けない硬めの海苔。スープもライスも海苔も、単品それぞれで見ると、決して高い評価のものではない。

しかし、海苔をスープに浸し、それでライスを巻き、即席海苔巻ご飯を作ると、やはりこれも美味しい。美味しいので、すぐに1杯目を完食。お代わりをオーダー。すると、1杯目よりも盛りをよくしてくれた。太っ腹!



結局、美味しく頂き、完食完飲。すると、店員から「かんまく、あっりがとうございま~~す!!」と掛け声が。

最初から最後まで、本当に威勢の良い店だった。

 

台風19号が近づこうとする中、それほど雨風は強くなっていない。そこで、連休の中、こちらへ。日本橋人形町界隈は、土日に休みの店が多いが、こちらは休み無し。週末に重宝する店だ。

「らーめん」を食べようと思っていたのだが、券売機のお隣に「こく辛らーめん」の文字が。 



急遽、こちらに変更。店内に入店する。 普段は静かな店だが、連休中だと家族連れも多く、雰囲気は一気ににぎやかに。着席すると、おしぼりが。嬉しいサービスだ。



食べたのは、こく辛らーめん+味玉サービス 800円。



麺は、 ストレートの中太麺。デフォルトで頼んだのだが、モチモチとした食感の美味しい麺が出てくる。小麦の香りも上々で、レベルの高い麺だ。大成食品。

スープは、大山地鶏から動物系の出汁を採り、鰹節、煮干し、日高昆布から魚介系の出汁を採る。伝統的なWスープだ。こく辛は、これに辛みが加わるのだが、元の味を壊さないように、上手い味付けがなされている。
ただ気になるのが、温いこと。麺の熱さでなんとか持っているようなスープで、なぜここまで温いのかは理解できない。熱さも、美味しさのひとつである。

チャーシューは、鶏のささみブロックと豚の肩ロース。ささみは塩麹に1日漬けられており、淡泊な味付けだが、素材の味を上手く引き出している。肩ロースは非常に柔らかい。

その他、水菜、海苔、メンマ、味玉が入る。水菜はシャキシャキ、海苔も香りが良い。メンマも素材の味を尊重した作り。味玉は、黄身がゼリー状で絶品。 


長野市中心部の温泉から、ほど近く。温泉からの一杯にちょうど良い店だ。店内はカウンターと奥に座敷がある。カウンターには、ビッグコミックとビッグコミックスペリオールが置いてあり、それらを読みながら出来上がりを待つ。なんて、昭和の雰囲気なんだろう!

食べたのは、みそ坦々麺+ミニチャーハン 800円。 



麺は、捻りの入った中細麺。デフォルトで頼んだのだが、コシのあるプリプリした西山製麺のような黄色い麺が出てくる。後述するスープとの絡みも良好で、これは美味しい麺だ。

スープは、豚骨、鶏がらから動物系の出汁を採り、煮干しから魚介系の出汁を採る。これに味噌を合わせるのだが、肉みそがスパイシーに効いている。その中には、ナッツが入り、胡麻が入り、ひき肉が入りと、このアクセントが素晴らしい。
坦々麺だからといって辛すぎるのではなく、「しま田」オリジナルの坦々麺を作り上げている。 

チャーシューは、存在しない。

その他、メンマ、ネギが入る。

そして、ミニチャーハン。


かなりオイリーなチャーハン。チャーシューのブロックが入り、これが美味しい。結構雑な作りで、チャーハンにならず白飯のところもあるが、それはご愛嬌だ。なんといっても、ミニチャーハンと言いながら、全然ミニではなく、しっかりボリュームがあるところにサービスを感じる。 

 

青空が広がり、10月の空は、爽やかさな秋と、深まる秋を行ったり来たり。やや風が強かったが、散歩がてら三ノ輪へ。長時間歩いたので、額にはうっすらと汗がにじんだ。

日光街道沿いにある、こちらのお店。扉を開けると、カウンターのみ。随分前から、幾度もラーメン店が入れ替わっているが、それ以前は、小料理屋だったのでは?という雰囲気だ。

食べたのは、味噌ラーメン 800円。



麺は、ストレートの中細麺。デフォルトで頼んだのだが、柔らか目の仕上がり。コシがないというわけではなく、ギリギリ、コシを感じられる柔らかさで、しっとり感をキープしている感じだ。

スープは、ファーストコンタクトは、カレースープ?と感じるくらい、スパイスが強い。実際、クミンやコリアンダーなど、様々なスパイスが使われている。会津地鶏から動物系の出汁を採り、これを味噌で返す。ただ、スパイスや味噌が結構強く、せっかくの会津地鶏の滋味深さが、味噌では消えてしまう。
また、表面にはバジルソースっぽいのは、パセリとグレープシードオイル。これが独自のフレーバーを醸し出しており、非常に特徴的なスープ。国産の、ぶどう山椒も隠し味に効いており、スープの味わいを重層的にする。スープが若干温いのが残念だが、美味しいスープだ。

チャーシューは、鶏チャーシューと豚ばら肉の2種類。いずれも繊細な味付けで、肉の旨味を出す方向は素晴らしい。しかし、スープがこれだけ強いと、スープの味で、せっかくの繊細な味付けが、見えなくなってしまう。

その他、メンマ、糸唐辛子、ねぎが入る。メンマは太平形。柔らかく、美味しい。

店内は静かで落ち着いた雰囲気。しっかりとラーメンに集中して、美味しく頂けた。 


グッと冷え込んできた東京。でも、長い距離を散歩すると、額にうっすらと汗がにじむ。今日は散歩がてら北千住へ。ゴールは、「こばやし」だ。

到着してみると、非常にこじんまりとした店で、カウンター5席のみ。目の前に厨房があり、ラーメンを作る様子を伺える。店内に入る前にチケットがあるので、それをピックアップし着席。

食べたのは、塩中華そば 750円。



麺は、ストレートの中太麺。デフォルトで頼んだのだが、やや硬めの、しっかりとしたコシのある麺。噛みしめると口の中にブワッと小麦の香りが広がる。全粒粉で麺を作っており、非常に美味しい麺だ。

スープは、豚骨と鶏がら、もみじから動物系の出汁を採る。とてもクリーミーで滑らかなスープ。これにあっさりした魚介系スープをやや少な目に加える。だから、中華そばと比較すると、魚介系のスープ量が少なく、こってりしているようだ。途中、唐辛子辣油を加えたら、結構辛くて、ガラッと味が変わった。

チャーシューは、ばら肉。事前に温めて出してくれる。箸で触ると崩れる柔らかさ。素材の味を活かし、旨味を保持しているため、上質な味だ。

その他、メンマとネギが入る。メンマは柔らかく、余計な味付けがなされていないので、すっと入ってくる。 

店主は常連客とたわいもない話をして、リラックスしている。なんだか友人の家にお邪魔しているような雰囲気で、関係ない僕までもリラックス。のんびりした雰囲気でよかった。 

 

大きな仕事を終わらせると、肩の荷が下りてほっとする。大手広告代理店から東京駅までタクシーを走らせていたのだが、ほっとしたらお腹がすいてきた。ちょうど銀座を抜けた中央通りが、ちょっと渋滞。タクシーを降り、ガード下近辺の、こちらのお店へ。以前より、周囲にお洒落なお店が増えてきた。

まだ寒くはないのだが、日の沈みも徐々に早くなり、ちょっと物寂しい感じもする。そんなときは、体を温めたい。そこで、熱々の味噌ラーメンを食べようと考えた。

食べたのは、特みそこってりらーめん+大盛サービス 930円。 



最初は、みそこってりらーめんを食べようと思っていたのだが、チャーシューがついていない。チャーシューを 食べたければ、おのずと上級クラスに行かなければならない。にくい戦略というか、上手い戦略だ。
ただし、上級クラスにシフトした場合、それに見合うサービスがない限り、顧客は満足しない。そのあたりは、価格差とサービス差の腕の見せ所だ。

麺は、捻りの入った太麺。デフォルトで頼んだのだが、コシのある、やや硬めの仕上がり。結構重たい麺で、箸がしなるところなどは、二郎を食べているようでもある。小麦の香りも上々で、満足できる美味しい麺だ。
後述するスープが、かなり強いのだが、それに負けない存在感のある麺。浅草開化楼。

スープは、豚骨、鶏ガラから動物系の出汁を採り、昆布、サバやカツオなどの節、煮干しから魚介系の出汁を採る。これにシイタケなどが加わり、味を調える。結構、昆布が効いていて、独自の風味を感じさせる美味しいスープだ。こってりは、背脂が大量に加わることで、甘味とコクを出す。
返しの味噌は、江戸甘味噌や信州味噌など、5種類の赤味噌を独自にブレンドしている。濃厚でパンチの効いた美味しい味噌だ。

チャーシューは、 肩ロースの厚切りが2枚。これが普通クラスと上級クラスを分ける一つの要因になっているのだが、旨味が抜けてパサっている。スープにつけても、状況は改善しない。なので、なぜこれを差別化要素に持ってきているのかという疑問が生じる。

その他、モヤシ、コーン、ニラ、 海苔、ひき肉、茹で玉子が入る。茹で玉子も、差別化要素の一つ。確かに半熟で茹でられた美味しい玉子なのだが、なぜ味玉ではないのか?この辺の差別化の方向性はよくわからない。
モヤシやコーンの炒め具合はよく、 シャキシャキして美味しかった。

店内はカウンターのみ。カウンターの後ろも狭く、通り抜けも大変。ラーメン店というよりも、カウンターバーという雰囲気だ。 

しっかり体は温まり、元気になって店を出た。 


日本橋から散歩がてら住吉まで。隅田川を渡り、下町、江東区へ。一本路地に入ると、まだまだ昭和の雰囲気を色濃く残している。40分ほどの散歩で、到着した。

店内に入り、券売機へ。
「つけめん」と「カラヘンライス」をプッシュ。店員のお姉さんに、「つけめん」のチケットだけを渡す。



食べたのは、つけめん+カラヘンライス 940円。

店内は壁に向かうカウンター席のみ。なかなか面白いレイアウトだ。壁に注意書きがあったが、極太麺を茹でるため10分以上の茹で時間が必要となるらしい。確かに、他のラーメン店と比較しても、結構待った。



そして、まず、つけめんとご対麺。



麺は、ほぼストレートの極太麺。デフォルトで頼んだのだが、ゴワゴワした食感のワイルドな麺が出てくる。小麦の香りも上々で、つけ汁との絡みもよく、最上級の麺だ。浅草開化楼。



スープは、豚骨を20時間以上煮出す、フルボディの動物系スープ。これに煮干しなど魚介系の出汁を合わせるWスープだ。最近の超濃厚なつけ汁と比較すると、あっさり気味。しかし、ボディの輪郭はしっかりしていて、麺との相性もベストマッチだろう。
惜しむらくは、最初からやや温め。麺が熱いので、余計温く感じる。後述のカラヘンでは熱々のスープが出てきたので、この辺は計算されているのだろうか?



チャーシューは、ばら肉。柔らかく、肉の旨味を上手に保持しており、これはレベルの高いチャーシューだ。

その他、メンマ、海苔が入る。

つけめんを食べ終わると、お姉さんを呼び、「カラヘンライス」のチケットを。
数分後、登場したのがこちら。



新たに、ブロックのチャーシューがトッピングされているのが嬉しい。スープの中にご飯を入れ、リゾット風に。動物系の出汁、魚介系の出汁、スパイスが相俟って、これは美味しい〆の御飯だ。



200gのつけめんは少々ボリューム的に物足りなかったが、最後のカラヘンライスで大満足。お腹いっぱいで、お店を出た。


阿吽は仏教の呪文の1つで、梵字では、阿は口を開いて最初に出す音、吽は口を閉じて出す最後の音だそうだ。そういえば、日本語の50音も、「あ」から始まり「ん」で終わる。このように阿吽とは、始まりから終わりまでを指す言葉らしい。
対となるものを表す言葉にもなったようで(確かに、「あ」と「ん」は最初と最後の対である)、狛犬やシーサーのモチーフともなったらしい。
そういえば、メニューには、対となる仁王像がモチーフに使われていた。

ラーメンの最初とは、どんぶりが目の前に置かれた瞬間だ。最後は、麺を食べて、最後スープをレンゲですくう瞬間だろう(血圧の関係で、僕は完飲することを控えている)。

ということで、

食べたのは、秋刀魚拉麺 790円。 



麺は、ストレートの中太麺。デフォルトで頼んだのだが、コシのあるコリコリした食感の麺が出てくる。小麦の香りも十分で、レベルの高い麺だ。地元信州の小麦を使い、信州の水とも馴染みやすいのかもしれない。

スープは、豚骨を15時間煮込むことで動物系の出汁を採り、秋刀魚節で魚介系の出汁を採る。これを醤油で返す。ファーストコンタクトは、秋刀魚が口の中にグッと広がる。これが「阿」であり、「阿吽」のラーメンを楽しむひと時が始まる。豚骨スープは非常にクリーミーで滑らかだ。余計な油で厭らしさを出すのではなく、余分なものを取り除き、旨味本体で勝負をかけてくる。とても美味しいスープだ。

チャーシューは、肩ロース。とても柔らかく、肉の旨味を活かそうと薄味に仕上げたタイプ。

その他、白髪ねぎ、メンマ、青菜が入る。白髪ねぎは、ちょっと辛みがあるが、美味しい。青菜もシャキシャキしている。

ファーストコンタクトでは、秋刀魚がガツンと来て、その後、豚骨のクリーミーさを楽しむ。途中、青菜のシャキシャキ感や、しっとりしたチャーシューを楽しみ、麺がなくなった後も、もう一口とレンゲが進む。「阿」から「吽」まで楽しめるラーメンだった。


もう何回、「ますたに」のラーメンを食べているだろう?おそらく200回は下らないと思う。20年近く前に、シカゴから東京へ。まだ右も左もわからない頃からよく通っている。一仕事終えた後に訪れることが多く、今日も一仕事終えて、心身を癒しにこちらへ。

食べたのは、ラーメン 大盛+麺硬め+辛いの多目+ライス普通 880円。



最近、塩分コントロールに興味を持っている。なので、今までは卓上の醤油ダレを追加していたのだが、今回からは無し。一方で、唐辛子ペーストを追加する。 とにかく昆布の旨味とニンニクが効いたスープで、20年通っていると、もう体に馴染んだ味だ。

麺も、一見そうめんのような細麺。スープによく馴染み、麺をおかずにライスを食べられる。

チャーシューは、関西伝統のパサついた肩ロース。それ自体では、それほど美味しくないのだが、スープに浸すと、これが変化する。

ラーメンを食べながら、ライスを食べる。ライスにつく沢庵はよいアクセントだ。 やはり「ますたに」のスープは、ライスにベストフィットだ。ライス自体はそれほど質の良いものではないのだが、スープと合せることでグッとよくなる。

お腹いっぱいになり、身も心も満足。全身に力が漲る。1日の仕事を終え疲れていたが、少し足取りが軽くなり、店を出た。 




野球選手やサッカー選手がリタイアを意識するのは、どんなときなのだろうか?

二郎というのは食べ手を選ぶ料理であり、その食べ手とは、ある程度胃に自信を持つ者である。僕自身、二郎が好きで20年近く食べてきたが、次第にリタイアの時期を考え始めている。丼が目の前に出てきた高揚感、食べ進めるにしたがって感じる焦燥、そして食べきったときの達成感。本当に素晴らしい料理だと思う。

ただ、次第にスピードが失われ、徐々に限界を感じ始める。3年前であれば、5年前であれば、同じ丼でも、もっと早くフィニッシュを迎えられたのだが、と。歳を重ねるにつれ、動体視力は衰え、体の切れも失われる。同様に、小を持て余すようにもなる。

今はまだ、いつリタイアの時期を迎えるのかわからない。ただ、ゴルフにもシニアリーグがあるのと同様に、麺少な目という選択肢もある。仮にレギュラーサイズを引退しても、麺少な目、麺半分で、余生における二郎を楽しんでいきたい。

まあ、傍から見れば立派な老年期だ。レギュラーサイズをまだ食べられることに、自信と誇りを持とうと思う。

食べたのは、小 脂少な目 700円。


麺が細くなるのに反比例して、量は増え続けているような気がする、この数か月。とうとう今日は、小でも麺がスープに浸りきっていなかった。もっとも、天地返しし麺全体をスープに馴染ませるので、問題はないのだが。

スープは、老年期を迎えた僕には、デフォルトで十分だし、最初は辛く感じるようになった。天地返しし、ヤサイや麺をスープに馴染ませて初めて、ちょうど良い塩梅になる。

豚は、最近ツナ系の豚が多い。昔のしっとり豚が懐かしい。

その他、ヤサイは安定の茹で加減。素晴らしい。

 

米国系プロフェッショナルファームの仕事は、ラーメン店と同じように師匠の技を覚え、応用し、それを自分のものにしていく仕事である。米国大リーグ同様、非常に厳しい競争で、一部の成功者は大きな成功を収めることができるが、その背後には多くの脱落者がいる。 でも、このような厳しい環境で切磋琢磨することで、素晴らしいスキルを身につけることができる。

浅草橋に、札幌の名店「純連」の流れを汲む店があると知り、日本橋からジョギングがてら出かけた。

食べたのは、味噌らーめん 720円。



麺は、若干捻りの入った中太麺。デフォルトで頼んだのだが、しっかりした食感の美味しい麺が出てくる。小麦の香りも上々だ。しかし、北海道の西山製麺や森住製麺ではなく、したがって、黄色いコリコリした麺ではない。浅草開化楼の麺を、味噌ラーメンに合わせてきた。
この辺が、師匠の技からの自分なりの応用なのだろう。単に技を受け取るだけではなく、自分なりにアレンジしてみる。

スープは、表面をしっかりラードが覆う、伝統的な北海道の味噌スープ。「純連」と比較すると、山椒の効きが弱く、ボディが安定しない。
味蕾は温度が極端に高かったり、低かったりすると、味覚を伝える刺激を別の刺激として捉え、神経に伝える。だから、アイスクリームは本当は無茶苦茶甘いのに、低温なのでそうは感じない。同様に、今回のスープのようにラードでふたをされ熱々だと、あまりスープの味を感じなくなる。だから「純連」は濃い味を出しているのだろう。
その点、師匠の技からの脱却は評価できるが、温度との関係で、イマイチ心に響かないスープだった。

チャーシューは、ばら肉が入る。トロトロで柔らかく旨味十分。これは師匠を越えている。

その他、炒めたひき肉、ネギ、モヤシ、玉ねぎ、メンマが入る。 

札幌まで行かなくても、高田馬場まで行かなくても、身近に「純連」を感じることができる、そこから出発した店主の独自の解釈を頂けるというのは、幸せなことだ。チャーシューの上に載った生姜を溶かすと、体はポカポカ。是非、今度は雪の降る真冬に訪れたい。

 

東京大学での打ち合わせを済ませた後、散歩がてら湯島経由で上野へ。 メインの通りから一本外れると、驚くほど静かで、昔ながらの下町の風情だ。

現在の東京駅近辺、丸の内から大手町にかけては2000年以降、スクラップアンドビルドが進み、以前、丸の内にいたころと比較すると、大きくその景色を変えた。高層ビルが立ち並ぶ風景は、ニューヨークのマンハッタンにも通ずる雰囲気を醸し出している。

一方で、この上野界隈は、変わらない。変わる良さもあるが、変わらない良さもある。東京の中にも、このようなゆったりした空気が流れるエリアがあることに改めて驚いた。

そして、上野へ到着。上野界隈には、いろいろなとんかつの銘店があるが、今日はこちらへ。なんといっても、ロースかつ定食700円という驚異の価格に引き寄せられた。ラーメンの基本メニューの価格帯ラインで、いったいどのようなとんかつを食べられるのか?

と、意気込んでいたのだが、メニューを見ると「カキフライ」の輝かしい文字が!そこで、急きょカキフライ定食に変更。まあ、こういうこともある。

店内はウナギの寝床のように奥に長い。カウンターのみ。

着席すると、まずお茶とおしんこ。


そしてメインのフライのサーブ直前に、お椀とご飯がサーブされる。ご飯はデフォルトで結構大盛。



そして、メインが到着。カキフライ定食 900円。



カキフライは、大ぶりの牡蠣が6個。タルタルソースがつくのだが、少な目で、3個分くらいで消費してしまう。だから、残りはソースで行こう。概ねプランニングが整ったところで、食べ始める。

ご飯と、カキフライ、キャベツ、味噌汁のバランスを考えながら食べ始めるというプロジェクト・マネジメントなのだが、カキフライがジューシーで美味しいので、ご飯が進む。3個タルタルソースで食べた段階で、4/5はご飯を食べ終えていたので、後半は、キャベツとカキフライのペアリングで行くことにする。

味噌汁がやや残り気味になってしまったが、シジミが入っており、それをつまみながら味噌汁も完飲し、フィニッシュ。スタートから休むことなく、一気に食べてしまった。

これで900円はお買い得だ。お腹いっぱいになり、満足して、店を出た。

 

前回美味しかったので、再度、若干メニューを変えて、チャレンジしてみた。前回はチャーハン定食だったのだが、今回はラーメンとサービスライス。

食べたのは、ラーメン 太麺硬め+脂多目+葱多目+ライス大盛 670円。



 ラーメンは中細麺と太麺が選択でき、中細麺がデフォルトのようだ。前回中細麺で、最初はよかったのだが次第にダレてきたので、今回は太麺を選択。硬めで頼んだのだが、コリコリした食感で捻りの入った、やや喜多方麺に似た麺が出てくる。ただ、中細麺でもそうなのだが、小麦の香りがイマイチ足りず、それほど評価は高くない。小麦の香りが弱くても、中細麺はスープに馴染むのだが、太麺だとスープに馴染まず、よりその弱点が強調されてしまう。やはりデフォルトの中細麺の方が、このスープには合うだろう。

スープは、伝統的な京都鶏がら+背脂+唐辛子スープ。今日のスープは、麺との相性もあってか、やや薄く感じた。ライスとの一体感では、浅草橋の「あかみ」がベストであり、このスープではやや弱い。

チャーシューは、肩ロースのスライスが数枚。これも今日はスープの弱さから、出し殻感を克服できなかった。

その他、大量のネギが入る。

サービスライスを大で頼んでみたのだが、本当に大きい 笑。来々軒の特徴はとにかくサービスがよいことなのだが、ライスの大きさも太っ腹だ。なんとか完食した。



今回2回の経験で、チャーハン定食のときには、スープ普通、ライスで頼む際には、スープ辛めの方が、ご飯類との相性が良い気がする。 




新幹線で、軽井沢の別荘から長野市へ。軽井沢はずいぶん秋らしくなり、紅葉も進んでいる。車窓から、色づいた綺麗な木々を眺めつつ、長野市へ。温泉を楽しんだ後、こちらへ。

こちらのお店は、信州ラーメン界の風雲児、塚田兼司さんが笑楽亭、けん軒に続きオープンしたお店で、いわば創業期の時代のお店のひとつだ。今や様々なお洒落なお店をオープンしているグループだが、こちらは意外にも、牧歌的というかアットホームな感じ。

創業事業が、意外な企業はいろいろある。

・化粧品販売のDHCの創業事業は、洋書の翻訳事業。D(大学)H(翻訳)C(センター)
・サンリオは、キャラクターグッズではなく絹製品の販売を行っていた(昔の日本は、繊維産業が強かった)
・自動車のマツダは、もともとコルクの製造をしていた

このように、現在の事業と創業事業がかけ離れている企業は枚挙に暇がない。現在の華々しいご活躍の原点が、ここにあるんだなぁと思いながら、

食べたのは、ラーメン 670円。



麺は、ストレートの中太麺。デフォルトで頼んだのだが、モチモチした食感の麺が出てくる。小麦の香りはそこそこだ。小麦は国産の「春よ恋」を使用している。

スープは、鶏白湯。16時間鶏を炊き上げ、濃厚な動物系の出汁を採る。これを塩ではなく、醤油で返す。クリーミーで美味しい鶏白湯なのだが、三ノ輪の名店「鶴若」と比較すると、雑味が多く洗練されていない。野趣あふれる方向性を目指しているのだろう。

チャーシューは、ハムのような食感の肩ロースが2枚。タレは染みているが、しっとりさがもう一つ。10年前であれば評価されるだろうが、近年ラーメン界のチャーシューの進化は著しく、想定的にポジションが下がる。

その他、メンマとネギ。あまり特徴はない。

地方にありがちなテーブルと座敷を中心としたレイアウト。田舎特有ののんびりした空気が流れていて、これはこれで悪くない。
 

 

一頭買い焼肉の「醍醐」がラーメン店をやっていると聞き、こちらへ。
都心からタクシーで日光街道を北進する。荒川を超えると、同じ東京でもグッとのんびりした雰囲気になる。決してアクセスが良い場所だとは言えないが、次から次へとお客が入ってくる。凄い人気だ!しっかりと地元客から支持されている様子が伺える。

カウンターから覗く調理場では、つけ麺用のスープをグツグツと似ている。これはアツアツのスープを楽しめそうだ。



食べたのは、ニクカラブッカケ 大辛 780円。



麺は、若干捻りの入った太麺。どこかで同じような麺を食べた記憶を辿りよせると、三河島の「天心」の麺によく似ている。基本的に浅草開化楼の麺は好きなのだが、太麺を茹ですぎるとブヨブヨになって美味しくない。今回の麺は茹ですぎではない。しかし、ほんのちょっぴりブヨで、浅草開化楼の麺は若干硬めに茹でたほうが、そのポテンシャルを上手く発揮するのではないかと思った。

スープというには少ないつけ汁は、牛骨をコチュジャンで返す。もちろん辛みはあるのだが、一方で甘みも強く感じる。大辛にした割には、それほど辛くない。このつけ汁だけでは、コチュジャンの平坦な味が支配してしまい、最初の数口はよくても、次第に飽きがくる。

チャーシューは、ばら肉のコチュジャン炒め。こちらもコチュジャンとニンニクが濃厚に効いていて、美味しいのだが、味は平坦。

その他、青と白のネギが入る。頂上は胡椒や唐辛子がパラパラと。

つけ汁を平坦と言ったが、最後にスープ割をしてもらうと、様々なスパイスが効いた美味しいスープに早変わりする。最初からこのスープで食べたかった 笑。



ラーメンとして食べるのもよいが、これを肴にビールやマッコリを楽しむのもよさそうだ。

 

どんなに仕事で疲れていても、その一杯で元気が出たり、ちょっと嫌なことがあっても、その一杯で幸せになれるラーメンがある。今日のラーメンは、そんな一杯。
出張の帰りに、今日のラーメンは「何を食べようか?」と、新幹線の中で検索をしていると、「鶴若」で限定をやっているとの情報が。そこで、東京駅からタクシーで三ノ輪へ。

券売機を見ると、「限定」の文字が。そこで、限定を選択。 



食べたのは、限定 鶏白湯醤油そば 750円。



麺は、ストレートの中細麺。デフォルトで頼んだのだが、コシのあるコリコリした食感の美味しい麺が出てくる。噛みしめるとプチンと切れる食感で、口の中に小麦の香りが広がる。龍製麺。

スープは、鶏白湯を醤油で返す。最初の一口で、素晴らしいキックに、思わず背筋が伸びた。南アフリカのワインガイド、Platter'sで最高の5つ星をとった、Le Riche Cabernet Sauvignon, Reserve 2008は、ファースト・コンタクトで強いキックを感じさせるが、それに似た印象がある。
フルボディの鶏白湯スープでありながら、重さはない。これは、鶏油でコクを出すのではなく、旨味自体でコクを出しているからだ。 複雑なタンニンの舌触りを感じさせる優れたワイン同様、非常に味わい深いスープ。本質そのもので勝負をする素晴らしいスープだ。

チャーシューは、鶏と豚の2種類。鶏のしっとり感と香りづけが素晴らしい。豚はややパサ気味だが、肉の旨味を保持している。

その他、ネギと海苔が入る。2種類のネギで、青いネギと白いネギ。 白髪ネギはシャキシャキ、青いネギも風味が良い。

美味しい一杯を食べると、体に活力が漲る。長時間新幹線に乗って疲れていたが、 その疲れを癒してくれる一杯だった。

 

三河島の駅近くでタクシーを降りて、路地裏に入ると、右も左もハングル。完全にコリアンタウンだ。 日本のみならず世界中に、チャイナタウンとコリアンタウンは散在する。日本のコリアンタウンは、日本人の下町と上手く融合を果たしているようだ。
今回、カレー系の限定ラーメンが出ているという情報を手に入れ、右も左もハングルの中 、日本語で書いてあるこちらへ。

食べたのは、冷や台カレーそば 800円+チキンカレー 200円。 



麺は、捻りの入った中平麺。デフォルトで頼んだのだが、結構柔らかめの麺が出てくる。もっとも、柔らか目とコシがないということは同義ではなく、モチモチとしたコシがギリギリ感じられる面白い麺が出てくる。ただ、後述するスープというか、つけ汁とは、まったく相性が悪い。なので、この料理では、せっかくの麺のポテンシャルを活かしきれない。
普段の中華そばであれば、スープと絡む秀逸な麺ということになるのだろうが、いかんせん濃厚なカレーつけ汁とは、絡みすぎる。だから、麺本来の味を楽しめず、麺を食べてもカレー味、スープを飲んでもカレー味、具を食べてもカレー味ということになってしまう。

スープは、スパイスを感じる、かなり濃厚な粘度のあるタイプ。カレーうどんにあるような和風の出汁が効いたあっさりタイプではなく、ドロドロ濃厚スープで、麺と絡みまくり、最後はスープがなくなってしまうようなスープだ。
いろいろな評価があるだろうが、僕は中途半端に感じた。スパイス系で行くなら、後述するチキンカレーのようにスパイスで振り切るべきだし、そうでないなら、既存のスープの良さを活かすべきだ。その間のドロドロスープなので、特徴がなく平坦さしか感じない。 

チャーシューは、ハム?単品で味わえば美味しいのかもしれないが、濃厚カレーに絡めると、その味しかしない。

その他、小松菜、ネギ、メンマ、ナルト、温泉卵がつく。 いずれも美味しいのかもしれないが、カレー味のネギ、ナルトになり、素材の味はわからない。

冷や台というのは、麺が冷たく、スープが熱いという作品。しかし、混ぜて食べるとすべてがぬるくなる。うーん、どう解釈すべきなんだろう。

一方で、チキンカレーは価格以上のバリューがある。 プリプリのチキンは、スパイシーなカレーがかかっており、そのヨーグルト風味がたまらなく美味しい。

ラーメンを食べるときの楽しみ方の一つに、ラーメンライスがある。ラーメン自体をおかずにライスを食べたり、スープをライスにかけ、おじや風に食べるなど、いろいろなスタイルはあるだろうが、もはや確立した一つの楽しみ方だ。そして、「ますたに」系を食べるときの一つの楽しみ方が、このラーメンライスなのである。

食べたのは、ラーメン 麺硬め+脂多目+大辛 ランチサービス+味玉クーポン 700円。



麺は、若干捻りの入った中太麺。 硬めで頼んだのだが、コリコリとした食感の小麦感あふれる麺が出てくる。京都の本家は、そもそもダレた麺で(それが伝統的な関西麺なので問題ない)、日本橋の「ますたに」も、素麺のような細麺なので、しっかりと存在感のある麺が出てくると、それだけで評価は上がる。

スープは、鶏がら、もみじから動物系の出汁を採り、昆布で旨味を出す。表面は背脂が覆う。この背脂が甘くて美味しい。「あかみ」という名前の通り、唐辛子に特徴があり、大辛で頼むと、しっかり唐辛子のパンチが効いている。
上層部は唐辛子、中層部は醤油、下層部は唐辛子という構成だが、僕は一気に混ぜてからスープを楽しむ。日本橋の「ますたに」では、卓上の練り唐辛子を大量に追加投入するが、こちらでは、大辛にすればそれは不要だ。 

チャーシューは、肩ロースが3枚ほど。出し殻なのだが、スープに浸すと美味しくなる。

その他、メンマ、ネギ、味玉が入る。ネギは乱切り。何かを意図しているのだろうか?味玉は、黄身がゼリー状になった絶妙な塩梅。これは美味しい。

そして、ライス。パサパサでライス自体の質はよくない。しかし、問題ない。ライスを頬張り、スープを一口飲むと、パサパサのライスにスープが浸透し、素晴らしい風味を醸し出す。これは美味しい。麺量はそれほど多くないので、ラーメンだけだとお腹いっぱいにならないかもしれないが、〆のライスで一気に満腹。とても満足した。

 

日本橋の名店「ますたに」の流れを汲む。

麺、スープ、チャーシュー、プロダクトでは全てにおいて「ますたに」を上回る。しかし、プライシング、プロモーション、チャネルを考えると、「ますたに」の後手に回り、ちょっと厳しい戦いを強いられるかもしれない。

食べたのは、ラーメン 麺硬め+背脂多目+カラメ+一味大辛 700円。


麺は、捻りの入った中太麺。硬めで頼んだのだが、コリコリした食感の美味しい麺が出てくる。噛みしめると小麦の香りも十分で、これは美味しい。近年の「ますたに」が素麺のような細麺で、硬めで頼んでもすぐダレることを考えると、十分に存在感のある麺だ。

スープは、鶏がらから出汁を採り、昆布で旨味を出す伝統的な京都鶏がらスタイル。「ますたに」よりも旨味が豊富で、過度なガーリックパウダーでごまかさないところが素晴らしい。カラメ、一味大辛でお願いしたのだが、昆布の旨味を感じるにはカラメにしない方が良いだろう。背脂多目にすると、非常にこってり。絶対ライスに合うスープだ。

チャーシューは、肩ロースのスライス。出し殻一歩手前。しかし、本家同様スープに浸すと力を発揮する。

その他、ネギとメンマ。

16:00以降はライスが有料。ラーメンの価格が700円で、ライスは別途、普通だと100円ということを考えると、ラーメン780円でもライス食べ放題の「ますたに」の方が、相対的にコストパフォーマンスがよい。たかだかライスではなく、このスープはライスと合せることで素晴らしい力を発揮することが容易に予測できるので、やっぱりもったいない。
これまで培われてきたブランド、中心地とやや離れた立地、いずれを考えても、まだまだ工夫の余地はあると思う。

でも、ラーメン自体は、すべての角度で、「ますたに」より上。また食べに行きたい。
 

「俺麺 山田」に続いて、徒歩数分の「麺処 晴」へ。入谷交差点の中で南西側、鬼子母神の方向にある。この辺りは、朝顔市でも有名なエリアだ。

食べたのは、中華そば+サービス味玉 730円。
結論から言うと、素晴らしい麺、チャーシュー、具材、全く隙がないのに対し、スープだけが「うーん、どうした!」という感じだった。




麺は、ストレートの細麺。デフォルトで頼んだのだが、コリコリした食感で、噛みしめるとプチンと切れる。小麦の香りも十分で、食べていて幸せになれる麺だ。村上朝日製麺。

スープは、拳骨、鶏がら、丸鶏、モミジから動物系の出汁を採り、鰺の煮干しから魚介系の出汁を採る。これを醤油で返す、清湯スープ。煮干しが大きな特徴になるはずなのだが、ほんのり香りはするものの、あまり出汁を感じない。あっさりしているということと出汁が薄いということは同義ではなく、これは、「うーん、どうした!」という感じだ。醬油のお湯割りとまでは言わないが、予想とは違うスープだった。

チャーシューは、肩ロース。低温調理のレアなタイプ。素材の旨味を最大限引き出そうとする美味しいチャーシューだ。

その他、ネギ、玉ねぎ、穂先メンマ、海苔、味玉が入る。玉ねぎはシャキシャキしていてよい香りがする。もっとも先述のスープが弱いので、玉ねぎだけが主張を強くするイメージだ。穂先メンマは柔らかい。味玉も出汁感は強くなく、方向性としては、素材の味を引き出すことを考えているのだろう。

 

芸術の秋、東京芸術大学での会議に参加した後、上野の山を下りる。鶯谷方面から降りていくと入谷へ。下り道なので、それほど汗はかかなかったのだが、なんとこの日は9月も終わりに近づいたのに、最高気温が30度近く。夏の名残を惜しむかのように、秋と夏が交錯する。そして向かったのが、入谷交差点近くのこちら。

食べたのは、濃厚白湯らー麺 大盛+サービス味玉 730円。



麺は、ピラピラした太平麺。デフォルトで頼んだのだが、コシがありながらピラピラした食感が口内をくすぐる、秀逸な麺。ただ大盛にすると丼の中を麺が埋め尽くし、スープの量が相対的に減ってしまう。おそらく普通盛の丼と同じ丼を使っているのだろう。だから、麺量とスープ量のバランスが悪くなってしまう。
二郎のように、超濃厚、濃い味のスープであれば、スープ量が少なく麺量が多くてもバランスが取れるのだが、こちらのスープは濃厚でありながら、意外と繊細なスープ。なので、麺量とスープ量のバランスのとり方は、重要な要素だと思う。

スープは、鶏から動物系の出汁を採る。表面は多量の鶏油が覆うが、良質な鶏油なので、くどくない。脂の先にある鶏スープは、非常に良質。一流の鶏鍋屋で頂くようなスープだ。ただ、先述の通り、大盛にすると麺量とのバランスが崩れてしまう。もっとも、ご厚意で無料で大盛にしてもらっているので、そこはあまりツッコむところでもない。

チャーシューは、大判のばら肉が2枚。柔らかく、素材の味を活かそうという方向性は良いと思うのだが、ややパサ気味。これが惜しい。

その他、2種類のネギ、メンマ、ナルト、海苔、サービスで味玉が入る。味玉はトロトロのトレンドからすると、ややしっかり茹でられているが、タレの染みも上々で美味しい。海苔も上質。メンマは最近流行の太目とは反対に薄いタイプ。でも、コリコリして美味しい。

店内はカウンターのみで、和風のつくりだが、BGMは英語ベース。この不整合も面白い。 

 

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