Chris MacArthur, The Well-known Gourmet Scholar

I have always enjoyed sharing my enthusiasm for ramen and good cuisine with others. It gives me a big thrill when my sharing leads to someone trying something new or developing an interest for ramen or good cuisine.

2014年11月

新幹線で軽井沢から東京へ。今日は本郷で会合があったので、上野で下車。ちょっと小腹がすいていたこともあり、上野駅近辺のラーメン店をRDBでリサーチ。こちらがヒットした。上野駅から歩いて2分くらい。すぐ到着。なかなか猥雑な街並みの中にポツンとある。



入店すると、すごい湯気。テーブル席と小さなカウンターだけの、こじんまりとした店。壁に「麺のかたさ」が書いてある。しかも茹で時間の説明も!今回は、「はりがね」でいこう。



食べたのは、博多ラーメン はりがね 500円。 



麺は、ストレートの細麺。はりがねで頼むと、ちゃんと硬めで、中に芯が残った麺が出てくる。このあたりはなかなか。しかし、小麦の香りがイマイチで、本場博多の麺とは一味違う。

スープは、豚骨ライト。豚骨スープなのだが、マイルドな煮込みで、油感はほとんどない。「うまかっちゃん」ほど薄くはないのだが、本格的な博多スープと比較するとやはり弱い。ただ、500円の価格で考えるとあまり無理も言えず、これはこれでお手頃だと思う。デフォルトで、胡麻が少々かかっている。

チャーシューは肩ロースが2枚。出し殻で、あまり評価できない。

その他、海苔とネギが入る。いずれも凡庸。ただ、こちらのラーメン店には、そこに価値があるのではない。価値は、トッピングだ。卓上にある胡麻を足し、そして、辛し高菜を投入。この辛し高菜が、本格的に辛い。容赦しない。この尖がりが素晴らしい。スープが一気に表情を変えるというか、辛し高菜スープになる。


だから、デフォルトのスープがマイルドでも構わない。辛し高菜を楽しめばよい。食べ終わると、体がポカポカ。木枯らしがふく上野で、体から湯気を出しながら本郷へ向かった。 



長野北部の地震後、初めて長野市入り。白馬村の方はかなり被害が大きいようだが、長野駅近辺はいつもと変わらない雰囲気だ。しとしと雨の中、こちらへ。

まずは本日のランチをチェック。



食べたのは、ランチ (秋刀魚の煮付+鶏から ネギ酢ソース)  850円。



秋刀魚の煮付は美味しいのだが、味付けは凡庸。家庭料理と変わらない。しかし、付け合せのこんにゃくの味の染み、柔らかさなど、さすが。茶寮だけある。



鶏から ネギ酢ソースは、ソースも美味しいのだが、何よりも鶏からの柔らかさが抜群。肉はプリプリでありながら、ジューシーで柔らかい。ご飯を大盛りにしたのだが、ご飯がグングン進んだ。



小鉢は、ヒジキ煮。健康によさそうだ。

味噌汁も、家庭的。出汁の取り方が、地方によって違うのだが、グッと響くものはない。

とはいえ、これだけのレベルの料理を850円で、サッと頂けるのはありがたい。今日も美味しく頂いた。

 

以前、夏に訪れて、「赤」を堪能。とても美味しかった。そこで、今回は違うメニューを試そうと考え、こちらへ。

初冬の時雨模様の中、明かりの灯ったお店へ入店。



食べたのは、汁なし坦々麺 大盛+サービス味玉 780円。 



汁なしなので、よーくかき混ぜる。かき混ぜて、かき混ぜて、かき混ぜて。



麺は、ストレートの中太麺。デフォルトで頼んだのだが、 モチモチした食感で、よくタレに絡む。以前食べた、「赤」の麺は太平麺だったので、種類により麺を変えているようだ。小麦の香りも上々なのだが、後述する強烈なタレに、後半は痺れしか感じなくなってしまった。

タレは、麻辣がしっかり効いたタイプ。激辛とボードには書いてあったので、辣が結構強いのかと考えたのだが、辣はそれほど強くない。むしろ、麻が非常に強く、これは今までの中でも未経験レベル。名店「鬼金棒」でも、強烈な麻を経験しているが、麻だけで言えば、こちらの方がさらに強烈なレベルだ。

チャーシューは、存在しない。

その他、白髪ネギ、水菜、ひき肉が入る。このひき肉の中にある花山椒が凄い!強烈な痺れを麺に纏わせ、僕の舌に襲い掛かってくる。途中、酢を入れて緩和しようとしたが、焼け石に水。その痺れに、完敗だった。 

前回同様、女将さんの気配りは完璧すぎる。常に目配り、気配りを欠かさず、本当にありがたかった。 


花椒(ホワジャオ)徳用500g

花椒(ホワジャオ)徳用500g
価格:7,290円(税込、送料別)

「こんなところに、こんな名店があったのか!」というのが、ファーストインプレッションだ。南千住の場末のスーパーの隣に、2件ほどレストランが。こちらと、もうひとつは冴えない(失礼!)中華料理店。

にもかかわらず、かなり本格的なインド料理を出すと伺い、はるばる訪れた。

食べたのは、マトンカレー レベル8 850円。 



レベル8とは、本店で出す最上級の辛さ。スパイシーな料理が好きな僕には、とても好みの辛さだ。マトンカレーは、羊肉が数個入り、赤身のしっかりしたバイト感が好印象。


噛みしめると、肉の旨味を口の中にしっかりと感じることができる。もともと米国の肉料理はこのようなタイプが多く、柔らかく脂の多い日本の肉料理とは好対照だ。
カイエンヌペッパーの効きもよく、辛さも上々。カレーソースの量も多く、これは素晴らしいレベルの名店だ。

ナンも大きい。


もちっとしたパーツ、パリパリのパーツ、いろいろな食感を楽しむことができる。小麦の香りも上々で、これは美味しい。しかも、お代わり自由。今回はお代わりしなかったが、是非今後、チャレンジしてみたい。

その他、スープ、サフランライス、アチャール、サラダ、ドリンクがつく。 
サフランライスは、長粒米。サフランの香りがよい。日本米と比較するとパサパサ感が強いが、カレーソースには、むしろこちらの方が合うと思う。
ドリンクは、アイスコーヒー。 

以上で、850円というのは、場所柄を考えても素晴らしいコストパフォーマンスだ。美味しい料理を堪能し、大満足だった。 
また、場末のスーパーと言っても、「三徳」。なぜこのロケーションに「三徳」が入っているのかわからないが、モノは悪くない。意外に、食にこだわりを持つ富裕層も住んでいるのかもしれない。


路地裏の中の路地裏にある秘境系の店。偶然発見することは、まず不可能な店。東京にも、こんな店が残っているんだなぁ。

RDBを検索していて発見した。ちょうど夕方、時間ができたので訪問。日本橋堀留町は、ずいぶんマンションが増えたが、もともとはオフィス街。その中の、クルマも入れないような路地裏にこちらの店はある。 



暖簾をくぐると、一気に昭和の雰囲気。店の中だけ、時間が止まっているかのようだ。
テーブル席には、年季の入った調味料が。券売機などなく、もちろん口頭で注文。



レトロなメニューを見て決定。



食べたのは、みそラーメン 麺硬め 700円。



麺は、捻りの入った中細麺。 麺硬めで頼んだのだが、それでも柔らかい 笑。しかし、そこに味を感じるのが、こちらの店の良いところだ。近年、味噌ラーメンと言えば、しっかりした太麺を出すところが多いが、そんなことは関係なく、中細麺でスープに絡める。柔らかいのだが、決してコシがないわけではなく、これはこれで味がある麺だ。 結構ボリュームがあり、麺量は意外に多い。

スープは、豚骨から動物系の出汁を採り、昆布など魚介系の出汁で味を調える。味噌ラーメンは、フライパンでひき肉、モヤシ、茎若布を 炒め、そこに味噌ダレとスープを加える調理法。味噌は白味噌ベース。化学調味料も結構入っているのだが、これが実に美味しい。
近年のパンチのある濃厚味噌+脂というタイプではなく、油分は大分抑え気味なのだが、はっきりとした輪郭のあるスープ。面白い。昭和時代は、このようなスープは確かにインパクトがあっただろう。

チャーシューは、存在しない。

その他、モヤシ、茎若布、ひき肉が入る。茎若布は結構大ぶりで、食感もよい。

とにかくノスタルジックな雰囲気満点の店内。日本橋という東京の中心地に、こんなレトロな雰囲気のお店が残っているなんて。それだけで、来た甲斐があるというものだ。



雰囲気を含め、美味しい味噌ラーメンを堪能した。 


太平洋クラブ 御殿場コースでプレーした際に、訪れた。太平洋マスターズが行われてすぐだったので、コースセッティングもプロ仕様になっている。プロ仕様のコースでプレイできることはなかなかなく、貴重な体験だ。

そして、ファーストハーフ終了。クラブハウスに戻り、レストランへ。

レストランからは、美しい18番ホールのグリーンを眺めることができる。



「ここでタイガー・ウッズが奇跡のチップインを成し遂げたんあだなぁ」と思いながら、メニューをチェック。

まずビールを注文。そして、こちら。 

食べたのは、国産鶏の黒酢あんかけ膳 1800円。 



選択理由は、ビールのつまみにちょうどよいと思ったこと。皿を見ると、鶏肉はそれほど多くないのだが、とにかく野菜の量が多い。
レンコン、人参、ナス、玉ねぎなど、黒酢が絡まって、ビールのつまみにぴったりだ。ビールをグビグビやりながら、つまむのだが、食べても食べてもなかなか減らない。
そうこうするうちにビールがなくなったので、食事へ。

ご飯は新米の炊き立てで、非常に美味しい。炊き加減もよく、さすが太平洋クラブ。料理人もレベルが高い。

何よりも驚いたのが、味噌汁の美味しさ。ちゃんと出汁を引き、手抜きの一切ない、料亭で飲むレベルの味噌汁だ。 

小鉢なども隙がない。おしんこも美味しく、残さず食べてしまった。

やはりしっかりしたゴルフ倶楽部は、しっかりした料理人を抱えている。周囲にも舌が肥えていそうな紳士が多く、この環境にしてこの料理ありという感じだった。 


東京大学での打ち合わせが終わり、そうすると有力な選択肢として挙がるのが、「用心棒」だ。正門を出て、北進。京都大学の北側にある「夢を語れ」、ハーバード大学の北側にある「Yume wo Katare」同様、最高峰の大学の北側にある二郎インスパイア系は、いずれも繁盛している。

お昼時だったのだが、幸い並びは無し。



チケットを購入し、着席。

食べたのは、 ラーメン300g 脂+辛タマ 730円。 



麺は捻りの入った極太麺。デフォルトで頼んだのだが、コシの強いゴワゴワ麺が出てくる。ものすごい個性で、噛みしめると口の中で歯を押し返すほど、弾力がある。小麦の香りもとても豊かで、口の中に小麦のよい香りが広がる。自家製麺。

スープは、豚骨をしっかり煮出したフルボディのスープ。返しもしっかりした醤油なのだが、ド乳化の豚骨出汁は、ボディの輪郭がはっきりしているので、個性の強いスープを作り出している。極太麺との絡みも上々で、このバランスは、非常に良い。 

チャーシューは、ばら肉ロール。


柔らかく、肉の旨味が詰まっており、タレの染みも上々。最近、二郎直系で外れ豚に合うことも多く、直系を凌駕した出来だ。

その他、ヤサイ、辛タマ。ヤサイは、ちょうど良いクタ加減で、スープによく馴染む。辛タマは、辛みのついたタマネギ。シャキシャキでよいアクセントになる。辛揚げとどちらでいくか、ギリギリまで迷ったのだが、最終的に良い選択ができた。

随分寒くなってきたが、体も心も温まる一杯。十分に堪能した。 

 

東名高速をひた走り、御殿場へ。IC近くのホテルにチェックインし、こちらの「さかなや」へ。沼津港から仕入れた新鮮な魚介類を中心にサーヴする地元の名店。地元の顧客から支持が高いようで、この日もほぼ満席。ラッキーなことに、ギリギリ空いているテーブルを確保できた。

まず、ビールとお通し。お通しは鰹の時雨煮。これをチビチビつまみながら、今日のメニューを考える。 時雨煮は、そこそこボリュームがあり、次の料理がサーヴされるまで、十分におつまみの役割を果たしてくれた。



最初に選んだのは、王道の刺身7点盛り合わせ



本マグロ、タコ、サーモン、烏賊、甘エビなど、定番の刺身が。3人前~4人前というが、実際には7人前くらい。 ボリューム満点だった。

次に、串焼きの盛り合わせ。これもボリューム満点。手羽はジューシーで美味しかった。



この季節、白子ポン酢は外せない。



カニ爪の唐揚げは、肉が豊富で、タルタルとの相性もよかった。



茄子の天ぷらは、意外にあっさり。日本酒の熱燗にもよく合う。



烏賊の丸焼きは、熱燗によく合う。烏賊とマヨネーズの組み合わせは、なぜこんなにベストフィットなのだろう?



更に、秋刀魚の刺身を追加。脂がのっていて、僕は、これが好きだ。



ということで、お腹いっぱい。御殿場は、沼津や浜松と比べて意外に魚料理の店が少ないのだが、大満足の海鮮料理だった。
 

久しぶりに日本橋小伝馬町まで足を延ばす。日本橋人形町までは毎週出かけるのだが、あと1マイル、なかなか出かける機会がなかった。
冬至まであと約1ヶ月。東京は日が落ちるのも随分早い。九州や沖縄では、まだそこまで感じられないのだが。すっかり日が暮れた夕方、こちらへ。



食べたのは、ら~めん ヤサイ+脂+辛目 750円。 



麺は、捻りの入った極太麺。浅草開化楼。もう麺の香りを嗅いだ瞬間に悶絶。これこそ、城東系の臭いだ。最近、御徒町に「希」という城東系を髣髴とさせる名店が出来たが、もともと城東系をしっかり受け継ぐのは「ぽっぽっ屋」だ。
グミグミした食感の麺は、濃厚なスープにもぴったり合う。小麦の香りも十分で、これは美味しい麺だ。

スープは、城東系の、豚骨をしっかり煮出しながら、リンゴなどフルーツの甘み、味醂の甘みが感じられる、伝統的な城東系のスープ。御徒町の「希」と比較すると、ボディがしっかりしており、豚骨の出汁がしっかり出ていることがわかる。
そのため、唐辛子を大量に入れても、ボディが壊れない。もちろん最盛期の城東系には敵うべくもないが、ここまで再現してくれていることに感動。背脂チャッチャも甘みと旨味を増幅させ、素晴らしい。

豚は残念豚。豚というよりも切り落としのチャーシュー。肉の旨味が抜けていることも残念だが、そもそもスライスで食べごたえが全くないところが残念。まあ、もともと城東系のチャーシューは小ぶりなのだが。

その他、ヤサイが入る。 今回、タマネギは増さなかったのだが、若干入っていた。ヤサイを増すと、麺と1:1の割合で食べると、ちょうど良いバランスになりそうだ。

麺量は二郎と比較すると少ないが、手軽に楽しめるインスパイア系だ。

 

今日も、長野市の「志もだ」へ。長野市は東京と比較するとずいぶん寒い。すっかり冬の様相だ。落ち葉が木枯らしに揺られる中、こちらへ。



食べたのは、本日のランチ ご飯大盛 サバの味噌煮+鶏の照り焼き 850円。 



本日のランチは、かなり家庭的な味。茶寮の味というよりもアットホームな感じだ。でも、これはこれで悪くない。

鶏の照り焼きは、甘めのタレ。ポテトサラダは前回の方が美味しかった。ブロッコリーは浅茹で。これはちょっと硬いな。



サバの味噌煮は、さっぱりタイプ。麩とこんにゃくが添えられる。ことこと煮られた感じがよく出ていて、味が沁みている。



小鉢は、赤身の中落ち。煮詰めた醤油に絡め、独特の風味があるが美味しい。

味噌汁は、油揚げ。こちらもあっさり。

食べていて、自宅でランチを食べているようでホッとする。熱々のおしぼりでさっぱりしながら、ゆっくりくつろいだ。



 

池袋へ買い物へ。朝から開いているラーメン店を探していると、こちらがヒット。JR池袋駅から東武百貨店方面に歩いていくと、そのままお店の入っている地下街へ。

券売機で、ラーメンのボタンを押す。



食べたのは、ラーメン L+サービス味玉 780円。



麺は、ストレートの太麺。デフォルトで頼んだのだが、モチモチした食感の麺が出てくる。小麦の香りはそこそこなのだが、麺自体の存在感は大きい。麺単体で美味しい麺だと思うのだが、スープを弾くというか、スープとの絡みがイマイチで、どんぶりの中の統一感がない。

スープは、Wスープ。もう既視感が強い。豚骨、鶏がらから動物系の出汁を採り、煮干しやカツオ節などから魚介系の出汁を採る。10年前であれば、まだ驚きが強かったと思うのだが、これだけ巷に類似のWスープが溢れると、逆にその中に埋もれてしまう。

多くの日本企業と同じだ。レベルが高いにも関わらず、同じ方向を向くがゆえに、かえって埋もれてしまう。もったいないとしか言いようがない。

チャーシューは、大ぶりの肩ロース。肉の旨味が抜けていて、あまり評価できない。

その他、メンマ、ナルト、海苔、白髪ネギ、魚粉、サービス味玉が入る。ナルトは、大ぶりなもので存在感があった。 サービス味玉は、黄身がゼリー状で美味しい。

店内は鏡張りで、カウンターに座ると、鏡に映る自分の顔を見ながら食べることになる 笑。 

 

八重洲ブックセンターで、久しぶりに本を物色。最近は、ほとんどAmazonで書籍を購入するので、なかなかリアル店舗に行く機会がない。しかし、リアル店舗を何気なしに、散歩がてらいろいろな本を眺めるのも、やはり良いものだ。

そして、こちらへ。 大正10年創業。まさか当時の建物ではないだろうが、年季の入った歴史を感じさせる店だ。開店から10分で満席、人気の程を伺える。食後に、店構えを撮ってみたのだが、大行列。



カウンターに座ると、まずお茶とおしぼり。おしぼりは熱々で、はしたないが顔をふくと、とても気持ちが良い。



ちょうど目の前が焼き場で、職人が真剣に焼き加減を調整している。さすがプロの技で、見ていて無駄がないし、計算し尽くされた動きは美しい。



食べたのは、焼鳥4本丼 (ささみ、もも肉、団子、皮身)  1450円。



伊勢廣の特徴は、炭火で肉をしっかりと焼き上げることなのだが、一番レアに近いのがささみ。他の肉の焼き時間の半分くらいで仕上げる。しかし、中はレアではなくミディアム。天城のワサビを都度すりおろしており、香り豊かだ。
もも肉は、間に千住ネギを挟む。ネギも風味豊かだし、肉はプリプリ。とても美味しい。
団子とは、つくねのこと。最近、つくねをミディアムレアで出す店も多いが、こちらはウェルダン。しっかりと焼き上げる。しかし、パサついたところはなく、噛みしめると肉の凝縮された旨味がジュワッと広がる。コリコリの軟骨もよい食感だ。
皮身は、個人的には一番好き。プリプリの皮と、それに繋がる肉。噛みしめると口の中に脂が広がる。そこにご飯を掻き込むと、もはや至福だ。

一緒にサーヴされる鶏スープは、油多めのあっさりスープ。 



変な表現だが、出汁が濃厚ではないのだが、表面を覆う油はやや多め。卓上の塩を少しだけ加えると輪郭がはっきりする。

プロの職人が緊張感を持って、仕事をする。その中で食べる焼鳥丼は、至福の一杯だった。

 

一仕事終え、軽く一杯というときに、お酒の一杯の場合とラーメンの一杯の場合がある。僕にとっては、どちらも癒される一杯だ。今日は、疲れを癒しに、こちらへ。

食べたのは、ラーメン大盛 麺硬め+辛いの多目+ライス普通 880円。 



麺は、ストレートの細麺。素麺のような麺だが、大盛にすると結構な量になる。スープとの絡みも良好。スープが絡んだ麺だけでも、ご飯のおかずになる 笑。

スープは、以前は卓上の醤油ダレをかけ、更に味を濃くしていたのだが、今はもうデフォルトで。その代り、唐辛子を多くする。この唐辛子をスープの表面で溶かし、そこに麺をくぐらせるとたまらなく美味い。
今日は相当疲れがたまっていたためか、自分自身の舌が冴えていない。せっかくのスープの美味しさを十分に受け止めることができなかった。相当疲れているな。そういう意味では、自分自身の体調や疲れを計るバロメーターにもなる。

チャーシューは、相変わらず出し殻。でも、結構枚数が入る。スープに浸すと化けるのが、なんとも面白い。 

その他、ネギ、メンマが入る。

やはり、このスープはご飯にドンピシャで合う。今日も美味しく頂くことができた。 




新幹線で長野駅に到着し、階段を下りると、幹線道路を挟んで目の前にある。非常にアクセスのよい店だ。ランチがリーズナブルながら、なかなかのクウォリティだと聞き、今回はランチへ。



店内に入ると、まずお茶とおしぼりのサーヴ。しっかりしたおしぼりで、無作法だが顔をふくと、新幹線の疲れがさっぱりとれる。



食べたのは、ランチ (鱈のフライ+鶏の塩麹焼き) 850円。



なんと注文後、数分で登場。「作り置きか?」と思ったが、ちゃんと熱々で、いずれも美味しい。すごいオペレーションだ。

鱈のフライは、身がプリプリで弾けるようだ。日本では、大体、鍋で食べることが多いが、このようにフィッシュアンドチップス風に仕上げるのもよい。本場のフィッシュと比較しても、ずっとジューシーで美味しい。



鶏の塩麹焼きも、塩麹の香りがよく、肉も柔らかい。付け合せの、ポテトサラダも、また美味しく、さすが。



その他、お浸し、味噌汁、ごはん。ご飯はそれほど量が多いわけではないが、おかずの量が多いので、十分満腹になる。

ほうじ茶で口の中もさっぱり。

昨晩の素材の在庫処分でメニューを組み立てているのかもしれないが、質も高く、コストパフォーマンスは極めて高い。格安で上質の料理を楽しめるのなら、こういうランチは大歓迎だ。

 

風が随分寒くなってきて、冬の訪れを感じる中、明治通りをタクシーでひたすら突き進む。そしてこちらへ。二郎系の店なのだが、小上がりがあって小さな子供を連れた家族連れがラーメンを楽しんでいたりする。何かアットホームな穏やかな空気すら感じる。

僕はカウンターで、いろいろな調味料を見ながら、ホール担当にオーダー。

食べたのは、富士丸ラーメン 白+脂 850円。 



麺は、捻りの入った極太平麺。デフォルトで頼んだのだが、硬めの仕上がりで、ボソボソした食感。二郎直系が柔らか目にシフトする傾向もある中、このコシは嬉しい。ただ、小麦の香りは弱めで、風味の出し方は二郎とは違う方向性だ。

スープは、豚骨を炊き出した乳化系。表面は油が覆う。返しもしっかり効いていて、インスパイア系にありがちな薄っぺらい出汁ではなく、しっかりとボディの輪郭を感じる。この濃厚なスープと併せるには、小麦が主張し過ぎる麺よりも、今の麺のバランスがよいのだろう。

豚は、腕肉。ノーマルの富士丸ラーメンでも3塊ほど入る。柔らかく、タレも染みていて、ボリュームもあり、往年の二郎直系を思わせる仕上がり。最近、豚にばらつきのある二郎直系と比較しても、安定している。 ただ、若干獣臭さがあり、この処理が上手くいくと更に評価は高まる。

その他、ヤサイと玉子が入る。ノーマルだと、そこまで量は多くない。クタ野菜ではあるが、絶妙の茹で加減。素晴らしい。後述する、白を併せて食べると、相当な量になるので、僕にはヤサイましは限界を超えている。玉子はノーマルな玉子だが、箸休めにちょうど良い。

トッピングの脂は、本当に素晴らしい。



脂部分もそうなのだが、脂近くの肉も入っており、これが濃厚な味わい。麺に絡めて食べると、ボソボソ麺がツルツルになる。

そして、白。  



所謂、油そばなのだが、黒胡椒をしっかりふりかけ、よく混ぜると、絶妙の味わい。デフォルトで塩気も効いており、端肉の濃厚な味付けとともに、グングン進む。

毎回のことだが、お腹いっぱい堪能。大満足で店を後にした。 


三越前と日本橋人形町の中間地点にある。銀座アスター出身の店主が作る坦々麺。この日は、散歩がてら歩いて行った。メインの通りから少しだけ入ったところにあるので、偶然見つけるというのは難しいかもしれない。この日も、先客無し、後客無し。



カウンターに座ると、レモン水をサーブされる。
食べたのは、担々麺 830円。 



着丼してすぐに、スープの粘度が目に入る。これはレンゲを置いても沈まないタイプだ。

麺は、若干捻りの入った中細麺。かなり濃厚なスープに無茶苦茶絡むので、麺自体の味よりもスープ味になってしまうのだが、それでも、ちゃんと小麦が主張する。デフォルトで頼んだのだが、モチモチの食感で、とても美味しい。 北海道の札幌製麺。 「春よ恋」「キタノカオリ」「ホクシン」など、北海道産の小麦を使用している。この辺のこだわりはさすが。

スープは、胡麻がとにかく効いている。麻辣もちゃんと効いており、ファーストコンタクトは穏やかなのだが、しっかりと担々スープを感じさせる。胡麻の風味に深みがあり、それが故に、表面の辣油にも全然左右されない。より味わいを深くしていく。

肉みそは、八角など様々なスパイスが使われており、これもスープに溶かすと、本当に美味しい。
ホウレンソウはギュッと絞られていて、これを解きながら濃厚スープに浸す。胡麻の風味と相まって、とても美味しい。

これだけ美味しい、本格的な坦々麺を気軽に食べられるのに、先客、後客無しとは解せない。メインの通りに出店していたら、結果は全然違うはずだ。改めて、チャネル選択の重要性を認識した。 

 

食べた瞬間、全身に喜びが伝わる。そんな瞬間が、食べ歩きをしていてよかったと思える瞬間のひとつだ。

東京大学で会議の後、時間があったので、秋葉原まで散歩。ヨドバシカメラに久しぶりにチェックイン。有隣堂で書籍をパラパラ眺めた後、こちらへ。「お昼ごはんできました」の文字が!グッとお腹がすいた。



ポツリポツリと小雨の中、急な階段を気をつけて降りる。 店内はウナギの寝床のように、カウンター席がずらっと並び、奥にテーブル席。女将さんと、娘さん2人でオペレーションしている雰囲気だ。女将さんからメニューを渡され、注文。

食べたのは、せせり丼 850円。

カウンターから焼き場の様子が見えるので眺めていると、お嬢さんがせせりを焼いている。さすがプロフェッショナル、カウンターにも焼き場にも常に目配りをし、隙がない。

すると女将さんから、まず、小鉢をサーブされる。これがどれもとても美味しく、いきなり幸せな気分になった。ポテトサラダは、玉ねぎとポテト、マヨネーズのバランスが絶妙。これだけでビール1本いけそうだ 笑。肉味噌モヤシもシャキシャキ。おしんこも、塩と甘みのバランスが絶妙。家庭料理っぽいが、凄いレベル。 



そして、せせり丼と味噌汁がサーブ。



せせりは、プリプリ!噛みしめるとジュワッと肉汁と脂が口の中にほとばしる。いきなり、幸せな気分になる。ご飯の硬さ、瑞々しさ、素晴らしい。せせり→ご飯→せせり→ごはんと、どんどん進む。冷静さを失いそうになるのを抑えながら、小鉢へ。

味噌汁は、ネギ、蕪、油揚げなど。蕪を食べると、中からジュワッとジュースと出汁が。また幸せになった。

夢中で食べ進み、気が付いたら完食。最初、ご飯の量が少ないのではと思ったのだが、小鉢など含めて考えると、極めて健康的な量。
大満足で、日本橋へ食後の散歩に向かった。 

 

思い出は、思い出のまま取っておいた方がよいのだろうか?

20年近く前、シカゴから東京へ来て、右も左もわからない頃、青山1丁目の「武蔵」を知った。まだラーメンの美味しさもあまり理解していない中、「武蔵」のラーメンは美味しいと思った。 そして、何度も通った。

しかし、事務所が丸の内に変わり、「武蔵」からは足が遠のいた。しばらく「武蔵」を味わうことはなかったのだが、こちらの店は、往年の武蔵の味を出すということで、チェック。六本木ヒルズで打ち合わせがあったので、その後、六本木交差点から、こちらへ向かった。



店内に入ると、すぐに券売機が。



食べたのは、虎嘯ら~麺 1080円。 



麺はウェーブの入った太平麺。喜多方ラーメンの麺を太くしたような感じで、麺の端がピロピロしている。コシがありモチモチしているのだが、小麦の香りは弱い。
往年の「武蔵」の麺と、全然違う。「武蔵」の麺は、太麺ではあったが、こんなにピロピロしていないし、もっと小麦の香りが口の中に広がる、良質の麺であった。

スープは、豚骨から動物系の出汁を採り、鰹節、飛魚節などから魚介系の出汁を採るWスープ。もう見慣れたものだが、これも、出汁が弱い。往年の「武蔵」のスープは、もっとガツンと秋刀魚節が来て、最初の一口でインパクトを与えていたはずだ。なんか、小さくまとまった「武蔵」?

チャーシューは、肩ロースと角煮。柔らかいのだが、肉の旨味が抜けており、あまり評価できないチャーシュー。角煮は炙ってあり、まだ香ばしさがある。うーん、これも以前は、大ぶりの肉の旨味が溢れるチャーシューだった気がするのだが。

その他、穂先メンマ、ネギ、味付け玉子が入る。味付け玉子は、さすがの出来。黄身はゼリー状で、タレの染みも絶品のレベル。

思い出は、勝手に磨かれていくのだろうか?小学校の頃のマドンナに、同窓会で20年ぶりに再会すると、なんか違う姿に変わっていた……という感じと似た感覚を覚えた。思い出は思い出のまま、大切にしまっておいた方が良いのかもしれない。 


「いもや」と言えば、神田神保町の名店だ。その「いもや」から1967年にのれん分けしたのが、北千住の「いもや」。その後、独自の進化を遂げ、神田神保町の「いもや」とはやや雰囲気が異なる。学生街に対し、下町、常磐の玄関口。歩いてみるとすぐに気付くが、結構シニアな街だ。だから、量で勝負するのではなく、独自の勝負の仕方。なかなか面白い。

開店と同時に入店。



まず、お茶とおしんこが。



お茶は激熱。目が覚めるようだ。おしんこも濃いめの味付けで、思わず1杯行きたくなってしまう。 おしんこをポリポリ食べながら、目の前で店主が種を揚げていくのを見学する。以前は、もう十分にお年を召した店主だけだったが、若いサポートが入っており、これは世代交代を感じさせる。

そうこうするうちに、注文の品が完成。

食べたのは、天丼 750円。



名物「平成天丼」は、何度も食べているので、今回は基本メニューの「天丼」を試してみた。

種は、海老、烏賊、かき揚、シイタケ、ピーマン。烏賊はやや硬めだが、かき揚の小海老はプリプリ。海老も悪くない。タレのかけ具合が素材の味を活かす方向性で、普段の僕の好みとは違うのだが、これはこれで、種の味がよくわかり、良いと思う。

ご飯は、ややべちょ気味。柔らかい。しかし、顧客層を考えれば、シニアな顧客が多く、このご飯でも納得だ。

そして、味噌汁。三つ葉の香りがよく、豆腐もツルツル。

流れる空気が違う。のんびり穏やかで、喧騒はなく、種を揚げるパチパチという音が店内に響く。出来立て熱々の種を楽しみながら、満足できる1杯だった。 


御徒町のユニクロへ出かけてみた。もちろん日本人も顧客なのだが、アジア人を重要顧客として捉えていることがよくわかる。アジア人の消費意欲は旺盛で、日本市場は、内需拡大よりも外需獲得が重要だ。

そして、御徒町のユニクロからすぐのこちらへ。往年の城東系を楽しめる店だ。開店前だったのだが、すでにOPEN。券売機で、基本のラーメンを購入。

食べたのは、ラーメン 脂マシ+一味唐辛子マシマシ+エクストラマシ 650円。



店内表示から、マシマシまでの対応だと思い、本当は唐辛子をもっと増したかったのだが、マシマシでオーダー。



ところが、着丼時に、店主から「一味をもっと増しますか?」の声が。ありがたく、増してもらった。甘味のあるスープの輪郭がシャキッとはっきりする。

麺は、相変わらず美味しい浅草開化楼の極太麺。往年の城東系を思い起こさせる。ワシワシ喰らうタイプの麺で、茹で上がりから時間が経っても、ダレることがない。小麦の香りも十分。美味しい麺だ。

スープは、ベースの豚骨出汁がもう少し濃厚に出ると、城東系に近づくのだが、そこは、まだもう一歩。浅い仕上がりで、もう少しコクが欲しいところだし、唐辛子を増すと、ややそれに負けるところがある。

チャーシューは、タレの染みも上々で、美味しい。最近、直系の豚がイマイチであることも多く、それに比較すると、むしろ安定している。

その他、ヤサイはクタ加減も上々。

脳裏に残る城東系の思い出を回想しながら、美味しく頂いた。

 

前回リトライしたチャーハン定食が美味しかったので、再度こちらへ。チェーン店は「画一的な味だ」と言われることもあるが、それはそれでありがたい。いつ行っても、安定した味を期待でき、安心して食べることができるからだ。

食べたのは、チャーハン定食 麺硬め+脂多目+ ネギ多目 857円。



デフォルトの細麺を麺硬めで頼むのが、おそらくベストだ。スープとの絡みもよく、表面にある背脂をよく吸い上げる。

スープは、「ますたに」や、その進化系の「あかみ」などと比較すると、やはりボディは弱い。しかし、卓上の一味唐辛子を入れることで、輪郭ははっきりする。辛目で頼むのもありだが、チャーハンがしっかりした味なので、チャーハン定食で行くときは、スープはデフォルトのほうがバランスが良いだろう。 

ネギは多目にすると結構入るが、基本はパサネギ。しかし、これをスープに浸すと、極上のネギになる。この辺のラーメンとしての一体感が素晴らしい。麺と絡めながら食べたり、浸したネギをチャーハンの上にのせたり、いろいろアレンジできる。

そして、チャーハン。



飴色に輝くチャーハンは、醤油ダレをしっかり纏い、単品でも十分美味しい。しかし、ラーメンのスープと合せると、更に美味しくなる。これもまた、ラーメンのみならず、定食として全体の一体感。

店員はいつも元気が良く、来店するたびに元気のおすそ分けをしてもらっている。 

 


善光寺の南に権堂という古くからの繁華街がある。今は、地方の旧繁華街同様、シャッター通りになっていて、かつての賑わいは見られない。しかし、近くには秋葉神社もあり、穏やかなのんびりした空気が流れる。

そんな中、昭和の雰囲気を色濃く残す、万両食堂へ。



店内に入ると、予想外に、ほぼ満席。回転は良いのだが、次から次へと客が入ってくる。すごい人気だ。客層は、近くのイトーヨーカ堂で買い物をしたのだろうか、50代から70代のおばさん、おばあさんが多い。地元客にしっかりと根付いていることが伺える。

食べたのは、中華そば 麺硬め 590円。 



麺は捻りの入った中細平麺。硬めで頼んだのだが、コシがありながらピロピロした食感の麺が出てくる。噛みしめると、モチモチしており、昔ながらの麺でありながら、レベルの高い麺だ。 

スープは、豚骨、鶏がらから動物系の出汁を採る。清湯系のスープかと思ったが、意外に白濁している。結構ワイルドなスープで、飲み進めるに従い、強い動物の出汁を感じる。

チャーシューは、肩ロース。周囲は紅で着色されている。出し殻で、肉の旨味を感じることはないが、昔のチャーシューは、こういうチャーシューだったのだろうなぁと思いを馳せる。

その他、メンマ、ネギが入る。

店内は、非常にゆったりとした空気が流れる。
のんびりスポーツ新聞を読みながら出来上がりを待ち、相席も多いので、お互い譲り合い。東京にいると、生き急ぎ、ゆったり過ごす心の余裕を失っていることを痛感する。ラーメンを食べながら、時間をゆったり使うことの重要性を感じた。 

 

前回のインプレッションが非常によかったので、再訪。奥のテーブル席に結構人が入っていて、なかなかの人気。

食べたのは、なな蓮の坦々そば 900円。



麺は、捻りの入った中太麺。前回のそばとは対照的で、太目で捻りが入っている。しかし、しっかりとコシがあり小麦の香りも上々の美味しい麺だ。スープとの絡みもよく、研究されていることがよく伺える。

スープもまた対照的。前回の淡麗な醤油スープとは違い、豚骨魚介のフルボディスープをベースとする。これに様々なスパイスが含まれる辣油で、坦々麺らしさを出していく。

チャーシューも違う。ばら肉の炙りチャーシューで、非常に香ばしい。柔らかく、噛みしめると肉汁が口の中にほとばしる。

その他、肉玉、海苔、ネギ、水菜、ガーリック、メンマが入る。肉玉には、ひき肉、花山椒、唐辛子などが入っている。割って食べると、風味が広がり、坦々スープらしくなり、スープの味が重層的になる。
一見、ネギのように見えるのだが、青唐辛子が入っていて、これがピリッ!ピリッ!とくる。

辣油も平坦な味ではなく、かなりスパイシー。最初辣油がかかっていない部分のスープを飲むと、全然坦々麺ではなく、濃厚豚骨魚介ラーメン。ところが、辣油部分を混ぜると、辛豚骨魚介へ。そして肉玉を割ると、坦々麺へ。非常に工夫された、面白いスープ。

メニューによって、いろいろな表情を見せる、面白い店だ。

 

東京ラーメンショーには行くことができなかったのだが、三ノ輪の店舗で限定として食べられると聞き、出かけてみた。長岡系のラーメンらしいが、長岡ラーメンは食べたことがないので、どのようなラーメンが出てくるか楽しみだ。

券売機には、限定でラーメンショー・リスペクトの文字が。



食べたのは、限定 生姜中華そば 750円。 



麺は、若干捻りの入った中細麺。デフォルトで頼んだのだが、普段の鶴若の麺と違うような気がする。普段の麺は、プチンとした噛み応えと、口の中に広がる小麦の香りが特徴なのだが、いずれもあまり感じられない。モチモチした食感で、コシがないわけではないのだが、普段の爽快なプチン感がない。

スープは、まず生姜が来て、次に生姜が来て、最後に生姜が来る 笑。鮮烈な生姜の風味がスープを支配する。長岡系に詳しくなかったため、勝手に清湯スープを想像していたのだが、白濁スープ。豚骨や鶏がらから動物系の出汁を採っていると思われるが、鮮烈な生姜で、なかなかスープの輪郭が見えてこない。
これはバランスの問題かもしれないが、何かの素材が強いとき、他の素材に存在感がないと、ある素材ですべてが支配されてしまう。今回のスープは、そういう感じがした。さらに言うならば、麺もチャーシューも、スープに支配されていて、存在感を失っている。

でも、これは悪いことだともいえない。というのも、何かのエッジを効かすことで特徴は出るものだし、生姜への驚きも、ファーストインプレッションによるものかもしれないからだ。2回、3回と食べることで、生姜への驚きがなくなり、その背後にある、動物系の出汁を感じられるようになるかもしれない。

チャーシューは、肩ロース。素材の味を活かそうとし、柔らかく仕上げられている。しかし、先述のスープが強いので、生姜肉を食べているような感じだ。

その他、メンマ、白髪ネギ、九条ネギ、海苔が入る。

店主の様々なチャレンジを、一顧客として楽しみたい。今回は、僕にとっては「驚き生姜」だったが、次回の意欲作も楽しみだ。 

 

秋も深まり、風が涼しいというよりも寒く感じる。2014年10月で、末広町にある「元祖一条流がんこ 八代目」が閉店した。2000年前後は、よく食べに行ったものだが、残念ながら、閉店までに再度食べに行くことができなかった。そこで、その流れを汲む町屋のこちらへ。

チケットを購入すると、店主から「餃子サービスですけど?」と声がかかる。そこで、お願いして、出来上がりを待つ。カウンターにあるポットから注ぐと、麦茶。これは、ちょっと嬉しい 笑。 

食べたのは、醤油ラーメン こってり 750円+サービス餃子



麺は、捻りの入った中細麺。デフォルトで頼んだのだが、コシのあるコリコリした卵麺が出てくる。「あー、がんこの麺って、こうだったよなぁ」と郷愁の念に浸りながら、麺を食べ進める。スープとの絡みもよく、塩味と背脂の甘みをバランスよく引き上げる。まさに、この麺にして、このスープありだ。

スープは、豚骨、牛骨、鶏がら、もみじから動物系の出汁を採り、煮干し、鰹節、貝柱、昆布などから魚介系の出汁を採る。これを醤油で返しているが、醤油というよりも塩だ。がんこのしょっぱいスープ。しょっぱいのだが、癖になる。牛骨から出汁を採ると甘みを感じるものだが、それはほとんど感じられない。表面は甘めの背脂が覆い、しょっぱ甘を楽しめる。リンゴも入っているらしい。

チャーシューは、ばら肉ロール。柔らかいのだが、往年のように、スープに浸すと溶けてなくなるようなチャーシューではない。で、チャーシューに浸して脂を活性化させないと、やや臭みを感じる。スープの中で熟成すると、脂が活性化し、やや臭みも収まる。

その他、ネギ、メンマ、海苔が入る。

そして、サービス餃子。小さめの餃子だが、ニンニクの効いた餃子が5個。スープとともに食べると、美味しい。



町屋という東京の中でもローカルエリアにあり、流れる空気も、どこかのんびりしている。心穏やかに食べることができた。 

 

大きな大きな仕事を終えて、ほっと一息。こういうときは身体の隅々まで染みわたる滋味深いラーメンを食べたい。そこで、天然素材をふんだんに使うこちらへ。開店10分前で行列3人。そこへ接続。

きっちり12:00に照明が灯り、開店。素晴らしい。

そして、まず熱々のおしぼりがサーブされる。はしたないとは思いながら、顔をふく。たまらなくすっきり。



カウンター上を見上げると、いろいろなスパイスが。ラーメン屋ではなく、中華料理屋である。



食べたのは、醤油ラーメン+おにぎり 1242円。



麺は、捻りの入った中細麺。デフォルトで頼んだのだが、若干柔らか目の、しかし、決してダレることのない麺が出てくる。小麦の香りというよりも、卵麺のコリコリした食感が前面に出てくる。かん水を使っていないらしい。

スープは、豚骨の背骨、鶏がら、丸鶏、もみじから動物系の出汁を採り、昆布、鰹節、煮干し、サバ節、貝柱から魚介系の出汁を採る。そして、ネギ、生姜、ニンニクなどの香味野菜で、味を調える。この出汁を、甘めの醤油で返す。100年以上の歴史をもつ大久保醸造の「甘露醤油」だ。味醂も入るので、甘みを強く感じる。表面はネギ+海老の香味油が覆い、非常に重層的な味付けになっている。

チャーシューは、肩ロース。とても大きなチャーシューが2枚、とんぶりに鎮座する。そのままでは冷たくて、脂も硬いので、スープにシンク。そうすると脂が活性化し、旨味が倍増する。柔らかくホロホロのチャーシューで、肉の旨味も十分。八角の香りが強く、中華のテイストを存分に発揮する。

その他、ネギ、大量のモヤシ、揚げエシャロットが入る。モヤシは茹でが浅いので、スープにシンクさせ、熟成させる。

そして、もうひとつ特筆すべきは、おにぎり。今回は鶏五目だったのだが、これが大きい!



味付けも上々で、箸休めにぴったり。大満足のおにぎりだった。

寡黙な店主と気配りの女将さんの組み合わせ。素晴らしいラーメンと素晴らしいサービスで、1000円超えでも、全く高く感じさせない。質、サービスがあれば、比較対象はラーメンではない。他の料理である。顧客の認知価値を変えることができれば、コストパフォーマンスの意識は容易に変えられる。 

 

せっかくの3連休だが、生憎曇り空が広がるようだ。どんよりとした雲の中、三ノ輪へ。まさに目の前をちんちん電車が走る情景の中、こちらへ。この辺りは、まだまだ昭和の空気感というか、古き良き時代の東京の下町の香りが色濃く残る。

店内に入ると一転、超近代的な券売機にびっくりしながら、チケットを購入。



食べたのは、 ジョニーの味噌 730円。



麺は、若干捻りの入った極太麺。最近二郎の麺が細くなってきているところが多いので、逆に存在感を感じる。ワシワシと喰らうタイプの麺で、口の中で極太麺が躍る。モチモチした食感で、噛んだときに歯に感じる抵抗感もすごい。小麦の香りはそこそこだが、これは独特で面白い麺だ。讃岐うどん用の製麺機で自家製麺しているらしい。

スープは、豚骨から動物系の出汁を採り、新潟の麦味噌と北海道の赤味噌、京都の合わせ味噌で返す。背脂もしっかり溶け込んでおり、かなり濃厚なスープだ。フルボディなのは良いのだが、やや味が平坦なのがもったいない。この辺は、強い豚骨と強い味噌を使うと、どうしても重層的な味わいを出すのが難しいのだろう。また、先述の極太麺に絡むには、平坦であってもフルボディのスープで押していかざるを得ないのかもしれない。

チャーシューは、マタドールのような大判の薄いチャーシューが1枚。中心部分はほんのりと赤く、「これはマタドール並みにジューシーなローストビーフのようなチャーシューか? 」と期待したのだが、残念ながら出し殻。肉の旨味が抜けており、あまり評価できないチャーシューだ。

その他、キャベツ、モヤシ、生姜パウダー、カイワレ大根、キクラゲが入る。生姜パウダーは、濃厚なスープをすっきりさせてくれ、風味もよくなる。キャベツは柔らかいのだが、モヤシはレア気味なので、一旦スープの中で熟成させてから食べると美味しい。

サービスのライスがあるのだが、かなりパサついた ライス。


単体ではちょっとという感じだが、スープに合わせると、よいおじやになる。

 

鉄分の多い温泉でゆっくり温まり、その後、長野駅近くのこちらへ。朝晩はずいぶん冷えるが、昼間は意外に暖かい。

店内に入りメニューを見ると、1日20食限定「あさりそば」の文字が。以前、といっても随分前だが、訪れた時は、「しじみそば」だった。未食だったので、今日はこれに決定。



食べたのは、あさりそば 880円。



麺は、ストレートの太麺。デフォルトで頼んだのだが、モチモチした、しっかりとコシのある麺が出てくる。小麦の香りはやや弱いが、十分に美味しい麺だ。ただ、麺自体は良いのだが、スープとの絡みが悪い。なので、それぞれ独立してしまい、ラーメンとしての一体感は弱い。

スープのベースは、鶏白湯。丸鶏からしっかりと濃厚な動物系の出汁を採る。長野市では、鶏白湯を使い始めた走りの店だろう。さらに濃厚なあさりの出汁を加える。苦みすら感じる出汁なのだが、鶏に負けないしっかりとした出汁だ。これを味噌で返す。苦みのあるスープという珍しい味なのだが、これが意外に美味しく、結構はまる。

チャーシューは、ばら肉。肉の旨味を上手く保持した、美味しいチャーシューだ。

その他、白髪ネギ、メンマ、あさり、カイワレ大根が入る。メンマが特徴的で、太いメンマに切れ目を入れ、上手に織り込んでいる。ただ、こちら独特の臭いが僕の味覚とは合わない。 あさりは4個。ちゃんと身が入っていて、美味しい。

温泉に入った後なので、血行が良く、食後は汗が噴き出した。 

 

野沢温泉へ静養へでかける途中の一杯。ずいぶん冷え込んできたし、紅葉も進んでいる。信州は、すっかり秋も深まり、冬の足音も聞こえてくるようだ。そんな中、こちらへ出かけた。

食べたのは、チャーハン定食 麺硬め+背脂多目+ネギ多目 857円。  



まず到着時の顔が良い。背脂の白とネギの緑のコントラストが美しい。醤油の辛めは控えているのだが、唐辛子は入れたいので、卓上の唐辛子を追加する。「ますたに」系でもそうしているのだが、唐辛子を加えることで、スープの輪郭がさらにはっきりしてくる。

麺は、太麺と中細麺が選択できるのだが、今回いろいろ試してみて、やはり従来通りの中細麺がベストだというのが、僕の結論だ。硬めで頼むと、最初コリコリした食感で、まあ、ダレるのも早いのだが、それが関西ラーメンの特徴なのだから、僕は、これでよいと思っている。

チャーシューも、唐辛子が大量に入ったスープに馴染ませると、本当に美味しい。

チャーハンは、「ますたに」系ではなく、「新福菜館」系。


醬油を纏い、黒光りしているチャーハンは、意外に醤油の辛さを感じない。ちょうど良い辛みを感じさせる美味しいチャーハンだ。

長野も随分寒くなってきたが、ほっと一息、体の芯から温まるラーメンだった。 

 


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