Chris MacArthur, The Well-known Gourmet Scholar

I have always enjoyed sharing my enthusiasm for ramen and good cuisine with others. It gives me a big thrill when my sharing leads to someone trying something new or developing an interest for ramen or good cuisine.

2015年07月

真夏の東京。とても暑い。夕方訪問したのだが、まだまだ茹だるような暑さだ。そんな中、秋葉原へ。路地を入った、秋葉原というよりも神田っぽい雰囲気を出したところに立地。

P1020463


食べたのは、らぁめん 700円。 

P1020462


麺は、ほぼストレートの中細麺。デフォルトで頼んだのだが、コリコリとしていてしっかりとコシがある。広島の麺は、関西の麺同様、力を入れていなくてイマイチな印象を持っていたのだが、なかなかどうして。麺のレベルが高い関東に合わせてきている。三河屋製麺。

スープは、豚骨、鶏がらから動物系の出汁を採り、香味野菜で味を調える。広島でも、店により、スープのボディの濃淡には差があるのだが、こちらは、しっかりと出汁が出ている。返しの醤油も、しっかり効いていて、広島風というよりも和歌山風のスープ。表面は油が覆っていて、意外にこってりしたスープだ。

チャーシューは、ばら肉が2枚。肉の旨味は何とか保持されている。まあ、そこそこの出来。

その他、ネギ、モヤシが入る。モヤシは、広島にありがちな細いモヤシ。スープと絡みが良く、美味しい。

店内は、カウンターのみ。グラスがカラフルだったり、いろいろ工夫している印象だ。店主はワンオペで頑張って店を回していた。 


東京大学での打ち合わせを終え、本郷から白山経由で茗荷谷へ。東京大学附属植物園のそばのこちらへ。

P1020460


食べたのは、ラーメン 並 170g 750円。

P1020458


麺は、ストレートの太麺。グミグミした食感の、この手のタイプに良くあるもの。ティピカルではあるが、レベルは高い。しっかりとしたコシ、スープとの一体感、いずれも高レベル。小麦の香りも良い。菅野製麺。

スープは、豚骨から動物系の出汁を採り、鰹節から魚介系の出汁を採るWスープ。もう散々見慣れたスープ。しかし、高いレベルのスープで、これも美味しい。散々見飽きた麺とスープだが、高いレベルなので満足。一体感もある。髄まで煮出しているようで、完飲後、丼には髄がたまる。 

P1020459


チャーシューは、ロース。大ぶりのものだが、肉の旨味がやや抜け気味。この丼の中では、一番評価が低い。

その他、海苔、ネギ、タマネギ、メンマが入る。海苔は、大ぶりで香りも良い。メンマも、一味工夫されたもの。タマネギは刻みタマネギで、風味も良い。

店内はカウンターのみ。今日はワンオペのようで、店主は厨房とホールを行き来し、大変そうだった。 


新幹線に乗車するため、まず大阪駅へ。北新地から大阪駅へ向かうには地下街を歩いていくのだが、この地下街に魅力的なお店が多い。今日は第3ビルの、こちらへ。地下街は場末のチープな雰囲気が漂うが、こちらも相当チープな雰囲気。

P1020456


食べたのは、肉醤油ラーメン 麺硬め 530円。 

P1020455


麺は、捻りの入った中細麺。硬めで頼んだのが奏功。ギリギリ小麦感を感じることができる、まあ関西では合格レベルの麺。熱々のスープに入りながら、最後までダレることがなかった。

スープは、豚骨、豚肉から動物系の出汁を採る。豚ばら肉を相当投入していると思われ、意外に悪くないスープ。スープ表面に乗るもみじおろしを溶かし、卓上のニラダレ=ニラキムチを入れると、スープの輪郭がはっきりし、これはこれで悪くないスープになる。

P1020453


チャーシューは、ばら肉。豚丼のアタマを食べているような感じ。タレにしっかり漬けてあり、この辺りは、もともと肉屋のアドバンテージだ。

その他、メンマ、ネギが入る。

店内は、テーブル席が中心。厨房もホールもバイト。ずっと、私語をし、盛り上がっている。この辺は、東京でも同じなのだが、チェーン店のレベルの低いところ。仕様がない。


 

中華人民共和国 大阪総領事館で会合。午前中の早い時間に終わったため、そのまま北新地へ。夜は華やかだが、昼はさっぱり生気のない北新地で、スナックが集まりそうなビルへ。

P1020452


階段を上り、こちらへ。

P1020451


食べたのは、らーめん定食 (塩) 800円。

P1020450


麺はストレートの平麺。デフォルトで頼んだのだが、意外にもコシのあるコリコリとした麺が出てくる。関西は関東と比較して、相対的に麺が弱いので、これは嬉しい驚き。大阪でこんなレベルの麺を食べられるとは、思っていなかった。もっとも、後述するスープが弱いので、スープとの絡み、ラーメンとしての一体感は弱い。

スープは、鶏がらや豚の背ガラから動物系の出汁を採る塩味スープ。清湯ですっきりしたスープなのだが、出汁が弱く印象に残らない。あっさりしたスープは嫌いではないが、この出汁感では麺を引っ張ることができず、すまし汁として良くても、ラーメンのスープとしては、イマイチ。

チャーシューは、ばら肉。柔らかいが出し殻で、旨味を感じない。

その他、メンマ、ネギ、モヤシが入る。いずれも薄味で、全体的に印象に残らない。

と、ラーメン自体は、あまり印象に残らないのだが、ランチタイムで出色なのは、ご飯。大ぶりの丼にご飯をよそってくれ、生卵を食べ放題。

P1020447


これはTKGということで、卵を2個投入。

P1020448


そして、ビル自体もお店もそうなのだが、昼間から場末のスナックで食べているような、ちょっと場違いな雰囲気が楽しい。店主は笑顔の素敵な女性で、なごんだ雰囲気でラーメンを楽しむことができる。

 

花王のすみだ事業場で会議。その後、浅草へ移動し、久しぶりに焼肉。7月も下旬になり、6月と比較すると夜の入りが早くなる。そんな中、こちらへ。

P1020431


食べたのは、サムギョプサル 1600円+特上カルビ 2500円+上ロース 2100円+和牛ハラミ 1850円。これらを、生ビールや生マッコリで。 

P1020434


まず、サムギョプサル。

P1020438


脂たっぷりで、滴り落ちる脂で、炭に火がつく。だから、火との戦い。常に移動させながら、火が移らないようにする。カリカリの豚バラをサンチュとニンニクで食べると、本当に美味しい。

P1020439


次に、上ロース。柔らかくレアで頂くのが良い。肉汁豊富で、こちらも上々。

P1020440


そして、特上カルビ。分厚いカルビは、サシ加減もよく、外をカリッと、中をミディアムレアにして頂く。分厚いので、焼いては寝かし、焼いては寝かしで、中まで火を入れる。

P1020444


〆は、和牛ハラミ。ハラミ特有の、グミグミした食感がたまらない。粘りがあり、こちらも肉汁あふれる。美味しいハラミだ。

P1020445


隣のテーブルは、スウェーデンからの観光客。幸い、先方も英語が堪能だったので、しばらく日本の観光スポットについて話をする。3週間のヴァケーションで、東京は1週間ほど。浅草もスカイツリーも周ったとのことだったので、近場の秋葉原を紹介した。

下町の気取らない雰囲気で、美味しい焼肉を楽しむことができた。


東京大学での会合が終わり、湯島へ。梅雨が明け、日差しは完全に真夏。こんな日は、ホルモンでスタミナをつけたい。そこで、湯島のこちらへ。

食べたのは、ホルモン (辛味噌) +シマチョウ (辛味噌) +シマチョウ (辛味噌) +ビール+虎マッコリ+特製レモンサワー+特製レモンサワー 5000円くらい。

P1020410


まずビールと共に、お通し。

P1020409


お通しは、モツ煮込み。トロトロで甘辛く、とても美味しい。スタートから、良い雰囲気だ。

そして、ホルモン (辛味噌) とシマチョウ (辛味噌)。

P1020411


ホルモンは、全然臭みもなく、モチモチ。そして、出色は、シマチョウ。脂が甘い!最高に美味い!焼けば焼くほど、脂が滴り、甘くなる。これは美味しい!

P1020413


あまりにも美味しくて、シマチョウをお代わり。

ビールの後は、特製レモンサワーと、虎マッコリで。レモンサワーは、ソルティードッグ風。グラスのふちに塩がついている。レモンと塩の相性は良いので、これも美味しい。
最後は、虎マッコリ。ボトルなのだが、すっきりした微炭酸で、簡単に1本行ってしまった。

人気店で、店内は超満員。モクモクの煙の中で、美味しいホルモンを楽しんだ。

 

マンダリンオリエンタルホテルで、European Unionの会合。その後、近くに軽く一杯行けるところはないかと探したところ、ヒットしたのがこちら。お昼時なので、行列。

P1020408


食べたのは、重厚豚骨三番釜 麺硬め+替え玉 麺硬め+替え玉 麺硬め 750円。

P1020405


麺は、ストレートの細麺。硬めで頼んだのだが、コシのあるコリコリした食感の美味しい麺が出てくる。小麦の香りも上々で、これは素晴らしい。

そこで、替え玉。

P1020406


2回目までは、替え玉無料。

P1020407


スープは、重厚豚骨と言っているが、どこが重厚なのかさっぱりわからないスープ。豚骨出汁の重厚さを言うならば、あっさりスープの御徒町「よねちゃん」のほうが、はるかにしっかりと出汁が出ている。
濃厚さで言うならば、「田中商店」や「いっき」の普通のラーメンの方が、はるかに濃厚。だから、何が重厚なのかさっぱりわからない。むしろ似ているスープは、替え玉システムも似ている「風龍」だ。

チャーシューは、大ぶりのロース。肉の旨味は抜けがちだが、まあそこそこのチャーシュー。

その他、キクラゲ、ネギが入る。

スープが薄いので、激辛だという卓上の辛し高菜を入れて見たのだが、激辛ではなく、甘辛い 笑。なので、スープが、甘辛スープになってしまった。

P1020403


サービスは良いし、ライトな豚骨スープだと考えれば悪くないラーメンなのだが、重厚豚骨という名と実が違ったので、あんまり評価できなかった。

 

朝から日本テレビで会合。ということで、その前に、腹ごしらえ。近くのこちらへ。朝の出勤時間ながら、結構な入り。朝から人気があるようだ。朝なので、軽い一杯で行くことにする。

P1020402


食べたのは、朝らぁめん 490円。 

P1020401


麺は、結構しっかり茹でていて、時間にして5分以上。おいおいと思ったが、サーヴされたのは、ちょうど良い茹で加減で、コシのあるストレートの中太麺。ツルツルしていながら、スープとの絡みも良好で、美味しい麺だ。小麦の香りも上々。かなり麺にこだわりのある店のようで、美味しい麺を出してくれる。朝なので量はやや少な目。でも、このくらいでちょうど良い。

スープは、豚骨、鶏がらから動物系の出汁を採り、昆布などから魚介系の出汁を採る。昆布がまろやかで、返しも尖っていない優しいスープ。やはり、朝に飲むスープは、こういう穏やかなスープが良い。穏やかだが、しっかりしたボディで、グイグイいける。

チャーシューは、肩ロース。柔らかく、肉の旨味も保持されており、これは美味しい。ボリュームがあり、あっさりした二郎の「豚」のような雰囲気。二郎の「豚」のようにワイルドではないが、これはこれで美味しい。

その他、メンマ、海苔、ネギ、青菜が入る。青菜はシャキシャキ。

店内はカウンターが中心。新橋の場末の雰囲気を醸し出しているが、朝から人気店で、支持の高さをうかがわせた。 


日本橋本町をぶらぶら。どこで夕食を取ろうか考えて、魚を食べようとこちらへ。夜の時間帯は、常連客が決まっていて、今日も先日お会いした方。先方は、ビールで一杯。こちらは、しっかり夕食。

P1020399


今日は、焼き魚から選ぶことにする。 

P1020398


食べたのは、焼魚定食 (めかじき照焼) 650円。

P1020395


めかじき照焼は、予想以上に小ぶり。もちろん、丼一杯に対しては、ちょうど良い量なのだが、僕はお代わりを考えているので、そうすると、ご飯とめかじきのプロジェクト・コントロールに、高度な技が要求される。

P1020396


焼魚定食には小鉢がつき、今日は奴。醤油をかけ、小鉢を活用しながら、最初の一杯を食べ進める。このご飯の炊き加減が本当に上々で、美味しい一杯。結局、小さいかけらと大きいかけら1/3で、最初の一杯を締めくくった。
同時に味噌汁もフィニッシュしていたので、両方をお代わり。

P1020397


後半戦は、漬物も活用しながら計画的に進める。ご飯も味噌汁も、2杯目はやや少な目の盛り。なので、容易にコントロールできた。

しかし、日本橋で650円で、魚の定食を食べられるというのは、なかなか想像しがたい。

東京はアジアの主要都市でも、特別に外食の物価水準が低い。香港でも台北でも上海でも、いずれも彼の年の方が、物価水準は高い。ベトナムのホーチミンが、東京と同じくらいで、来年ホーチミンに行けば、彼の都市の方が、物価水準は高くなっているだろう。

そう考えると、本当に感謝の一膳。大変美味しい料理だった。

 

本郷で会合の後、御徒町へ下っていく。梅雨明けは発表されていないが、相当暑い。上野松坂屋の工事を横目に眺めながら、こちらへ。

P1020393


食べたのは、ランチラーメン ベタ+ナマ+サービス半替え玉 590円。 

P1020390


麺は、ストレートの細麺。ナマで頼んだのだが、果たして硬めのザクザクした食感の麺が出てくる。小麦の香りも十分で、これは美味しい麺。博多の雰囲気が良く出ている。博多から取り寄せている真鍋食品特製麺。

スープは、拳骨を2日間炊き出す純度100%の豚骨スープだという。「いっき」や「田中商店」と違い、すっきりしたスープ。これをベタにし油を足したのだが、すっきりしていながらコクがある素晴らしいスープが出てくる。これは驚いた。
こってりスープにしなければコクは出ないという先入観があったが、すっきりしながらもしっかり出汁が感じられる。これは美味しいスープだ。思わず、ゴクゴク行ってしまった。
卓上の胡麻や辛し高菜を足すのも良いのだが、せっかくここまで完成度の高いスープ。そのままを楽しむのも良いと考える。

チャーシューは、ばら肉とロース。博多のチャーシューは、出し殻であることが多いが、こちらのチャーシューは、しっかりと旨味が保持されている。柔らかく美味しいチャーシューだ。

その他、ネギが入る。ランチラーメンなので、ネギのみだが、通常のラーメン 680円であれば、キクラゲと海苔が入るようだ。

半替え玉は、確かに半分 笑。でも、足すにはちょうど良かった。

P1020392


出色なのは、やはりスープで、あっさりすっきりでも、コクを出せるという発見。飲んだ後の〆の一杯にも良さそうだ。

 

「富士丸」の脂は、本当に美味しい。摂取してしばらくすると、また体の中に入れたくなる。ということで、明治通りを北上し、こちらへ。

P1020389


食べたのは、富士丸ラーメン+白多め+油多目 850円。 

P1020388


この組み合わせにしたとき、主役は「白」である。

P1020387


ラーメンはおかずに過ぎず、あくまでも「白」を食べながら、時々スープを飲み、野菜を食べ、豚を食べる。

P1020385


まず「白」を十分にかき混ぜる。ここで中途半端だと、味が濃いところ薄いところができてしまうので、しっかりとかき混ぜる。少々、スープを飲みながら、「白」の期待感を膨らませるのも良い。
かき混ぜる途中に、麺を滑らかにするために、脂を少々ふりかける。

P1020384


十分に混ぜ合わさったら、実食。脂加減、塩加減共に最高だ。

その後、食べた量と同じくらいの麺を、ラーメンから引き出し、「白」に加える。ラーメンの麺には、脂がないので、トッピングの脂を追加で少々加えていく。

「白」の麺⇒ヤサイ⇒豚、時々スープという組み合わせで食べていく。「白」の麺は、脂を纏い、1本、1本の重さがスゴイ。腔内でも胃の中でも、ずっしりと重さを感じる。

そして、ラーメンの麺も全部「白」へ移動。そのタイミングで、トッピングの脂も全部「白」へ。さらにかき混ぜる。最初は、相対的に軽めだった麺も、後半戦になると、脂をしっかりと纏い始める。
最初は麺1に対し、脂0.3という感じだったのが、次第に、麺1に対し、脂0.7という感じに。かなり重い。お腹が次第に膨れていく中、どんどん麺が重くなる。
トライアスロンのバイクで、ゴールが近づくにつれ、坂が急になる感覚だ。辛い!でも、やめられない。キツイ!でも、食べたい。もう無理!でも、あと少し。

今回は、かなりきつかったが、なんとかフィニッシュ。痺れるチャレンジだった。お店を出た後、思わず目の前のベンチで休憩。お店を眺めながら、シビアなチャレンジの余韻に浸った。

 

聖心女子大学での会合が早く終わり、現在、午前11:00。「山田」へ訪れる、またとないチャンスである。ということで、広尾からダッシュで恵比寿へ。幸いにして、OPENに間に合った。店内に入り、おばちゃんに注文。

P1020383


食べたのは、みそ+半チャーハン 1050円。 

P1020379


麺は、捻りの入った中細麺。西山製麺の玉子麺で、独特のコリコリした食感。小麦の香りは、そこそこ。麺自体は美味しい麺なのだが、後述するスープとの絡みがイマイチで、麺とスープがバラバラな感じ。これは、もったいない。

P1020380


スープは、豚骨、鶏がらから動物系の出汁を採り、利尻昆布などから魚介系の出汁を採る。非常に繊細なスープで、味噌が強く主張することがなく、出汁を楽しむことができる。しかし、それは言い換えると、ボディの弱いスープでもあり、麺とは絡まないし、唐辛子を入れると簡単にボディが壊れてしまう。
昔懐かしのスープだと思われるし、このスタイルの維持もありだと思うが、現代の味覚からは次第に離れていっている気もする。 

チャーシューは、豚の芯玉。柔らかいチャーシューなのだが、出し殻。肉の旨味が抜けてしまっている。

P1020381


その他、ネギ、メンマ、そして、大量のモヤシが入る。

チャーハンは、かなり薄味。

P1020382


同じく歴史を持つ「さぶちゃん」とは、真逆の方向性だ。だから、ラーメンも薄味、チャーハンも薄味。でも、これでよいのだろう。時代の流れに乗り変化することも一つの方向性、時代が変化しようとも自分は変わらないというのも一つの方向性。

店内は、もうバリバリのノスタルジックな雰囲気。緩い空気が流れるが、それだけで、心が癒される。素晴らしい空間だった。

 

Webで、期間限定の100円プロモーションを知る。そこで、日本橋から散歩がてら浅草へ。この日は暑い日だったのだが、ようやく東京にも夏が訪れたようだ。

P1020378


食べたのは、ラーメン (並) 麺硬め+味濃いめ+ニンニク+茹で玉子+茹で玉子+茹で玉子 100円! 

P1020375


麺は、ストレートの中細麺。麺硬めで頼んだのだが、博多麺とは違う、コリコリした食感。むしろ、熊本麺に近い。小麦の香りはそこそこだが、100円という価格を考えると、十分に許容範囲。

スープは、豚骨から動物系の出汁を採り、香味野菜で味を調える。呼び戻しで、濃厚なスープを作り上げている。意外に脂っこくなく、表面の油層は、それほど厚くない。ただ、今日のスープは、あまり豚骨を感じられなかったこと、ニンニクがクラッシャーから先入れに変わり、しかも、それが丼底にあったことから、予想したほどはコクを感じられなかった。

チャーシューは、ロースの薄いもの。これは、九州地方、どこも同じで、出し殻だが、まあ、こんなものだ。

その他、ネギ、海苔、キクラゲ、茹で玉子スライスが入る。今日は油カスが入らず、残念。その代り、なぜか茹で玉子スライスが入っていた。

そして、卓上の無料茹で玉子から、茹で玉子+茹で玉子+茹で玉子。たんぱく質を十分に補充する。

Webプロモーションは、店頭では積極的に表示していないようで、券売機でボタンを確認後、購入。100円という価格を考えると、破格のアウトプット。美味しい一杯を頂いた。

 

東京大学での会合を終えた後、茗荷谷へ。播磨坂は、都心にありながら緑も多く良い環境だ。で、播磨坂の中腹にあるこちらへ。

P1020373


食べたのは、Pranzo, Piatto Unico 1620円の他、Pasta de Giorno、Dolce

まず、ビール。イタリアビールで、かなりライトな飲み口。サーヴされたフォカッチャは、ローズマリーが良い香りで、塩加減も上々。窓から見える緑を楽しみながら、出来上がりを待つ。

P1020366


Piatto UnicoはOne Plate Lunch。パスタ、サラダ、チキン、温野菜などが、一皿に載っている。結構なボリュームで、これだけでかなりお腹が膨れる。チキングリルは、ローズマリーが効き、下味が工夫されている。温野菜も美味しい。
途中ビールを飲み干したので、グラスワインにチェンジ。

P1020369


Paste de Giornoは、クリームミートソース。クリームとチーズがかなりのコクを出し、ボリュームも然ることながら、相当重めのパスタ。でも、これが濃厚で美味しい。

P1020367


そして、Dolce。ジェラート各種を、最初はグラッパで。とても香りのよいグラッパで、飲み心地が良い。

P1020371


で、〆はエスプレッソ。

P1020372


カジュアルイタリアンであり、接客もフレンドリー。それが故に、手軽にイタリアンを楽しめる雰囲気だ。ボリューム満点で、お腹いっぱいになった。

 

今日は日本橋高島屋でお買い物。一通り買い物が終わったところで、最近こちらがOPENしたのを思い出した。ということで、高島屋の駐車場からも至近距離のこちらへ。

P1020365


食べたのは、喜多方らーめん (煮干) 大盛 820円。 

P1020362


麺は、ビロビロの極太平麺。デフォルトで頼んだのだが、プリプリしていてモチモチで、噛みきると口の中で麺が躍る麺。後述するが、目の前で、小麦粉から麺を作り出してくれ、本当にフレッシュな麺。小麦の香りも十分。コシも十分。すごい!こういうラーメンは、初めてだ。

スープは、鶏がら、拳骨から動物系の出汁を採り、白口煮干し、鰹節、昆布から魚介系の出汁を採る。表面もそうだが、煮干し粉がかなりしっかり入ったスープ。見た目ほどはニボニボしていないのだが、表面の油は、煮干しだ。化学調味料を使用しないので、ガツンと襲い掛かる旨味はないが、飲ませるスープ。ただ、麺の存在感が凄いので、強い主張を持つ麺には、それほど絡まない。返しは非加熱無濾過の生醤油。

チャーシューは、ばら肉と低温調理タイプのロース。低温調理は、最近あちらこちらで見かけるタイプだ。ばら肉は、旨味が十分。これは美味しい。

その他、メンマならぬタケノコ、ネギが入る。

出色は、目の前で繰り広げられる製麺ショー。

P1020360


小麦から団子を作り、それが広げられ、最後に麺になる。

P1020361


無駄な動きのないプロフェッショナルの動作を、ショーとして観覧することができる。これは面白い趣向だ。

そのため、待ち時間は長くなるが、これはエッジの効いたサービス。ユニークで満足できるものだった。

 

久しぶりに「鳳」を食べたくなって、足立区へ。日本橋から散歩がてら出かけたのだが、足立区は他の区と比べてとてつもなく広い。千代田区や台東区は難なくクリアできても、足立区は果てしなく続く。なんとか到着。良い運動になった。

P1020355


食べたのは、普通盛 (240g) 辛め+脂 750円。 

P1020352


この日の麺は、極太麺ではなく普通の麺。普通の麺と言えども、小麦がギュッと詰まった感じの重量級の麺が出てくる。もっとも、小麦が詰まった感じはあっても、香りはイマイチ。「二郎 千住大橋」などの芳醇な小麦の香りと比較すると、まだまだ及ばない。

P1020354


スープは、豚骨と腕肉から動物系の出汁を採り、香味野菜で味を調える。ド乳化のスープで、粘度を感じるスープなのだが、ボディが弱い。「千住大橋」のボディがタンニン重めのフルボディだとすると、「鳳」は、ミディアム。ミディアムなのに脂がきついのは、バランスが悪い。なので、今日のスープは、やや評価が低い。

豚は、ばら肉ロールタイプ。今日の豚は、タレの染みもイマイチで、硬かった。今まで、美味しい豚にしか会わなかったので、これは残念なブレ。

その他、ヤサイが入る。ヤサイは直前に、モヤシと少々のキャベツを茹でる、フレッシュなもの。美味しく頂いた。脂を増すと、今回は固形の大きなものが。崩しながら、チビチビと頂く。
「二郎」ではないので、ロットに急かされることもなく、美味しくマイペースで頂ける。店主はワンオペで大変そうだが、しっかりと目配り気配りをしている。今日も素敵な一杯を頂いた。

 

学士会館での会合を終え、神田神保町へ。最初は「神保町 二郎」へ向かったのだが、小雨模様の中でも結構な行列。女性の姿も多く見え、TVドラマの効果を感じる。今日はスケジュールがタイトだったため、予定変更。こちらへ向かった。

P1020349


食べたのは、半ちゃんらーめん 750円。 

P1020345


麺は、若干捻りの入った中細麺。現代の感覚からすると、コシのない緩い麺に思えてしまうが、後述する鶏がらスープとの馴染みはよく、これはこれで、店主のポリシーなのだろう。かなりご高齢の店主が、平ざるで軽くではあるが、頑張って湯切りをしているところを眺めると、それだけで、感謝の気持ちが生まれる。

スープは、豚骨、鶏がらから動物系の出汁を採り、昆布、鰹節などから魚介系の出汁を採る。ノスタルジック系のスープかと思いきや、意外にオイリー。表面を覆う鶏油が、かなりしっかり入っている。

チャーシューは、肩ロース。硬めなのだが、肉にしっかりとタレが染み込み、ショッパ目の味。厚く切られていて、存在感がある。

その他、メンマとネギが入る。メンマは甘め。デフォルトでかなり入っており、オイリーではあるものの、やや薄味のラーメンにアクセントを加えてくれる。

炒飯は、塩加減が強め。でも、スープとのバランスが良く、美味しい。

P1020346


相当なご高齢の店主は、立っているだけでも大変そうだ。

P1020348


でも、信念を持って、ラーメンや炒飯を作って下さる。その姿を見るだけで感動するし、一杯を頂けることに感謝する。路地裏で、素晴らしいラーメンを頂くことができた。 


羽田空港から浜松町へ。出張帰りで疲れていたが、軽く一杯と思い立ち、こちらへ。駅から意外に距離があり、小雨模様の中、少々歩く。川面に浮かぶ屋台船など、下町の風景を楽しみながら、こちらへ。

P1020338


食べたのは、醤油らーめん 700円。 

P1020336


麺は、ほぼストレートの中細麺。デフォルトで頼んだのだが、コシのあるよい茹で上がり。噛みしめた時、若干歯に粘りを感じる食感。小麦の香りは、しっかりしていて、上質の麺だとわかる。浅草開化楼。茹で前170gとのことだが、それほど量を感じない。

スープは、豚骨、鶏がらから動物系の出汁を採り、日高昆布、鰹節、煮干しから魚介系の出汁を採る。これを香味野菜で、味を調える。何かが突出するわけではなく、バランス型のスープ。

チャーシューは、肩ロース。美味しいチャーシューなのだが、パサ気味なのがやや残念。

その他、海苔、三つ葉、メンマ、ナルト、ネギが入る。三つ葉は、とてもフレッシュ。スープにさわやかな香りをもたらす。 

店内は、カウンターのみ。店主は、地元客と談笑していた。はやくも、地元に定着しつつあるようだ。 


汐留の大手広告代理店で会合後、新橋へ。久しぶりの「新橋 二郎」。小雨模様の中の訪問だったが、幸いに店内の並びのみ。団体客がいたので、店主からスキップコール。先に座ることになった。



食べたのは、小 アブラ 700円。

P1020332


麺は、ストレートの超極太麺。デフォルトで頼んだのだが、ワシワシと喰らうハードタイプ。小麦の香りは、そこそこ。今日の麺は、意外に量が多い。先日の「目黒」もそうだが、小を頼んだにもかかわらず、「千住大橋」まではいかないものの、量が多くなっている気がする。

P1020335


スープは、豚骨、腕肉から動物系の出汁を採り、香味野菜で味を調える。今日は、ド乳化タイプ。まろやかなのだが、ややパンチに欠け、卓上のボトルで返しを足す。特にヤサイ部分に返しを足すと、とても美味しい。

豚は、小にもかかわらず、5枚程度。これは他店と比較しても、大盤振る舞い。やや硬めの豚で、肉質自体は、まあそこそこなのだが、これだけのボリュームがあると、食べ応え満点だ。

その他、ヤサイが入る。キャベツ比率が高いのはありがたいのだが、芯に近い部分も多く、そこは個人的にあまり好みではない。

店内は、カウンターのみ。なんとワンオペ。見事な処理能力で、テキパキとオペレーションを回していく。今回は、1度になんと11杯。これを一人で回すのは、凄い。店主の処理能力の高さに、ほれぼれした。

 

仕事が終わり、軽く一杯食べようかなぁと考えた。ちょうど新店情報を得ていたこともあり、こちらへ。

P1020328


食べたのは、鶏白湯らーめん 830円。 

P1020330


麺は、若干捻りが入った中細麺。デフォルトで頼んだのだが、コリコリした食感で、しっかりしている。後半、ほんの少しだけダレ気味になるが、十分許容範囲。スープの粘度が高いので、絡みも上々だ。

スープは、鶏からしっかりと動物系の出汁が採られている。モミジなどから粘度を出していると思われるが、脂を含めて上質の、非常に美味しいスープ。ラーメンのスープで食べるのも良いが、このスープだけで頂きたいほど完成度が高い。
なので、刻み玉ねぎや揚げネギが、僕にはうるさく感じられた。味の変化を楽しませようという目論みなのは分かるが、せっかくここまで美味しいスープで完成度が高ければ、このスープだけを飲ませるというのも一つの手だと思う。

卓上には、揚げネギ、刻み玉ねぎ、柚子胡椒がある。柚子胡椒を少し入れて見たが、完成度の高いスープには不要だった。

P1020329


チャーシューは、鶏軟骨入り。軟骨のコリコリした食感は、さわり程度。それほど強くはない。肉の旨味はやや抜け気味で、チャーシューは3枚入るものの、それほど評価は高くない。

その他、海苔、大葉、揚げネギ、タマネギ、ネギ、メンマが入る。大葉は爽やかな香りを腔内に広げ、リフレッシュさせてくれる。 

店内は、カウンターのみ。お酒も充実していて、夜は軽く一杯やりながら、楽しめそうな店だ。店主の目配りもよく、気持ちよくラーメンを楽しんだ。 


軽井沢の別宅から東京へ。中途半端な時間だが、小腹がすいた。ということで、駅からすぐのこちらへ。

P1020327


券売機では、メニューが多く、なかなか目的のラーメンのボタンが見つからない。

P1020326


食べたのは、昔ながらの中華そば 490円。

P1020325


麺は、ストレートの中細麺。デフォルトで頼んだのだが、しっかりコシのあるモチモチした食感の、490円とは思えない、しっかりした麺が出てくる。小麦の香りもそこそこで、これは美味しい。今まで食べてきた低価格ラーメンの中では、随一の麺。

スープは、鶏がらから動物系の出汁を採り、煮干し、鰹節、昆布などから魚介系の出汁を採る。化学調味料もしっかりしているものの、なかなかどうして、490円とは思えない立派なスープだ。凄い!
生姜がかなり強烈に効いているスープ。

チャーシューは、肩ロースの小さいもの。肉の旨味は、やや抜け気味。でも、まあ価格を考えれば仕方がない。 

その他、海苔、メンマ、ネギ、ナルトが入る。

このようにラーメンはよかったのだが、オペレーションはお粗末。夕方前の閑散期であるにも関わらず、段取りがイマイチ。オペレーションを指摘したところ、すぐに対応する能力はあるのに、なかなか作り出さない。ただ、対応力はあるので、基礎スキルはしっかりしていると思うのだが。 


上野駅エキュート内には、朝から食べられる店がいろいろあるのだが、まだ未開拓のこちらへ。全5種の主菜から1品、全14種の副菜から2品を選ぶことができる。これで490円。果たして、どんな料理だろうか。

P1020323


食べたのは、いろいろ選べる朝定食 ご飯大盛 490円。

P1020320


主菜は、とり天。辛子とポン酢で食べるのだが、鶏肉も柔らかく、これは美味しい。490円の定食の主菜として食べられるのであれば、このレベルは十分満足。

P1020321


副菜は、納豆と温玉。これは、ひどい。納豆は、メニュー写真は小鉢に入っているが、実際はパック。温玉は、温泉玉子と似て非なるもの。一般的に温泉玉子には、出汁が入るが、これは単なる超半熟玉子。出汁がないので、醤油をかける。

味噌汁も、なかなかなもので、具無し。単なる味噌スープ。 

ご飯の大盛りサービスは、確かに相当な大盛りで、これは素晴らしいサービス。

P1020322


しかし、米の質がそれほど良くなく、食べていて、やや辛い。美味しいご飯ならご飯だけでバクバクいくのだが、副菜も味噌汁もご飯も厳しい状況で、なかなか箸が進まない。 

当初予定していた販売計画とのずれが生じ、いろいろなところでコスト削減をしているのだろう。湯のみで出てきたのは、お茶ではなく、水。低価格での販売を維持するために、様々なコスト削減の工夫を凝らす。しかし、安かろう悪かろうのサイクルに入り込み、これでは顧客の支持を得られない。 


青葉台のセネガル大使館での会合を終え、目黒川方面へ。そして、川に近い、こちらへ。シカゴから東京へ来た2000年前後、有名店で、当時の雑誌でよく目にした店だ。

P1020318


食べたのは、太麺 680円。 

P1020315


客が少ないのに、バイト店員ばかりが多い。なんか、今後の展開の予想がつく。

麺は、ストレートの太麺。デフォルトで頼んだのだが、モチモチした食感の麺が出てくる。小麦の香りは、そこそこ。短めの麺で、家系を意識した麺だが、家系には及ばない。

スープは、「大量の」豚骨、鶏がらから、動物系の出汁を採っているはずだが、薄い。豚頭、豚足やモミジを使用しているので、とろみは感じるが、そのとろみは重厚さではない。肝心のスープが薄い。最近、都内で急激に増殖中の「なんちゃって家系」と、本質は変わらないスープ。

チャーシューは、結構大ぶりのロース肉。肉の旨味は抜け気味だが、噛みしめる喜びを感じられる。これは、それほど悪くない。

その他、ほうれん草、ネギ、海苔が入る。ほうれん草は、クタクタ。結構量があるのは嬉しいが、味わい自体は、まあそこそこ。

店内は、カウンターのみ。厨房が暇なので、ずっと楽しそうにじゃれあいながら、おしゃべりをしている。中目黒界隈の店では、「むら田」は、ちゃんと店主が作っている。だから、緊張感があるし、美味しい一杯を出してくれる。この店は、その真逆。厨房で、バイト同士がじゃれあうので忙しく、客の方に目は行かない。残念ながら、渋谷、恵比寿、中目黒界隈には、こういうバイトの店が多い。 


Q.E.Dクラブで会合の後、恵比寿界隈のラーメン屋を探す。コースで食事をしているので、それほどお腹にスペースはないのだが、まだ1杯くらいは入りそうだ。

恵比寿駅東口を歩き、こちらへ。階段の途中に入り口があるという、面白い作り。

P1020313


食べたのは、味噌+サービス味玉 780円。

P1020312


麺は、捻りの入った中太麺。デフォルトで頼んだのだが、コリコリした食感でとても美味しい。「福籠」の浅草開化楼の麺も悪くはないのだが、やはり、「純連」系には、森住製麺だ。黄色い麺がラードで艶々になり、熱々のスープの中にずっと浸っているにも関わらず、ダレることがない。素晴らしい麺。

スープは、豚骨、鶏がらから動物系の出汁を採る。これを、ラードで炒めた具材に足し、味噌で返す。「純連」系独特のスパイシーな味噌。
ラードの層は厚く、湯気が出ないので一見温く見えるが、とんでもなく熱い。なので、最初はその熱さとラードで、スープの味わいがない。だから、最初は全然美味しくないスープ。しかし、次第に冷めてきて、ラード層が減ってくると、スープの味わいが徐々に広がる。スパイシーなスープで、一度飲みだすと止まらない。もっとも、「純連」と比較すると、もう少し山椒系が強くてもよい。
このように、前半は美味しくないのだが、後半は美味しいというユニークなスープだった。

チャーシューは、小さなサイコロ状のチャーシュー。肩ロースで、肉の旨味はやや抜け気味。しかし、スープの味が濃いので、これでバランスが取れているのかもしれない。

その他、タマネギ、メンマ、ひき肉、味玉が入る。ネギは、後入れで中央に鎮座。味玉は半熟なのだが、スープに浸していると、黄身がどんどん固まっていく!そのくらいスープが熱い。

店内はカウンターのみ。バイトが作るラーメン。あまり嬉しくない。総じて、渋谷、恵比寿、中目黒界隈のラーメン屋は、バイトがオペレーションしていることが多く、正直、資本系とレベルの差を感じない。
「純連」系とは似て非なるもの。店主の作る一杯を食べたいものだ。

 

三越前は、コレドの再開発ですっかり新しい街に変わってしまったかのようにも思えるが、日本橋室町を一歩入ると、まだまだ昔ながらの町並みが健在である。その中でも、相当年季が入っているのが、こちら。

P1020310


表の札で、何を食べるか考える。

P1020309


奥にテーブル席があるものの、基本的にカウンターのお店。カウンターに座り、テレビを見ながら、気の良いおじいさんに注文。

食べたのは、鯖みそ煮定食 ご飯おかわり+味噌汁おかわり 700円。 

P1020305


今日は大きな鯖がなくなったということで、こじんまりとしたところを集めてもらう。濃厚な汁が、すっかり身に染み込み、鯖自体の旨味と相まって絶品。

P1020306


小鉢は、箸休めにちょうど良い。

ご飯は、デフォルトで多めなのだが、しっかり計算し、みそ煮2かけらで、最初の一杯をフィニッシュさせる。そしておかわり。2杯目は、心持ち量が少ないが、それでも十分な量。それを残りの2かけらで、バランスよく進捗。完璧なプロジェクトマネジメントだった。

P1020308


味噌汁は、豆腐と葉物。葉物は、大根の葉かな?魚の出汁が効いていて、とても美味しい。こちらも、ご飯と同時におかわり。

P1020307


これで700円というのは、三越前・日本橋室町エリアでは、考えられないコストパフォーマンスだ。大満足。

おじいさんの店主も、のんびりTVを見ながらくつろいでいる。穏やかな空気が流れていた。

 

参議院議員会館で会合を終えた後、近くの憲政記念館へ。

P1020304


実は、併設されているレストランの「霞ガーデン」で、ラーメンを頂くことができる。ということで、こちらへ。

P1020303


食べたのは、手作り叉焼麺 麺硬め+ライス 850円。

P1020300


麺は、若干捻りの入った中細麺。麺硬めで頼んだのだが、デフォルトでもしっかりしたコシだろうなぁと想起される、芯のしっかりした麺。最後までダレることなく、きちんとコシを維持する。小麦の香りも上々。さすが憲政記念館。

スープは、鶏がらから動物系の出汁を採り、煮干し、鰹節から魚介系の出汁を採る。非常にまろやかなスープで、優しいスープ。表面にやや油分はあるものの、基本的にさっぱりとした清湯スープ。老年期を迎えた僕にはぴったりのスープで、滋味深く、ちゃんと出汁を採ってあるので、あっさりでも、飽きることなく飲み進められる。

チャーシューは、ばら肉ロール。非常に柔らかく、口の中に入れると脂分がとろける。やや出し殻気味だが、肉の旨味は何とか残っており、何よりもこの食感に癒される。

P1020301


その他、ネギと、メンマ。メンマも薄味。すべてが薄味なのだが、上質な素材を使っているため、素材の味を楽しむことができる。

小ライスとザーサイも美味しい。満足できる美味しさだ。

P1020302


店内はすべてテーブル席。多くの給仕さんが控える。水が少なくなると、すぐにサーヴに来てくれる。年配の給仕さんも多いが、そこに歴史を感じる。

窓の外には、見事なガーデンが。東京のど真ん中だとは思えない。

P1020298


すぐ近くの皇居を含め、森が残り、昆虫が多いようで、虫よけスプレーを貸してくれる 笑。東京のど真ん中でも 、まだまだ自然が残る素敵な場所だった。

 

開成高校で会議の後、坂道を下りて西日暮里方面へ。尾久橋通り沿いに、うどん屋を発見。ということで、こちらへ。

P1020297


店内は、大きなテーブル席が3つ。そこに相席でみんな座っていくスタイル。表のカンバンにあったお奨めで行くことにする。

P1020296


食べたのは、ハモと大葉の天ぷら ぶっかけ 冷 780円。 

P1020294


麺は、讃岐らしい四角い断面のエッジが効いた極太麺。茹で置きではなく、出来上がりを食べさせてくれるので、サーヴまで時間はかかる。しかし、美味しい麺を頂けるのであれば、全く問題ない。小麦の香りも豊潤で、素晴らしい弾力。噛みしめると、麺が歯を押し返してくる。これは美味しい。

出汁は、濃いめ。伊吹イリコ出汁を使用し、コクのあるスープ。冷やなので、さっぱりしている。

大葉の天ぷらもハモの天ぷらも揚げたて。サクサクで、浅草の「秋光」よりも、こちらのほうが天ぷらが美味しい。サクサクの天ぷらを出汁につけて、衣をやや緩くするのも面白い。

レモンを絞り、梅を和えて麺に絡ませると、さっぱりする。そして、鰹節とネギ。出汁のコクを増してくれる。

この数年で何度か値上げを繰り返しているようだが、穀物価格上昇の折、それは致し方ない。しかし、今後、東南アジア諸国が成長するにつれ、更に穀物価格は上昇する。多くの外食産業が、原材料価格の高騰にどう対処するのか、判断は難しい。

非常にさっぱりしたぶっかけうどんで、梅雨のジメジメした雰囲気を、爽快にしてくれる料理だった。

 

数週間ぶりに千住大橋。前回はワンオペだったのだが、今日は助手さん2名。お昼を過ぎてから伺ったら、空席がありラッキーな入店だった。

P1020293


食べたのは、小 脂少な目 700円。 

P1020292


麺は、ストレートの太平麺。今日も量が多い。どんぶりすり切りまでぎっちり入っている。ここ2回ほど千住大橋としては、やや硬めの茹で加減だったが、今日は若干デロ気味。しかし、芳醇な小麦の香りが感じられ、本当に美味しい麺だ。

スープは、腕肉、豚骨から動物系の出汁を採り、香味野菜で味を調える。ここ最近、返しがマイルドになっている傾向は変わらない。これは天地返しで分かるものであり、以前は麺を天地返しすると、返しに染まった飴色の麺が現れていた。しかし、最近は天地返ししても、麺がやや色づいた程度。
かなりしょっぱかった時代と比較すると、まだ他の二郎と比較しても返しは強いものの、千住大橋の過去と比較すると、マイルドだ。

豚は、この2回、回復傾向にある。この1年、パサ豚時代が続いたが、今日の端豚は、随分柔らかくなり、かつ脂の部分がトロトロ。最高に美味しい。千住大橋では液体油の量が凄いので、脂少な目にするが、本来は脂好き。
まだ、パサ豚がないとは言えないが、千住大橋本来のポテンシャルをしっかりと出す豚に戻ってきているのは、とても嬉しい。 

ヤサイは、千住大橋らしいベストの茹で上げ。クタでもカタでもなく、ちょうど良い。天地返ししてスープに浸し、ちょうど良い熟成具合で頂いた。

今日も本当に美味しい一杯。幸せな気分になり、店を後にした。

 

浅草から散歩がてら、国際通りをずっと北上。三ノ輪に着く。お腹が空いて、三ノ輪界隈をぶらぶらすると、うどん屋を発見。事前情報を持たないまま入店。

P1020290


食べたのは、きつね定食 840円。 

P1020285


麺はエッジの効いた四角い断面の麺。讃岐系かと思ったが、そんなこともなく、コシはそこそこ。一般的なうどん店の麺だ。価格を考えると、もう少し本格的にコシのある麺が欲しい。

P1020286


出汁は、非常に薄味。イリコ出汁も然ることながら、返しも薄い。非常にマイルドな味わい。卓上にとろろ昆布があり、それで調整を図る。うどんでも関東系のうどんに慣れてしまい、また、ラーメンでも二郎など、濃いスープを飲み慣れているので、余計に薄く感じるのかもしれない。

具は、油揚げ、さやえんどう、かまぼこ。なぜか油揚げは味付けが濃い。僕の好みは、出汁がしっかりしていて、油揚げがマイルドな方が好みだ。さやえんどうとかまぼこは、凡庸。

炊き込みご飯も、薄味。何かポリシーがあり、一貫しているのかもしれない。

P1020287


サービスで、甘夏のデザートを頂いた。

P1020288


また、食後にはコーヒーも。

P1020289


ゆったりとした時間で、のんびりと一服できる、そんなお店だった。

 

梅雨の合間の青空。5月はカラッとした空気だったが、梅雨に入るとさすがにじめっとする。東アジア特有のこの気候は、慣れないと、なかなか辛い。そんな中、日も暮れ、少し蒸し暑さが和らいだ頃、こちらへ。 

P1020279


店内は、昭和の香りが色濃い中華食堂という感じなのだが、よくみるとなかなかモダンな作り。明治大正期の西洋建築技術に倣う雰囲気も残る。

P1020280


食べたのは、A定食(ラーメン+半炒飯) 麺硬め 900円。 

P1020282


麺は、ストレートの中細麺。硬めで頼んだのだが、コリコリのしっかりとした食感の麺が出てくる。小麦の香りも、そこそこ。中華料理屋のラーメンは、ダレやすいのが難点なのだが、こちらの麺はとてもしっかりしていて、最後までコシがしっかりしている。これは、意外にも(失礼!)レベルの高い麺だ。

スープは、鶏がらから動物系の出汁を採り、煮干しや昆布から魚介系の出汁を採る。すごく優しいスープで、老年期を迎えた僕には、ぴったりのスープ。滋味深いのだが、返しのキリッとしたシャープさもあり、これは美味しい。

チャーシューは、ばら肉と、ハム!ハムは、そのままハム!何の変哲もない 笑。ばら肉は、脂がトロトロで美味しかった。

その他、ネギと、申し訳程度のメンマ。ネギの風味とこのスープの相性は素晴らしい。

そして、半炒飯。見た目は少なく感じるが、食べると意外にボリュームがある。パラパラの炒飯で、強い火がしっかりと入った本格的な炒飯であることが分かる。頂上に鎮座する錦糸卵とグリンピースがかわいらしい。

P1020283


BGMは巨人戦。そもそもほとんどテレビを見る機会はないのだが、プロ野球はまだ地上波で流されているのだろうか。なんとも、穏やかな雰囲気に、なごむ時間だった。

 

米国企業とのネット会議を終え、日本時間では朝だが、もう一仕事終わった気分。そこで、軽く食事をしながらホッとできるところがないかと検索。すると、「土手の伊勢屋」の支店が浅草にあり、かつ、朝からオープンしていることがわかった。そこで、タクシーでGO。ROXの裏手の新しいビルに入っていた。

P1020278


口開けの客となり、まず飲み物を注文。

飲んだのは、アサヒプレミアムビール 600円。

P1020272


漬物で、チビリチビリやるのだが、この漬物、切り方が変だ。細いのは良いのだが、長い。で、箸で掴みづらい。なんか変だなぁ。

食べたのは、五代目天丼 タレ多目 2500円。 

P1020275


結論から言うと、「伊勢屋」 とは似ても似つかぬダメな天丼だった。まず種が温い、かつ、ベチョっている。同じ浅草の「大黒家」ならわかる。「大黒家」の天丼は、ベチョッたところに味があるからだ。しかし、「伊勢屋」の天丼は、カラッと揚げている。そこに「伊勢屋」の価値がある。そして、温いのはどうしようもない。適当に作っていることが良くわかる。

種は、穴子の骨煎餅、穴子、蟹、海老、ヒラメ、桜海老のかき揚、しし唐。穴子の骨煎餅はフニャフニャで「何時揚げたんだよ」と、突っ込みたい。ヒラメもフニャフニャ。穴子と海老は「伊勢屋」らしさを出していた。
蟹に至っては、なぜ蟹?桜海老も悪くはないが、フニャッている。揚場のレベルが、低いのだろうか?

ご飯は、量が多い。デフォルトで十分だ。タレ多目にすると、別皿を用意してくれるなど、気が利いている。しかし、タレ自体も、なんか甘辛く、「金子半之助」のような若さを感じる。「金子半之助」なら許せる。980円なんだから。でも、2500円の天丼で、これはない。

店の雰囲気も軽く、外国人観光客用。黒のTシャツを着た女の子が、私語をしながらオペレーションしている。
「伊勢屋」の寡黙なおばちゃんたちが懐かしい 笑。「伊勢屋」を求めてくるのではなく、日本をよく知らない外国人観光客が、「Oh, TENDON!」と言いながら、穴子の骨煎餅を眺めるのが、こちらの店の提供価値だ。

 

↑このページのトップヘ