Chris MacArthur, The Well-known Gourmet Scholar

I have always enjoyed sharing my enthusiasm for ramen and good cuisine with others. It gives me a big thrill when my sharing leads to someone trying something new or developing an interest for ramen or good cuisine.

2016年01月

町屋に「ジロリアン」ができるという情報を耳にし、町屋へ。しかし、まだ工事中だった。ということで、同じ町屋のこちらへ訪問。
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食べたのは、中華そば 黒だし+サービスライス 700円。 
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麺は、ストレートの中細麺。デフォルトで頼んだのだが、ちょうど良い茹で加減で、しかし、ちゃんとコシが感じられるもっちりした麺。小麦の香りも豊潤。これはレベルの高い麺だ。三河屋製麺。

スープは、豚骨、鶏がらから動物系の出汁を採り、黒醤油で返している。見た目は黒いのだが、芳醇な出汁の優しさが感じられ、とても心地よい。

チャーシューは、豚ロースと鶏胸肉。いずれも燻製されており、非常に香りが良い。しっとりとした仕上がりで、肉の旨味を存分に感じられる。レベルが非常に高いチャーシュー。

その他、穂先メンマ、白ネギ、青ネギが入る。穂先メンマはとても柔らかで風味も良い。白ネギ、青ネギもシャキシャキで美味しい。

ライスに、シビ辛の辣油をかけると、なかなか美味しい。これはカレーでもいけるだろう。
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店内は、カウンターとテーブル席。今日頂いた黒だしのほうが、「武蔵」のイメージに近い。丼の中に隙がなく、非常に完成された一杯。店主の目配り、気配りも利いていて、とても快適な空間だった。

 
荒川区食本ぴあ

荒川区食本ぴあ
価格:950円(税込、送料込)

早稲田大学で会合の後、新宿へ。で、久しぶりに「二郎 小滝橋」へ。「二郎」の中でも面白いお店で、あまり行列がなく、また、殺伐とした雰囲気がない。今日も店主とスタッフが、家系のラーメンの話で盛り上がっていた。なんとものんびりした牧歌的な雰囲気で、これはこれで悪くない。
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食べたのは、小ラーメン 麺硬め ヤサイ+脂+辛目 750円。 
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麺は、ストレートの太平麺。硬めで頼んだのだが、これは失敗だったかもしれない。かなりハードなボキボキ麺が出てくる。小麦の香りは上々。城東系の二郎は浅草開化楼を使用していたこともあり、ハードなボキボキ麺だったのだが、最近は「千住大橋」に慣れていることもあり、ソフトな仕上がりを楽しんでいる。それと比較するとかなりハード。せっかくの麺のポテンシャルを、僕のオーダーミスで十分に活かすことができなかった。
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スープは、拳骨から動物系の出汁を採り、香味野菜で味を調える。「千住大橋」とは対極で、乳化がかなり進んだスープ。脂を頼んだんだが、背脂ではない。いや厳密にいうと背脂なのかもしれないが、固体ではなく溶け切っていて粒子状。なので、スープの油膜層が厚くなる感じだ。

豚は、ロースが2枚。タレの染みもイマイチで、一般的なラーメン屋のチャーシューとあまり変わりがない。

その他、ヤサイが入る。ヤサイは、増したこともあり、かなりの量。で、麺も小滝橋ってこんなに多かったっけ?と記憶を辿りよせる。ヤサイと麺でお腹いっぱいになった。

店内は、カウンターのみ。店主とスタッフが和気あいあいと雑談をしているなど、かなり緩い雰囲気の二郎。こういう二郎があっても良いと思う。 


ラーメン二郎にまなぶ経営学 [ 牧田幸裕 ]

ラーメン二郎にまなぶ経営学 [ 牧田幸裕 ]
価格:1,620円(税込、送料込)

昨年12月に来日した友人たちが、再来日。「いっき」のラーメンの味が忘れられないという。ということで、再び、米国大使館に集合。その後、ハイヤーでこちらへ。
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食べたのは、らーめん ハリガネ+替え玉バリカタ+明太ごはん。料金は米国大使館持ちだったので不明。 
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麺は、ストレートの細麺。ハリガネで頼んだのだが、ポキポキした食感で、小麦の香りがしっかりと香る素晴らしい麺。相変わらず高いレベルをキープしている麺だ。

スープは、豚骨、豚足から濃厚な動物系の出汁を採る。今日は早めの時間に伺ったので、若干心配だった。というのも、時間が早いと寸胴の中に浮き出した脂部分がスープに多く入りがちであり、超こってりスープになる可能性があるからである。しかし、なかなかどうして、さすがの「いっき」。バランスよく、油分はあるものの、出汁をしっかりと感じられる秀逸な出来だった。

チャーシューは、ロース。しっとりとした食感で柔らかく、とても食べやすいチャーシューだ。

その他、ネギ、キクラゲが入る。これに卓上の辛し高菜とすり胡麻を入れていく。しかし、スープのボディがしっかりしているので、バランスが崩れることなく、むしろスープの旨味を昇華させていく。卓上のトッピングとラーメン本体がちゃんとお互いを高めあう要素になっている。

明太ごはんは、明太子も手の込んだ加工がされているものではなく、素材の味わいをしっかりと活かしたもの。とても美味しい。ご飯とスープのマリアージュが素晴らしく、これも満足。
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店内は、カウンターとテーブル席。目配り、気配りの利いたサービスで、本当に素晴らしい。 


恵比寿ガーデンプレイスで会合後、こちらへ。「おおぜき中華そば店」を目指したのだが、限定はすでになく、明治通り方面へ足を運ぶ。
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食べたのは、豚骨野郎ラーメン 麺硬め+脂+焼き野菜 780円。やや高めの価格設定。 
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麺は、ストレートの中太麺。これは結構驚き。今まで経験したインスパイア系の中で、最も細い麺ではないだろうか。 煮干し系で使われていても違和感を感じないくらい、普通の太さの麺。ただ、ゴワゴワ系の食感はちゃんと出ていて面白い。

スープは、豚骨、背ガラ、豚足、モミジから動物系の出汁を採る。これに香味野菜を加え、味を調える。豚足、モミジ由来の粘度のあるスープで、かなりこってり。乳化が進んでおり、若干家系風の風味も感じさせる。

豚は、ばら肉ロール。しっかりとした食感のもので、タレの染みも上々。ただ、肉の旨味はもう少し欲しいところだ。

その他、ヤサイが入る。事前情報がなかったため、茹でヤサイと焼きヤサイを選択できることを知らず、聞かれたときは少々面食らった。しかし、せっかくなので、焼きヤサイを選択。キャベツ比率も多く、焼くことでスープとの融合はそれほどないのだが、これはこれで美味しい。ヤサイ自身の旨味を楽しむことができる。

店内は、カウンターのみ。バイトのオペレーションだったが、しっかりと回していて、好印象だった。

 
ラーメン二郎にまなぶ経営学 [ 牧田幸裕 ]

ラーメン二郎にまなぶ経営学 [ 牧田幸裕 ]
価格:1,620円(税込、送料込)

恵比寿ガーデンプレイスで会合後、恵比寿駅へ降りる。前回は、道路を挟んで反対側の「よってこや」を楽しんだのだが、今回はランチ限定のこちらへ。
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食べたのは、博多鶏そば 850円。 ベースメニューで850円は、なかなか。
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麺は、若干捻りの入った中細麺。デフォルトで頼んだのだが、オーダー後に麺硬めにしておいた方が良かったかなと、少し心配になる。ところが、単なる杞憂。しっかり茹でられてはいるが、モチモチした食感で、伸びやかな麺が出てくる。水炊きのお店のランチなので、麺はどうかと思ったが、なかなかどうして。美味しい麺だ。

スープは、鶏がら、丸鶏から動物系の出汁を採り、昆布から魚介系の出汁を採る。さすが水炊きの店、鶏白湯は熊本の地鶏、天草大王を使用し、とても美味しい。昆布の旨味も十分。胡麻がかかっているのだが、これがなかなか良いアクセントになっている。 

チャーシューは、鶏もも肉。ジューシーで肉の旨味も十分。これは立派なチャーシュー。

その他、ネギ、メンマ、ナルト、カリカリ梅が入る。ラーメンにカリカリ梅は珍しい。でも最後に食べると、口の中がリフレッシュされる。メンマは太メンマ。しかし、戻しがイマイチ。この辺は、まだラーメン専門店と比較すると弱い。

店内は、テーブル席のみ。水炊きの店だから、当たり前か。
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サービスも良く、無論、お茶のサーヴ。予想以上に美味しいラーメンで、満足だった。 


熊本地鶏天草大王ファミリーセット1.5キロ〜

熊本地鶏天草大王ファミリーセット1.5キロ〜
価格:8,078円(税込、送料別)

「キルフェボン」でイチゴのタルトを購入。丁度その日の朝テレビで特集されていたからか、行列で入場制限。ビルの谷間で日陰の寒い中を10分ほど待つ。なので、身体が冷え切った中、こちらへ。熱い一杯が楽しみだ。
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食べたのは、中華そば 麺硬め 700円。 
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麺は、若干捻りの入った中細麺。ノスタルジー系なので麺硬めでオーダー。緩すぎないちょうど良い塩梅の麺が出てくる。オールドファッションな麺だが、歴史を感じさせる、こういうのが中華麺だよなと感じさせる風味。これはこれで美味しい。

スープは、豚骨、鶏がらから動物系の出汁を採り、煮干しから魚介系の出汁を採る。表面は細かい油が覆い、この油に煮干しの香りがしっかり移っており、ファーストコンタクトは煮干しがしっかりと香る。
鶏がらの優しさと、煮干しのガツン。これが良いバランスで折り重なっており、歴史を感じさせる美味しさだ。

チャーシューは、ロース。硬い噛み心地なのだが、噛みしめるたびにジュワッと肉の旨味が感じされ、スルメを噛むような楽しさがある。

その他、ネギとメンマ。メンマは細メンマで硬めのもの。でも、コリコリしていて美味しい。

店内は、カウンターのみだと思っていたのだが、実は別室があり、今回はテーブル席で食べた。非常に歴史を感じさせる雰囲気のある造り。冷えた身体が温まり、ラーメンの美味しさを感じる一杯だった。 


東京藝術大学での会合を終え、日本橋へ戻る。で、バタバタしながら時間がないときは、近場のこちらがありがたい。ということで、2016年は最初の訪問。1階の内装が変わり、カウンター席ができていた。ただ、非常に狭いところに、5席。「二郎」でも、こんな狭い席は作らないぞという感じのカウンター。
狭いテーブル席に、無茶な相席をさせることが評判が悪かったのかもしれないが、これはこれで、あまり顧客のことを考えていなそうな、レイアウトだ。
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食べたのは、中華そば(並) 700円。 
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麺は、ストレートの中太麺。今回もデフォルトで頼んだのだが、ちょうど良い茹で加減。小麦の香りはそこそこだが、このスープに合っている。近藤製麵。

スープは、豚骨、鶏がらから動物系の出汁を採り、香味野菜で味を調える。すっきりとしたスープなのだが、油感が弱い。東京のFCの特徴でもあるのだが、「麻布十番」も同様で、もう少しこってりしたパンチが欲しい。出汁も訪問回数を重ねるごとに弱くなっている。

チャーシューは、肩ロースのスライス。出し殻で、パサチャーシュー。関西ラーメンにみられる特有のチャーシューだが、他のインスパイア系がチャーシューの進化を図る中で、ここはあまり真似をしなくても良いと思う。

その他、ネギとモヤシ。 これはデフォルトでしっかり入れてくれ、好印象。

店内は、1階がカウンター席、2階がテーブル席とレイアウトが変わった。しかし、このFC自体が顧客に食事を快適にさせる空間と時間を提供するという意識がなさそうな感じだ。なので、サービスもそこそこ、店内の居心地も悪い。せっかくの「新福菜館」だし、とても好きなラーメンなので、素敵なお店になって欲しい。

 

東京藝術大学での会合を終え、徒歩でこちらへ。2016年、最初の一杯だ。寒さも厳しいからか、それほど行列は長くなく、すぐに入店。
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食べたのは、小 脂少な目 700円。 
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麺は、ストレートの太平麺。今日も丼の中に、ぎっしりと麺が詰まっている。これだけ詰まっていると引き出すのも難しいが、天地返し。スープに染まった飴色の麺が出てくる。で、食べ始めると、強烈な辛さが!丼底の返しとスープがよく混ざっていないのか、返しを存分に吸いまくったスープは、正に醤油麺。ある意味、「千住大橋」らしさを出していて、実は嫌いではない。この飴色部分をまず堪能する。
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スープは、豚骨、腕肉から動物系の出汁を採る。醤油麺から、今日はどれだけ辛いんだ?と思いながらスープに行くと、意外とマイルド。やはり、返しが十分に撹拌されていなかったことが、麺の辛さの原因のようだ。もともとスープの量は少ないのだが、辛いので少々飲めば十分に満足できる。ここ最近、マイルドになった印象があったが、今日のスープは、千住らしさを出していた。

豚は、厚切りが2枚。ひとつはツナっぽく、もう一つは良い仕上がり。タレの染みも上々で、ちょっと停滞している気もするが、復活傾向にあることは間違いない。

その他、ヤサイ。今日のヤサイはデフォルトで少な目。ヤサイを増さなくなったこの1,2年で最も少ない量。ただ老年期に入っている僕には、このくらいの量がちょうど良く、いい塩梅。

店内は、カウンターのみ。今日もワンオペ。すっかりワンオペが定着しているようである。しかし、ワンオペでも見事な身のこなし。素晴らしいオペレーションだった。 


ラーメン二郎にまなぶ経営学 [ 牧田幸裕 ]

ラーメン二郎にまなぶ経営学 [ 牧田幸裕 ]
価格:1,620円(税込、送料込)

恵比寿ガーデンプレイスで会合後、恵比寿駅方面へ。で、こちらへ。何度も目の前は通っていたのだが、ようやく訪問。
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食べたのは、京都鶏ガラとんこつ 醤油らーめん 麺硬め 700円。 
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麺は、若干捻りの入った中細麺。関西のラーメン、特に京都のラーメンは、麺が緩いという先入観があったため硬め指定でいったのだが、それは不要だったかもしれない。こちらのお店は、東京へ進出してもうずいぶん時間が経つし、その過程で、東京マーケットに合わせた茹で時間に変わっていっていたのだろう。デフォルトで十分だと思われる。2000年頃の京都の麺は、硬め指定でも食べているうちにどんどん緩くなったものだが、今日の麺は、最後までしっかりコシをキープしていた。

スープは、豚骨、鶏がらから動物系の出汁を採る。かなり乳化したタイプで、京都の「よってこや」のみならず「天天有」でも見られる、若干甘みを感じる白湯スープ。関東の鶏ガラと九州の豚骨を使用している。背脂もふんだんに入っており、結構こってり。

チャーシューは、ばら肉ロール。トロトロでタレの染みも良いチャーシューなのだが、若干ケミカルな感じもあり、肉の旨味を完全に抽出しているとは言い難い。でも、美味しいチャーシュー。

その他、白髪ネギ、メンマが入る。メンマは冷たいので、スープイン。丼は小さめだが深いので、実は意外にボリュームがある。

店内は、カウンターとテーブル席。チェーン店だから当たり前だが、バイトのオペレーション。プロフェッショナルの動きとは違うが、仕方がない。回すには回していた。 


東京大学での会合を終え、神田へ。この後、日本橋、東京駅と移動が続くが、まずは腹ごしらえ。開店と同時に入店。
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食べたのは、中ラーメン (麺量300g) ヤサイ普通+脂増し+辛目 750円。 
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麺は、ストレートの極太平麺。デフォルトで頼んだのだが、かなりハードな仕上がり。コシもしっかりしているのだが、そもそも茹で時間を短めにしているようで、コリコリの食感。小麦の香りも芳醇。で、麺量も300g。「千住大橋」をホームにしている僕としては、300gはイージーな部類。落ち着いて楽しむことができた。
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スープは、豚骨、腕肉から動物系の出汁を採り、香味野菜で味を調える。かなり乳化が進んだスープで、悪くないスープ。ただ、温度がかなり低い。ヤサイもボイルされているし、麺も熱いので、なぜここまで温いのかわからないが、スープが温い。

豚は、ツナ系のパサ豚。デフォルトで量が多いのは嬉しいのが、量・質ともに「新橋」をちょっと悪くした感じ。もう少し、シルキーな豚が欲しいところだ。

その他、ヤサイが入る。デフォルトで相当な盛り。絶対増さない方がよい。若干クタ気味だが、モヤシに対するキャベツ比が大きく、満足できるもの。
脂を増したのだが、これが美味しい。「富士丸」に通ずる、タレの染みた脂。それ自体でラーメンを楽しめる。次回は、脂を更に増したい。

店内は、カウンターのみ。目配りの利いた礼儀正しい接客で、とても好印象。美味しく、インスパイアの一杯を頂くことができた。 


ラーメン二郎にまなぶ経営学 [ 牧田幸裕 ]

ラーメン二郎にまなぶ経営学 [ 牧田幸裕 ]
価格:1,620円(税込、送料込)

松本ラーメンツアーの最後は、こちら。当初別の店に行こうとしていたのだが、臨時休業。急遽違う店を探すものの、勝手知らぬ地。なかなか難しい。残念だが、最後の一杯をあきらめるかと考えていたところ、駅前でこちらを発見。
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食べたのは、味噌ラーメン 640円。 
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麺は、ストレートの中細麺。デフォルトで頼んだのだが、意外にコシがある。群馬、長野を中心としたチェーン店のようで、その中で使っている麺。小麦の香りはイマイチ。

スープは、豚骨、鶏がらから動物系の出汁を採るが、出汁感はイマイチ。で、返しの味噌もそこそこなのだが、とにかくデフォルトでニンニクの風味が凄い。味噌スープというよりもニンニク化学調味料スープを飲んでいるような感じだ。

チャーシューは、存在しない。

その他、モヤシ、キャベツのトッピング。「二郎」と同様で、茹でヤサイ。味噌ラーメンなので、スープと一緒に炒めてほしいところ。そのせいか、スープには野菜の甘みが感じられず、野菜は、丼の中でバラバラな印象。

店内は、カウンターとテーブル席。大きな箱に先客は一人もいないのにカウンターを勧められ、丁重に断った。テーブル席は、そこそこ広い。チェーン店の味という感じだが、時間がないときなど立地的に重宝するだろう。 


信州ラ-メン無茶修行 [ 矢嶋健一 ]

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価格:1,543円(税込、送料込)

松本ラーメンツアーも後半戦。駅前のパルコの裏手にあるお店。白壁の蔵造りで、松本らしさを出している。
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食べたのは、佐蔵味噌らぅめん 780円。 
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麺は、捻りの入った中太麺。デフォルトで頼んだのだが、モチモチとした食感で噛み応えがある。ただ、小麦の香りが弱いことと、何よりも麺を弾いてしまうところが、丼の中の一体感を失わせている。これは、もったいないバランスだ。

スープは、豚骨から動物系の出汁を採り、鰹節、宗田節から魚介系の出汁を採る。事前情報で、こってりという話だったのだが、それほどこってりはしていない。意外に、バランス型。返しは、信州の安養寺味噌で風味の良いもの。これはレベルの高いスープだ。

チャーシューは、ばら肉ロール。炙りが入っており、肉の旨味が活性化されている。

その他、穂先メンマ、ネギ、肉みそが入る。肉みそは、辣油で味付けされたもの。肉自体はまあまあだが、辣油の香りがよく、スープに溶かし込むと、スープの雰囲気が変わってくる。穂先メンマは、柔らかく美味しい。

店内は1階がカウンターのみ。2階は複数人用のようだ。何と僕のオーダー後、ラスト3杯。仕込中になってしまった。ラッキーなことにセーフだった。 


和泉屋商店 安養寺みそ500g×3袋

和泉屋商店 安養寺みそ500g×3袋
価格:2,270円(税込、送料別)

松本ラーメンツアーも佳境に入ってきた。前回訪れた「影虎」からすぐの場所にある。バルというだけあって、お洒落可愛い造り?
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食べたのは、鴨脂と白トリュフオイルの醤油ラーメン 830円+税=896円。 
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麺は、若干捻りの入った細麺。デフォルトで頼んだのだが、かなりボキボキ。ふすま入りの麺だというが、ボキボキにも程がある。滑らかさを感じることができず、悪くはないのだが、それほど印象の良い麺ではなかった。

スープは、鶏がらから動物系の出汁を採り、煮干しから魚介系の出汁を採る。アクセントは、名前の通り、鴨脂と白トリュフオイル。トリュフオイルは本当に万能で、何にかけてもリッチな感じが一気に増す。便利な香りづけだ。返しの醤油が結構強く、お酒の後をイメージしているのだろう。これは麺の量にも表れており、〆の一杯をイメージ。だから、麺量が少ない。

チャーシューも、特徴がある。低温調理したレアチャーシューが2種類。豚と鶏。豚は、レアロース。鶏は胸肉。いずれもしっとりとした仕上がりで、舌触りも滑らか。これは美味しい。

その他、メンマ、ネギが入る。メンマは柔らかく、上質なもの。

お洒落な雰囲気のお店なのだが、店員のオペレーションがかなりイマイチ。頭を使って次に何をするかを考えておらず、ばらばらな動き。この辺は改善ポイントだろう。 


しばらく松本に滞在しているので、松本のラーメンを楽しむことに。今度は、駅前の繁華街方向へ。駅からほどなく、こちらへ。
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食べたのは、背脂醤油らーめん 780円。 
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麺は、捻りの入った中細麺。デフォルトで挑戦したのだが、こちらも上手い塩梅。捻りの入った麺は、スープとの絡みが良いし、モチモチ感が素晴らしい麺。前回の「マルキ商店」同様、松本で2回連続当たりの麺。松本の麺は確実にレベルが上がっている。

スープは、鶏がらから動物系の出汁を採る。これに背脂を加え、コクと甘みを出す。背脂の甘みも然ることながら、鶏油が美味しい。信州のラーメンは、10年前くらいに様々な名店が生まれたが、また2016年に素晴らしい店が次々と登場しているようだ。

チャーシューは、ばら肉。肉の旨味を保持し、素材の味で楽しませてくれる美味しいチャーシューだ。

その他、メンマ、ネギ、味玉が入る。メンマはコリコリ、味玉も黄身がゼリー状で美味しい。

店内は、カウンターとテーブル席。店主とお母様だろうか、和気あいあいとした接客で体も温まったが、心も温まった。 


エプソンとの会合で、新宿からあずさで松本まで。会合も無事終了し、軽く一杯と考え、こちらへ。信州の人気店「きまぐれ八兵衛」の関連店だという。松本駅から歩いても数分の好立地。
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食べたのは、松本ブラック中華そば 690円。 
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麺は、ストレートの中細麺。デフォルトで頼んだのだが、ポクポクした食感のしっかりコシを感じられる麺が出てくる。信州では10年くらい前は、硬め指定で頼まないとどうしようもない麺も多かったのだが、最近のラーメン店はなかなかどうして、デフォルトで素晴らしい麺を出してくる。小麦の香りもちゃんとしている。

スープは、豚骨から動物系の出汁を採る。しっかりとした醤油で返し、富山ブラックや大阪ブラックの「金久衛門」のような雰囲気もあるが、実は一番近いのが「新福菜館」。信州には、「豊龍」という新福菜館インスパイアの最高峰があるが、こちらもなかなか上手く「新福菜館」を解釈している。

チャーシューは、ばら肉スライス。出し殻であまり評価できないが、「豊龍」よりも「新福菜館」のイメージが出ている。というのも、出し殻であまり美味しくないからだ 笑。「豊龍」はあまりにも素晴らしいチャーシューで、独自の路線を出している。「豊龍」は「豊龍」で、素晴らしい。

その他、ネギ、モヤシが入る。ネギは九条ネギではないものの、デフォルトでネギましであり、これは嬉しい。

店内は、カウンターとテーブル席。結構大きな箱だ。後払いで、お酒の種類もそこそこで、いろいろな使い方が出来そうだ。

 

東京藝術大学での会合を終え、北千住から三ノ輪へ。三ノ輪の名店「鶴若」が閉店してから、この界隈に立ち寄ることが少なくなったのだが、久しぶりにこちらへ。
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食べたのは、鶏油そば 600円。 
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麺は、ストレートの中細平麺。デフォルトで頼んだのだが、モチモチとした最高の食感。小麦の香りも豊潤。これは素晴らしい麺だ。醤油ラーメンなど、確かに美味しいのだが、柔らか目ギリギリを狙ってくるので、個人的にはしっかりとしたコシを感じられるこちらが好み。

タレは、まず鶏油。その後、醤油ダレ。で、少しスープ。これをしっかりと麺に絡める。それだけでも美味しそうなのだが、麺にタレを絡めた後、更に鶏油。この黄金の鶏油があまりにも美味しく、油マシマシオーダーが欲しいところだ 笑。

チャーシューは、鶏と豚。鶏胸肉と豚ロースを細切りにカットしてくれる。なので、麺と絡みやすく、麺とチャーシューのマリアージュを楽しむことができる。

その他、メンマ、白ネギ、青ネギ。丁寧にトッピングされており、見た目もとても綺麗。

店内は、カウンターのみ。夜の部に来ることはめったにないが、仕事帰りのサラリーマンなど、思い思いにラーメンを楽しんでいる姿が趣があった。 


鶏油(ヂーユ)1L

鶏油(ヂーユ)1L
価格:1,944円(税込、送料別)

恵比寿ガーデンプレイスで会合。ちょっと遅くなったが、ランチにこちらへ出かけた。恵比寿も駒沢通りから一本わき道に入ると途端に静かになる。目の前に恵比寿神社があり、静謐な落ち着いた空気が流れる。
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食べたのは、にぼしそば 780円。 
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麺は、ストレートの中細平麺。デフォルトで頼んだのだが、パツンパツンした歯切れの良い麺で、このスープに非常によく合っている。小麦の香りも豊潤で、頬張るたびに幸せな気持ちになる。大栄食品。

スープは、動物系から出汁を採らず、このスープを作り上げているという。ちゃんとラーメンのスープで、ボディもしっかりしている。すごい!白口、平子、背黒の3種類の煮干しで、出しを作り上げる。大量に使えばいくらでも濃く、苦みを出せそうなものだが、絶妙のバランスでスープを作り上げているのは、本当に素晴らしい。

チャーシューは、鶏と豚。炙られた鶏もも肉は、BBQさながら。豚ロースも肉の旨味がしっかり感じられる美味しいチャーシュー。

その他、穂先メンマ、海苔、ネギ、ナルトが入る。穂先メンマは本当に柔らかい、舌触りの良いもの。海苔はパリパリ。ナルトもよいアクセント。

店内はカウンターのみ。いつもそうなのだが、湿度が異常に高い。乾燥しているこの季節、のどには優しそうだが 笑、ラーメンで温まった身体から汗が出てくる。本当にレベルの高い一杯に大満足だった。 


今日は様々な会合が目白押しで、御徒町も2往復。で、2往復目にちょうどランチタイムになったので、開店直後のこちらへ。今日も奥の可動席を確保。
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食べたのは、味噌ラーメン ヤサイ+脂+辛目+唐辛子マシマシ 800円。 
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麺は、捻りの入った極太麺。まさに城東系の流れを汲む、浅草開化楼の麺。小麦の香りも十分。店主のオペレーションがイマイチで、タイマーが鳴った後、上げっ放しで、冷めたころ、また湯通しするなど、変な段取りを踏むのだが、それをもろともしない素晴らしい麺。スープとの絡みも良く、これは美味しい。

スープは、豚骨、腕肉から動物系の出汁を採る。返しの味噌がかなり濃く、辛目にする必要はなかったかもしれない。脂指定をすると、まずスープに背脂を入れ、ドロドロスープにしてくれる。更にヤサイの上に背脂を濾すので、かなりの脂の量。味噌がきついので、完飲はせず。麺のお供にする程度に控えておいた。

豚は、脂も残ったもの。見た感じは非常に良いのだが、肉の旨味が抜けており、いまいちな出来。

その他、ヤサイが入る。麺茹での後半でヤサイを茹で始め、ややシャキな仕上がり。しかし、天地返ししてスープに浸すとちょうど良い熟成具合になる。

店内はカウンターのみ。床がかなり滑る 笑。スケートをしている気分だった。 


ラーメン二郎にまなぶ経営学 [ 牧田幸裕 ]

ラーメン二郎にまなぶ経営学 [ 牧田幸裕 ]
価格:1,620円(税込、送料込)

週末の人形町は、極端に選択肢が少なくなる。確かに平日のサラリーマン需要はないわけだが、一方で観光客が押し寄せ、ランチ需要自体はそれほど量的変化がない。にもかかわらずOPENしているお店は少なく、どうしても需要過多になってしまう。今日も本当は「花」で親子丼を食べようと思っていたのだが、行列。ということで、近くのこちらへシフトした。
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食べたのは、生ビール+ロースかつ×カキフライ定食。 

まず、生ビール。もともとお茶受け用に沢庵がサーヴされるのだが、それをポリポリやりながらビールを飲むと、ほろ酔い加減で気分が良くなってくる。
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そして、しばらくするとロースかつ×カキフライが。ご馳走になったため正確な価格を覚えていないのだが、1200円前後。ライスとキャベツのお代わり自由。
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ロースかつ、カキフライともにウェルダン系。しっかり揚げられた衣は、きつね色。サクサクの衣だ。肉質は、価格なりでまあそこそこ。秋葉原の「丸五」のようにジューシーな肉汁あふれるタイプではなく、しっかり噛み込むタイプだ。
カキフライも、粒はそれほど大きくない広島産。こちらはジューシーでスープが溢れてくる。ただ、予想された範囲の仕上がりであり、特に驚きはない。 
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キャベツは多目。嬉しいのは、タルタルソースがしっかりと装備されていること。これは評価が高い。

味噌汁は、シジミの味噌汁だが、それほどエキスが出ていない。

店内は、昔ながらのおばちゃんの接客。結構な人気店のようで混んでいたが、しっかりオペレーションマネジメントができていた。 


暖冬から少し寒くなったように感じるが、例年と比較するとまだまだ温かい冬の日。護国寺の出版社での会合後、こちらへ。今日は、前回隣の席にいた人が食べていた美味しそうなメニューを。
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食べたのは、チャー玉+禁断のアブラ 700円。 
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チャー玉とは、チャーハン+玉子だと思われる。チャーハンの上に、オムライスのように玉子が乗っかっている。これが油で上手に成形された美味しい玉子で、食欲をそそる。
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炒飯自体は薄味の炒飯なのだが、ここに禁断のアブラが入ると一気にジャンクな美味しさが加わる。禁断のアブラは、チャーシューの脂部分をカットし、それを細かくしたもの。すでにチャーシューのタレが染み込んでいるので、チャーハンと一緒に炒めると、一気に脂の旨味が活性化する。

スープと、付け合せのモヤシは、まあ凡庸だ。

店内は、カウンターとテーブル席。前回は相当混んでいたが、今日は適度な混み具合。茗荷谷にも、こういう場末の雰囲気を残すお店があるかと思うと(しかも駅前に)、嬉しくなった。

 
炎のチャーハン Perfect Book

炎のチャーハン Perfect Book
価格:1,188円(税込、送料込)

中目黒で別のラーメン店を目指していたのだが、残念ながら閉店っぽい雰囲気。ということで、急きょ違うラーメン店をめざし、山手通りを南下。しかし、その途中でこちらを発見。事前情報は全くなかったのだが、面白そうで入店した。入店して分かったのだが、こちらはロメスパのお店だった。銀座の「ジャポネ」などのお洒落バージョンだ。
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食べたのは、カレーミート(平打ち麺) 680円。
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デフォルトで300gだということなので、ちょっとした二郎インスパイア系と同じくらいのボリューム。なので、デフォルトでいき、大盛にはせず。練りたて、茹でたて、炒めたての麺は、モチモチとした食感。ロメスパの麺なので、生パスタのモチモチ感とはまた違うのだが、これはこれで美味しい麺。4.0mm×1.6mmの平打ち麺なので、炒められると焼うどんのような食感でもある。

具材は、タマネギ、ピーマン、ジャガイモ、トマト、キーマカレー。キーマカーレーだというので、ミートソースのミートが乗っかっている感じかと予想したが、意外にスープっぽい香りづけに使われているような感じだった。
トマトは、刻みトマトがトップに鎮座し、存在感をアピールする。ジャガイモは、ホクホク。

やはり300gの量はなかなかで、具材も多いことからお腹いっぱいになった。卓上には、ロメスパによくあるビッグボトルのタバスコ、粉チーズ。そして、こちらの特徴は、青唐辛子。これが辛く、よい風味付けとなった。
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店内はテーブル席のみ。個人用に大きなテーブルがあり、こちらは黄色いテーブル。「二郎」を髣髴とさせる 笑。人気店のようで、次から次へと客が入っていた。

 

箱崎のIBMでの会合を終え、急いで上野駅へ。新幹線の時間まで40分ほどあったので、迷った挙句こちらへ。上野駅にはあまり良い選択肢がないなぁ。

食べたのは、小吉セット(九州じゃんがら+しそごはん) 粉落とし 800円。 

麺は、ストレートの細麺。粉落としで頼んだのだが、往年のコリコリ感は全く感じられない。2000年前後、シカゴから東京へ来た際には、「じゃんがら」の麺は、もっとコリコリしてボキボキだった。現在の麺は、普通の博多ラーメンの麺になってしまっている。ターゲットをマスに広げると、必ずエッジはなくなる。

スープは、豚骨から動物系の出汁を採るが、かなりライト。豚骨スープというよりも、塩ラーメンのスープ。そう割り切れば納得できなくもないが、「じゃんがら」の醍醐味はぼんしゃんにあると信じているので、駅ナカ立地で、臭い対策などあるだろうが、是非ぼんしゃんの採用を検討してほしい。

チャーシューは、毎回違うんじゃないかと思うくらい、試行錯誤が続く。今回は小さなスライスばら肉。出し殻で
評価できない。もっとも「じゃんがら」の意向とすれば、全部入りを注文させたいわけで、そうすると、角肉が美味しく、チャーシューはそこそこに留めるという戦略を描くことになる。なので、今後もチャーシュー自体の改善は、期待薄だ。

その他、キクラゲ、ネギが入る。ここに卓上の、胡麻、辛し高菜を入れて、アレンジを図る。辛し高菜は見た目ほど辛くない。しっか入れても大丈夫。

しそごはんは、かなりイマイチ。まずご飯が、べちょべちょ。水分量がおかしい。そこに、申し訳程度のシソ。これで数十円価格が上がるかと思うと、全然納得できない。スープに合わせるご飯はむしろパサ気味の方が、スープとの馴染みが良い。

店内は、カウンターとテーブル席。ランチタイムだったこともあり、常に満席。立地の強みを強く感じる。もちろん地代も高いだろうが、この集客をランチタイム以外でどこまで確保できるかが、勝負の分かれ目だろう。

 

年が明け、初めての「大申」。昨年後半から持っていた違和感を確認するためにもう一度。
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食べたのは、赤 から味噌 大盛 750円。 
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麺は、ほぼストレートの中太麺。デフォルトで頼んだのだが、若干粉っぽい感じがする麺。スープとの絡みはやはり若干イマイチで、丼の中での一体感が見えない。2014年までは太平麺だったが、この麺はスープとの馴染みが良く、ツルツルした食感で美味しい麺だった。この半年間定期的に確認して、やはり変更されたのは間違いないようだ。

スープは、豚骨から動物系の出汁を採る。スープも昨年末に感じた違和感が、未だ残る。この原因は作り手の違いにある。これまで温和そうなご主人の作る姿を眺めていたが、前回、今回は、新たにシェフを雇ったようで、その新しい方の作品。もちろんこのスープも美味しく上質なものだが、やはり作り手の違いは感じる。

チャーシューは、ばら肉ロール。見た目は同じなのだが、作り手が違うので、食感、味共に違う。タレの染みがイマイチで、とにかく肉が硬い。以前のチャーシューが、素材を活かす美味しいチャーシューだったので、同じ見た目でも違いは歴然だ。

その他、ネギ、メンマ、海苔、味玉が入る。

店内は、テーブル席のみ。相変わらず女将さんの接客は目配りが効いているもの。素晴らしい。ただ、ご主人の味に驚き、ファンになった身としては、またご主人の味を味わいたいと願ってしまう。 


神田明神へ参拝後、お茶の水へ。その足をさらに延ばして、神保町のこちらへ。なかなかお洒落な店構え。

食べたのは、限定 新潟背脂煮干 大盛 800円。 

麺は、ピロピロの手打ち極太平麺。デフォルトで頼んだのだが、麺の太さが極端に違うため、柔らか目の食感、ゴワゴワの食感、様々な食感を楽しむことができる。小麦の香りはそこそこなのだが、とにかく食感が面白い。大盛は無料。デフォルトで200gが大盛では300g。小さめの丼にしっかりと麺が詰まっており、十分満足できる。

スープは、鶏がらから動物系の出汁を採り、煮干しから魚介系の出汁を採る。ベースのスープは、やさしめの味。これに背脂+液体油がしっかり乗り、特に背脂の甘みが印象的。事前情報では、熱々で味が分からないという話だったが、それほどでもなく、ちょうど良い温度だった。

チャーシューは、小ぶりのロースが2枚。今回の丼の中では、このチャーシューだけが低評価。何となく薬臭いというか、今まで味わったことのない味付け。また、かなり小ぶりで、天地返しをすると、どこにチャーシューがあるのか分からなくなるくらい。

その他、メンマ、刻み玉ねぎが入る。刻み玉ねぎは、天地返しし、スープに浸して熟成を待つと甘みが増す。

店内は、カウンターのみ。とてもおしゃれな雰囲気で、適度な混み具合だったことから、ゆっくりとラーメンを楽しむことができた。 


正月が明け、世の中が通常運転モードに近づく中、神田へ。当初は、「立川マシマシ」を目指していたのだが、スープ不調で開店延期。ということで、急きょ近くの「天下一品」で食べて、日本橋へ戻ろうと考えていたのだが、その途中でインスパイア系を偶然発見。で、こちらへ入店。
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食べたのは、ラーメン 280g 麺硬め+ヤサイ+辛目+脂 650円。券売機で購入後、すぐにトッピングを聞かれるので、事前の学習がないまま、とりあえず上記でオーダー。
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麺は、ストレートの太平麺。硬めで頼んで正解。モチモチした弾力溢れる食感で、歯をグッと押し返してくる感触が素晴らしい。小麦の香りもまあまあ。280gなのでボリュームも十分。後半、若干ダレてくるので、硬めオーダーで、麺の変化を楽しむのが正解だろう。
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スープは、豚骨、腕肉から動物系の出汁を採る。かなり化学調味料が強いが、ド乳化のスープは意外に悪くない。返しの強さもあるが、ちゃんと輪郭を感じられるスープだった。脂を増すと、背脂がスープに足される。これが良い重みとなって表れており、直系「二郎」とは比較しようがないものの、重厚なスープに仕上がっている。 

豚は、腕肉。もう少ししっかり煮込むとそれらしさが出そうな感じ。若干硬めながら、そこそこの豚に仕上がっている。

その他、ヤサイが入る。ヤサイを増すと、結構な量。トップには背脂。それ自体にはそれほど味がない。ヤサイは浅茹でなので、天地返ししてスープで熟成する。

店内は、カウンターのみ。店員が券売機の前で待っていて、購入した瞬間にトッピングを聞いてくる。目配りできたサービスで、穏やかなサービスは「二郎」らしくないが 笑、快適に過ごすことができる。事前情報なしに訪問したが、なかなかのお店だった。

 
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年始のラーメン店は、OPENしているかどうかわからない店も多い。最初、この界隈では抜きんでている「がんこ」を目指したのだが、まだ正月休み。次に「虎桜」を目指したが、こちらもお休み。ということで、資本系のこちらへ。資本系は独立系と比較して、開店確率が高いからだ。
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食べたのは、ラーメン(並)麺硬め+味濃いめ+油多目+ライス+ライス 680円。 
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麺は、若干捻りの入った中太麺。麺硬めで頼んだのだが、写真を撮ったり、刻み玉ねぎを入れたり、胡麻をかけたりしている間にちょうどよい感じに仕上がってくる。家系本流の麺とはもちろん違うが、僕はこの麺で十分満足できる。濃いめのスープにちゃんとフィットしている。
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スープは、豚骨、鶏がらをしっかりと煮出したもの。本流と比較すると、出汁の重厚感が違うと思われるが、ジャンクに楽しむのであれば、これで十分楽しめる。このスープもそれほど評価は低くない。

チャーシューは、ばら肉が2枚。トロトロなのは良いが、何となく人工的な味付け。チャーシューだけは、かなり改良の余地があるように感じたし、「吉村家」のようなスモーキーなしっかりしたチャーシューとは、かけ離れている。

その他、海苔、法蓮草、ウズラの卵が入る。卓上に刻み玉ねぎがあり、これを追加し、スープに浸して活性化させる。更に、胡麻をIN。海苔はラーメンの具材というよりも、後述のライス用。

ランチタイムは、ライスがお代わり無料。ということで、ライス+ライス。ライスには、まず胡麻をかける。更に、先述の海苔をスープに浸した後、ライスを巻く。スープの味がしっかり入った美味しい手巻きができる。これで一杯目を楽しみ、二杯目は、スープを入れておじや風。スープを完全に飲み切ることを「かんまく」というが、「かんまく、ありがとうございました!」を頂いた。

店内は、カウンターとテーブル席。前回は静かな接客だったが、今回は元気が戻っていた。相変わらず勢いがありながら、しかし、ちゃんと目配りできているよい接客だった。 


2016年の打ち初め。高速道路もそれほど渋滞していない。今日はアスリートモードではなくエンジョイモードなので、肩に力が入らず飛距離はそこそこでも方向性は非常に良い結果を出すことができた。ということで、朝からビールなのだが、ランチもエンジョイ。

食べたのは、スンドゥブチゲ定食。 

ゴルフ場のスンドゥブだし、それほど期待していなかったのだが、なかなかどうして本格的。石焼も熱々で、いつまでも冷めることがない。そして、なによりもスープが激辛。この手のスープは中途半端な辛さのことが多いのだが、こちらのスープは、本場仕込みの激辛で熱い。素晴らしいスープだ。
ニラ、豆腐、白菜、エノキ、シメジ、アサリ、烏賊、玉子が入る。エノキやシメジのキノコ類はまあ和風な感じだが、アサリや烏賊の魚介類は、ちゃんとそれらしさを出している。

これに、ライス、サラダ、お新香がつく。まずビールと一緒にスンドゥブの具材をあらかた片付ける。で、〆にご飯をスープに入れると、これも美味しい。

かなりニンニクが効いたスープなので、後半のラウンドはかなり臭うことになったが、後半も楽しくプレイできた。今年もしっかりとゴルフを楽しんでいきたいと思う。 


新年は、温泉で体をゆっくり癒すことにした。そこで、山陰の関金温泉へ。ラジウム泉で体の中までジンジンくる刺激が特徴だ。ゆっくり温泉に入った後、こちらへ。

食べたのは、海山丼 1404円。 
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甘海老、イクラ、イワナ、烏賊、三つ葉が入るトップは、地元産のイワナがしっかり入っており、なかなかボリュームがある。イワナはしっとりした食感でなかなかのもの。伯耆大山の清流で育ったと言うだけあり、フレッシュな香りがする。
山葵も名産であり、天然ものがついているのは嬉しい。
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味噌汁は、それほど特徴がなく、家庭的な味噌汁だ。 

温泉に併設されている施設の料理なので、それほど期待していなかったのだが、なかなか美味しい丼だった。店内はテーブル席と座敷なのだが、別途料金を支払えば、広い個室を確保できる。この個室でのんびり食事を頂き、何度も温泉に入り、身体を癒すことができた。

 

冬の山陰旅行の際に寄った店。倉吉市は田舎町なのだが、その中で最大のショッピングセンターがパープルタウン。そのパープルタウンの中にあるのがこちら。
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食べたのは、しょう油ラーメン 麺硬め 500円。 
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麺は、捻りの入った中細麺。硬めで頼んだのだが、コリコリした食感。しかし、小麦の香りはほとんどしない。価格を考えると仕方がないし、ボリュームは十分。 

スープは、牛骨と鶏がらから動物系の出汁を採る。そのため、「いのよし」や「幸雅」と比較すると、牛骨の甘みは弱い。一般的な醤油スープにグッと近くなる。

チャーシューは、ロース。市販の業務用で、出し殻。

その他、モヤシ、ネギ、メンマが入る。モヤシは髭の処理をしていないもの。意外に多く入っている。

店内は、カウンターとテーブル席。ショッピングセンターの片隅にあり場末感が強いが、人気がありひっきりなしに客が入っていた。

 

冬の山陰旅行の際に行った店。倉吉駅からも徒歩圏内だ。
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食べたのは、なつ旨ラーメン 麺硬め 580円。 
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麺は、捻りの入った中細麺。麺硬めで頼んだのだが、コリコリした食感の美味しい麺が出てくる。倉吉の麺のレベルは、この1,2年で随分向上した。正直、驚くべき進化レベル。小麦の香りもそこそこで、東京で食べても遜色ないレベルに至っている。

スープは、鳥取県産の牛骨を20時間以上かけて出汁を採る。返しは赤崎涌谷の白醤油。旨味がクリアに出ているスープで、さすが人気店のスープ。牛骨の甘みが全面的に出ており、メリハリがはっきりしたわかりやすいスープだ。
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チャーシューは、ばら肉スライス。すでにカットされた肉塊から1枚ずつめくっているので、業務用かと思ったが、なかなかどうして、素材の味を活かしたチャーシューが出てくる。

その他、メンマ、モヤシ、ネギ、ナルトが入る。モヤシ、ネギは申し訳程度。ナルトは2つ。

店内は、カウンターとテーブル席。倉吉の中でも人気店なので、かなり混んでいるが、オペレーションはしっかりしている。味もサービスレベルも、しっかり上がってきている。

 

新年を山陰地方の関金温泉で迎えることにしたので、倉吉市へ。で、倉吉市最高峰と名高いこちらへ。以前伺った古い店舗ではなく、幹線道路沿いの大きな店舗に変わっていた。
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食べたのは、牛スジラーメン 大盛 麺硬め 900円。
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麺は捻りの入った中細麺。硬めで頼んだのだが、若干芯を残したちゃんと硬めの麺が出てくる。数年前までは鳥取のラーメンというと、硬めにしてもどこが硬めなんだという麺が出てきていたが、この1,2年で様相がガラッと変わり、ちゃんと硬めの麺が出てくるようになった。小麦の香りも豊潤で、ちゃんと美味しい麺だ。後述するスープの持ち上げも良く、倉吉の麺のレベルも上がってきている。
麺量はデフォルトで150g程度。これが150円増しで大盛にすると、推定300g。二郎並みの麺量になる。しかし、美味しい麺なので飽きずに食べることが可能。

スープは、牛骨から動物系の出汁を採り、タマネギなど香味野菜で味を調える。強い甘みが特徴で、返しの強みも相俟ってメリハリのあるスープ。倉吉のラーメン店は、マイルドなスープの店が多いので、このメリハリは、差別化要素となりうる。

チャーシューの代わりに牛スジが入る。コリコリしていて、コラーゲン豊富な牛スジ。タレの染みも上々で、これは美味しい。
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その他、モヤシ、ネギ、キクラゲが入る。

店内は、カウンター+テーブル席。座敷もありかなり大きな箱になった。そして、この箱にパンパンに顧客が入っている。すごい人気だ。
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店員のオペレーションも非常にしっかりしていて、田舎の店ながら素晴らしいオペレーション・コントロールだった。

 

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