01老舗蒟蒻店・大島屋さん
(写真:講師の大島屋蒟蒻店8代目 吉島祐輔さんご夫妻)
02会場の様子
(写真:会場の様子)

奥州白河創業二百年「大島屋蒟蒻店」八代目吉島祐輔さんご夫婦を
講師にお招きした「ところてん作り教室~老舗蒟蒻店・大島屋さんに教わる~」が
3月27日、こころやカフェで開催されました。参加者はスタッフを含め12名。

八代目となり、今年で11年となる吉島さん。「当店では冬はところてん、
夏はコンニャクを取り扱っている」との事です。
04昨晩作った酢を使わないところてん
(写真:前の晩に作った酢につけていない貴重なところてん)

今回は、吉島さんが前の晩に作った「酢につけない貴重なところてん」を
使い、ブロック状のところてんにビート糖ときな粉をまぶしたり、
きざんだ野菜にドレッシングをかけて食べるという冷やし中華風
ところてんをいただきました。
07ビート糖ときな粉
(写真:ブロック状のところてんにビート糖ときな粉をふりかける)
08冷やし中華風ところてん02
09冷やし中華風ところてん01
(写真:冷やし中華風ところてん。味付けはめんつゆ5、酢4、ごま油1にゴマ少々。市販のドレッシングも可)

以下、説明の要旨。

    *    *    *

◆ところてんの原料など
03天草と突出し
(写真:ところてん材料の天草と突出し)

原料は天草(てんぐさ)、水、酢。

天草には赤色、青色、黄色のものがあり、その組み合わせにより
色合いだけではなく、硬さ、弾力、そしてツルンとしたのどごしなどの
食感が変わります。

酢を入れることで天草の成分分解が促進され、その量を調整することで
好みの固さに調整することができます。

通常、ところてんは雑菌の繁殖をおさえるため、酢水につけて保存します。

◆ところてんの作り方
05大島屋特製突出し
06押し出されるところてん
(写真:大島屋特製の突出し。目が大きく、弾力のあるところてんが押し出されます)

手順は以下のとおり。
1.天草を水洗いする
2.水をいれた鍋に天草を入れ火にかける
3.沸騰したら酢を入れ、さらに中火で40分煮込む
 (長く煮込むことで小さくなるが、とても固くなり良い状態になる)
4.ゴム手袋を装着し、こし布とザルを使い2~3回こす(火傷に注意)。
5.容器に移し、一日、自然冷却する

◆市販のところてんとの違い
スーパーなどでみかける「国産天草(粉末)」などは歯ごたえがなく
粉末寒天は日持ちが良くない。また市販のところてんは放っておくと
どんどん痩せていくが、大島屋のところてんは天草の割合が多く
そうはなりません。

◆蒟蒻産地の衰退と後継者不足について~白河蒟蒻の誕生
10白河蒟蒻
(写真:矢祭町在来種「和玉」を使ったこんにゃく。こころや店内でも販売中です)

かつて蒟蒻芋の生産が盛んであった福島県矢祭町。以前は大量の
蒟蒻芋を安く販売していたといい、生産農家さんも少なくなる一方でした。

「この現状をなんとかしたい。蒟蒻芋を全量買い取り、形のあるものとして
付加価値をつけ販売することで、この蒟蒻作りの町を活性化していきたい」

少しずつ交流を重ねながら、矢祭町の皆さんとプロジェクトを立ち上げ、
現在、矢祭町の在来種「和玉」を使った「白河蒟蒻」を開発し、販売を始めました。
http://ooshimaya.com/

後継者不足についても、地元の特産品としての蒟蒻芋栽培を授業にとりいれている
白河実業高校農業科の先生、生徒さんたちとともに、蒟蒻産地の復活をめざしています。

また蒟蒻の場合と同様、ところてんの天草を作る海女さんも少なくなっており、
一度、現地を訪れてみたいと考えています。

(文責:高澤)

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