2005年07月02日
コーヒー豆に浮き出る油について。
いつも心がけているのは、実際に匂いを嗅ぎ比べたり、飲み比べていただいて、コーヒーの風味を実感していただくということです。したがって、焙煎してから時間が経過した古い粉や、同じ豆で煎り方だけを変えた豆を準備することになり、ここに手間がかかることになります。これまでNHKのローカル番組の出演や、調理師学校での講師もやってきましたが、それぞれ現場の条件も違うので、下見や打ち合わせなども含めると、やはり講師役は年に数回が限度です。
その講習会で、生徒さんから、ご質問をいただきました。「コーヒーの表面に油が浮く場合があるんですが、それが豆の質を劣化させるという話を聞きました。本当のところは、どうなのでしょう？」。コーヒーを深煎りにした場合、必ずといって良いほど表面に油分が染み出してきます。これは、コーヒーの表面をコーティングすることになり、風味の劣化を抑える働きもある。しかし、最近では見た目の変化を抑えるために、表面に油分が浮かない処置をしてから販売するところも出てきました。
最近では、少し深めに煎った豆に霧状に水分を撒いておくと、油の表出が抑えられることが分かっています。ただ、こうした処置をすることには抵抗を感じます。なぜなら、それはコーヒー豆の重さを増やすことになり、割高なコーヒーを売る結果となるからです。これから業界の動向がどうなるのか？分かりませんが、私は個人的には見た目の変化は、むしろコーヒーの自然な変化であり、そのままの販売を継続したいと考えています。
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2005年05月20日
シルバースキン。
いまは、昔と違い水洗式のコーヒー豆が主流です。生の豆を水で洗うウォーター・ウォッシュは、外皮を取り除くための作業。焙煎してみると、ブラジルやモカのように水洗していない豆と、コロンビアやインドネシアのように水洗した豆とでは、剥がれ落ちる皮の量が全く違うことがわかります。水洗していない豆からは、大量のシルバースキンが出ます。
コーヒーは好みですから、一概にシルバースキンが悪者とばかりは言えません。神奈川県で『珈琲問屋』を経営されている佐藤さんは、こちらのページでシルバースキンも「美味しさの一部」と述べています。
シルバースキンを取ることが強調されたのは、まだ外皮が残る非水洗の豆が主流だったこと。そして焙煎の過程で外皮を取り除くことができない焙煎機が多かったことの名残りです。いまでは、多くの焙煎機にシルバースキンを分離する工夫がありますし、水で洗った生豆の比率もかなり高くなっていますから、シルバースキンが気になる方は、水洗の豆を選べば問題ないと思います。
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2005年05月18日
まずは、ペーパードリップから。
「挽いた粉を市販の安物のコーヒーメーカーに通すだけで、なにかもうひとつ豆の味をひきだせないところにとどまっている感じです」。
今は、まずコーヒーメーカーなんですね。この点を深く考えていませんでした（反省）。私もコーヒーメーカーを売ってきましたが、やはり、ペーパードリップから始めるのが良いです。お湯の温度、落とすスピード、蒸らし加減。これらを、あれこれと変えてみながら、少しづつ自分の好みの珈琲に近づけていくことができますから。ドリップのやり方については、業界最大手のUCCさんのページに出ていますね。こちら。
コーヒーメーカーにも、いろんなタイプがありますが、できればガラスのポットと、その上に載っているドリッパー（フィルターという場合もあります）をマシンから外して使ってみるのが良いと思います。で、お湯を自分の手で注いでみる。注ぎ口が細ければ、ヤカンでも結構です。お湯の温度は、昔は９８℃くらいが良いとされていましたが、最近は８０℃とか低めを勧めるところが増えていますね。
１日に数杯を使うことが分かっているなら、まとめて４〜５杯作ってしまっても良いと思います。いまは忙しい人が多い時代ですから、飲むたびにドリップするのが面倒な職場や家庭が多いんですね。しかも、コーヒーは１〜２杯だけを抽出する場合よりも、まとめて４〜５杯を作った方が得です。１杯あたりで考えると、より少ない粉の量で済みますから。
よく「計量スプーン１カップの粉が、１杯分」と言われますけど、実際に試してみると分かります。１杯だけをドリップするなら、実際には粉1.5〜2カップ分使わないと薄いコーヒーになってしまう。一度に４杯作るときは、計量スプーンに４カップの粉で足りると思います。このあたりの濃さも、それぞれの好みですね。
コーヒーメーカーを使っている歯科医のお客様が、「このクリスタル・マウンテンはいいね。残ったコーヒーが濁りにくいし、味が変わらない」とおっしゃってましたが、作り置きしても風味が変わりにくいのが、煎りたての豆の良さでもあります。
「作り置きしたコーヒーなんて邪道だ！」というご意見もあるんですが、お客さまが、いつもいつも丁寧にドリップした淹れたての珈琲を飲める環境にいるとは限らないんですね。仕事や子育てに忙しい方。身障者や高齢者と過ごしている方。お客様には、いろんな生活があるわけですから、そうしたことにも配慮ながらアドバイスするのが、私たちプロの立場ですね。
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2005年05月08日
美味しいアイスコーヒーを作るコツ。
【１】専用の豆を使う。
アイスコーヒーには、深煎りの豆を使います。冷やした場合に、香り、コク、苦味が薄くなってしまうからです。さらに、ブレンドを工夫することで、香り、コク、キレのある苦味が、冷やした後でも強く残るようになります。アイス専用ブレンドは、コロンビアのエキセルソを主に使用。ホットコーヒーでは、粒の大きなスプレモが使われることが多いのですが、あえて小さい粒のエキセルソを使うことで、コーヒーの香ばしさなどが強調できるのです。
【２】２倍の濃さで抽出する。
アイスコーヒーは、ペーパードリップやネルドリップで、まず２倍の濃さで抽出してください。４杯を作る場合なら、注ぐお湯の量は半分にします。専用のブレンドを使った２倍の濃さのコーヒーは、エスプレッソよりも更にエグみが強くて苦い。とても、そのままの状態では飲めそうにありません。この濃いエキスに氷を投入すると、溶けた氷が水になり、２倍に薄まります。
【３】急激に冷やす。
アイスコーヒーを急激に冷やさないと、香りやコクが損なわれたコーヒーになってしまいます。色も白く濁りやすいので、見た目にも美味しさが感じられなくなってしまいます。急激に冷やすためには、熱いコーヒーに氷を直接入れて、スプーンなどでかき混ぜるのが効果的です。
夏のドリンクは、汗をかいた後に飲むことが多いですから、作りおきしておきたいものです。丁寧に少量づつ作るだけでなく、５杯〜１０杯くらい作りおきしておいて、冷蔵庫の中に入れておいても良いでしょう。専用のブレンドを使い、急激に冷やしたアイスコーヒーは、色や香りの劣化が遅いので、１週間くらいは美味しく飲むことができます。
CMなどでは水にも簡単に溶けるインスタントが紹介されていますが、実際に作ってみると風味が弱くコクも感じられないことが分かりますね。
アイスコーヒー専用 ブレンド 200g
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2005年04月12日
ザッセンハウスのミルを使うコツ。
ドイツのミルは、日本のミルに比べて細挽きができるのが特徴です。日本のミルは、電動タイプも含めて「中挽き〜粗挽き」に、欧州のミルは「中挽き〜細挽き」に調整されているのが普通です。
つねに細挽きの状態で使い続けるばかりでなく、ときどき調整を緩めていただき、中挽きで使っていただくと、刃が疲れにくく、より長く使っていただけます。また、欧州のミルのカタログを見ると、膝に挟んで使っている写真などが載っています。日本ですと、机などの上に置いて挽くのが当たり前みたいな感覚が強いんですが、これだと、どうしてもミルが動いてしまうことが多いです。膝に挟んだり、あるいは滑り止めのシールなどを底に張って使っても良いと思います。
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2005年03月29日
懐かしの冨士生クリーム。
コーヒーに最も美味しいミルクは、これですね。守山の冨士生クリーム。コクがあって、とってもマイルド。業務用のミルクとしては定番中の定番でした。昔は、この純乳脂肪２０％のミルクを缶からステンレスのミルクポットに移して使うお店が多かったものです。
最近では、コーヒー用のミルクもポーション・タイプが主流です。ファースト・フードやファミレスで使われている一杯用のミルク。冷蔵庫に入れなくても保存が効くし、置きっぱなしでよいから人件費もかからない。結果的に、冨士生クリームは駆逐されてゆくことになりました。
コーヒーは、砂糖もミルクも入れずに、ブラックで飲むのがプロなのだ。そういう雰囲気が日本では強いんですが、じつはコーヒー業界にはミルクと砂糖と使って風味を確かめる人が多いのです。新しくできた店の様子を見に行くとき、まず最初の数口はブラックで飲んでみる。次にミルクを入れてみて、珈琲とミルクとの相性を確かめるようにして飲む。さらに、砂糖を加えてみて、風味を確かめる。こうすれば、一杯の珈琲を３つの状況で味わうことができるのです。ミルクや砂糖にこだわりながら、それを使うことを躊躇しないのがプロですね。なぜなら、お客さんにはミルクの好きな人もいれば、砂糖を入れないと飲めないという人もいるのですから、その立場を知らなければ仕事になりません。
いまは、高級スーパーなどでしか見かけなくなった守山の冨士生クリームですが、何とかネット通販の世界でも広くお試しいただけるよう、工夫をしてみたいと考えています。
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2005年03月28日
ドイツのネスレ。
ネスレのゴールド・ブレンドですが、ラベルをよーく見るとドイツ語が入っています。当店で販売しているインスタント・コーヒーの中では、これが最も美味しいと思います。価格は日本のネスレと同じくらいですが、使われている原料の生豆のクオリティが少し高い感じです。
生産国ならブラジル。消費国ならドイツ。コーヒー業界では、よく言われてきました。ドイツで有名な焙煎業者といえば、チボー、エドショー、ヤコブス、メリタの４社。チボーはジャスコと提携して日本の吉祥寺に出店しましたが、まもなく撤退。メリタは、日本ではコーヒー器具の会社というイメージですが、ドイツなどではレギュラー・コーヒーも販売しています。ドトール・コーヒーは、創業者の鳥羽氏が本場ドイツにヒントを得て成功した会社。ジャーマン・ソーセージがあるのは、その証ですね。
ネスレは、スイスに本社がある企業で、世界で共通の商品イメージを広げています。ただ、同じデザインのインスタントでも国によって多少風味に違いがある。その違いを味わうのも、コーヒーの楽しみだと思います。
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2005年03月22日
メリタ「AF-M」の良いところ。
写真はメリタのフィルターの中でも、とくに工夫が凝らされた「AF-M」という製品の底の部分です。普通のフィルターやドリッパーだと、ただ底に穴が開いているだけですが、このシリーズは違います。小さなパイプのような形の穴が、底ではなく少しズレたところに付けられているのがお分かりいただけるでしょうか？
なぜ、このような場所に穴が通されているのか？理由は２つあります。ひとつは、最初にコーヒーの粉にお湯をかけて蒸らす場合への配慮です。底に穴が開いていたら、お湯はスーッと下へと落ちてしまう。しかし、穴が横にズレた状態で開いていれば、お湯がフィルターの底に少量ですが留まることになります。お湯を底の部分に少しだけ留め置くことで、コーヒーの蒸らしを充分することができるのです。
２つめの理由は、コーヒーにお湯を注いでいったときに浮き上がる不純物。ペーパー・ドリップは、コーヒーに含まれる苦味や渋みの成分を上に浮かべ、美味しい部分を下に落とす方式なんですが、最後までコーヒーを落としきってしまうと、渋みや苦味が含まれた不純物まで一緒に落ちてしまうことになる。そこで、そうさせないように、あえて穴を横に開けて、少しコーヒーがフィルターの中に残るように設計されているわけです。
こうした説明をしているサイトは少ないのですが、長崎大学でラテン語を教えてらっしゃる永嶋哲也さんのこのページで触れられています。日用雑貨の目立たない部分に着目し、詳しく書かれている点は、さすがに学者さんという気がしますね。
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2005年03月17日
ゴムのパッキング。
最も普及しているビアレッティの直火式のエスプレッソ器具ですが、とても重要な部品があります。それが写真のゴムのパッキング。何度も使用しているうちに、このゴムが劣化してしまうので、お取替え用のパーツとして販売しています。一番ポピュラーな「モカ・エキスプレス」シリーズはもちろん、「ダマ」など他のシリーズであっても、ビアレッティの製品ならピタリと合わせて使うことができます。
カタログや雑誌に、こうした部品の紹介が載ることは稀です。お洒落な写真や気の利いたコラムなどは良く見かけますが、ゴム・パッキングの交換で古い道具が蘇る話は余り見かけません。また、スーパーやコンビニの棚にも、こうした需要の小さな部品が並ぶことは稀です。こうした商品を販売するのも、自家焙煎のお店に期待される役割です。
ネット販売では、まずはアクセス数のアップや宣伝が大事なんですが、小額で小さい、しかし重要な部品の販売を考えることも大事だと思います。何度かご注文をいただき、お客様とのやりとりを経て工夫し、このような形で販売しております。ビアレッティがお手元にある方、これからの購入を検討されている方は、ぜひご覧ください。こうした部品があるから、日本においてもビアレッティ社が強いんですね。
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2005年03月16日
スタバを、どう見るか？
秋葉原には、多くの電気店がひしめいています。大きな量販店が並んでも、パーツや中古品といった専門分野に強みをもつ専門店は生き残っている。いや、むしろ電気のことなら何でもそろうという、あの商業集積の高さが「アキバ」ブランドを支えてきたと思うわけです。同じことは、神田の古書店街にもいえます。大きな書店もあれば、小さな書店もある。漫画なら、ここ。文庫本なら、あそこ。お客さんから見れば、そうした多様なお店の集積が魅力になっているのではないでしょうか？
いま地方の都市では空洞化が進んでいます。銀行の合併。郊外型のショッピング・モールの展開。そういう厳しい状況の中で、ポツリと珈琲店があっても、集客は難しいものです。しかし、そこにスタバやタリーズが進出することによって、商業集積の高まりが期待できる。地方の自家焙煎店の強みは何なのか？日本的なコーヒー店の新しい可能性は、どこにあるのか？スタバの進出は、多くのコーヒー店に、それを考えさせる契機になるでしょうし、お客さんも、店側のそういう取り組みを期待するのではないかと思います。
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2005年03月13日
メリタとカリタの違い。
写真は、上がカリタで、下がメリタです。空いている穴に注目してください。カリタは穴が３つ。メリタは、ひとつだけです。この違いが、非常に大きな違いです。
穴が３つあるということは、それだけお湯が早く下に落ちるということです。穴が１つなら注いだお湯は、ゆっくりと落ちる。同じ量のコーヒーの粉を使った場合に、カリタはアッサリ薄めに、メリタは濃いめにコーヒーができるのです。
商売として考えれば、コーヒー屋さんはカリタを売った方が良いのです。なぜならば、同じ濃さのコーヒーを作るのに、カリタを使うと、より多い量の粉が必要になる。メリタだと、より少ない量の粉で済むわけですから、コーヒーの消費量が減ってしまうことにもなりかねません。メリタとカリタを両方販売すれば、在庫の負担も２倍になります。この２種類を常に用意してあるかどうか？は、販売側の取り組み方を見る上で、ひとつの目安になると思います。
カリタでは、この道具を「ドリッパー」、メリタでは「フィルター」と呼んでいます。名称だけでなく、デザイン、機能、価格にも違いがある。お好みもあるし、ほかの道具との組み合わせもありますから、どちらが優れているとは一概には言えません。ただ、違いを理解したうえでご利用にならないと、「同じように淹れているのに、濃さがずいぶん違うな〜」ということになってしまいますので、この点はご注意をお願いしたいと思います。
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2005年03月11日
クリーマーは、すぐれもの。
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ミルクの泡立ては、このフラボスクのクリーマーが断然いいですね。業務用のエスプレッソ・マシンにはスチーム・ノズルが付いていますが、あれだと熟練が必要ですし、ミルクが水分で薄くなってしまう点が気になります。
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最近は、家庭用のエスプレッソも増えてきました。しかし、実際に使ってみると、まだまだ業務用マシンとは格差が大きい。格差のひとつめは、�．┘好廛譽奪修遼⇔�ち。よく写真やカタログに泡だっているエスプレッソが載っていますが、実際に使用してみると泡がたたなかったり、すぐに消えてしまう場合が多いです。ふたつめは、�▲灰�。５万円以下クラスのマシンだと、エスプレッソが薄いですね。コーヒーそのもののエキスという抽出まで至らない感じです。まだ、直火式のエスプレッソ器具の方がコクという点では優れている。みっつめは、��スチーム・ノズルの機能です。家庭用のマシンに付いているノズルは、泡だったミルクを作るには不十分だと思います。スチームが細かく熱くないと、ミルクが水っぽくなってしまう場合が多い。
スターバックスのような店では、エスプレッソを注文するよりも、カフェ・ラテのようなミルクを合わせたメニューをオーダーする人が多いようです。実際にエスプレッソよりも、カフェ・ラテやカプチーノなどを飲むことがほとんどであれば、直火式のエスプレッソ器具＋クリーマーの組み合わせがお奨めです。これなら、合計して１万円以下。電気のマシーンを買うのは、この組み合わせを試してみてからでも遅くはないと思います。
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2005年03月07日
エスプレッソ器具の杯数表示について。
家庭用のエスプレッソ器具も、ずいぶん普及してきました。写真はメリタが扱っているビアレッティ社のダマです。
直接火にかける家庭用のタイプは泡が立たないと考えた方が良いでしょう。注意しないといけないのが、杯数の表示です。＃３とあれば「３人用」＃６とあれば「６人用」。でも、これはイタリアのエスプレッソの杯数表示を、単純に転載しているだけ。日本とイタリアのエスプレッソの違いを考えておかないと誤解を招いてしまいます。
イタリアでは、小さなデミタス・カップに半分以下しかエスプレッソを入れない場合が多い。ほんとうに濃いコーヒーのエキスだけを味わうことが多いので、日本のようにカップの８分目までエスプレッソを入れるとは限らないのです。だから、家庭用のエスプレッソで＃３とあれば、日本風には２杯くらい。＃６と書いてあれば、４杯くらいのエスプレッソができると考えておいた方がいいですね。ほんとうは、こうした生活に密着した違いを踏まえて販売するのがコーヒー店の役割なんですが、どうしても仕事に追われていると、こうしたご説明を忘れがちになってしまうんですね。
2005年03月05日
誤解されているメリタの使い方。
メリタのカタログ2005年版です。ザッセンハウスのミル「151WB」が載っていません。おそらく国内の在庫が終わり次第、終売ということなのでしょう。メリタとカリタとでは、さまざまな点に違いがあります。メリタはドイツのメリタ・ベンツという女性が作った会社。カリタは、それを模倣した日本の会社です。ガラス製品などは、メリタの方が厚みがあって丈夫。カリタは器具の種類が多く、スーパーやコンビニに浸透しているので入手しやすい利点があります。
非常に多くの方が誤解していることですが、メリタのペーパードリップは、３回も４回もお湯を注ぎ足すような設計ではありません。１度コーヒーの粉にお湯を注いで蒸らす。で、２回目のお湯の注入は、フィルターのフチまで一杯に注ぐのが正解です。あとは、放っておけば自然と２杯分あるいは４杯分のコーヒーができる。だから、フィルターの名称が「１×２」とか「１×４」になってるんですね。いっぱいにお湯を注いで、放っておけば２杯の珈琲。だから「１×２」。ネーミングにも、ちゃんと合理的な意味があるところが、いかにもドイツ的です。
粉を蒸らしたあとは、フィルターのフチまで、いっぱいにお湯を注いでおく。そして、あとは放っておいて３回、４回と注ぎ足しをしない。これがカリタとの一番の違いです。メリタは、旧・西ドイツでは総合食品メーカーでしたから、流体力学の専門家などが設計にあたっています。非常に合理的だということは、もっと強調されていいと思います。
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2005年03月01日
コーヒーミルの裏話。
ライブドア・デパートに手挽きのミルを出してみました。刃の丈夫さという点でザッセンハウスに勝る手挽きのミルは、あまりありません。独自にミルを製作している方も日本にはいるようですが、商業ベースには乗りにくいのが現状のようです。
欧州のミルは「中挽き〜細挽き」が一般的で、日本でいう「粗挽き」が可能なミルは少ないようです。この点を説明している販売店は少ないですね。ミルの販売は、ただでさえ説明に手間がかかるのですが、さらに長い時間販売しないと耐久性や使い勝手についても分からないことが多い。つまり、手間や時間がかかるわりに、儲かりにくい商品なんですね。だから、スピードや効率を競うディスカウント店などには向かない商品なのでしょう。
昔は「河野」というメーカーがミルを作っていて、これは刃の作りが素晴らしかった。コーヒー器具は家内工業的な人たちが支えていたのですが、高齢化などが理由で次々と良い製品が消えていく現状もあります。
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2005年02月14日
オークション・コーヒー。
グアテマラが「Q オークション」を昨年から始めました。そこで石光商事さんが落札したのが、この「ヴァレ・エスメラルダ」です。試しに焙煎してみました。水で洗った水洗の豆です。水洗の豆の場合ポイントとなるのは、豆の真ん中に黄色い筋が出ます。これがハッキリ強く出ている方が良い。ただ、粒の大きさと形の揃いに多少のバラつきがあります。これはオークションの豆に共通する傾向。小規模の農園で生産した限定品だと、これは避けられないです。まあ、この程度であれば許容範囲ですし、これまで扱ってきたグアテマラに比べると香りの特徴が強い。ブレンドには、向かないような気がします。するとしたら、香りの特徴が重ならないブラジルやコロンビアの通常の豆がいいですね。今週から店頭に並べて販売をします。２００ｇ単位で価格は９００円くらいを考えています。
農園主：MAX QUIRIN（グアテマラで100年の歴史があるドイツ系の家）
品種：ブルボン、カトゥーラ
畑の標高：1,200〜1,500メートル
年間降雨量：3,000〜3,500mm
年間の平均気温：15℃〜23℃
インターネットのオークションで落札された限定品の豆は、継続して販売することが難しい。ただ、いつも同じ豆ばかりでは面白みもないので、こうした豆が小売店の店頭を飾ることになります。
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2005年02月08日
裁判と米国のコーヒー。
2005年02月02日
米国ネスレの風味が変わった。
ネスレが米国で出しているインスタント・コーヒーです。Taster's Choice というブランド。この中身とパッケージが変わりました。２タイプあって、緑のマークが入っている方がカフェインレスです。原料は、ブラジルとベトナム。これまでは中米の豆を使っていました。風味も変わった。ロブスタ特有の匂いが強まった感じです。続きを読む2005年01月18日
ベトナムのコーヒー産業（２）。
2005年01月14日
ベトナムのコーヒー産業（１）。
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