大黒正宗blog

安福又四郎商店の公式ブログです。

2011年08月

懺悔…

会社の玄関脇の植木たちを枯らしてしまいました…

猛暑の中、ついつい水遣りをさぼってしまったのです。

気付いた時には既に手遅れでした

何となくめんどくさいことには、まず『出来ない言い訳』を考えてしまう
弱い人間です…

植えてくださった高木部長の奥様方やいつも(休みの日も)かかさず
水遣りをしてくださっていた高木部長やパートのおばちゃんに大変申し訳ないことをしました

一見難しいことでも、『どうしたら出来るか』をまず考える人間にならなければ・・・




あぁ〜植木どうしよう…

滋賀の酒蔵めぐり

待ち望んでいる雨もあまり降らずに暑い日が続いていますが
いかがお過ごしでしょうか?
今年のお米の出来などなど…も心配です

さて、会社のお盆休みを利用して琵琶湖方面(マキノ町)へ遊びに行ってまいりました。

あわせて、なかなか滋賀県のお酒を飲む機会がないので
知り合いの方がいらっしゃる蔵をたずねてみようとうろうろしているうちに
滋賀には地酒蔵がとてもたくさんあることに気が付きました。

今回は3軒たずねて、それぞれのお蔵さんの純米酒(火入れしたもの)を購入
会社でみなで飲み比べするのが楽しみです

どこのお蔵さんも大変風情ある建物で、街並みにしっくりと溶け込み、
またお酒も地元のお米にこだわって造られていたり…と
地元にしっかり根をおろされているのが印象的でした。

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軒先の杉玉がどこも特大サイズ(手作りだそうです)


また、今回生まれて初めて食べたものがあるのです

そ・れ・は…
IMG_8285鮒ずしでございます

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高島の『喜多品老舗(きたしなろうほ)』さんでいただきました。
大人の味ですね おいしかったです お茶漬けが最高でした
ダシをかけると、たまごのまわりの皮などがプルプルになるんです

運転があるので飲めなかったけど、合わせるなら絶対日本酒に決まり
(すぐ近くの酒蔵『萩の露』さんのお酒が付くそうですよ)

犬連れで行ったのですが、熱中症を心配して玄関先にハウスを置かせてくださいました。
いたれりつくせりで感激です
次回はおこづかいを貯めて懐石(鮒ずしをはじめ琵琶湖の幸のお料理)に挑戦したいです
もちろん日本酒付きで

お・ま・け
IMG_8335ケンミンSHOWでやってた『サラダパン』もゲット!




夏のお仕事

冬に仕込んで、火入れ貯蔵されているお酒は、
この時期に呑切りを経て、オリ下げ、ろ過をします。

このろ過の作業は、これからの酒の味を決める要因ともなる
大切なお仕事です。

今の世の中、『無ろ過生原酒』がブーム
確かに、お酒をろ過も火入れもせず、生のまま味わっていただくには
相当の技術が要ります。
また、生ということはいろいろな酵素等がお酒の中で生きているので
短期間で味が変化するのも楽しめるのでそれはそれでよいと思います

でも、本来(←このコトバか適当かどうかは??)の
火入→貯蔵(熟成)→ろ過→貯蔵(熟成)→瓶詰
したお酒の魅力もなかなか捨て難いものです

ろ過も造りと同じくらい気を使いますし、ちょっとしたコツも要ります。
自分のところの酒質をよく知った上で、
少量(試験室規模)でオリ下げテストを繰り返し、さあ本番
上手にスムーズにできるようになるにはやっぱり時間がかかります。
もちろんチームワークも大切

きちんとろ過されたお酒は、長期熟成にも耐えうることができ、
長いスパンで味の変化を楽しむことができます
その熟成の妙はまだまだ未知なるものです

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↑ 目覚めたお酒 何ともいえないいい匂い〜


 (改訂 灘の酒用語集 より)

火入れ:清酒を加熱し微生物を殺菌すると共に、清酒中の残存酵素を破壊し、熟度香味等の調節をはかり、清酒の保存性を高めるために行う操作である。
普通、新酒を62〜68℃に加熱し貯蔵タンクに送り密閉貯蔵する。
この操作はパスツールがぶどう酒の保存性を高めるため発見したいわゆる低温殺菌法と同一であるが、わが国ではすでにその約300年前の1560年頃よりこの手法が行われていた。

呑切り:貯蔵タンクの呑口から少量の清酒を採取して、健全に貯蔵されているか否かを検査したり、香味の変化を調べたりすることを呑切りという。

オリ下げ:清酒には米こうじ中の糖化酵素が溶存し、これが火入れによる加熱と冷却操作によって清酒の清澄度を落とし、時にはオリとなって沈殿する。
このような白濁現象を白ボケというが、製品化後の白ボケは商品価値がなくなるので、これを防止するためにビン詰め前にオリとなる成分を沈降させる操作をオリ下げという。

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↑ 『灘の酒用語集』
灘酒研究会(灘の酒造会社の研究・技術者の集まり)の諸先輩方が綴られた
とてもとても中身の濃い1冊(これで1,500円はお値打ちもの)
パラパラとめくってながめるだけでも楽しい
日本酒好きなら必携

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