大黒正宗blog

安福又四郎商店の公式ブログです。

2015年04月

久しぶりの勉強会

先週、兵庫県工業技術センターを通じて、
「上田流麹造り研究会」@神戸酒心館に参加してきました。
上田護国先生は、高松国税局鑑定官室室長をご退官された後、
上田酒類総合研究所およびセンターの技術顧問として、
兵庫県のみならず全国各地の酒蔵の技術指導をされています

「上田流」とはひとことで言うと、麹の蒸米の水分管理を徹底的におこなう製麹法です。
なんとプラスチックのたらいを用いるのが特徴
麹菌が実にさまざまな酵素を作り出すのはご存知のとおり。
その中で、吟醸を造るにあたって特に着目されるのが、
グルコアミラーゼ、α-アミラーゼの2つおよびそのバランスです。
ところが、この2つの至適温度(生成するのに適した温度帯)が同じであるため、
各々の温度帯での水分調節を上田先生の方法でしっかり行って、
相対的な生成量のバランスをとるのです。
3年ほど前に、龍力(本田商店)さんで実践されているのを
日をまたいで見学させていただいたことがあります。
突き破精で良く乾いた本当に素晴らしい麹が出来ていました

先生に伺うと、杜氏の後継者不足が懸念されはじめた
平成7年頃(20年以上も前!)から行っているとのこと。
理論とデータに基づいているので、
誰でも何度でも(←ここが大切)再現が可能です。
吟醸だけでなく、普通酒の麹にも応用できます。

大黒正宗では、前杜氏(醸造部長)引退後、
大吟醸の造りは特に!まだまだ確立されていないので
ぜひ試してみたい方法
あー、今季の造り終わったばっかりなのに
なんかもう酒造りしたくなってきた
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会場となった、今をときめく神戸酒心館(福寿)さんの
蔵見学もさせていただきました
酒心館さんはまだまだ造りの真っ最中です。
大黒蔵があった時はすぐお隣さんだったので
何かとお世話になったものでした。
きれいな蔵、立派な設備、いつも今でも酒心館さんがうらやましい
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造っている最中の見学は
作業をし易くするちょっとした工夫も見ることができるので大変貴重
ナイスアイデア早速いただきです(特にブロアの先:空調が効いている)
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上田先生はじめ兵庫県工業技術センター、神戸酒心館、各蔵の皆様、
本当にありがとうございました。
今後ともよろしくお願い申し上げます






総仕舞&お礼参り

昨日でやっと二号蔵は総仕舞となりました
蔵人さん達が各地へ帰郷です
蔵入りの時はそりゃあ一気ににぎやかになり、蔵内が活気づいていいんですけど、
帰られた後のさみしさと言ったら…
しばらくは蔵人さんシック?!
大黒正宗でも季節の蔵人さんが来ていた14BYまで毎春味わっていたさみしい気分を
白鶴さんに来て再び味わうことになるとは…
それはさておき、7か月間本当にお疲れ様でした
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今季で定年の蔵人さんと1枚
おもろいおっちゃんでみなを楽しくリードしてくださり、爆笑の毎日やったな〜
仕事ではいつも細部にまで気を配られ、
異常が起こってしまう前にそれを確実に防ぐ、真摯な姿勢にいつも感服でした!
もっと一緒に働きたかったなあ
またいつでも遊びにいらしてくださいね!

今季の大黒正宗の酒も、もちろん二号蔵の酒も
無事に造りが終わったお礼参りに、
松尾大社、梅宮大社、北野天満宮に行ってきました
(+B級グルメ旅
今日は早くも初夏の陽気
松尾さんはお祭り(松尾祭)の真っ最中で
何基ものお神輿とものすごい人で身動きが取れないほど
きちんとお参りになっていたかどうか…

清酒は一段落ですが、
明日からも引き続き二号蔵の業務(盛りだくさん!)に携わらせていただくことになっております!
白鶴の皆様、大黒正宗の皆様、またよろしくお願いいたします

今日のスナップ
松尾さんと比べると、梅宮さんはいつも穏やかな空気が流れています猫ちゃんが沢山!カゴの中でお昼寝中
新八茶屋の豆腐のジェラートには醤油を!新感覚
きゅうりの冷え冷え漬け、抹茶まん、おもいで焼、みかん水←なつかしーガラスのリターナブル瓶も!
スムージーまでアボカド尽くし!
阪神百貨店でトラのメロンパン(さすが阪神)ともちろん「イカ焼き」を買って帰りました

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まもなく皆造!

いつの間にか4月も終盤です
この2ヶ月ほどは怒涛のように時間が過ぎ去り、
最近はブログを開くこともなく…(先日40の大台にのったので体力がなくなってきたという噂も
酒造りの間は「冬」だと、身体に刷り込まれていますので、
まだ3月くらいの不思議な感覚

丁稚2年目は、二号蔵の作業全体がどのように流れているか去年よりは分かってきて、
自分がどのように動けば効率が良いか、役割がつかめてきたかな?
昨酒造年度は、大黒正宗とは違うあまりの人の多さに唖然としたものですが、
全体が見えるようになると、社員さんも蔵人さんもあと1人、2人多くいたらいいのにな〜と感じます。
(人が多そうでも結構いっぱいいっぱい…

白鶴さんの御協力の元、
おかげさまで今季は、種類も量もUPで造らせていただくことが出来ました
みなさまに心より御礼申し上げます
今季の大黒正宗の酒は、
麹、醪の発酵管理までをポチが、
モトの一部と、上槽、ろ過、火入れ(なんと瞬間火入れです)までを飼い主が、担当しました。
(一人ではできないのでもちろん作業はみなさんと共に)

いまごろは、最後に仕込んで先週火入れした大黒正宗の大定番本醸造原酒が
魚崎の新しい工場でビン詰されている頃ですかね(これはビン貯蔵します

二号蔵では明日がやっと皆造
はたまた怒涛のような洗浄・片付け作業の後、
週末には蔵人さん方が帰郷されてしまうのです
きっとまたその頃は二号蔵の前のつつじが満開
でも帰っちゃうのが、寂しい、さみしい、ホ〜ントさみしいっ


・ろ過後の本醸造原酒  青冴えしていい感じでしょ!
  (なんとろ過には、お忙しい工場長まで駆り出してしまう始末…
・甑倒しのお祝い
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