Dales Mivisのラーメン、一人飲みなど

飲食関係者ではなく、メディア業界とも関係ありません。完全に趣味で個人行動してます。よろしくお願いいたします。 http://tabelog.com/rvwr/00008128/

カテゴリ:ラーメン 東京 > ラーメン 巣鴨・駒込・大塚

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先日サンフランシスコ店もオープンした「Japanese Soba Noodles 蔦」。
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現在は11時台・12時台が整理券制で、13時以降は店舗右のテラスに並べば入れます。
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日本に「蔦」は1店しかありませんが、なんと12月上旬には代々木上原に移転。
巣鴨での営業は11月19日(火)が最後となります。
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この日の注文は「塩Soba」1080円。
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黄金スープに九条ネギのグリーン、ルビーグレープフルーツのオレンジが映えます。
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スープは濃密にサーモンや貝の旨味。
塩でも優し過ぎず厚みがあり、上品なのにクッキリな味わいです。
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モチモチのしなやかな自家製麺含め、非の打ちどころが無い完成度。
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ディルやボッタルガソースも鮮やかな味変です。
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息子は看板メニュー「醤油Soba」1080円。
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こちらも軽やかで華麗な出汁とトリュフ。
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今回は特に貝の旨味が良く出ている感じでした。
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なお、現在は「らぁめん花月嵐」にて大西店主プロデュースの「醤油Soba」販売中
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これもかなりのクオリティですが、やはり「蔦」の醤油Sobaは貫禄が違います。
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また、11月2日(土)~3日(月・祝)は松戸モリヒロフェスタに出店。
主催の「とみ田」店主の想いに動かされてのことで、「蔦」最初で最後のイベント出店だそうです。
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その「とみ田」と言えば昨年はチルド麺「銘店伝説」のキャンペーンでオリジナル丼をもらいましたが、今年もキャンペーン実施中。
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今年は「とみ田」「吉村家」「蔦」から選ぶことができ、「蔦」はなんと有田焼なので必ず応募する予定です。
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とにかく話題が尽きない「蔦」ですが、巣鴨での営業は残り一か月未満。
100回以上通ったので感慨深く、最低でももう1回は巣鴨に伺いたいと思います。
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※巣鴨店はそのまま残し、別の何かをする予定だそうです。

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2018年12月にオープンした「らーめん大尊(だいそん)」。
場所は丸ノ内線新大塚駅近くになります。
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店内はオシャレでカウンター7席にテーブル1卓。
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最近、夜営業も始まったようです。
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こちらの売りは無化調の豚骨清湯。
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現在のメニューは3種です。

「淡麗豚骨醤油らーめん」800円
「淡麗豚骨塩らーめん」800円
「淡麗豚骨らーめん」900円

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注文は「淡麗豚骨醤油らーめん」800円
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わりと小さめの丼で提供され、チャーシュー、穂先メンマ、青ネギ、海苔がキレイに盛り付けられています。
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軽く泡だったスープは脂も少なくアッサリ。
煮干しや昆布、シイタケなどの和出汁を濃密に感じます。
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醤油も効いてかなり好みのスープ。
魚介が前面に来ているので豚骨はそれほど分からず、厚みを出しているのだと思います。
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麺はムチッとした細麺。
ややノスタルジーを感じます。
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チャーシューは分厚いバラ煮豚。
こちらもクラシカルですが、柔らかくて食べ応えがあります。
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麺やチャーシューはあえての「昔ながら」を感じますが、濃密出汁のスープは秀逸。
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しっかりめの味でも無化調なので、後味スッキリです。

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大塚のミシュラン一つ星「創作麺工房 鳴龍」。
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ミシュランの影響で外国人のお客さんが多いですが、夜はアラカルトで軽く飲むことができます。
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この日は友人と一緒だったので、アラカルトを完全制覇。

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「炙り焼きチャーシュー(オニオンソース)」600円
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「海老ワンタン(スパイシーガーリックソース)」600円
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「しらす冷やっこ」300円
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「メンマ(ネギソース)」300円
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「うす切りチャーシュー(マスタードソース)」400円
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「ごまきゅうり(梅ソース)」300円
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「水餃子(3ヶ)」300円

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ミシュラン一つ星なのに、300円からアラカルトがあるのが素晴らしい。
しかもどれもちゃんと手を加えられた料理です。
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特に海老ワンタン、メンマはクセになる旨さ。
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どれもこれも値段からは想像できない素晴らしい一品です。
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〆の麺は担担つけ麺と迷った挙句「醤油拉麺」850円。
濃い色合いのスープにバラロール、九条ネギが美しいです。
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スープは地鶏や牛骨に牡蠣の厚みあるお出汁。
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節系の魚介出汁も効いていて、一口目から旨味が押し寄せます。
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自家製麺はしなやかなストレート細麺。
しっとりチャーシューの下には細メンマもあり、食べ応えあります。
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担担麺が看板メニューですが、清湯も個性的で美味しくオンリーワン。
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ここは何を食べてもパーフェクトに旨いです。

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言わずと知れたミシュラン一つ星「Japanese Soba Noodles 蔦」。
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現在発売中の「ラーメンWalker 東京2020」では殿堂入りを果たしています。
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この日の注文は先日「2019年の味」にリニューアルした「醤油Soba」1080円。
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濃い色合のスープに九条ネギが映えます。
スープは無化調で舌にストレスがかからず、それでいて濃密な旨味。
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地鶏、アサリ、魚介のトリプルスープにトリュフですが、それが一丸となっています。
過度にキレやパンチでは無く、醤油ダレの旨味の余韻も素晴らしい。
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味のピースが寸分無く埋められていて、多様な食材を使っても難解にならず美味しいです。
何十回とここの「醤油Soba」を食べていますが、今が最高峰なんじゃ無いかと思える旨さ。
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ニュルッとした滑らかな自家製麺もスープに良く合ってます。
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新たに加わったモリーユ茸とポルチーニ茸のクリームはガツンとキノコ。
フィグのコンポートも良いアクセントになってます。
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なお、有名なラーメン本「TRY(TOKYO RAMEN of THE YEAR)」は一度大賞を取った翌年に辞退。
なので今は掲載されていませんが、現在の東京でここの一杯は外せません。
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それくらい、あらゆる技術が詰まった最高のラーメンだと思います。
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また、10月にはあのチェーン店「らぁめん花月嵐」とコラボし、「醤油Soba」を販売予定。
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セブンイレブンのカップ麺などコラボ商品でも手を抜かない「蔦」なので楽しみです。

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大塚に今年6月オープンした「Nii」。
雪が谷大塚の「つけ麺 たけもと」2号店とのことです。
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場所は大塚駅南口から徒歩3分ほどの路地。
暖簾は無くガラス窓の多いシックな外観はまるでビストロの様にオシャレ。
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店内はカウンター14席ですが、こちらも広々としてオシャレ。
オープンキッチンを見下ろす形になっていて、スープ以外の作業が見えます。

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「生姜醤油ラーメン」800円
「生姜醤油つけめん」900円
「のどぐろと宇和島産真鯛ラーメン」900円
「のどぐろと宇和島産真鯛つけめん」1000円
「トマトみそラーメン」950円
「マーボー豆腐麺」1000円

と早くもメニュー豊富。
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更にサイドの丼が100円で、こちらも5種類。

鶏の甘辛温玉丼
ピリ辛半熟玉子丼
グリーンカレー
チャーハン
炙りチーズ丼
日本一卵の卵かけごはん

注文は「生姜醤油ラーメン」800円に「グリーンカレー」100円。
スタッフは店主さんはじめ4名でテキパキ作られていきます。
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ラーメンにはチャーシュー2種、穂先メンマ、青菜、薬味にたっぷりのおろし生姜。
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スープはサラリとした清湯ですが、結構しっかりな味わい。
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背脂も浮いて香ばしいオイルも目立ち、ちょっとクラシックな感じの醤油。
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そこにおろし生姜のキレが加わるとパンチあるスープになり、硬めに茹でられた細麺とも相性良いです。
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チャーシューはオーブンで焼かれたものが2種。
香ばしくもジューシーで、これだけで酒が飲めそうなくらいです。
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そして「グリーンカレー」はシャバ系では無くご飯にペーストが乗るスタイル。
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ちゃんと辛くて「ゆめぴりか」のお米も美味しく、これで100円なら丼マストな感じです。
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お店はオシャレですが、ラーメンは気取り過ぎずストレートな一杯。
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お客さんも次々訪れ、若い女性の一人客もいらっしゃいました。

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「2019年の味」にリニューアルの「Japanese Soba Noodles 蔦」。
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お盆休み明けの8月17日(土)から新たな食材も加わり、リニューアル完成系となりました。
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「醤油Soba」1080円には新たにモリーユ茸とポルチーニ茸を合わせたクリームソース。
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モリーユ茸は旨味が濃厚らしく、ポルチーニより明らかにキノコがガツン。
リニューアルで元々のスープも厚くなりましたが、ソースを溶かすと更に濃密。
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今までで一番ではないかと思える立体的な味わいです。
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「塩つけSoba」1280円は2種のつけ汁に薬味、麺皿。
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挽きたての自家製粉を使用した麺は以前より茶褐色になり、そのまま食べると小麦の香ばしさが詰まってます。
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濃密な鰹出に合わせると、小麦の強い風味で蕎麦の様な力強さ。
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塩つけ汁はアンチョビやトリュフの洋にシフトしたもので、貝の旨味も効いて凄く個性的です。
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全く違う2種のつけ汁が楽しく、佐賀の塩、ホースラディッシュ、ピノノワールマスタードと言った薬味で食べても美味しいので飽きません。
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具は麺皿にガリシア栗豚チャーシュー、穂先メンマ、九条ネギ、つけ汁にイベリコベジョータチャーシューが入ってます。
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そして最後は新たに削りたて本枯れ花鰹のスープ割。
提供直前に追い鰹した出汁が提供され、最後は和の味わいも加わります。
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これまでに2019年の味になった「醤油Soba」「塩Soba」「つけSoba」をいただきましたが、どれも力強くなった印象。
上品で孤高になりすぎるのではなく、他に無い個性的な味ながら素直に旨いと思えるパンチがあります。
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なお、「蔦」は細かい変更はしょっちゅうなので、食べるたびに少し違う味。
しかし「2019年の味」は今までで一番インパクトあるかもしれません。
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特に「醤油Soba」と「塩Soba」の旨さはハマります。

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世界初の一つ星ラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
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昼の部は整理券制ですが、猛暑のため11時以降は整理券の配布無し。
整理券を持っている方優先になりますが、並べば入れます。
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「蔦」はレシピを良くいじることで有名ですが、7月に「2019年の味」にリニューアル。
スープにタレ等全て見直したそうです。
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リニューアルしてからは二度目の訪問で、今回は「塩Soba」880円+味玉。
塩専用丼に濁りある黄金スープが美しいです。
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そのスープを飲んでみると、一口目から押し寄せる太い旨味。
塩はサーモンスープメインなのですが、クセは無く凝縮した出汁が襲いかかります。
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ハッキリした味なのに、舌に全くストレスが無いのも凄い。
塩分が高いわけでも無く、一丸となった旨味がスーッと吸収されていきます。
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更に自家製麺もグレードアップ。
自家製粉により小麦の甘さが増し、モチモチとしてフレッシュ感が相当増してます。
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ガリシア栗豚の上にはカラスミソースが乗り、これを溶かすとより濃厚でパンチある味わいに。
イベリコベジョータの上に乗ったピンクグレープフルーツにディルもサーモンスープに良く合ってます。
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基本的な方向性は一緒でも、細部まで引き締められて迫力を増した感じ。
リニューアル後の「醤油Soba」も旨かったですが、「塩Soba」はより変化の度合いが高い気がします。
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なお、「蔦」は8月12日(月)から16日(金)まで夏季休業。
その後は醤油Soba、塩Soba、つけSobaに新たな食材が加わるとのこと。
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現時点で凄いと思えるのに、今度はどうなるのか楽しみ。

今回のリニューアルは多様な食材を使っても難しくならず、理屈では無く身体で感じる旨さだと思います。

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大塚のミシュラン一つ星「創作麺工房 鳴龍」。
連日行列ですが、猛暑で若干並びが落ち着いているようです。
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僕が伺うのはアラカルトがある夜営業。
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7周年を機に加わった「トマトハイ」500円を注文し、まずはアラカルトで飲みます。
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「ごまきゅうり(梅ソース)」300円
新たに梅味が加わり、サッパリと夏には最高。
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「しらす冷やっこ(スパイシーごまソース)」300円。
豆腐のポーションは小さくなりましたが、なんと値下げして相変わらずCPは強烈。
濃厚な自家製ナッツペーストにラー油でリッチなツマミです。
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「メンマ(ネギソース)」300円。
こちらはネギ油と刻みネギで和えられたコリコリメンマ。
前回も頂いたのですが、気に入ってしまい再度頂きました。
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そして今回の麺は「酸辣麺」900円。
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タワーのように高く盛り付けられた白髪ねぎに糸唐辛子がインパクトあります。
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スープは夏でも食欲をそそる辛味と酸味。
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鶏に牡蠣、牛などで取られたお出汁の厚みが、中華料理店の麺と完全に差別化出来ています。
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麺は自家製のストレート細麺。
小麦の香りが鼻に抜け、滑らかな食感も良いです。
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具は細い短冊チャーシューにニラなど。
アッサリと深い出汁に自家製麺で、1000円未満とは思えないゴージャスな一杯に仕上がってます。
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看板メニュー「担担麺」に「醤油拉麺」も旨いですが、「酸辣麺」は更に中毒性抜群。
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猛暑にいただくとシャキッと身が引き締まります。
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やはりここは何を食べても最高で手抜きなし。
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スタッフの接客も良く、「一つ星」の名に恥じない名店だと思います。

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僕が一番通っているラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
常に味の進歩を続けているお店ですが、7月18日(木)からは公式にリニューアル告知。
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「醤油Soba」「塩Soba」「つけSoba(醤油or塩)」がリニューアルしたとのことです。
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どれにするか迷うところですが、ここは一番好きな看板メニュー「醤油Soba」880円。
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美しいスープに2種のチャーシュー、穂先メンマ、九条ネギ。
大西店主は不在でしたが、スタッフの作る一杯は美しくて貫禄十分です。
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スープはアッサリしていますが、一口目からクッキリとトリュフに醤油、出汁の旨味。
奥行きもありますが控えめではなくダイレクトに美味しく、それでいて嫌な味の濃さがありません。
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ストレスフリーな軽い口当たりなのに、余韻もじんわり続きます。
そして後半冷めてくると上品に染み渡る出汁の旨味。
微粒子レベルで様々な味の精度が増したと思います。
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そして更に変わったのが麺。
以前より滑らかで、最初に感じるのはニュルッとした食感。
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モチモチと小麦を贅沢に感じられ、それでいてちゃんと適度なコシ。
後半になってもダレない秀逸な麺で、自家製粉だからだと思います。
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また、トリュフバルサミコソースに加えポルチーニ茸ソースも追加。
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以前より味変を楽しめます。
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しかしなんと言っても麺とスープの変化が一番。
しかも先日値下げして一杯880円なのも恐れ入ります。
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隣の方の「つけSoba」は麺が蕎麦の様でしたし、「塩Soba」はサーモン度が増しているとのこと。
近いうちにまた伺いたいと思います。

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巣鴨の一つ星「Japanese Soba Noodles 蔦」。
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先日価格改定を行い、「醤油Soba」「塩Soba」は現在880円になってます。
また、傑作だった夏季限定「冷製トマトクリームスープの和えつけSoba~冷やし中華テイスト~」はしばらくお休み。
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その代わりに7月1日から「醤油つけSoba」1060円がリニューアルとなりました。
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麺の丼にガリシア栗豚チャーシュー、九条ネギ。
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そしてつけ汁にイベリコベジョータとメンマが入り、別皿で塩とホースラディッシュの様な薬味。
いつもの「つけSoba」だとここまで。
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しかし、今回は魚介のそばつゆも新たに加わってます。
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麺は全粒粉入りの平打ち麺。
多加水でモチモチとした食感で、小麦の香ばしさも感じる美味しい麺です。
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塩でいつまでも食べられそうですが、新たに加わった魚介そばつゆへ。
すると、完全に「お蕎麦」の世界で麺とつゆがベストマッチ。
艶々の麺とつゆの相性最高です。
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従来のつけ汁はコクのある醤油にトマト、ハーブ等のアクセント。
ナッツペーストで麺にも良く絡み、そばつゆとは全く違う美味しさです。
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久々に「つけSoba」食べましたが、このつけ汁はかなり個性的で好み。
「醤油Soba」のスープをただつけ汁にしたのとは別モノです。
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そして新作「自家製粉春よ恋 こむぎ餅」320円。
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わらび餅の様にモチモチで、かなり驚きのスイーツ。
自家製粉だからって、こんなモノまで作ってしまうのが驚き。
甘すぎない味付けも良く、専門店レベルだと思います。
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なお、「つけSoba」は今のままでも凄く旨いのですが、近々麺はガラッと変えるとのこと。
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自家製粉で餅まで作ってしまうのですから、麺のリニューアルもかなり楽しみです。

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