Dales Mivisのラーメン、一人飲みなど

飲食関係者ではなく、メディア業界とも関係ありません。完全に趣味で個人行動してます。よろしくお願いいたします。 http://tabelog.com/rvwr/00008128/

カテゴリ:ラーメン お店別 > Japanese Soba Noodles 蔦・味噌の陣・蔦の葉・ザ・ヴィンテージ

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言わずと知れたミシュラン一つ星「Japanese Soba Noodles 蔦」。
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現在発売中の「ラーメンWalker 東京2020」では殿堂入りを果たしています。
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この日の注文は先日「2019年の味」にリニューアルした「醤油Soba」1080円。
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濃い色合のスープに九条ネギが映えます。
スープは無化調で舌にストレスがかからず、それでいて濃密な旨味。
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地鶏、アサリ、魚介のトリプルスープにトリュフですが、それが一丸となっています。
過度にキレやパンチでは無く、醤油ダレの旨味の余韻も素晴らしい。
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味のピースが寸分無く埋められていて、多様な食材を使っても難解にならず美味しいです。
何十回とここの「醤油Soba」を食べていますが、今が最高峰なんじゃ無いかと思える旨さ。
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ニュルッとした滑らかな自家製麺もスープに良く合ってます。
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新たに加わったモリーユ茸とポルチーニ茸のクリームはガツンとキノコ。
フィグのコンポートも良いアクセントになってます。
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なお、有名なラーメン本「TRY(TOKYO RAMEN of THE YEAR)」は一度大賞を取った翌年に辞退。
なので今は掲載されていませんが、現在の東京でここの一杯は外せません。
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それくらい、あらゆる技術が詰まった最高のラーメンだと思います。
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また、10月にはあのチェーン店「らぁめん花月嵐」とコラボし、「醤油Soba」を販売予定。
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セブンイレブンのカップ麺などコラボ商品でも手を抜かない「蔦」なので楽しみです。

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「2019年の味」にリニューアルの「Japanese Soba Noodles 蔦」。
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お盆休み明けの8月17日(土)から新たな食材も加わり、リニューアル完成系となりました。
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「醤油Soba」1080円には新たにモリーユ茸とポルチーニ茸を合わせたクリームソース。
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モリーユ茸は旨味が濃厚らしく、ポルチーニより明らかにキノコがガツン。
リニューアルで元々のスープも厚くなりましたが、ソースを溶かすと更に濃密。
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今までで一番ではないかと思える立体的な味わいです。
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「塩つけSoba」1280円は2種のつけ汁に薬味、麺皿。
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挽きたての自家製粉を使用した麺は以前より茶褐色になり、そのまま食べると小麦の香ばしさが詰まってます。
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濃密な鰹出に合わせると、小麦の強い風味で蕎麦の様な力強さ。
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塩つけ汁はアンチョビやトリュフの洋にシフトしたもので、貝の旨味も効いて凄く個性的です。
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全く違う2種のつけ汁が楽しく、佐賀の塩、ホースラディッシュ、ピノノワールマスタードと言った薬味で食べても美味しいので飽きません。
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具は麺皿にガリシア栗豚チャーシュー、穂先メンマ、九条ネギ、つけ汁にイベリコベジョータチャーシューが入ってます。
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そして最後は新たに削りたて本枯れ花鰹のスープ割。
提供直前に追い鰹した出汁が提供され、最後は和の味わいも加わります。
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これまでに2019年の味になった「醤油Soba」「塩Soba」「つけSoba」をいただきましたが、どれも力強くなった印象。
上品で孤高になりすぎるのではなく、他に無い個性的な味ながら素直に旨いと思えるパンチがあります。
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なお、「蔦」は細かい変更はしょっちゅうなので、食べるたびに少し違う味。
しかし「2019年の味」は今までで一番インパクトあるかもしれません。
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特に「醤油Soba」と「塩Soba」の旨さはハマります。

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世界初の一つ星ラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
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昼の部は整理券制ですが、猛暑のため11時以降は整理券の配布無し。
整理券を持っている方優先になりますが、並べば入れます。
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「蔦」はレシピを良くいじることで有名ですが、7月に「2019年の味」にリニューアル。
スープにタレ等全て見直したそうです。
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リニューアルしてからは二度目の訪問で、今回は「塩Soba」880円+味玉。
塩専用丼に濁りある黄金スープが美しいです。
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そのスープを飲んでみると、一口目から押し寄せる太い旨味。
塩はサーモンスープメインなのですが、クセは無く凝縮した出汁が襲いかかります。
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ハッキリした味なのに、舌に全くストレスが無いのも凄い。
塩分が高いわけでも無く、一丸となった旨味がスーッと吸収されていきます。
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更に自家製麺もグレードアップ。
自家製粉により小麦の甘さが増し、モチモチとしてフレッシュ感が相当増してます。
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ガリシア栗豚の上にはカラスミソースが乗り、これを溶かすとより濃厚でパンチある味わいに。
イベリコベジョータの上に乗ったピンクグレープフルーツにディルもサーモンスープに良く合ってます。
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基本的な方向性は一緒でも、細部まで引き締められて迫力を増した感じ。
リニューアル後の「醤油Soba」も旨かったですが、「塩Soba」はより変化の度合いが高い気がします。
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なお、「蔦」は8月12日(月)から16日(金)まで夏季休業。
その後は醤油Soba、塩Soba、つけSobaに新たな食材が加わるとのこと。
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現時点で凄いと思えるのに、今度はどうなるのか楽しみ。

今回のリニューアルは多様な食材を使っても難しくならず、理屈では無く身体で感じる旨さだと思います。

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僕が一番通っているラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
常に味の進歩を続けているお店ですが、7月18日(木)からは公式にリニューアル告知。
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「醤油Soba」「塩Soba」「つけSoba(醤油or塩)」がリニューアルしたとのことです。
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どれにするか迷うところですが、ここは一番好きな看板メニュー「醤油Soba」880円。
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美しいスープに2種のチャーシュー、穂先メンマ、九条ネギ。
大西店主は不在でしたが、スタッフの作る一杯は美しくて貫禄十分です。
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スープはアッサリしていますが、一口目からクッキリとトリュフに醤油、出汁の旨味。
奥行きもありますが控えめではなくダイレクトに美味しく、それでいて嫌な味の濃さがありません。
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ストレスフリーな軽い口当たりなのに、余韻もじんわり続きます。
そして後半冷めてくると上品に染み渡る出汁の旨味。
微粒子レベルで様々な味の精度が増したと思います。
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そして更に変わったのが麺。
以前より滑らかで、最初に感じるのはニュルッとした食感。
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モチモチと小麦を贅沢に感じられ、それでいてちゃんと適度なコシ。
後半になってもダレない秀逸な麺で、自家製粉だからだと思います。
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また、トリュフバルサミコソースに加えポルチーニ茸ソースも追加。
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以前より味変を楽しめます。
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しかしなんと言っても麺とスープの変化が一番。
しかも先日値下げして一杯880円なのも恐れ入ります。
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隣の方の「つけSoba」は麺が蕎麦の様でしたし、「塩Soba」はサーモン度が増しているとのこと。
近いうちにまた伺いたいと思います。

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巣鴨の一つ星「Japanese Soba Noodles 蔦」。
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先日価格改定を行い、「醤油Soba」「塩Soba」は現在880円になってます。
また、傑作だった夏季限定「冷製トマトクリームスープの和えつけSoba~冷やし中華テイスト~」はしばらくお休み。
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その代わりに7月1日から「醤油つけSoba」1060円がリニューアルとなりました。
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麺の丼にガリシア栗豚チャーシュー、九条ネギ。
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そしてつけ汁にイベリコベジョータとメンマが入り、別皿で塩とホースラディッシュの様な薬味。
いつもの「つけSoba」だとここまで。
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しかし、今回は魚介のそばつゆも新たに加わってます。
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麺は全粒粉入りの平打ち麺。
多加水でモチモチとした食感で、小麦の香ばしさも感じる美味しい麺です。
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塩でいつまでも食べられそうですが、新たに加わった魚介そばつゆへ。
すると、完全に「お蕎麦」の世界で麺とつゆがベストマッチ。
艶々の麺とつゆの相性最高です。
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従来のつけ汁はコクのある醤油にトマト、ハーブ等のアクセント。
ナッツペーストで麺にも良く絡み、そばつゆとは全く違う美味しさです。
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久々に「つけSoba」食べましたが、このつけ汁はかなり個性的で好み。
「醤油Soba」のスープをただつけ汁にしたのとは別モノです。
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そして新作「自家製粉春よ恋 こむぎ餅」320円。
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わらび餅の様にモチモチで、かなり驚きのスイーツ。
自家製粉だからって、こんなモノまで作ってしまうのが驚き。
甘すぎない味付けも良く、専門店レベルだと思います。
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なお、「つけSoba」は今のままでも凄く旨いのですが、近々麺はガラッと変えるとのこと。
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自家製粉で餅まで作ってしまうのですから、麺のリニューアルもかなり楽しみです。

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「Japanese Soba Noodles 蔦」では6月10日(月)より夏季限定メニューを開始。
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「冷製トマトクリームスープの和えつけSoba~冷やし中華テイスト~」1300円で、1日数量限定となります。
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涼しげな大きなガラスボウルに麺、タレ、ルッコラ、メレンゲなど。
別のガラス皿には冷製トマトクリームスープが添えられています。
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まずは麺とタレを和えて冷やし中華としていただき、途中で麺をトマトクリームスープに浸けるスタイル。
メレンゲやボッタルガ、クラゲ和え、江戸前海苔佃煮がキレイに盛られていますが、よく混ぜていただきます。
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冷やし中華の味わいを別の食材で再現したとのことで、甘みはメレンゲ。
そこに海苔佃煮の香りが贅沢で、かなりオリジナリティ。
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クラゲの食感も良く、従来の「冷やし中華」を下敷きにしつつも新しいサッパリ「和えそば」です。
和洋中の食材がケンカせずまとまっているのもサスガの個性的なセンス。
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そして冷製トマトクリームは濃厚な旨味。
キンキンに冷えたトマトクリームが贅沢に麺に絡み、全く別モノの味わいになります。
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個性的なサッパリ和えそばから濃厚な「洋」に自然にシフトするのが見事。
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贅沢な「海苔」からの「トマトクリーム」は相当キてます。
数量限定なので午後は残っていない可能性が高いですが、しばらく提供とのこと。
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誰も考えつかない「和えつけSoba」、ハマります。
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なお「蔦」は先週末からなんとレギュラーメニューを値下げ。
「醤油Soba」や「塩Soba」は1000円から880円に。
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「味噌Soba」は1200円から980円、つけSoba(醤油、塩)は1200円から1060円となってます。
クオリティは下げていないようで、特にラーメン系はあれで1000円切るとか恐ろしいです。
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そして先日購入したセブンの新作カップ麺「塩Soba」。
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香ばしいサーモンの旨味が濃厚で、思っていた以上に素晴らしい。
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カップの「醤油Soba」よりガツンときて、サーモンなので他の魚介系カップ麺と全く違うテイスト。
塩=アッサリと思っていると裏切られる傑作です。
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個性的なサマーメニューをリリースしたり、レギュラーを値下げしたり、「蔦」はいつも独自路線。
新しい醤油、塩、味噌はフランス産石臼挽き小麦も使用しているので、早くもまた行きたくなってます。

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僕の一番好きなラーメン店「Japanese Soba Noodes 蔦」。
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セブンイレブンからは好評な「醤油Soba」に続き「塩Soba」カップ麺も発売されてます。
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この日の注文は看板メニュー「醤油Soba」1000円。
美しい醤油スープに九条ネギの緑が映えて美しいです。
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実はこの日から麺の太さが変更。
「蔦」の醤油はずっと切刃20番だったそうですが、少し太い18番になりました。
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その麺に合わせてか、今回のスープは今までより醤油が立った感じ。
複雑では無く、良い意味でいつもよりダイレクトに旨いです。
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そして麺はモチモチと食べごたえアップ。
ちょっと太さが変わるだけでも印象はかなり変わり、小麦感もより感じます。
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これは大西店主が「飯田商店」の現行最後の「醤油らぁ麺」を食べて感化されたもの。
※飯田商店は5月26日を持って現メニュー全て封印。新メニューは6月中旬から。
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ここ数年の「飯田商店」はダイレクトな鶏と醤油だったので、麺だけで無くスープも影響受けたかも知れません。
もちろん「蔦」の鶏やアサリ、乾物と言った出汁もしっかり感じられます。
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今までの「醤油Soba」も美味しかったですが、今回はメリハリクッキリ。
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それでいて「蔦」にしか作れない味で、最高でした。

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17時からは整理券無しで並べば入れる「Japanese Soba Noodles 蔦」。
5月10日(金)はその夜営業で限定メニューの提供がありました。
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「オマール豚骨Soba」1300円で限定約20食。
公式HP、twitterでお知らせされ、券売機には「限定Soba」1300円となってます。
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新調された丼には泡だった茶褐色のスープ。
中央の九条ネギにはブラックペッパーがかけられ、チャーシューの上には味変用のトマトソースがあります。
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スープは軽くとろみがあるものの、重すぎずわりとサラリ。
飲んでみると、一口目から猛烈に旨味が押し寄せます。
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結構濃い色で最初は醤油が立っているのかと思いましたが、凝縮されたオマール海老の旨味。
豚骨とオマール海老なので複雑にはならず、それでいて「蔦」ならではの綿密な味のバランス。
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オレガノがかかったトマトソースを加えると、より洋テイストになります。
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丸刃中太麺との相性も抜群で、箸が止まらない旨さ。
食べやすく、それでいてかなり中毒性が高いと思います。
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正直、これがレギュラーになれば間違いなく人気が出そうなインパクトある一杯。
しかし仕込みはかなり大変だそうで、二度とやらないそうです。
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大西店主が自らを高めるための限定だったのかも知れませんが、クオリティはサスガ。
まだ食べていないレギュラーメニューもあるし、これからも楽しみにしてます。

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僕が一番好きなラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
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最近、地元のタウン誌「すがも」の協賛会員になり、5月号では6ページに渡って特集されてます。
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(「蔦」にも置いてあります。)
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不動の看板メニューは「醤油Soba」1000円。
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今回は贅沢に「黒トリュフ(イタリア産)」1000円を追加しました。
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すると完成した「醤油Soba」の上に、目の前でフレッシュトリュフをスライス。
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キレイな黒トリュフが丼の上で輝いています。
スープを飲むと、贅沢なフレッシュトリュフの香りと味。
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トリュフはサクサクで、スープに溶け出した香りと旨味がもの凄いです。
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「蔦」の「醤油Soba」は元々トリュフオイルで有名ですが、フレッシュトリュフはまた違った味わい。
「キノコ」としてのトリュフを感じられます。
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しかもトリュフは高級食材で、イタリアンでは決してこの価格で食べられません。
毎回ある訳では無い様ですが、あったら間違いなくオススメです。
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なお、やはり「醤油Soba」が一番合うとのこと。
トリュフばかりが目立つのではなく、ベースのスープが旨いからこその最高な一杯です。
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2人だったので「鮭節サーモン白湯Soba」1300円も注文。
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こちらは「サーモン白湯Soba」のスピンオフ的な一杯です。
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白湯はサラッとしてサーモンの旨味がギッシリ。
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そこに鮭節と魚介が加わり、パンチある旨さです。
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麺は味噌と同じ丸刃の中太麺で、濃厚なスープにバッチリ。
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ケッパーが入ったモンペリエバターの味変も独特で、オンリーワンな一杯です。
なお、最近になって昆布も羅臼昆布に変わり、出汁の厚みもアップ。
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丼も立体的に模様が入ったものに新調され、常に進み続ける「蔦」です。

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世界に知られる名店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
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17時からは整理券無しで入れるのですが、久々に整理券をゲットして昼に伺いました。
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最近は立て続けに新作もリリースし、現在の麺メニューは以下のとおり。

「醤油Soba」1000円
「塩Soba」1000円
「味噌Soba」1200円(昼のみ)
「サーモン白湯Soba」1200円(夜のみ)
「醤油つけSoba」1200円
「塩つけSoba」1200円

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また、塩、味噌、サーモン白湯に付随して

「南高梅とハーブの塩Soba」1100円
「麻辣味噌Soba」1200円
「鮭節サーモン白湯Soba」1300円

とかなり豊富です。
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「麻辣味噌」もかなり気になりますが、今回は看板メニュー「醤油Soba」1000円。
キレイなスープに2種のチャーシュー、九条ネギ、トリュフバルサミコクリームと独特なルックスです。
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スープは軽い口当たりでも旨味が詰まっており、そこに華やかなトリュフ。
地鶏、貝&昆布、本枯れ節のトリプルスープですが、トリュフも含め一体感が凄いです。
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醤油ダレが変わったからか、以前よりちょっと太めの出汁感。
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モチモチの麺も相性良く、自家製麺の説得力に溢れる美味しさです。
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チャーシューはガリシア栗豚とイベリコベジョータのバラ。
特にイベリコベジョータのジューシーな脂が絶品で、小さくてもインパクトあります。
トリュフバルサミコクリームも爽やかな味変。
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なお、メンマはガリシア栗豚で全部覆ってしまう面白い盛り付けです。
久々の「醤油Soba」でしたが、やはり極上の看板メニュー。
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「蔦」は何を食べても外しませんが、「醤油Soba」は最高に旨いです。
世界初のミシュラン一つ星ラーメンということで、お客さんの多くは外国人。
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それでも味の向上を怠っていないのが良く分かります。
ため息モノの一杯でした。

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