Dales Mivisのラーメン、一人飲みなど

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カテゴリ:ラーメン お店別 > 饗 くろ㐂・潮 くろ㐂・紫 くろ㐂

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四季の食材を堪能できるラーメン店「饗 くろ㐂」。
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10月23日(水)〜26(土)の限定は「鱧松そば」3000円です。
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こちらは「ラーメンWalker東京2020」限定麺。
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「ラーメンWalker東京2020」を持参しないと注文できないメニューです。
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丼一面に九条ネギが散りばめられ、その上に巨大な鱧(はも)の天ぷらが2つ。
「鱧松」とは鱧と松茸の黄金コンビで、鱧の天ぷらはオーダーごとに揚げたてです。
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アッサリとしたスープは軽やかで、華麗にしっかり松茸の風味
鱧の骨、羅臼昆布の出汁に松茸で優しく染み渡る上品な味わいです。
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九条ネギの下にはたっぷりの立派な松茸。
こちらはスープよりもダイレクトに松茸で「技のスープ」と「素材の松茸」両方を堪能できます。
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そしてビッグな鱧の天ぷらは、恐ろしいほどにフワフワ。
アナゴなんか比べ物にならないくらいフワフワで贅沢極まりないです。
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鱧と松茸だけでも最高ですが、モチモチの自家製麺もスープと馴染んでグッド。
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たっぷりシャキシャキな九条ネギに酢橘も良いアクセントで、凄く考えられた構成だと思います。
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今回は素材も良いですが、それを引き立てるアイデアも調理もさすが「くろ㐂」。
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大きな鱧にたっぷりの松茸は「食べた」感が凄く、3000円という価格を全く高く思わせない満足度でした。

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先日は新潟のラーメンフェスに出店した名店「饗 くろ㐂(もてなし くろき)」。
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「ラーメンWalker東京2019」では百麺人と読者が選んだグランプリ総合部門1位となってます。
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10月1日(火)から10月5日(土)までの季節の限定そばは「松茸と鴨のつけそば」1600円。
サイドは「くろ㐂」で鴨と言えばお馴染みの「鴨ねぎ飯」300円、「鴨ロース増し 3枚」200円。
それに今回は「鴨フォアグラリエット」300円もあり、鴨ロース増しと鴨フォアグラリエットを追加しました。
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なお、僕が入店した際のカウンターの注文は全て「松茸と鴨のつけそば」。
カウンター前には立派な松茸と鴨ロースが美しく陳列しています。
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提供されたつけ汁には鴨スープに松茸。
麺皿には鴨ロース、糸島メンマ、春菊、スダチ、レンゲに載った鴨フォアグラリエットが載ります。
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まず自家製の平打ち麺だけを頂いてみると、モチモチでかなり好みの麺。
青葉の恋100%だそうで、薄いモチモチ麺が清湯つけ汁に良く合います。
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つけ汁は鴨出汁に節を合わせ、そこに松茸を5切れ。
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メインは鴨の旨さですが、フワッと優しく芳醇で松茸のアクセント。
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フレッシュな松茸を食べると香りが広がります。
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キレイなロゼカラーの鴨ロースはしっとり柔らかく、淡泊過ぎずちゃんと鴨のコク。
嫌なクセは無く、ここの鴨ロースは何度食べても絶品です。
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鴨フォアグラリエットは大きなレンゲにたっぷり。
ジューシーで柔らかく、濃厚な旨味は完全にフレンチです。
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スープに溶かしても美味しいとのことですが、そのまま食べた方がリッチな感じ。
かなりレベルが高く、このままビストロに出せる旨さです。
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途中で麺に絞ったスダチは、お冷やに入れると清涼感。
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スープ割りもあるし、最初から最後まで贅沢に麺料理を堪能出来ました。

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「饗 くろ㐂」が週替わりで提供する「くろ㐂の夏麺2019」は早くも第7弾。
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「鮎(あゆ)の和えそば」1600円です。
間に夏休みがあるので8月20日(火)~22日(木)、30日(金)・31日(土)と不規則提供。
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昼夜25食の提供です。
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涼しげな皿の上に鮎ソースが乗った平打ち麺、稚鮎、夏野菜の煮浸し。
蓼(たで)や菊の花の彩りが素晴らしいです。
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麺は「ふすま」練り込んだ平打ち麺で、コシのあるモチモチ食感。
そこに鮎を1.5尾使用したソースが絡みまくります。
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鮎ソースは焼き魚の香ばしさにほろ苦さも感じますが、濃厚で上品で滑らか。
冷製で濃厚で、ここまでサッパリしているのは凄いです。
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稚鮎はワタを抜いているのか苦みは無く、甘くて爽やか。
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ナス、ズッキーニ、カボチャ等の煮浸しも出汁がしっかり染みていて、これだけで主菜になれるレベルです。
「鮎の和えそば」は3年前に初めて登場し、その独創性と旨さに度肝を抜かれた一杯
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改めて頂いてみると、やはり個性的で随所に技が光ります。
見た目も味も最高でした。

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猛暑でも外待ちが出来る「饗 くろ㐂」。
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「くろ㐂の夏麺2019第5弾」は「鮪(まぐろ)つけそば」1500円で、8/5(月)~8/10(土)まで昼夜各25食限定です。
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今回はマグロの色々な部分を使った一杯。
つけ汁には巨大なマグロ背びれ下の肉が乗り、麺皿のレンゲには胃袋の酢味噌和えです。
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つけ汁は醤油の清湯で、マグロの旨味しっかり。
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魚臭さは皆無で脂が濃すぎることもなく、スッキリとしたマグロに醤油のキレ。
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麺は平打ちのモチモチ多加水麺で、つけ汁に良く合います。
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マグロ背びれ下の肉は幽庵焼きで、スペアリブのように骨の隙間に肉。
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箸でスルッと外すことが出来、締まった筋肉にゼラチン質がネットリで旨味が凝縮されてます。
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つけ汁にはマグロほほ肉も入っていて、こちらはフライパンで焼かれたもの。
ブリンとした弾力の赤身で、こちらも食べごたえあります。
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レンゲに乗った胃袋もクセが無くプルンプルン。
酢味噌とネギで「ぬた」になっており、日本酒が欲しくなります。
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また、今回の限定飯は「ミナミマグロねぎとろ飯」300円。
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ミナミマグロのお腹の部分がたっぷり乗り、身はフレッシュでサッパリしてます。
もちろん「ねぎとろ」も旨いですが、今回は火が通ったマグロの身の方がインパクト。
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特に背びれ下の肉は食感も味もクセになります。
これだけマグロを堪能出来て1500円は素晴らしい。
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毎度のことながら、素材の旨味の引き出し方に驚かされます。

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「饗 くろ㐂」にて今年も開催中の「くろ㐂の夏麺」。
2019第3弾は「大樹町の大蜆(しじみ)のつけそば」2500円です。
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提供期間は7月23日(火)から27日(土)までの昼夜23食限定。
北海道大樹町(たいきちょう)のシジミをメインにした「つけそば」です。
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麺皿には自家製の細麺に鶏やザーサイの和え物、三つ葉。
つけ汁にはシジミに生の岩もずくが入ってます。
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麺皿にもシジミが一つ載っているのですが、大粒のアサリくらいなビッグサイズ。
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資源保護のため年に一日にしか解禁されない「幻のシジミ」なのでこのサイズに。
旨味を抽出するため一度冷凍しているので、身は小さくなっているようです。
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つけ汁だけ飲んでみると、濃密なシジミの旨味。
一般のシジミ出汁に比べ、滋味深い贅沢な味わいです。
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麺は「あおばの恋」100%の極細麺。
多加水のモチモチ麺で、藻塩を加えた水もかかっているのでそのまま食べても美味しいです。
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これをつけ汁に浸けると、淡麗アッサリでもしっかり麺に絡むつけ汁。
シジミ、羅臼昆布の出汁に生姜オイルとアニマルオフですが、ボンヤリせず芳醇な旨さが凝縮してます。
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また、生の岩もずくと一緒に食べると麺のモチモチともずくのシャキシャキがナイスな対比。
また、もずくは多めに入っているので、つけ汁にもトロミが加わります。
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冷凍して身が小さくなったと言ってもシジミの身は美味。
つけ汁にも5個入っていました。
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鶏に白髪ネギ、ザーサイの和え物も麺と食べると和えそば風。
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最後は昆布出汁のスープ割りで贅沢な出汁を堪能しました。
なお、「くろ㐂」は以前二毛作で「潮 くろ㐂」を営業していましたが、大樹町のシジミは今回初とのこと。
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希少な「幻のシジミ」を31キロ仕入れられたことが奇跡だそうです。
※ネットで検索すると300gで2000円弱、更に送料が1000円以上かかります。
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そのシジミの旨味を最大限に引き出すのが「くろ㐂」の凄いところ。
今までに頂いた「くろ㐂」の限定の中でも、三本の指に入る傑作だと思います。

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6月20日に8周年を迎える名店「饗 くろ㐂」。
ここ数年、周年限定はやってなかったようですが、今回はなんと3品を5日間に渡って提供します。

6/18(火)夜・19(水)昼
「三浦さんの茗荷竹と雲丹の冷やし和えそば」

6/20(木)
「三浦さんの夏芹と豚の味噌和えそば」

6/21(金)・22(土)
「ホロホロ鳥の塩そば」

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どれもそそりますが、早速初日の6/18(火)夜に訪問。
「三浦さんの茗荷竹と雲丹の冷やし和えそば」3600円です。
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大きな平皿にたっぷりの雲丹と茗荷竹が乗り、麺は見えません。
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特に粒の揃ったキレイな雲丹は100gも乗って圧巻。
黒木大将がいつもお願いする函館の小西さんが用意したものです。
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雲丹だけ食べてみると、上品でサッパリした甘さ。
イヤなネットリ感は皆無で間違いなく良い雲丹。
一箱近く乗っていて、「くろ㐂」最高価格の限定でも儲け数百円のサービス価格だそうです。
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珍しい茗荷竹はシャキシャキで柔らか。
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ミョウガと同種だそうですが、日陰にして育てることにより、食感が全く別物です。
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そしてスープは葱オイル、塩ダレ、羅臼昆布出汁とシンプル。
しかしこの羅臼昆布出汁が濃厚で凄く美味しいです。
大将に伝えると、この羅臼昆布出汁と麺だけでも相当美味しいとのこと。
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この羅臼出汁と雲丹がマリアージュすると更に素晴らしいことになります。
贅沢素材だからこそシンプルで、シンプルだからこそ「くろ㐂」のセンスと技術が存分に発揮された一杯。
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十年経っても「あの雲丹と茗荷竹のやつは凄かった」と確実に覚えているであろうインパクト抜群です。
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日本酒とのマリアージュも最高でした。

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旬の食材を使用した限定を提供する「饗 くろ㐂」。
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5月20日(月)・21日(火)は「真河豚の天ぷらそば」1300円で昼夜30食限定です。
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丼の中央には揚げたての真フグ天ぷらが豪勢に3つ。
拍子切りの九条ネギがたっぷり入り、「くろ㐂」らしく彩りも華やか。
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早速フグの天ぷらからいただいてみると、肉厚でブリンブリン。
しっかりとした弾力の締まった身は、食べごたえ抜群です。
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シンプルに塩味で、素材を堪能出来る贅沢な天ぷら。
途中で天ぷらにスダチを搾るとなお良いです。
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スープは羅臼昆布のアッサリ上品なお出汁。
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最初アッサリでも天ぷらのコロモでコクが加わっていき、そこにスダチでキリッと味が引き締まります。
ピリッとした刺激も少しあり、

「ピリッとするのは毒では無いです。山椒ですよ(笑)」

と黒木店主が笑ってました。
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巨大な穂先メンマも食べ応えがあり、たっぷりの九条ネギも薬味と言うよりは具。
真フグ天ぷらだけではなく、スープから具材まで計算された一杯の麺料理だと思います。
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黒木店主は94年にふぐ調理師免許を取得していますが、「くろ㐂」でフグを使うのは初。
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今年の夏麺にもフグを使う予定だそうです。

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「季節のそば」も復活した名店「饗 くろ㐂(もてなし くろき)」。
今年のGWは4/29(月)~5/3(金)の昼(11:00~15:00)のみ営業です。
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中でも4/29(月)・30(火)は「紫 くろ㐂」として営業。
これは「くろ㐂」が2012年から2017年にかけて金曜限定で営業していた二毛作です。
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当初「くろ㐂」はレギュラーメニューに「醤油」が無く、「紫」では「鴨×醤油」を提供。
これが大人気で2016年・2017年は2年連続で西武池袋本店の催事「全国味の逸品会」に出店しました。
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4/29(月)・30(火)の基本麺メニューは以下のとおり。

「鴨そば」1000円
「鴨つけそば」1000円(各日限定30食)
「鴨白湯つけそば」1200円(各日限定30食)
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ちなみに「くろ㐂」は普段日祝休みなので、レアな休日営業であるGW初日は早くから大行列。
※今日が「紫」として限定営業と知らないで並んでいる方も
10時過ぎに伺って60人オーバーで、「鴨白湯つけそば」は早くも売り切れでした。
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この日は10:30に早開けし、13:20の並びで売り切れ終了。
いつもは丹波黒どり等が並ぶカウンターに鴨ロース、鴨団子、柑橘が並び特別感があります。
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まず「鴨そば」は大きな丼に鴨ロース2枚、鴨団子、春菊、玉ねぎコンフィ、穂先メンマ、拍子切りのネギ。
デフォでも具沢山で、盛り付けや彩りの美しさが半端ないです。
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スッキリとしたスープは鴨と香味野菜のお出汁に醤油の旨味。
決して香ばしい鴨油に頼るのではなく、上品で芳醇な構成です。
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出汁もむやみに厚くするのではなく、染み渡るクリアで微粒子な贅沢なお出汁。
完成度高かった「紫」時代より更に洗練されている感もあります。
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麺は細麺と手揉みから選ぶことができ、手揉み麺を選択。
縮れたモチモチ太麺が浮いていないのは、アッサリでもスープのボディがしっかりしているからこそ。
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相変わらず極上な鴨ロースはしっとり柔らかく、鴨団子はフワフワで脂も堪能。
特にこのレベルの鴨ロースが入って1000円の麺料理は他に無いと思います。
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「鴨そば」は息子メインで僕は「鴨つけそば」。
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麺皿には鴨ロース、春菊、穂先メンマでつけ汁には鴨団子にたっぷりの拍子切りネギ。
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低加水ザクザクの長い細麺は香ばしく美味。
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つけ汁は「鴨そば」より醤油が立ち、結構印象が変わります。
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鴨×醤油な「紫」だけでも惹かれますが、今回は日本酒とのマリアージュも。
「日本酒」500円を注文すると菊正宗の樽酒ぬる燗が徳利で提供されます。
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実はこれ、大将が「ラーメンとSAKE3種のコラボ」企画を日本酒ソムリエ千葉麻里絵さんと行ったもの。
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その会場でも鴨そばと菊正宗を合わせたらしく、レンゲにお酒を入れ、鴨スープの出汁割をするともう最高。
樽酒の香りに鴨が加わり、同時に提供される粗挽きブラックペッパーを加えるとなお引き締まります。
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「紫」の復活だけでも嬉しいですが、この樽酒出汁割はしみじみ凄い。
大将が今回「紫」を復活させたのはこのためなのでは?と思うくらいです。
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贅沢な素材の「季節のそば」も絶品ですが、今回は新しい世界が開かれた気がしました。

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「季節の限定そば」が復活した「饗 くろ㐂」。
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3月になってからは毎年恒例、宮城県石巻市小泊の生わかめを使用した限定そばシリーズです。
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しかし、その合間を縫って「芹(せり)と鴨の醤油そば」1600円が登場。
3月14日(木)から16日(土)までの3日間、昼夜各30食の限定です。
これは宮城県の芹農家三浦さんの芹を使用した一杯。
芹なので、合わせるのは過去に金曜限定で営業していた「紫 くろ㐂」の鴨そばです。
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丼にはくるっと丸く盛られた芹のお浸しにたっぷり生の芹。
中央には艶めかしい鴨ロースが2枚乗ってます。
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生の芹は香り高くシャキシャキ。
芹は根っこが甘いのが特徴ですが、茎や葉の部分も素晴らしい旨さ。
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明らかに普通の芹とはモノが違い、お浸しの太い芹も極上。
この芹に芳醇な鴨スープが抜群にマッチします。
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「鴨」目当てで来たのですが、間違いなく主役は「芹」。
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鴨スープも芹を引き立てる役に回っており、キリッとした醤油も良く合います。
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大将によれば、三浦さんの芹田んぼには網がかけられており、ここの芹だけ鳥が食べに来るとのこと。
根っこを太くする肥料も使用せず、無農薬の逸品だそうです。
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久々の鴨ロースは全くクセが無くしっとりシルキー。
下手な蕎麦屋よりも格段に旨いです。
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太いゴボウの煮物も野趣があり、季節を感じられる一杯。
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芹を主役にしつつも、一杯の麺料理として隙なくまとまっています。
「くろ㐂の季節のそば」はどれも絶品ですが、今回はちょっと抜けた旨さ。
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肉でも魚でもなく、野菜でこれほど感動するとは思いませんでした。
この芹を手に入れるのに2年かかったのも納得です。

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浅草橋の名店「饗 くろ㐂」。
久しぶりに「季節の限定そば」が復活しました。
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昨年6月にメニューを完全リニューアルしたので、ブラッシュアップのため限定はお休み。
たまにゲリラ限定的なのはありましたが、正式に復活とのことです。
復活第1弾は未食ですが、この時期定番の「花巻そば」。
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そして第2弾は今回の「鱈・白子・三種の海藻の味噌そば」1800円。
2月18日から昼夜各30食です。
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3種の海藻が丼を覆い尽くし、麺やスープは見えません。
そこに巨大な白子と鱈の身が乗り、見た目はかなり豪快です。
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海藻は生布のり、まつも、銀杏そうと珍しい3種。
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シャキシャキしていたり、トロッとしていたりと食感だけでも楽しいです。
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スープは鱈頭、骨、羅臼昆布から採ったアニマルオフで、かなりアッサリとした味噌スープ。
しかし、途中から海藻の旨味と粘りが溶け出し、かなり濃厚になっていきます。
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後半はモチモチの手揉み麺にスープが絡みつくほど。
スープの変化が計算されていて、食べていてニンマリします。
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迫力の巨大な白子はツヤツヤでプリプリ。
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濃厚な旨味ですが、新鮮なので変に舌に残らずサラッと消えていきます。
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分厚いタラの身もモッチリとして、ちょっと別次元の食感。
最高の素材である白子、タラをメインとしたアッサリな一杯で、大将のセンスが光ります。
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なお、タラは丸ごと仕入れたので、真子と肝もあり限定ご飯は2種。

「たら真子としらたきの煮付け飯」200円
「たら肝味噌葱めし」300円

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とあり、「たら肝味噌葱めし」を注文。
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タラの肝味噌は濃厚でほのかに苦みがあり、間違いなくフレッシュ。
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日本酒に間違いなく合いそうです。
限定飯を2つとも頼んでいる猛者もいました。
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久しぶりの「季節のそば」はやはり最高。
来週は赤城山の赤軸ほうれん草を使った一杯、3月は恒例の石巻の生わかめを予定しているそうです。

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