魚貝類

2006年06月05日

カツオのたたき

カツオのたたき


≪材料≫
 カツオ ・・・ 1/4尾
 長ネギ ・・・ 1/4本
 生姜・にんにく ・・・ 各1かけ
 醤油・酢 ・・・ 同量


≪作り方≫
1.カツオの表面が白くなる位まで直火で焼く。
  回り全部が焼けたら、氷水に浸けて荒熱をとり
  キッチンペーパーなどで水気を取っておく。

2.カツオを斜め切りにし、さらに平らに盛り付け
  その上に小口に切ったネギをたっぷり乗せる。

3.醤油と酢を混ぜ、さらに生姜とにんにくのすりおろしを加え
  混ぜ、カツオの上にかける。
  冷蔵庫で1〜2時間冷やして召し上がれ♪

≪コツ≫
 ・カツオは、スーパーで「たたき」として加工されているものを
  求めてきてもいいですね。
  その場合は、2の、皿に盛り付けるところから始めてください。

 ・醤油と酢は、同量にしますが、カツオが隠れる位にかけます。
  カツオの大きさにも因りますが、今回、醤油75cc・酢75cc
  で作り、カップに1/3量程残して写真を撮りました。
  カツオが隠れる位入れてしまうと、「何が入っているの?」に
  なっちゃうでしょ?!(笑)

 ・酢は、穀物酢・米酢など、お好みの酢をお使いください。
  また、甘味が好きな方は、寿司酢でもいいですね♪


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2006年05月28日

〆鯖

〆鯖


≪材料≫
 刺身用鯖 ・・・ 半身
 酢・塩 ・・・ 適宜
 

≪作り方≫
1.鯖は、3枚に下ろした半身を使います。
  腹の部分の小骨を削ぎとり、身の中央にある血合い(赤い部分)の
  骨を、骨抜き(無ければ、毛抜き)で抜き取ります。
  皿に皮目が来るように鯖を乗せ、塩を身が見えなくなるまでかけます。
  そのまま1〜2時間放置します。

2.ボールに貯めた水で、鯖についた塩を洗い流し、
  キッチンペーパーで水気をとります。
  深めの皿か、シール容器に鯖を入れ、身が隠れる位に酢を注ぎ
  そのまま20分ほど放置します。

3.鯖の皮をむき(手で簡単にむけます)、切ります。
  先ず、5mm程の幅で、身の半分まで切込みを入れ、
  その後に、1cm幅(5mm・5mm)で切り落とします。

≪コツ≫
 ・残りの半身を、煮魚にする場合は、2枚下ろしにして
  背骨のついていない方を〆鯖に使います。
  残った背骨付きは、ラップしてシール袋に入れ冷凍庫で保管します。
  半分にして、皮目に斜め十字の切込みを入れてから冷凍すると
  次に煮魚にする場合、凍ったまま使えますので便利ですよ♪

 ・酢は、米酢・穀物酢、お好みのものをお使いください。
  寿司酢は、甘味があって不向きです。(^^;

 ・召し上がる時は、醤油とワサビでお召し上がりください♪
  綾は・・・変わってると言われますが、
  醤油と一味唐辛子で食べるのが大好きです♪


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2006年05月18日

タラモサラダ

タラモサラダ


≪材料≫
 ジャガイモ ・・・ 中1個
 塩 ・・・ 小さじ1
 明太子 ・・・ 1/2腹
 マヨネーズ ・・・ 大さじ2〜3
 バター ・・・ 5g
 パセリ ・・・ 少々


≪作り方≫
1.ジャガイモは、皮をむき、6等分位に切り、水に5分程さらす。
  鍋にジャガ芋を入れて、ジャガ芋がかぶる位の水と塩小さじ1を
  加え、火にかけます。

2.ジャガ芋を煮ている間に、ソースを作ります。
  明太子に包丁で切り目を入れ、包丁の背でしごくようにして
  皮を取り除きます。
  (包丁の刃に気をつけてね。外した皮は捨てます)
  ボールに、皮を外した明太子と、マヨネーズを入れ、
  よく混ぜ合わせておきます。
  お好みで、コショウを少々加えても美味しいですよ♪

3.ジャガ芋に竹串を指してみて、すぅ〜っと刺さるようになったら
  火から下ろし、ザルにあけ水気(湯)を切ります。
  湯が切れたら、鍋に戻し、バターを加えます。
  ジャガ芋の熱でバターが溶けますので、全体に絡めるようにします。
  ジャガ芋の荒熱が取れるまで、そのまま放置しておきます。

4.ジャガ芋が冷めたら、明太ソースで和えて、皿に盛り
  パセリのみじん切りをかけて出来上がり♪


≪コツ≫
 ・タラ(コ)と(ジャガイ)モで、タラモ・・・と名前がつきました!(笑)

 ・タラコ(明太子)は、2つの袋で1腹(ひとはら)と言います。
  よく見ると、2つの袋は、途中が繋がっており、その状態で
  タラのお母さんのお腹にいます。

  今日使うのは、1/2腹ですが、明太子の塩加減を見られて
  量を調節して下さいね。

 ・ジャガ芋は、電子レンジでも調理する事が出来ます。
  水洗いして泥を良く落とし、水がついたままをラップで包み、
  電子レンジ強で7〜8分加熱します。
 
  加熱しすぎると、固くなってしまいますので、途中で必ず
  様子を見てくださいね♪
  根菜モードのある電子レンジだと楽ですね♪

  2個以上を調理する場合は、1個ずつラップで包み
  ターンテーブルの端と端に置くようにすると、真中に集めるよりも
  熱効率よく調理する事が出来ます。
  また、個数が増える毎に調理時間も少し長めになります。

  ラップの上からで構わないので、竹串がすぅ〜っと通るように
  なったら、ラップを外して皮をむきます。
  この時、キッチン・ペーパーで押さえて、竹串で皮をつついて
  持ち上げてから手でむくと、熱さがしのげて楽ですよ♪

 ・乾燥パセリは、常温で置いておくと色が変わってしまうので
  必ず冷蔵庫で保管するようにして下さいね♪


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2006年05月10日

穴子と牛蒡煮

穴子と牛蒡煮


≪材料≫

 生穴子(アナゴ) ・・・ 1パック(100g程度)
 牛蒡(ごぼう) ・・・ 1/4本
 しょうが ・・・ 1かけ
 つゆの元 ・・・ 大さじ1〜2杯


≪作り方≫
1.穴子は、一口大のブツ切りにします。
  牛蒡は、皮をこそぎ取り、乱切りにしてから、酢水につけて
  アクを取っておきます。
  ショウガは、薄切りにしておきます。

2. 鍋に牛蒡が浸る位の水を入れます。
  アク抜きをしていた牛蒡をさっと水洗いして、鍋に移します。
  牛蒡が透き通ってくるまで煮ます。
  その間に、3の作業(穴子を別鍋で煮る)をしておきます。
  
3.穴子が浸るくらいの湯を沸かし、ショウガと共に穴子を煮ます。
  ひと煮立ちしたら、つゆの元で味をつけます。
  この時、少し味は濃い目がOK!です。
  穴子にしっかり火が通ったら、2の牛蒡の入った鍋に
  穴子のつゆだけを移して煮ます。

4.穴子のつゆで煮た牛蒡が充分に柔らかくなったら
  よけておいた穴子を足して、温める位に煮ます。


≪コツ≫
 ・穴子が綺麗に処理されていなかったら、ボールに水を貯めて
  洗うようにします。キッチンペーパーで水気を切ります。
  水道水を流しながら洗うと、風味が落ちる!と漁師さんから
  教わりましたぁ〜! (^_^)v

 ・しょうがは、皮をむかずに繊維に直角に切ると風味が増します。
  針しょうが(針のように細く切ったしょうが)を添えて
  召し上がってもイイですねぇ〜♪

 ・牛蒡は、包丁の背(歯の付いていない方)で、縦にこするように
  すると皮がむけます。 刃に気をつけてね♪
  アク抜きの酢水は、水500ccに対し、酢小さじ1程度でOK!
  乱切りは、左のメニューの「野菜の切り方」をご参考に♪

 ・初めから穴子と牛蒡を一緒に煮てしまうと、牛蒡が柔らかくなる
  頃には、穴子が固くなってしまうので、別鍋で煮ましょう♪


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2006年04月23日

鯵のなめろう

鯵のなめろう


≪材料≫

 刺身用鯵 ・・・ 1尾
 ネギ ・・・ 5cm
 しょうが ・・・ 1かけ
 味噌 ・・・ 小さじ1
 大葉 ・・・ 適宜


≪作り方≫
1.ネギ、ショウガをみじん切りにしておきます。

2.刺身用の鯵(アジ)を3枚に下ろし、腹の骨を取り
  身の中央の血合い(色が濃くなっている部分)の骨を
  骨抜き(毛抜きの大きいヤツ)で抜き取ります。  

3.2の鯵を細かく切り、1の薬味をと味噌を加えてから、
  包丁で叩くように混ぜ切るようにします。
  鯵の身が細かくペースト状になったら出来上がり♪

4.一口ずつ大葉に包んで召し上がってね♪


≪コツ≫
 ・鯵は、前ひれの後ろから包丁を入れ、頭を半分切ります。
  その後、反対側も同様にして、頭を落とします。

  肛門に包丁を入れ、頭に向かって腹を裂き、内臓を取り出します。
  ココで、一度、ボールに作った塩水で洗うようにします。
  水道水を流しながら洗うと、魚の風味が落ちますので注意♪

  頭の方から、骨に沿って包丁を入れ、尾に向かって開きます。
  ゼイゴ(尾の付近に着いている繋がっている鱗のようなもの)で
  怪我をする恐れがありますので、注意してね♪

  開く際に、身の上から包丁を押さえるようにすると、
  切り易いですし、包丁で怪我をする危険がありません。
  包丁の進める方向に手を置かないように注意してね♪

  身をひっくり返し(まな板側に骨が来るようにして)、
  同様に、もう一方の身も切ります。
  骨についた身は、スプーンなどで引っ掻き取りましょう♪(*^_^*)

  落とした頭、内臓、皮などは、ビニールに入れ、塩を振りいれ
  消毒用アルコールをスプレーしておくと、次のゴミ回収の日まで
  臭わずに、保管する事が出来ますよ♪

  鯵を開くのが・・・と仰る方は、刺身用にさばかれた鯵を求めるか
  魚屋さんに3枚におろして貰うといいですよ♪
  スーパーでも加工してくれる所が増えていますよね♪ (^_^)v


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2006年04月22日

蚕豆と小海老のかき揚

蚕豆の天ぷら


≪材料≫

 蚕豆 ・・・ 5本
 小海老 ・・・ 50g
 天ぷら粉 ・・・ 適宜
 揚げ油 ・・・ 適宜

≪作り方≫
1.蚕豆(そらまめ)はサヤから出し、皮をむいておく。
  冷凍小海老を使う場合は、解凍しておく。

2.天ぷら粉を作る。 お玉1つ分、用意する。
  天ぷら粉によって、作り方が違うので、袋の裏を参考に作ってね♪

3.蚕豆と小海老を同じボールに入れ、分量外の天ぷら粉を
  大さじ1杯位振りかけて、混ぜる。
  その中に、溶いた天ぷら粉を入れ、さくっと混ぜ合わせる。

4.揚げ油を温める。
  適温になったら、一口大ずつの材料を静かに入れる。
  最初は大きな泡が出ていますが、30秒位立つと泡が静かに
  なりますので、ひっくり返して、反対側も揚げます♪

5.揚げ上がったら、油を切り、皿に盛り付けます♪
  つゆの元1:水2の割合で、天つゆを作ってもいいですが
  やはり!酒の肴には・・・抹茶塩!でしょう♪
  


≪コツ≫
 ・蚕豆と小海老に予め天ぷら粉を入れ混ぜておくと、
  糊の代わりになり、揚げた時にバラバラにならずに済みますよ♪

 ・揚げる時に一気に入れてしまうと、油の温度が下がりますので
  面倒でも、1〜2個ずつ揚げましょう♪
 
 ・サラダ油にごま油を1〜2割足すと風味良く上がります♪
  油を菜箸でかき混ぜ、油の中に差し込んだ菜箸の先から
  細かい泡が出てくるようなら適温です♪

 ・油きりには、新聞紙を1〜2枚、コピー用紙程の大きさに折り
  その上にキッチンペーパーなどを敷き、揚げ上がりを
  乗せるようにすると、後始末が楽ですよ♪
  
 ・塩と抹茶を混ぜて、抹茶塩を作りましょう♪
  分量は、塩小さじ1/4位に、耳掻き1〜2杯位の抹茶でOK!
  抹茶が入っていた缶が空いてしまったら、その中に塩を入れて
  振ってもいいですよぉ〜!
  その位の抹茶の量で抹茶塩が出来ますよ♪


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2006年04月15日

マグロ漬け丼

マグロ漬け丼


≪材料≫

 マグロ切り身 ・・・ 適宜
 醤油、みりん ・・・ 1:1
 寿司酢 ・・・ 適宜
 ガリ ・・・ 少々


≪漬け丼の作り方≫

1. 醤油とみりんは、1:1の割合で混ぜておき
  その中に、マグロの切り身を漬け込みます♪
  容器を密封して、冷蔵庫で一晩〜1日漬けます。

2.炊き上がった(10〜15分蒸らした)ご飯に、寿司酢を回すように
  入れ、手早くかき混ぜてから、ウチワなどで扇ぎながら
  荒熱を取って、器に盛ります。

3.マグロを漬け汁から出し、ご飯の上に盛ります。
  お好みで漬け汁を掛けて召し上がれ♪ (*^_^*)

≪コツ≫

 ・前夜作って、翌日の夜に召し上がる時は、サク(四角い塊)のまま
  漬け汁に漬け込んだ方が丁度良かったですよ♪

 ・家族の帰宅がマチマチな方は・・・
  器に移した酢飯にキッチンペーパーなどで蓋をしておきましょう♪
  ラップで閉じてしまうと、水蒸気で水っぽくなってしまいますし、
  蓋をしておかないと、ご飯が乾いてしまいます。


 ・寿司酢を自作したい場合は・・・下記をご参考に♪

  ≪寿司酢の作り方≫
   1.酢:50cc、砂糖:小さじ2杯半、塩:小さじ1/3を混ぜます!
    生もの(今回のようにマグロなど)の時は、この分量または
    砂糖控えめ♪ おいなりさんの時は、砂糖の量を増やします♪


 ・ガリも自作しちゃいましょうか?!

  ≪ガリの作り方≫
   1.新ショウガが出回ったら作り置きしてね♪
     ショウガは、薄切りにします。

   2.鍋に酢1カップに対して、砂糖50g、塩10gを入れ、沸騰させます。
     量は、ショウガの量によって加減してください。
  
   3.耐熱の瓶に、1のショウガを入れ、2で作った酢を熱いうちに
     入れます。(空気が入らないように)瓶の口まで入れてね♪
     酢を入れたら、やけどをしないように蓋を閉め、瓶を逆さまに
     して、冷めるまで放置しておきます。
     出来上がったガリは、翌日から食べられます♪ (*^_^*)
     保存は冷暗所で♪

  ≪コツ≫
   ・保存用のビンは、ジャムの空き瓶でもいいですし、ベビーフードの
    空き瓶でもOK! ホームセンターでも売っています♪
    鍋に瓶と蓋を入れ、瓶が隠れる位の水を入れ火にかけます。
    グラグラと沸騰してきたら火を弱めて2〜3分、煮沸します。

    2〜3日で召し上がり切る(長期保存をしない)場合は、
    煮沸は必要ありませんが、新ショウガが出回る季節が限られて
    いますので、この方法で瓶を消毒し、長期保存に備えましょう♪
    綾は、1回で食べきる量ずつ瓶詰めして保存しています♪

   ・酢をいれた途端に、ショウガがピンク色に変色しますが
    ビックリしないでねぇ〜♪


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ホントに水みたいにサラサラいっちゃいます!
濃い口の肴の時は要注意!(笑)
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  今の仕事は好きだし、やりがいもそこそこある!
  が、生涯収入を計算して、愕然とした。(;^_^A アセアセ
  ベースアップや老後の年金も期待できない今・・・
  家を買って、子供を育てたら、飯も食えないじゃん!(;°°)ウッ!
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