2007年10月13日

19年産は全国的に≪高温障害≫

eb6c91c9.gif高温障害とは・・・
お米の登熟期(出穂・開花から収穫までの期間)の平均気温が27度を上回ると、玄米の全部または一部が乳白化または粒が細くなる『白未熟粒』が多発します。また、登熟期の日照不足やフェーン現象によっても発生する事もあります。生産過程の原因としては、田植えの早期化(気温が低すぎる)・施肥量の削減・水田の早期落水(台風等の被害等を考え、早期に出荷したい)等により発生する事もあるようです。
例えば、「こひしかり」の場合登熟期間の平均気温は25度が理想とされ、これが高くても低くても粘りの低下や食味の低下が起きると言われています。お米に含む澱粉質(粘り・弾力)は夜間涼しい環境の中で充実される為、昼(稲の成長)夜(澱粉の充実)温度差の激しい環境がおいしいお米を育てるとされています。そのため、全般的に南の地方は平均気温が高いので澱粉の充実が進まず、硬質米ができやすい環境と言えるでしょう。本来山間部のお米がおいしいのは、昼夜の気温差が激しく、常に冷たい水が動いているからと言えるでしょう。それが温暖化現象(環境問題)の影響で崩されているのが近年の傾向です。

もっと困った問題が・・・
この「高温障害を受けたお米」は安値で市場に出回るため、精米市場価格に落差がついてしまうことです。例えば、『19年・新潟県産 こしひかり』で見ると、「高温障害を受けたお米」だけの販売をすれば正規品の価格と300〜800円の落差がつきます。但し、これはルール違反ではありませんが、安く購入しても本来の味ではないって事が言えるでしょう。関東以南の「高温障害を受けたお米」をブレンドすればこの落差は二倍以上になります。が、これは表示以外の原料玄米を使用しているので、「食品JAS法」違反になります。まだまだこのような不正業者はあとを絶たないようです。十分お気をつけ下さい。


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2006年09月15日

特典付!新米予約受付開始!

産地直送・100%自家精米
<<<JA北信州みゆき米>>>
当店がお奨めする逸品です。

JA北信州みゆきは長野県最北端・新潟との県境に位置しており、冬には多いところで3mを超える豪雪地帯です。雪解けの豊富な清水に恵まれる大地では主に「こしひかり・あきたこまち」が市亜倍され収穫量の少ない事から「幻の・・・」と名づけられています。隣接する新潟県魚沼郡と肩を並べる質を持ちながら、長野県とあって数段安値で販売されています。


▼JA北信州みゆき
こしひかり 5kg 3150円
(幻の米)

あきたこまち 5kg 2450円
(幻の妹)


▼予約特典
100袋限定
予約5kgに付
長野県特産りんご100%ジュース2缶プレゼント!
(このジュースもJA北信州みゆき産です。)

お申込はメールで
商品名、キロ数、氏名、ふりがな、住所、電話番号をお知らせください。
入荷日が確定次第、ご連絡申し上げます。


#価格は予想価格で今後の気候・収穫状況により値下げをする事があります。
入荷予定は10月20日頃です。


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2006年08月07日

どこのお米がお奨め?

当店では特に『長野県・JA北信州みゆき』と『新潟県・JA越後ながおか』をお奨めしております。
まずは、地図をご覧下さい。

『長野県・JA北信州みゆき』は県最北端・新潟県との県境に位置しており、冬には多いところで3mを超える雪が積もる豪雪地帯です。旧豊田村・野沢温泉村・飯山市・木島平村・栄村がJA北信州みゆきの収穫域です。雪解けの豊富な清水に恵まれる大地では、主に『こしひかり・あきたこまち』を栽培しております。収穫量が少ない事から『幻の・・・』と名付けられ、隠れた良質米として高い評価を頂いています。市場では、隣接する新潟県魚沼郡と肩を並べる質を持ちながら長野県とあって数段安値で取引されています。JA北信州みゆきは最新の設備を持ち、収穫後の乾燥設備は低温乾燥風を用いた、珍しく質にこだわる意識の高い生産組合です。

『新潟県・JA越後ながおか』は魚沼市の下流に位置し豊富な清流と栽培に適した気候を持つ生産地域です。下の22団体から成り立ち研究熱心さが、良質なお米を生産しています。
市場では、隣接する新潟県魚沼郡と肩を並べる質を持ちながら数段安値で取引されています。その為、質の良さと魅力的な価格で多くの消費者に取り引きされています。

以上2大お奨め生産地ですが、まだまだ努力を施して低価格良質米を生産している地域がいっぱいあります。今後当店では情報収集に努め、自慢のお米の販売を目指していきたいと思います。特に長野全県の推奨に取り組みたいと考えます。



1.滝谷1丁目農業生産組合【滝谷町】
2.(農) ナルミ農産【宮本地区】
3.菅畑農業生産組合【菅畑】
4.栖吉町営農生産組合【栖吉町】
5.成沢生産組合【成沢町】
6.寺宝町生産組合【寺宝町】
7.鉢伏町生産組合【鉢伏町】
8.巻島町生産組合【巻島町】
9.大積機械化利用組合【大積町】
10.福島町生産組合【福島町】
11.浦瀬町機械化組合【浦瀬町】
12.高島だいち生産組合【高島町】
13.高畑町機械利用組合【高畑町】
14.福戸地区生産組合【福戸地区】
15.大川戸農業生産組合【大川戸】
16.片田町生産組合【片田町】
17.槇山第一生産組合【槇山町】
18.桂町生産組合【桂町】
19.フィールド・マシーン・サークル【王番田町】
20.亀崎町生産組合【亀崎町】
21.西部百笑会【五反田町】
22.ゆめ耕房【親沢町】



以上個人の持つ情報です。指摘する間違えや情報がありましたらご連絡下さい。


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2006年07月29日

炊飯ってどのようにしたら美味しくできるの?(1)

私の(少ない時間でしたが)板場の経験と普段のテスト炊飯から、お米のおいしい炊き方をご案内します。


1.『洗米』米をとぐ(研ぐ・濯ぐ)

洗米は昔から『米を研(と)ぐ』といわれますが、今のお米は精米を良くしてあり、お米に残るヌカ分が少なくなってきておりますので、むしろ「濯(すす)ぐ」程度の方が良いと思います。
中には、田舎から頂いた精米の甘い(ヌカ切れの悪い)お米などありますが、この場合は昔からの押しつぶす洗い方よりも、両手で挟む「拝み洗い」が良いと思います。
濯ぎの回数はお釜タップリの水で中のお米が見える程度までとします。無理に透明になるまでしなくても良いでしょう。
白い濁りは、お米同士が擦れてできる「米の粉」が原因と思われます。後者の場合は赤みの水(糠分)が無くなるまでスピーディーに繰り返す必要があります。
この段階で重要なのはスピードと水温です。乾燥しているお米は何よりも最初の水を勢い良く吸い始めるのでスピードは重要です。ヌカ臭さを出来るだけ吸わせない為にも、始めの2回は手際良く行いましょう。
水温は出来るだけ低いものを使用します。お米の活性化(水の吸い込む勢い)を抑える為に。その他こだわれば、水質も考えられますが、毎日繰り返す事と、経済性を考えれば、簡易浄水器程度で十分だと思います。決してアルカリイオン水や、塩水(塩分の多い昆布炊き)、沸騰冷まし(酸素を失った水)は使わない方がよいでしょう。ご飯の粘りを抑えてしまいます。握り寿司などは逆にこの作用を利用します。



2.『浸水』浸け置き時間(ひたす)

色々な見解(意見)がありますが、私はタップリの水に浸ける事をお奨めします。欲を言えば流水に。
一般に「ざる」上げという意見がありますが、私はお奨めしません。こうすると、乾燥しながら空気中の水分(オゾン・バクテリアを含んだ水分)を吸収し、ご飯の赤み(発色)の原因になるからです。
また、急速に乾燥(冬の乾いた風・夏のエアコンの風等にさらす)するとお米にひびが入り「うまみ」となる成分が出てしまうからです。
タップリの水に浸ける事によって、お米個々の水分(同じお米でも生産者や地域・乾燥条件等による違い)を一律(水分の少ないお米はたくさん、水分の多いお米はそれなりに吸わせる)にするわけです。
『浸水』浸け置き時間は、夏季20-30分、一般期30-45分、冬季60-90分ぐらいでしょう。特に夏季は流水をお奨めします。水温が上がるのを防ぎ空気中の水分(オゾン・バクテリアを含んだ水分)が水に吸収されるのを防ぐ為です。
夏季(外気温25度以上)は夜研ぎのタイマー朝炊きは避けたいものです。少し無理してでも朝冷たい水に取り替えてスイッチONしたいですね。


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炊飯ってどのようにしたら美味しくできるの?(2)

3.『水加減』

今までの作業をしっかりする事によって、一年中同じ水加減で炊飯できます。結論は、炊飯直前のお米の水分を一年中同じにさせているわけですから、チョット少な目の新米と同じ水加減で良い事になります。
水温は出来るだけ冷たいものを使用します。氷は臭いの固まりとも言われますので、氷水は避けましょう。
最近の炊飯器には新米モードがあるようですが、こちらは使わない方が良いでしょう。
あとは、炊飯器にお任せ。



4.豆知識

前文にもありましたが、アルカリ水・塩水はご飯をサッパリ炊き上げる(場合によっては芯が残る)特徴があるので、次の事に注意しましょう。
醤油や液だし等で味をつける場合、普段の軟らかさを求めるには気持ち水を多めにしましょう。
ダシ昆布で味をつける場合は昆布を一緒に炊くのは避けて、冷水ポットなどで、あらかじめ冷たいだしを採って炊飯しましょう。一緒に炊飯すると、昆布のアクや臭み・渋味・色素が出てしまいますから。プロは昆布ダシに火は入れません、冷水に一晩以上付け置きします。
炊飯器の大きさも気にした方が良いと思います。通常は規格の5割から8割をお奨めします。例えば5合の炊飯器では、2.5合から4合が理想ですね。やむを得ず少なく炊飯する時は、早く沸騰蒸発する事を考え、水を少し多めにしましょう。
最近は冷凍庫、電子レンジと便利なものがありますので、多く炊きすぎたなと思ったら、炊き上がり後、出来るだけ早く(水分を失わないうち)熱いままタッパーに入れ密栓、濡れタオル等で粗熱を取って冷凍しましょう。タッパーの中の結露は気にしないで下さい、必要な水分ですから。後は、食べる直前にチン!!白い炊き立てのご飯が食べられますよ。冷凍って現状を復元してくれます。



#『無洗米』は上記の扱いと異なります。

以上個人の持つ情報です。指摘する間違えや情報がありましたらご連絡下さい。


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2006年07月17日

精米についてのQ&A(1)

最近、こんな立ち寄りや電話でのお問い合わせが増えています。

1:開封した袋の中の精米が心持ち赤い(黄ばんでいる)。
2:精米を水洗いすると最初赤い(黄色い)水になる。
3:炊飯すると、バター臭い(酒粕のような臭い)がする。
4:炊飯器の蓋を開けると変な(甘酒のような)臭いがする。
5:ご飯が最初から赤い(黄ばんでいる)。
6:精米がネバネバしている。
7:水洗いして、なかなか澄んだ水にならない。
8:ご飯が水っぽく、本来の味がしない。
9:保温中、短い時間でパサパサになってしまう。

主に以上のような問い合わせが最近続きましたので、関連する情報を以下にお知らせいたします。雑学としてお読み頂ければ幸いです。

▼販売米袋の表示について
・国内産100% 
 これしか表示していないものは国内産であれば何でもいい事になります。
・複数原料玄米
 これは文字通り複数のお米をブレンドしていることを意味します。
・複数年産米
 この表示は要注意。現在でいえば17年産を販売している中で、16年産(古米)以前の玄米を使用(混入)している事になります。特に具体的表示が無い場合は、17年産50%、16年産30%、15年産20%の可能性もあると言う事になります。

▼表示例
・精米袋の表面の表示は『こしひかり』、裏面には複数原料玄米のみ記載。
 この商品は『こしひかり』であれば「どこ」の「何年」でも良いことになります。
 例えば、17年産埼玉県こしひかり30%、16年産栃木県こしひかり30%、15年産新潟県こしひかり40%でも良い事になります。現実にあった話です。
・精米袋の表面の表示は『新潟県こしひかり』、裏面には複数年産米と記載。
 例えば、17年産50%、16年産30%、15年産20%でも良い事になります。

#正規の表示と中身でも(例えば、新潟県17年産こしひかり100%)格安販売をする為の(原材料の選択)方法も次の通りあります。例えば新潟県の中でも市郡部により価格の落差があり、さらには品物の良さ(1等、2等、3等、規格外と等級があります)によって価格に大きな開きがあります。
 その他、販売価格を引き下げる為に未だ表示と違った不正混米を行っている業者が多数あります。

▼精米歩留まり(比率)について
 基本的(日本工業規格の基準)には、玄米の10%の表層(糠分)を剥離(削る)事になっております。
 安く販売する(流通)ために、基準値以下の8.5%から9%の甘い精米で済ませている物も数多く出回っています。

 当店での精米比率はおよそ11.5%になっております。
<例>
・基準値:玄米30kg(1kg500円)=>10%精米=>27kg(1kg556円)
・当 店:玄米30kg(1kg500円)=>11.5%精米=>26.6kg(1kg565円)
・基準値以下:玄米30kg(1kg500円)=>8.5%精米=>27.5kg(1kg546円)
#基準値以下の米と当店の米を比べると、1kg当り約20円の差が出ます。
 当店のお米は、5kgで約100円、10kgで約200円高くなります。精米をしっかりとやっているためにこのような事が起こります。


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精米についてのQ&A(2)

1:開封した袋の中の精米が心持ち赤い(黄ばんでいる)。
2:精米を水洗いすると最初赤い(黄色い)水になる。
3:炊飯すると、バター臭い(酒粕のような臭い)がする。
4:炊飯器の蓋を開けると変な(甘酒のような)臭いがする。
5:ご飯が最初から赤い(黄ばんでいる)。
6:精米がネバネバしている。
7:水洗いして、なかなか澄んだ水にならない。
8:ご飯が水っぽく、本来の味がしない。
9:保温中、短い時間でパサパサになってしまう。

 お問合せを頂いております上記の事を、先にお読み頂いた関連する情報を頭に置いて、考え得る事をまとめてみます。

▼1から5に付いて
酸化・発酵・カビによるものと思われます。
・古い産年の玄米を長期低温保存し一度常温に出すと、冷え切ったお米が結露し赤くなる。
・台風等の水害による水田水没米も、お米そのものが黄ばみ発芽する。
・当然これらのお米を炊飯すると発色する。
業界内ではこのようにいわれています。
いずれも商品価値の低いものです。また、酸化・発酵・カビ臭気は洗米の時点で臭いの出る物もあれば、炊飯してから出る物もあります。
#お酒(酒粕)・みそ・しょうゆは発酵物ですよね。

▼6、7に付いて
精米歩留まり(比率)の甘さや精米機の性能が主な原因と考えられます。精米比率を低くする(甘くする)事で表面のヌカが取りきれず、お米自体がネバネバしているようになります。中には、精米の甘さが健康につながると言う説もありますが、大半の目的は精米仕上がり単価を下げる目的が多いようです。このお米を炊飯し長時間保温しても、異臭発生や発色の原因になる事もあります。

▼8に付いて
品質の良さ(等級)の3等や規格外などを多く使用する事によると思われます。等級が下がると価格が下がり未成熟米が多くなる傾向にあります。未成熟米(粉状米と言われます)は炊飯すると解けることが多く味がありません。したがって、精米に多く含まれるとご飯が水っぽくなり味がなくなります。また、業者によっては、精米を甘くしてヌカの油分を残し未成熟マイが水に解けるのを防ぎ、ヌカの味でごまかそうとする事もあります。
#当店のお米は、基準値以上の精米歩留まり(精米比率が高く、甘くしていない)で米の販売を行っておりますので、これらの現象は起こりにくくなります。

▼9に付いて
一概に言えません。購入商品(特に産地・年産)また、洗米方法、炊飯方法、保温方法、他によって起き得ることです。詳しくは直接お問い合わせください。



 以上ですが、これは個人の知り得る範囲です。間違えや新しい情報がありましたらお知らせ下さい。いずれにしても、近年はコミュニケーションが少なくなってきているので、買う側が知識を高めないと、得しているようで実は損してしまう時代です。
 このような時代ですから是非、専門店で対話しながらのお買い物をお奨めいたします。


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