no title
1: 名無しダイエット 2017/12/26(火) 21:25:00.27 ID:CAP_USER9
360.life 2017年12月26日 20時0分
http://news.livedoor.com/article/detail/14083459/

シンプルの極みともいうべき魚の塩焼き。簡単なのに、新鮮な魚の塩焼きは格別です。塩を振って焼くだけの料理ですが、「ふり塩」には味をつけるだけではなく、魚をおいしくする効果があるんです。

味付けだけじゃない
ふり塩の3つの効果


ふり塩にはもちろん味付けの効果がありますが、それだけではなく、次の3つの効果があります。

①身崩れを防ぐ
②生臭さを抑える
③旨味を閉じ込める


ふり塩には、身を引き締めて旨味を引き出す効果があるんです。塩をふるだけで、気になる生臭さも抑えられるのはいいですよね。

美味しさの秘訣は
「ふり塩の量」にありました!

塩の量と置き時間は、魚の種類や大きさによって違います。おおよその目安を覚えておくと便利です。

青魚:脂が多く生臭いため、魚重量の3~4%の塩をふって30分以上置く
白身魚:脂肪分・生臭みともに少ないため、2%の塩をふって10分くらいでOK

いずれの場合も、ザルや傾けたバットに魚を乗せ、20~30cm上から全体的にまんべんなく塩をふってください。時間を置きすぎると、水分が抜けすぎてパサついてしまうこともあるので、特に白身魚は置き時間にご注意を。

使う塩は、精製塩より天然の粗塩がおすすめ。粗塩に含まれるミネラル成分には旨味を引き出す効果があります。これに対し、精製塩にはミネラルが含まれていないので、あまりふり塩の効果が期待できないかも。

魚の旨味を引き出す効果のあるふり塩、やるとやらないでは焼き魚の味がぜんぜん違ってきます。魚を焼く前にはしっかりふり塩をして、メチャクチャおいしい焼き魚を召し上がってくださいね!





6: 名無しダイエット 2017/12/26(火) 21:27:04.28 ID:5SFc4cK+0
少し奮発して塩麹で


10: 名無しダイエット 2017/12/26(火) 21:37:19.22 ID:VnftXnqQ0
塩分摂りすぎだろ


78: 名無しダイエット 2017/12/28(木) 07:23:09.23 ID:+c4ZGtNy0
>>10
和食なんてみんなそうだろ


12: 名無しダイエット 2017/12/26(火) 21:39:32.33 ID:bSteKwOg0
ニシンの塩焼きなまらうめえ


14: 名無しダイエット 2017/12/26(火) 21:45:14.06 ID:gRmFFS9U0
塩ふって報知して水で洗う
これだけで生臭さがかなり変わる


16: 名無しダイエット 2017/12/26(火) 21:51:43.08 ID:OHD+m5v30
>>14
内臓取った後水洗いして塩を振って
滲み出た血をキッチンペーパーで吸い取らせた方が良くないか
塩を振った後で水洗いしたら身が崩れそうだ


17: 名無しダイエット 2017/12/26(火) 21:54:56.88 ID:OU92HFJi0
マジレス。
塩を振るより、塩水に浸けたほうが効果が高い。
ディプが抜け出ることもない。


46: 名無しダイエット 2017/12/26(火) 23:26:25.97 ID:y+hfsoNO0
>>17
それで正解なのはささみだけ
魚の身の水分量そのままで焼くとビチャビチャで不味い
これ、豆知識な


21: 名無しダイエット 2017/12/26(火) 22:12:04.05 ID:UoUOMglj0
フランス料理やイタリア料理作るために買ってきた魚に母親が振り塩したがるので困る


28: 名無しダイエット 2017/12/26(火) 22:24:28.43 ID:js51qhhc0
うちは薄口醤油に生姜を入れたタレに切り身を30分ほど浸け
余分なタレをキッチンペーパーで拭き取ってから焼く

漬け込みにはZIP袋を使い夏場は冷蔵庫へ入れておくのだ


30: 名無しダイエット 2017/12/26(火) 22:27:09.73 ID:knI6eD0W0
「旨みを引き出す」って言葉、脳味噌を全く使ってなさそうで気持ち悪い
「旨みを引き出す」って科学的にどういうことなの?


64: 名無しダイエット 2017/12/27(水) 09:18:57.11 ID:s7J5BY1X0
>>30
別に科学でもないけど、
余計な水分を抜く/自己分解や酵素の添加で旨み成分を増加させる/雑味や臭みを抑える処理/複数のアミノ酸や核酸を組み合わせて相乗効果・対比効果で旨みを増強/必要十分な風味付けで素材の風味を生かす/対比効果により素材の味を際立たせるなど、いろいろ
脳味噌を使おうね


56: 名無しダイエット 2017/12/27(水) 03:32:10.89 ID:qjjZ+PqW0
一旦フライパンで酒蒸ししてからという手法もある


59: 名無しダイエット 2017/12/27(水) 08:39:27.89 ID:UkxFdGmI0
魚はなんでも新鮮な方がうまいみたいな記事はうんざり。
しかも焼き魚の話なのに。


60: 名無しダイエット 2017/12/27(水) 09:03:44.90 ID:YHaMKJeR0
>>59
マグロは死んで二日目が一番旨い
死んだ直後は固い


62: 名無しダイエット 2017/12/27(水) 09:06:02.98 ID:ihyUzXNb0
うまみ?


75: 名無しダイエット 2017/12/28(木) 00:07:16.17 ID:KH59/y8KO
>>62
アミノ酸とかグルタミン酸ですよ


65: 名無しダイエット 2017/12/27(水) 09:19:00.52 ID:DAIyeZQb0
海の魚は生臭く川の魚は臭くないと思ってきたが
白身魚は臭くないということだったのか。たしかに鮒はヒラメの食感に似ているからなぁ


72: 名無しダイエット 2017/12/27(水) 20:42:53.06 ID:GFLWnzAF0
旨味なんて味蕾ねえだろ(笑)


73: 名無しダイエット 2017/12/27(水) 23:28:28.07 ID:zWJtZMN30
>>72
それは不自由だな


74: 名無しダイエット 2017/12/28(木) 00:04:03.85 ID:My7PWD1j0
>>73
旨味とは、各基本味蕾の複合型のものだと思っている。
ド、ミ、ソ、の単音でなくドミソの和音が旨味だと。


79: 名無しダイエット 2017/12/28(木) 08:47:14.68 ID:xdmVhuPJ0
>>74
狭義のうま味は五基本味のうちのうま味のことだけど、本来はそうだよね
あと個人的には嗅覚も仲間に入れてほしい

あとそれぞれの味蕾には各受容体が一式あるんじゃなかったかな?


82: 名無しダイエット 2017/12/28(木) 09:48:09.03 ID:VIFzUsBu0
振り塩に血と水を吸わせる
干物とはいかないが、水気が抜けて身が締まり、味も凝縮される
塩気はさっと洗い流して直ぐに拭き取ることで、臭みを流し去る
必要とあらば、塩梅を加減する

グルタミン酸の「うま味」を足したいなら、昆布を巻くなり、化調を振るなりするがよかろう


39: 名無しダイエット 2017/12/26(火) 23:10:31.39 ID:UCJWCHup0
水と塩

この2つ変えるだけで、料理は抜群にうまくなるって
近所の小学生が言ってた。

引用元:http://ai.2ch.sc/test/read.cgi/newsplus/1514291100/


全記事一覧へ

   ブログランキング・にほんブログ村へ   にほんブログ村 ネットブログ 2ちゃんねるへ
↑↑いつもクリック有難うございます!! (´;ω;`)↑↑