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1: 名無しダイエット 2019/02/09(土) 18:56:50.78 ID:X7y9Bj8A9
https://mainichi.jp/articles/20190209/k00/00m/040/188000c
「あん」の色の正体を解明 「より美しい色」にも期待 名大研究チーム

 伊勢名物「赤福餅」などに使われている赤小豆を原料にしたあんの色の正体を、名古屋大の吉田久美教授(天然物化学)らの研究チームが突き止めた。赤小豆の種皮から、新発見となる紫色の色素を取り出す事に成功した。吉田教授は「高級なあんほど紫色とされている。これまで職人の技と勘に頼ってきた加工法が科学的に解明できれば、より美しい色が出せるかもしれない」と話している。

 赤小豆は、和菓子やあんパンなどのあんの原料に使用されている身近な食材。赤小豆の色素はこれまで、同じ豆類の黒大豆や金時豆などに含まれるアントシアニンだとされてきた。しかしチームの研究で、赤小豆にはアントシアニンがほとんど含まれず、紫色の正体は謎だった。

 研究チームは赤小豆の種皮から不純物を取り除き、色素を抽出した結果、2種類の紫色の色素を発見した。「カテキノピラノシアニジンA、B」と名付け、水に溶けない性質なども分かった。あんにもこの色素が含まれているのを確認し、紫色の正体を裏付けたとしている。

 赤小豆をあんにする過程では、煮汁を数回捨てる渋切り作業をする。研究チームは、その際に褐色のタンニンなど水溶性の色素が水に溶けて除去され、「カテキノピラノシアニジンA、B」があん粒子に付着することで、紫色になるとみている。その後、砂糖などを加えることで色合いが変化していく。

 吉田教授は「今後、色素の生成過程なども調べ、小豆をどのように炊いたらきれいな紫色になるのかを解明したい」と話している。

 研究成果は英科学誌「サイエンティフィック・リポーツ」(電子版)に掲載された。【川瀬慎一朗】

研究により色素が判明した赤小豆=名古屋大・吉田久美教授提供




4: 名無しダイエット 2019/02/09(土) 18:58:17.08 ID:8zLjUZjl0
またイグノーベル狙い?


22: 名無しダイエット 2019/02/09(土) 19:11:20.50 ID:arfpz14u0
>>4 
天然物化学では真っ当な研究だな 

着色料としての利用とか場合によっては 
健康への効果からサプリメントになるという可能性もある


6: 名無しダイエット 2019/02/09(土) 18:59:03.96 ID:7xIjfWfr0
あんまんのあんは黒いゴマペーストの方がおいしい


9: 名無しダイエット 2019/02/09(土) 19:01:08.56 ID:1/OovHKc0
認めたくないものだな 
自分自身のザクの胴体よりも美しい小豆色というものを


10: 名無しダイエット 2019/02/09(土) 19:01:18.11 ID:HnN1QLcQ0
ちょうど昼に餅つきしてゼンザイ作ったわ


51: 名無しダイエット 2019/02/09(土) 20:58:42.37 ID:ajHaYN3M0
>>10 
うちは昨日 
大晦日の餅を冷凍庫から出してぜんざいやったわ


12: 名無しダイエット 2019/02/09(土) 19:01:24.16 ID:q2Y/Ej570
むき餅むき餡




13: 名無しダイエット 2019/02/09(土) 19:01:31.81 ID:EHLwN5fV0
東京のコンビニのあんまんはこしあんに 
支配されてるからつまらん 
ビッグデータの弊害


16: 名無しダイエット 2019/02/09(土) 19:04:30.59 ID:4WtC5FW50
>>13 
つぶあんもこしあんも好きなんだが、なぜ人はつぶとこしというささいな違いさえ乗り越えられずに争い合うのだろうか?


30: 名無しダイエット 2019/02/09(土) 19:31:26.69 ID:b9+RQSpp0
>>16 
ささいな違いじゃねえだろ 
きのこたけのこじゃねえんだぞ


35: 名無しダイエット 2019/02/09(土) 19:39:40.10 ID:ywzGvPng0
>>16 
きのこ派とたけのこ派でずっと内戦状態の日本だぞ 
こしとつぶで争いが起きるのはむしろ運命


20: 名無しダイエット 2019/02/09(土) 19:10:26.71 ID:FqH+eRl70
最近はアンパンに嵌ってる 木村屋総本店が一番な気がする


23: 名無しダイエット 2019/02/09(土) 19:11:57.93 ID:MmKNB+v60
マジか 
抗酸化物質云々は嘘じゃん


24: 名無しダイエット 2019/02/09(土) 19:16:04.61 ID:TdYqAr9W0
あんこおいしい 
あんこ考えたひとえらい


26: 名無しダイエット 2019/02/09(土) 19:23:09.91 ID:W6gY+FzV0
>小豆の種皮から、新発見となる紫色の色素を取り出す事に成功した。吉田教授は「高級なあんほど紫色とされている。 
要するに種皮入ってる粒あんの方が高級ってことでよいね


28: 名無しダイエット 2019/02/09(土) 19:27:24.73 ID:gK15n6iR0
赤福は期限切れ売ってたから食いたない


31: 名無しダイエット 2019/02/09(土) 19:31:34.16 ID:p7IzZH2d0
>>28 
逆に考えるんだ 
発覚したから是正された


32: 名無しダイエット 2019/02/09(土) 19:35:15.28 ID:76qaZy9U0
そもそも安物は輸入の赤竹小豆を使ってる。




33: 名無しダイエット 2019/02/09(土) 19:37:15.06 ID:6wU+dRteO
子供の頃、赤飯の色がどうにも受け付けなくて食わず嫌いだった 
アンコ物も食べなかった 
大人になって思いきって赤飯おにぎりを食べてみたら思いの外美味しくて好物になり、 
おはぎや豆大福も大好きになった


36: 名無しダイエット 2019/02/09(土) 19:39:45.72 ID:76qaZy9U0
>>33 
赤飯も小豆でつくるのとササゲ豆で作るのがあるからな。 
小豆とおもって食べてるまんじゅうもインゲン豆が原料のことも。


47: 名無しダイエット 2019/02/09(土) 20:41:03.41 ID:mbl/zvgc0
あずき=アントシアニンと謳ってる健康食品は見直しだな


52: 名無しダイエット 2019/02/09(土) 21:08:12.25 ID:JRwt1kH80
こんな身近なものの中にも今さら新発見なんてあるんだなあ


54: 名無しダイエット 2019/02/09(土) 22:46:39.15 ID:2oAPS3Y40
ピンクブラウンだよな 
こういう色合い好き


55: 名無しダイエット 2019/02/09(土) 23:07:15.79 ID:H4eTuvgJ0
うくいすあんや白あん等とも似たような豆なのに味が違うのは不思議


57: 名無しダイエット 2019/02/09(土) 23:46:28.78 ID:8jYDyXnd0
赤福の餡は高級なのか


58: 名無しダイエット 2019/02/10(日) 00:07:00.15 ID:A3XBVlCs0
アントシアニンだとおもってゆで小豆食べてたのに違ってたのかよ...


60: 名無しダイエット 2019/02/10(日) 01:23:56.89 ID:FS7m2GPU0
作りたてはあんな色じゃないからなぁ

引用元:http://ai.2ch.sc/test/read.cgi/newsplus/1549706210/


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