コチジャンと豆板醤、どう違う？

「コチジャン」とは、どういう食品なのでしょうか？

辛みそ屋の「みそ」と何が違うのでしょうか、というご質問もあります。
辛みそは、唐辛子､ニンニク､砂糖､ごま油､醤油、ごま、国産の味噌などを材料にして作っています｡

きょうは、コチジャンと豆板醤について、どんな調味料なのかを把握してみましょう。

「コチジャン」、「コチュジャン」。
日本人にはむつかしい発音のようですね。
まあ、意味について特に不都合がなければ、どちらでもいいことにしておきましょう。

さて、Wikipedia:ウィキペディアには次のように書かれています。

コチュジャン（고추장）は、朝鮮半島でよく使われる調味料である。もち米麹、唐辛子の粉などを主原料とする発酵食品。日本では唐辛子味噌とも呼ばれる味噌の一種。コチジャンとも。コチュとは唐辛子を指す朝鮮語であり、苦椒（コチョ）が訛ったもの。
唐辛子による赤みを帯びた色で甘辛い味が特徴である。当地の料理にはかかせないものである。コチュジャンは唐辛子（コチュ、고추）の醤（調味料）の意味である。

いかかがでしょうか。
意味がわかりますか？
キーワードを拾うと次のようになりますね。

コチジャンは、

・　調味料
・　唐辛子の粉が主原料
・　発酵食品
・　日本では唐辛子味噌と呼ばれる

コチジャンの使い方はもうご存知ですよね。
もちろん韓国料理に必須のアイテムです。

　

（この画像はユウキ食品さんからの転載です。）

豆板醤（トウバンジャン）というのもありますね。

これは中国の調味料ですね。中国の北方地方とも言われています。
寒いとやはり辛いもの、味の濃いものを好むのでしょうか。

両方とも「ジャン」がつきますね。
ということは調味料に違いはない。

名前から見ると、原料に違いがあるようです。
「違いは？　調味料，食材等の比較」というサイトでは次のように豆板醤を定義しています。

そら豆［蚕豆・空豆］を発酵させた中国の味噌で、日本では唐辛子（の塩漬け）等を加えた辛味調味料の豆板辣醤（トウバンラージャン）を一般的に豆板醤と呼び、特徴は辛味と塩味です。
四川料理の麻婆豆腐等の炒め物や煮物等で、火を通して香りや旨みを引き出して使います。

→　Wikipedia:ウィキペディアで「豆板醤」の意味を確認する。

ちなみに、「醤」とは？
Wikipedia:ウィキペディアで「醤」を調べてみると次のとおりです。
この文字は、「ひしお」と読むんですね。

醤（ひしお）は、食品を麹と食塩で発酵させた調味料や食品。中国での読みはジャンで、中華料理の分野では、日本語でもこの読みをすることがある。

スーパーマーケットの調味料売り場を見ると
私なんかは、「これを何に使うの？」って、感じです。

「料理って、調味料って、奥が深い！！！」

調べてみると興味が尽きないものですね。

たったこれだけの事を調べるのに、
インターネットがない時代は、
図書館に行き、検索して、本を集め、
適切と思われるコンテンツを書き抜く。
こんな作業になるのでしょうか。

インターネットがない時代を思うと隔世の感があります。

お味噌を使った料理をつくってみよう

味噌を使った料理のバリエーションを広げてみましょう。

わたしのお勧めです。
「みそ健康づくり委員会」というサイトにはたくさん載っていますよ。

こんなにもたくさんあるんだなぁ、って思ってしまいます。

次のような本はいかがですか。

味噌が変われば味噌汁も変わる。赤味噌、白味噌、あわせ味噌はどう違う?達人が教える、特選日本の味噌30。郷土味噌を使った本場のレシピ、自家製味噌の作り方、味噌の歴史、雑学、言葉などお味噌のことぜんぶ教えます。

お味噌のことが丸ごとわかる本―Enjoy MISO Life (趣味の教科書)

当店の「辛みそ」を使ったレシピの参考にもなりますね。
お勧めができましたら画像と一緒に教えてくださいね。
ご連絡くださいね。

味噌の作り方

我が家だけ、
わたしだけの味噌を作ってみたいと思いませんか。

味噌の作り方を詳しく掲載しているサイトがあります。
池田屋醸造さんのサイトです。
したのロゴマークをクリックして確認してみてください。
面白いですよ。

動画、製造工程の画像、注意事項など満載です。

Q&Aなども豊富でブログで提供していますね。

マイ味噌でおもてなしなんて素敵ですね！！

ちなみに失敗しない味噌作りは次の通り。
上記のサイトからの引用です。

1.材料の配合分量はきちんと量る。

味噌づくりで最も多い失敗が材料の分量を 間違えて
塩分率が下がってしまう為に酸っぱい味噌になってしまうことです。
材料は正確に量りましょう。

2.大豆の処理

潰した大豆と煮汁は人肌以下の温度まで冷まして麹と混ぜる。
ただし長時間放置すると腐敗します。
また出来上がりの味噌の固さにこだわるならば煮大豆の量を一定にします。

3.しっかり混ぜる。

塩がムラなく混ざってないと酸っぱい部分ができてしまいます。

4.熟成場所

冬場（10月〜2月仕込）は必ず人のいる暖かい場所で熟成させてください。
この時期寒い場所においておくとなかなか発酵が進みません。

5.カビ対策

無添加の証、カビは味噌づくりにはつきもので失敗ではないのですが、
しっかり隙間無くタルやビニールに詰めれば
空気に触れる表面部分に生える程度です。
表面に少量の塩（＝化粧塩、多すぎると辛くなるので注意）か、
米か麦焼酎を散布することで防げます。
何ヶ月も放置しないでたまに様子をみましょう。

辛みその食べ方は？

辛みそをつけて食べる
■　生野菜（きゅうり、にんじん、セロリなど）に直接「辛みそ」をつけて食べます。

■　スチームした野菜に「辛みそ」をつけて食べます。

■　レタスやサンチュの葉っぱに「辛みそ」をつけて（塗って）、ご飯をのせて食べます。

■　ご飯ではなく、焼肉をのせけて食べてもいい。

■　お茶漬け。（夏ばての食欲不振に。）

■　ビビンバには、ナムルと一緒に添える「辛みそ」にも、ぴったりです。

■　焼肉や焼き鳥に「辛みそ」をつけながら食べます。

■　ご飯にそのまま「辛みそ」をつけて食べます。

調味料的に使って食べる

■　「辛みそ」とマヨネーズを混ぜて、サンドイッチのベースにします。

　　混ぜる量は、１：１が標準ですが、その比率はお好み応じて。

■　ナスを炒めて食べるときに、隠し味に使います。

■　お酢と砂糖と「辛みそ」で、さんばい酢を作り、ボイルしたイカにつけて食べます。

　　これを「辛みそドレッシング」と名づけています。なかなかいけます、やみつきになります。

味噌にはどんな種類があるのだろう

味噌の種類は調べてみると、

・麹
・味
・色

の3要素によって異なるようですね。

あなたの住んでいるところではどんな味噌をお使いですか？

麹の原料による違い

原料によって、3種類ありますね。

・米味噌
・麦味噌
・豆味噌

この3種類と、
これらを混合した「調合みそ」に
分けることができるそうです。

「米味噌」は、大豆に米麹を
「麦味噌」は、麦麹を
加えて造ったものですね。
「豆味噌」は、大豆のみから麹を造るそうです。

産地で言うと、

・米味噌・・・本州各地
・麦味噌・・・九州地方
・豆味噌・・・東海地方

味による分類

甘口、辛口とよく言われますね。

「辛さ」の加減は、麹歩合と食塩の量により決まるそうです。

麹歩合とは大豆に対する米麹、麦麹の割合で、
この数字が高いほど「甘口」となります。

どんな割合が、どんな味をかもし出すのか、
これはもう長年の経験が物を言いますね。

色による分類

一般的に、赤味噌、白味噌とか言いますね。

味噌はできあがりの色によって、

・赤味噌
・淡色味噌
・白味噌

に分けられるようです。

原材料や工程の影響もゆるがせにできない。

色の違いの一番の原因は、熟成の時間です。
熟成が短ければ、原料に近い色となり、
熟成が長いと、より褐色になるとのことです。

色は熟成の時間によるのですね。
赤は『辛い』『塩分が多い』
などというのとは違うんですね。

当店の『辛みそ』は
韓国風味（キムチの風味をご想像ください）の味仕立て、
日本味噌は米麹味噌です。

医者に金を払うよりも、みそ屋に払え

江戸時代のことわざに、こんなのがあります。
聞いたことがある方も多いでしょう。

医者に金を払うよりも、みそ屋に払え。

味噌汁は今でも朝夕の食卓に欠かせないものですね。

味噌は昔から朝夕食に用い、1日も欠かしてはならないとされていたようです。
庶民の暮らしに浸透してきたのは鎌倉時代以降のようです。

その「昔」とはいつごろからでしょうか？
みその起源にはいくつかの説があります。
おおむね次の二つに集約されているようです。

１．日本列島の先住民が製塩を始めた紀元前1世紀ごろ、
　　溶けてしまいがちな食塩の保存方法として、
　　穀物（米、麦、豆など）を発酵させて塩を含ませた
　　「穀醤（こくびしお）」を造り、
　　後に味噌、醤油のもとになったとする説。

２．古代中国で造られた醤（ひしお）や、
　　鼓（くき、大豆に塩を加えた発酵食品）が朝鮮半島を経て
　　大和時代に日本に伝来し、味噌に進歩したとする説。

一般的には、
飛鳥時代（6世紀末）に中国から朝鮮半島を経て
日本へ伝わったものとされていますね。

日本独自の味噌作りが始まったのは
平安時代の後期頃だといわれています。
みそが文字として表れるのは平安時代の
「三代実録（901）」（日本で編纂された歴史書）の味噌だそうです。

さて、なぜ味噌屋に金を払う、のでしょうか？

それは味噌の効果効能からきているようです。
ただ、江戸時代に効果効能が科学的に証明されたわけではありませんね。

おそらく病気を防ぎ、健康を保つ薬のようなものとして重宝されていたということでしょう。
肉食が禁じられ、魚もめったに手に入らなかった時代、
庶民にとって味噌は貴重なたんぱく源だったともいえますね。

さて、味噌にはどんな成分があるのでしょうか？
以下は、helthクリックというサイトから引用しました。
http://www.health.ne.jp/library/5000/w5000441.html

たんぱく質・・・コレステロールの低下、血管の弾力保持
ビタミンB12・・・造血作用、神経疲労防止
ビタミンE・・・老化防止
酵素・・・消化を助ける
イソフラボン・・・酸化防止、肩こり解消
コリン・・・老化防止、脂肪肝防止
レシチン・・・コレステロール低下、ボケ防止

・老化防止や胃腸病の防止
・がん予防

など様々な効果があるといわれています。

色や塩辛い味から高塩分食品と思われていますが、
わたしたちが食べている食品の中では
塩分の比較的少ない健康食品と位置づけることができます。

みそは、毎日の食事の際に摂取したほうがいいようです。
摂り方は旬の具の入った味噌汁がいいですね。

わたしは中東で一年ほど生活したことがあります。
そのときに何が一番ほしかったのかというと、

・味噌汁
・お茶漬け

でした。

その後海外へ行くときには、
インスタント味噌汁と永谷園のお茶漬けは
必携になりました。

みそ（味噌）とはなんでしょうか

味噌とは？

大豆が原料で、発酵食品ということですが、
ちょっと知識を確実なものにしておきましょう。

味噌は、日本独特のものですね。

日光銘醸 野州吟醸味噌 （有）神保栄三久商店から

大豆や米、麦などを蒸したものに食塩と麹（こうじ）をまぜて発酵させた調味料のことです。

最近、味噌汁はファーストフードなどに押されていただく機会も減ってきているのではないでしょうか。

味噌汁は日本食の定番ですね。

味噌を使った最もポピュラーな料理で、
日本の食卓には欠かせない存在です。

味噌は日本各地で製造され、多種多様です。
それぞれの地方の郷土料理などにも多く使われています。

みなさんの郷土料理はなんでしょうか？
どんなお味噌を使っていますか？

当店の韓国風味「辛みそ」は、米麹味噌を使用しています。
よろしくお願いいたします。

＜語句の意味＞
麹とは、
酒・醤油・味噌などを製造するのに用いる。
米・麦・豆などを蒸したものに麹菌を繁殖させたもの。

ですから、麹と麹菌は違いますね。
麹とは、米・麦・豆などの穀物に麹菌を混ぜ合わせ、麹菌を繁殖させたもの、
麹菌とは、麹を作るときに使われる細菌、ざっくばらんにいうとカビのこと。

さて、Weblio辞書で確認してみると次のようです。
興味のある方は、さらに調べてみてください。
本当に奥が深いですね。

麹菌（こうじきん）
わが国の醸造工業で使用している麹をつくる麹カビ属の糸状菌を総称して麹菌あるいは麹カビという。麹菌には、アスペルギルス・オリゼー（清酒、味噌、しょう油、みりんなどの麹に使用する）、アスペルギルス・タマリィ（たまり味噌、たまりしょう油の麹に使用する）、アスペルギルス・ソーヤ（しょう油の麹に使用する）、アスペルギルス・アワモリ（泡盛の麹に使用する）、アスペルギルス・ウサミ（焼酎の麹に使用する）などがある。

麹（こうじ）とは、米、麦、大豆などの穀物や精白するときに出来た糠などに、コウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたものである。コウジカビは、増殖するために菌糸の先端からデンプンやタンパク質などを分解する様々な酵素を生産・放出し、培地である蒸米や蒸麦のデンプンやタンパク質を分解し、生成するグルコースやアミノ酸を栄養源として増殖する。コウジカビの産生した各種分解酵素の作用を利用して日本酒、味噌、食酢、漬物、醤油、焼酎、泡盛など、発酵食品を製造するときに用いる[1]。ヒマラヤ地域と東南アジアを含めた東アジア圏特有の発酵技術である。

目の覚めるようなすばらしい天気ですね

澄み渡る空気。
太陽の光があたりを射通しています。

こんな日の山々の紅葉は
すばらしいことでしょう。

わたしのお気に入りのブログがあります。
こちらで信州蓼科の紅葉の写真をご覧くださいませ。

信州蓼科高原ペンション・サンセットのオーナーが綴る大自然の中で思索する清涼な詩的雲上世界
http://ameblo.jp/tateshina-chronicle/

このような写真があります。
オーナー自ら撮影したものですよ。

たまにはこんな自然の中で
ゆったりと過ごしたいものですね。

山椒の葉｜ローリエの代わりに

服部シェフはフランス仕込のリゾットをつくりはじめる。
梶板長は「鮎雑炊」をつくりはじめる。

板長は鮎をさばく。
透明な脂肪をひとかけらも落とすことなく、
次々と小魚の骨をはずす指の動きは、
まるで精密な機械の動きのようだ。

服部シェフはハンディキャップがあった。
道具は揃っていても、素材の準備がないのである。
鋭い目で冷蔵庫の中をにらむと、
使えそうな素材を選り出す。
エビ、イカ、アサリ、トマト、タマネギ、ニンニク、
ニンジン、セロリ――これだけあれば十分だ。

香味野菜のざく切りを煮たてながら、
一方でトマトベースのルーを作る。
ニンニクとタマネギを色づくまで炒め、
トマトを加えてさらに炒める。

（ローリエ！）

不覚だった。
魚介のリゾットに月桂樹（ローリエ）の葉は不可欠なのだ。
香料はまだ何も届いていなかった。

代用するものが何かないだろうかと棚をながめ渡すと、
梶板長が手を休めて言った。
「ローリエならないよ、コックさん。これを使うがいい」

板長がプラスティックの容器から取り出したのは山椒の葉である。
ほんのひとひらをつまんで、掌の上にのせ、板長はパンと叩いた。
山椒のは脈をつぶしたのだ。

「あ、どうも。なかなかの名案ですね」
山椒をトマトルーに落とすと、さわやかな香りが広がった。
たしかにこれでいい。

これは浅田次郎著『夏 プリズンホテル(1) (プリズンホテル) (集英社文庫)』（133ページ）からの引用です。

町工場の経営者一家（妻、小学生の長女と長男、生まれたばかりの男の子）が心中の決心で夜更けにホテルへやってくる。すぐに食べるものをというリクエストで、リゾットと雑炊を作るシーンです。

こんな心のこもった暖かいものを食べたらどんなにか気持ちが落ち着くことでしょう。

料理とは「愛」が詰まったものなのだ。
「愛」で技は磨かれていく。

小春日和

蜂がよたよたしながら花から花へつたわっていますね。

見つけられましたか？

のどかな風もない昼下がりです。

小春日和って言うんですかね、こういう日は。

じっと、見ているのも悪くはありませんね。