2006年11月23日

ジビエの季節

いよいよジビエの季節到来

とは言っても、ここ2,3年店ではマニアックなジビエ料理は

作ってないかもしれない

以前は、野うさぎ、猪、ペルドロー(山ウズラ)など

ジビエの王道を好んでフランスから取り寄せ提供していた

得意分野だったはずなのに・・・・・・・・なぜだろう?

確かに,高価である

他に美味しいものがあるのに、どうしてそこまでして

日本で食べなくてはならないのか?というお客さんの指摘

迷いがある!



「そもそもジビエって何?」

飼育ではない、野生の獣と野鳥のことを指す

たとえば、野獣だと

Marcassin マルカッサン 猪の生後6ヶ月未満
 サングリエは成長した猪で、料理するには硬くてあまり使用されない

Chevreuil シュルブルイユ 鹿 
2歳のものがいちばん美味しいとされ、雄よりも雌のほうが
肉が柔らかく、脂ものっていて美味しいという
日本ではえぞ鹿が有名

Lievre リエーブル 野ウサギ
ジビエの代表 飼育の家ウサギの肉質が白身で淡白なのに対し
野ウサギの肉質はまったく異なり暗赤色で野性味に富む


野鳥類だと

Col−vert コルベール 真鴨
フランスでは「col=首,vert=緑」と名付けられた
日本でも通称「青首」と呼ばれる
フランス料理では、一番ポピュラーな存在である

Pigeon Ramier ピジョン ラミエ 山鳩
低木林や雑木林などに棲む野生のハト
肉質は脂がのっていて柔らかく、香がいい
個人的のも好きな食材である

Becasse ベカス 山シギ
ジビエの中でも第一級に位置づけられる
しかし、フランスでは数が激減したため、保護鳥の指定を受けたため
売買禁止、輸出入禁止となっている
よって現在は、フランスのレストランでベカスを食することはできない
(趣味で撃って、自分で食べることは許されているらしい)
日本に入ってくるベカスはベルギー産などフランス以外のものである

その他、ペルドロー(山ウズラ)、フザン(キジ)などがある

狩猟解禁日

日本では、北海道が10月1日〜1月31日
北海道以外の地域では11月15日〜2月15日
ヨーロッパでは国や地域によってまちまちで、
およそ10月から1月末くらいらしい

産地

輸入のジビエはほとんどがフランスのランジス国際市場から通してであるが
ただ、窓口がフランスであるということで、
ジビエのすべてがフランス産であるわけではないらしい
イギリス、ベルギー、ドイツ、オーストリア、ハンガリーなどから
フランスに集荷された上で日本に入ってくる



しかし、フランス人の肉食文化にはただ驚かせるばかりである

「ジビエ」

真冬の市場はその極めつけかもしれない

フランスの修業時代、最後に働いた「コート・サンジャック」という

レストラン

月に二回ほど、パリ近郊のフランスの胃袋、いや今では世界の胃袋

ランジス中央国際市場に食材の仕入れを手伝っていた


「ランジス市場の思い出」 次回に続く

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この記事へのコメント

1. Posted by みきお。   2006年11月24日 18:14
ジビエですね。ジビエ。
年々口にする機会が激減してしましましたが、今年はぜひ!!

リエーブル。
コルベール。
ピジョン・ラミエ。
それとベカス。(これは無理か!?)

どれでも良いので食べさせて下さい。

2. Posted by dumas   2006年11月24日 23:05
みきお。さん
お世話になってます。
25日の土曜日に、ビジョン・ラミエが
入荷する予定です。
お待ちしてますよ。

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