2006年11月24日

ランジス市場の思い出

トントントン、トントントン

「起きろイデ、行くぞ」 

ドアの向こうから統括シェフの大きな声がする

イデとは当時のあだ名である

ある11月の早朝4時、辺りはまだ真っ暗である

眠い目をこすりながら急いで仕度をし、4t車の助手席に乗り込む

目的地は約100km離れたランジス市場である

約1時間半かけての食材の仕入れである


フランスでの最後に働いた、パリから120km程南下した

小さな町 ジョワニー

オーナー・シェフ ミッシェル・ローラン率いる
(現在は息子のジャン・ミッシェル・ローランに交代し
 父ミッシェル・ローランは引退し、ワイン造りに没頭)

レストラン「ラ・コート・サンジャック」

若い見習いの料理人が交代で、仕入れの荷物持ちをする

早朝4時出発、眠い、寒い、そして毎回シェフに叩き起こされる

15歳から料理人をやっているという、統括シェフの名前は・・・・・?

失礼ながら忘れてしまった

前日の夜12時まで一緒に仕事をし、何時に寝たのか知らないが

朝4時には部屋の前に立っている

タフである、基礎体力が違うのか脱帽であった

最初の頃、緊張のあまり何も話せず、車中は基本的に無言

市場への道のりは長い長い1時間半、次第に慣れるにしたがって

会話もできるようになり、挙句の果てには車に乗り込むと同時に

寝てしまう始末


ランジス市場に着くのが5時半、いつもの市場内のカフェで

カフェ・オレを飲みながらクロワッサンをほお張り、

「さあ、行くぞと」とシェフのテーションはうなぎ登り

というのも訳がある

今回の最大の目的は今期初めての「ジビエ」の調達である

ランジス市場を簡単に説明すると、

パリの環状線(高速道路)の南約6キロに位置する
ヨーロッパ最大の卸売り市場である
世界一の規模だとする声もある
敷地面積232ヘクタール、建物面積55万平方メートルである

市場は、果物・野菜類、肉類、日常品、水産物類、園芸産物類の
大きく5つの部門に分けられている


冬のランジス市場は自分も初めてである

短い間だったが四季を通して、フランス人の肉食文化には、

フォアグラをはじめ、内臓類まで、だだ驚かされるばかりだったが

冬のランジス市場はその極めつけかもしれない

森林や野原に、自然の状態で生息していて、食する事のできる

野禽獣をフランス語で「ジビエ」という

毛皮や羽がついたままの鹿、野うさぎ、野鴨、キジ、山ウズラ

山シギ、そしてイノシシまでもが天井から吊り下げられている

日本では鳥の羽を剥がされた姿でさえ、

あまりお目にかかったことがないのに、

正直な感想は、その光景はあまりにも残酷

「本当にいいのかよ、こんな生き物を食べて」と・・・

しかしシェフは、野ウサギなどを見るとうれしそうにポンと撫で

次々と買い付ける

大きな荷台は、ジビエでいっぱい

その荷台を転がすのが自分の役目である

目を合わす事ができなかった

帰りの車中のシェフは一段とハイテーション、頭の中は

どう調理するかでいっぱいなのであるだろう

自分は?  「意気消沈」

その時、自分にとってのフランス料理はフランス人にとって

のフランス料理とは違うことがわかった

フランス人にとっては、いつもそこにあり、当たり前にある料理

自分にとってのフランス料理は、

意識して突進していかなければならない料理

奥が深いと感じた瞬間だった

そして


これが最初で最後の、真冬のランジス市場であった



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