2008年11月13日

ヌーボー

日本のヌーボーご近所にお住まいの方からの
頂き物です。
(手作りの、いなり寿司や、ぼた餅も
 頂きます。ムッチャ美味しい!)

山梨、勝沼産の2008年、新酒です。
赤も美味しかったけど、
白が、とても個性的で、
私が「カマンベールの香り?」と言ったら、
香里(家内)が、
「いや、洋梨?」
うん!香里、正しい。美味しい!。カマンベールに洋梨を会わせたいワインです。

新酒と言えば、
「ボジョレーヌーボー」実は、私大好きです。
フランスの調理師学校が、ボジョレー地区のワイナリーを
改装して出来た所だったので、
学校の冷蔵庫には、料理用のボジョレーワインの樽がありました。
料理用のほか、生徒の夕食にも少量供され、
私がこっそり、大量に飲んでました(懺悔)
ボジョレーワインの味は、若かりし頃の、私の体内に、確実に記憶されています。
「住み込みレストランの」研修中に、解禁日があったので、
プライベートな時間にも「ヌーボー」飲んでました。
同じようなカテゴリーの
「コートデュローヌ、プリミエール」が好きで、
ボジョレーより高い(、、でも安い!)けど、しっかりした味が
思い出されます。

当時のフランスでの値段をここに書いて、
「こんな燃油代上乗せの」飲みます?
って書くつもりだっけど、止めますね。
1本ぐらいは、私も、やっぱ飲みたいし。
、、セブンスターで買うて、飲みますねー。
石油の味?は、しないよね、、






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2008年11月07日

11月のデザート

11月デザート 1ヨーグルトのムースです。
クリームチーズも少し入ってます。
リンゴとさつまいもを煮たもので、
季節感を出してますねー。

ミントの葉を
「うさぎの耳みたいに飾れ」と提案したのは
おやじシェフ。シェフのパンツはカワイイ「ポパイ柄」

11月デザート 2パータフィロは、
元々は、
アラビアの薄焼きパイ生地なのですが、
近頃は「おフランスな」感じザンス。
アーモンドクリームを、少しのせて焼き、
カップにしました。

香里シェフ(家内)が何度も試行錯誤してました。
得意のチョコレートムースと、
栗のアイスクリームを盛ってます。
キャラメルソースと相性がいいです。
「栗も、もう終わりね」なので
栗は、今、仕込んでる分で終わります。
後は、マイナーチェンジします。なんやろかー?ね。


11月デザート 3以前、このスタイルで
出した時に、カップを残して
中だけ食べる人が、けっこういたので、
「こんな風にグチャグチャ混ぜてね」と
実演販売しています。
バスクのレストラン「アルザック」で
手長海老とビーフンのふわふわフライの料理を
サービス係の人が「ぐちゃぐちゃ実演」してくれた
そのイメージです。

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2008年11月06日

11月の料理。ポルチーニ

ポルチーニイタリア産の
ポルチーニです。
スペインでは「オンゴ」
フランスでは「セップ」
(スペイン・カタルーニャでもセップ)
呼び名が違うだけで同じ種類と思ってたけど、
業者さんのリストに、イタリアのポルチーニ
フランスのセップ、とあったので、違うのかも?
スペインのオンゴも輸入してやーー、、。

香里(家内)が「アンタ(御主人様)には、なんか、似合わんねー』
え?なんが?
『玉川の椎茸が似合うんよ、やっぱりアンタ(わたくしオーナーシェフ)は』
確かに、私の料理の食材のほとんどは、スーパーで揃う。
そうです私は「スーパーシェフ」


牡蠣 ポルチーニこのキノコ!
肉みたいな味!
初めて食べた時の感想です。
(バルセロナでだったかな?)
牡蠣に牛肉を合わせるのは、
オーソドックスな料理なので、
「牡蠣、ポルチーニ、牛肉」
これやってみましたが、牛肉が主役になってしまったのでボツ。
牛肉を、牛アキレスの煮込みに変え、
シェリービネガーと味醂で作った、茶色いソースを流しました。
初ポルチーニ、けっこう自信作です。
似合わん?かも知れんけど。



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2008年11月04日

TOKYO!

TOKYO!「抽象画ってわからない」と
よく聞きます。
でも私は
『具象画』が解らない。
例えば「壷の横にリンゴ」の絵。
なんで作家は、この絵を描いた?
こう考えると、
抽象の方が解り易い。
久々に難解な映画。
で、この後は、
私なりの勝手な解釈です。

三人の監督が、1本づつ映画を撮って、
まとめて1本に。ああ、オムニバスか。
女の子が木の椅子になる話と、
う◯こ人間の話と、
ひきこもりの話です。

女の子が椅子になる映画の監督は
フランス人で、ニューヨーク在住だそうです。
自分の居場所は?何処?がテーマ。

◯んこ、の監督はフランス映画「ポンヌフの恋人」で知ってます。
世界に三人しか理解出来ない言語をしゃべる、◯んこ人間。
今や世界の共通語は英語。インターネットの登場で決定的に!
フランス語の逆切れ!がテーマ。

最後、一番好きだったのが、
韓国人監督の、ひきこもり。
勢いのある中国を横目で見ながら、
閉塞感まっただ中の国。
それが日本と韓国。
めんどくさい事から逃れたい!
「閉塞感」も慣れてしまえば、心地よくて、
金さえあれば、とりあえず、まあいいか、、
ぬるま湯から出るには、何かのきっかけが必要。
「それは愛なのだ」、、テーマは古いけど、
映像や音楽使いの感覚が、新しくて
未来に期待が出来る。
明日も頑張ろう!
店は休みやけど。







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2008年11月03日

連休します

スティーブタイレル明日、
火曜日は定休日で、
水曜日は臨時休業します。
ご迷惑をおかけしますが、
よろしくお願いします。
ただボーーっと、休むつもりです。



写真は、スティーブ・タイレルという人の
「バック・トゥー・バカラック」
永く音楽業界に居る人らしいのですが、
おやじになってからの歌手デビューだそうです。
なんとも力(蚊ではないです、チカラです)が抜けてて、
ゆるーくハズすところが、
バカラックの曲にあっていると思います。
閉店後は、これがBGM。
明日、あさって、ユルユルしますね。

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11月の料理出来ました。スペイン風?オムレツ

11月肉 豚大根オムレツミロコースの肉料理です。
豚肉に、オムレツを
添えています。
ジャガイモ、タマネギが
普通のスペイン風オムレツの
材料ですが、
大根、ニラで作りました。
スペインには無いけど、韓国にはあるかも?

スペイン産のブラッドソーセージ、
米が大量に入ってるので、
まるで、ピラフを付け合わせにしたかのようです。
キャベツのソテーには、トマトソース。
イカリソースも加えました。
チヂミ、お好み焼き、そばめしのコラボ?




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2008年11月01日

11月の料理出来ました。三皿目のタパス

サーモン レッドビーツ「なんだ?この色は!」と
既にコメントを頂きました。
サーモンを塩と砂糖で
マリネし、薄切りにして
表面をさっと炙ります。


人参のピューレに、お酢と醤油を加えたもの、
マヨネーズに、レッドビーツのピューレを加えたもの、
色はドギツイ、、いや、ビビッドですが、
味は意外にも「おなじみ感」があります。
ヘーゼルナッツ、ピスタチオ、アーモンドを砕いて
のせています。
写真にはありませんが、たけのこ芋を煮たのに
アーモンドスライスを付けて揚げたものも添えます。

人参にクミンを入れてるので、ナッツ類と共に
アラビアっぽいと感じるのは、
きっと私だけでしょうねー。






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2008年10月31日

11月の料理出来ました。二皿目のタパス

11月タパス 鯖パテ地鶏奥伊予地鶏、いか
玉川のなめこを
串に刺しました。
山と海の組み合わせ、
カタルーニャ的な料理だと思っています。
添えた、ロメスコもカタルーニャのソースです。

「鶏とイカ」は合わないと、ずっと思ってましたが、
今回やってみたらOKだった。
「豚と海老」も合わないと思ってるのだけど、
最近、カタルーニャのレストランでやってるのを
ネットで見た。
こんど再チャレンジしよう。

鯖のパテ。先月からずっと作ってるのだけど、
正式に(?)メニューに載るのは今月が初めて。
セブンスターで鯖を買って、ふと右を見たら
生ひじきがあった。「胡麻味」と何故か思いついた。
どうしてだろう、、、あっ!ごま鯖か?
またダジャレかよ。



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2008年10月30日

11月の料理出来ました。一皿目のタパス

11月タパス あんきも鹿薄切りの鹿を
さっと炙って
柿、カラーピーマンと合わせました。
赤色、黄色、柿色。
バルサミコを煮詰めて
醤油を加えたのを、たらしてます。

アンコウの肝にローズソース、マスタードシード。
「あんきも」って和風な響きですが、
スペインでも食べます。
マヨネーズに、トマトを加えたものを
スペインでは「サルサ・ロサ」(バラ色のソース)
と呼ぶので、
うちでは、ローズソースと言ってます。
マヨネーズ、ケチャップ、生クリーム
タマネギみじん切り、ジン。

以前、ブルガリア産の薔薇のジュースを使って
料理してみたけど、上手くいかなくて
あきらめました。
そういえば、メキシコ映画で、
「赤い薔薇ソースの伝説」ってあったなあ。
また挑戦してみようか。



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2008年10月29日

11月の料理出来ました。ムール貝

西条のレストラン・アリエッタさんが
使っているムール貝が美味しそうなので、
メールで、仕入れ先を教えてもらいました。
山本様、いつもありがとう。
ミロ魚 ムールフランス
モン・サン・ミッシェル産のムール貝です。
引き潮の時には、歩いて島まで行けると言う
有名な観光地ですが、
(天童よしみ、を思い出した人!
そこは韓国です)
いい感じに塩が流れてる所だから
美味しい貝が採れるのでしょうねー。
これ、ミロコースの魚料理。
玉川の原木椎茸と、さごしを合わせました。
香里(家内)に
『普通っぽい味やけど』と言ったら、
『いや?なんか柚子?入れとろ?爽やかな感じ』
、、正解です。
ムールスープぶんしちこちらは
おすすめコースのスープ。
河原津のブンシチ蟹から摂ったスープも加えています。
カブとサフランも加えました。
スペインの地中海側あたりには
有りな組み合わせです。
ああ、『スープ・ド・ムール』懐かしいですねー。




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2008年10月23日

花物語

すすき その2「すすき」って
もの静かな、枯れた印象やけど、
これは華やかやねー。
「わかる?それが狙いなんよ、
 そんな風にしたかったんよ」
宝塚の羽の衣装みたいやねー。
「それは、解らんわー私」





村上隆 花「これ皆が
カワイイって言ってくれる」
うん!村上隆?フラワーナントカ?
みたいな?
「百日草なんやけど、、」


階段の秋「 秋らしいわねー」
お客さんが、言いながら
階段を上がる。
「大変でしょう?手がかかるでしょう」
はい。大変です。
でも家内(香里)が
好きで埋けてますので、、。
「お金もかかるわよねー」
ええ、でもほとんどは、朝倉の母(香里の母)が
近所の庭から、もらって来るので、、、、

花の経費。そうですねー。かかってますねー。多少は。
数年前に、荻原さん(経済評論家)がテレビで、
「家計を見直し、無駄を省きましょう」と仰ってらした。
で。通信費とか、光熱費とかを、努力して減らしました。
コマメに、空調を切ったり、オーブンを消したり点けたり。
その他にも色々と考え直したら、
売り上げは増えてないけど、経費が減ったので、
利益がほんの少し増えた。
「やれば出来るんやねー」と夫婦で喜んでたら、
そのおかげで、
『税金が増えた』
あの時に私達夫婦の耳の奥で、
『ポーンという花火の音』を二人同時に聞いた気がする。
『しらける』この言葉を普段から使いすぎたのを後悔した。
この言葉はこんなにピッタリな、場面で使う為に温存するべきだった。


でかい 柿の木ああそうか
『ドッちらけ』が残ってるか、、、
けちけちして、税金払うなら
花でも買いましょう。
ますます、香里(家内)の花は
大きくなるのであります。

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香里のタジン

香里のタジン休日の火曜日
香里(家内)が
作ってくれた夕食。
手羽元のタジン。
こんなに、水分が出るのねー
野菜って!
香里の感想です。
タマネギ、プチトマト、ピーマンだけで
どばどば、水分が出ました。

蓮根のソテー、インゲン入り、シーザーサラダ。
薄くスライスしたパンも、カリカリにトーストされています。
オシャレでしょう?しかも美味しい!
香里(家内)いつもありがとう。

この奥に、白い御飯と、
コープの鮭フレーク(ししゃもの卵入り)
フジッコ、が鎮座してます。
シバ漬け、 なかったー?
満腹。

マジョルカ シラーワインマジョルカ島の赤ワイン。
シラーと、島の在来種のブレンド。
フジッコとマリアージュ。

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2008年10月22日

昭和の酔っぱらいはファンタスティック

ファンタ朝目覚めて
まず飲むのは
「ビタミンウォーター」
アクエリアスでも
DAKARAでも良いのだけど
あらら、今朝は切らしてます。
向かいの「AU」の自販機に買いに行こう。と。

まだ完全には起きていない脳みそが
懐かしい飲み物を見つけました。
「ファンタオレンジ」です。
感慨深いですねー。
昭和の時代「お酒を飲んだ翌朝」は、ファンタオレンジだったのです。
缶やボトル入りのお茶系飲料など、まだ発売されて無くて、
缶コーヒー・コーラ・ファンタの三択だったあの時代。

久々に飲んでみるか?そう思ったけど、
思い出は、思い出のまま残しておこうと、
アクエリアスビタミンガードを、
ガチャコン!、、




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2008年10月21日

百万円と苦虫女

百万円と苦虫女今が旬で
とびきり上質な
食材が手に入ったなら、
料理人は、なるべく手を加えないで
その主役を、そっと皿の真ん中に置く。

そして、他の食材や、付け合わせで
自分なりの個性を出そうと考える。
主役が上質ならば、脇の食材選びにも
気合いが入るし、適度な緊張感を持って
料理を作る事が出来る。

この映画の脚本、監督は初めて知った人だけど、
かなりな、腕前の『シェフ』
映画作りの才能に溢れた人だと思う。
ただ、思い入れが強いのだろう、
このタイトル。
「つまらんだろうなこの映画オーラ」を出しているのが残念。
久々に、ストレートな純愛映画で、
久々に寝る間もなかった、傑作なのだから。



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2008年10月20日

マジョルカ島のムール貝

mallorca wainマジョルカ島の
ワインが入荷しました。
ラベルが「D2UES」(デュエス)
解り易いです。数字の2が入ってます。
二種類のブドウを使ってるって事です。
シャルドネと、(スペイン人はチャルドネと発音)
モール(島の在来種)のミックスです。
印象は、上品。
すっきりとした現代風なワインです。
飲み進むにつれ、硬質な飲み心地だと思いましたが、
美味しいです。
「まったり、ふっくら系が苦手」な方には、お勧めです。
私の経験からの感想では、フランスの
「プイイ・フユメ」みたいな大人味です。

モンサンミッシェルのムール
母とスペインの料理の
話になると、
必ず出るのが「マジョルカ島のムール貝」
1☆、2☆。3☆と、
グルメ旅行をしたのだけど、
マジョルカで食べた、「ムール」が一番美味しかった、、のですと。
これは、「アリエッタ」さんのブログで知った、
フランス「モンサンミッシェル」産です。
うーーん美味しいです。
マジョルカの普通のレストランの味を再現したくなり、作りました。



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2008年10月18日

修学旅行

鹿児島 桜島子供が
修学旅行中なので、
「今日は二人です」と、
Aさん御夫婦が来てくれた。
あれれ?この台詞
数日前にも聞きました。

Kさん御夫婦も、同じく、先日来てくれました。
御二組の御夫婦共に、
お子さんが生まれる前から、来て頂いています。
うーん、そして、もう、中学生なのですね!
(我が家のポニョも同じです)

御夫婦、お二人だけの貴重な時間を
私達の店で過ごして頂けるなんて!
感激です。

近頃は、関西方面に行くのだそうですね。
「近頃?前からよ、私も関西だった」と香里(家内)

写真は、鹿児島・桜島。
私の中学の修学旅行は、南九州でした。
ちなみに、小学校の時は、瀬戸内バスに乗って高知に行きました。
歳の差を感じますね。
「ポニョ」の修学旅行は2月だそうです。
何処かで、まったり過ごしたいなー。






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鯖にはタイム その2

鯖のりえっと昨日は
鯖のパテのレシピを
書こうと思ってたのに、
脱線して、芸能ネタになってしまいました。

「NHKの今日の料理」のテキストは
毎月買ってます。
プロ向けの料理本よりも、
「おおっ!」と思うことが多いです。
写真は、9月号の塩田ノアさんの
「鯖のリエット」です。

「またパクリか!」とお思いのあなた、、
「インスパイア」という言葉、ご存知ですか?
私は、よく解りませんが、、
都合のいい言葉ですね。
では、レシピ、真面目に書きます。
ちなみに、昨日、私が久米宏さんの額に、
ドアをぶつけたかのように書きましたが、
実際の実行犯?は、先輩のYさん(山田さん)です。
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2008年10月16日

鯖にはタイム

赤ワインタイム鯖のパテを作る。
赤ワインに、香味野菜
(タマネギ、セロリ、人参等)
それにハーブ類を加え、鯖を煮る。
5分位。
そのまま冷ます。
庭のタイムを入れています。

結城美栄子中学の頃だったか、
女優で人形作家の
結城美栄子さんが、TVコマーシャルで、
「母から教わりました」
「鯖にはタイム」
パラぱらっと粉末を振り、
そして、ムニエルを作るのです。
マコーミックだったか?
「なんと洋風な!」と感激した思い出があります。
記憶は確かでは無いですが、
「鯖にはタイム」このフレーズは一生忘れられないかも。
私の母は「鯖には生姜」無ければ(しょうが無いから)七味唐辛子、、
結城さんは、7歳から18歳まで海外暮らしだそうです。

若い頃に東京のスペイン料理店で働いていた時。
場所が赤坂だからか、芸能人を多く見かけました。
その中でも、結城美栄子さんが犬を連れて散歩されていた時は
「鯖にはタイム」の人だ!と嬉しかったです。
(今、思い出したけど、魚にはタイム、だったかも?)

店の裏戸を、バンと開けたら、誰かにぶつかり、
「すみません」と言ったら、
額を押さえながら「あ、大丈夫です」と言ってくれた。
ああ、今日は『ザ・ベストテン』の日だった。
久米さんも近くのマンション住まいでした。

久米ベストテン

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2008年10月15日

10月のデザート

デザート10月今月のデザートは
香里(家内)の
自信作のようです。
「デザート、ブログに書いた?」
数日、言われ続けました。

栗のブリュレは、
栗のピューレ入のプリンを作り
更に栗を加え、カスタードクリーム+生クリームを乗せ、
バーナーで表面の砂糖を焦がします。
ここ数年作り続けてますが、今年の作り方が一番、栗味に深みがありますね。
『ブリュレ』の元は、カタルーニャの伝統菓子
『クレマ・カタラナ』ですが、
「本家」を超えた味です。

柿のタルトも、今年は手間がかかっています。
アーモンドクリームのタルトレットを作り
柿のコンフィチュール(香里作)を乗せ、
柿の薄切りを更に乗せ、もう一度オーブンで焼きます。
去年のよりも確実に美味しく作れています。

色々胡椒ウサギ何かアクセントが欲しいワ、と言うので、
「胡椒ウサギ」はどう?と私。
お客様からの頂き物なのですが、
片手で「コキこき」出来る、優れもの。
赤緑黒白の胡椒が入っています。
ほんの少し「こきコキ」するだけで、柿の風味もアップです。
亭主も、たまには役に立つ?

日本の梨に、地物の青いレモンのシャーベットを合わせました。
色々なアイスや、シャーベットで試しましたが、
レモンが良かったです。
角切りの梨+梨をミキサーにかけただけのピューレ。

先月、松山・大街道商店街の「ノマ果樹園」のジューススタンドで
梨のジュースを飲み、爽やかな味に感激して、
香里(家内)に提案しました。
梨のピューレに少量の「タンカレージン」が入っているのに
お気づきでしたか?
でもこれは、亭主の自己主張。自己満足かも?




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2008年10月13日

10月の料理(ブルーチーズ好き?)

ブルーチーズの牛肉牛のほほ肉を煮込んで
仕上げに
スペインのブルーチーズを
加えました。

ブルーチーズが苦手なお客さまには、
色々考えて『傾向と対策』してたけど、
今日までは、変更依頼なしです。

うーーん。感慨深いですねー。
開店当初は、「チーズだめ」
「ブルーチーズ?」「何それ?」
みたいな世界だったのに、、
17年たったのですねー。あれから。

『ちょっと乗ってみようか?』
『この人の料理に」
もし?
そう思っていただいて、いるのならば、
私達幸せです。
(でも、もちろん、苦手な料理の変更は、
 ご遠慮なくお申し付けくださいね)

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