2008年05月

2008年05月30日

6月の料理 ウチナー、イタリアン?

牛ハート ゴーヤ
『アタシ、イタリア人よ』
と言ってる訳ではありません。
沖縄料理と、
イタリア料理のコラボのつもりです。
ゴーヤ、ツナ、新タマネギのサラダに、
牛のハート(心臓)のソテーを合わせました。
双方の料理人から、ぶん殴られそうな、気配を感じつつ、、。

フランス料理のシェフになりたくて、
調理師学校に行った私ですが、
『仔牛とツナの冷製』という料理を本で発見して、
ふーーん、世界には変わった料理があるんだなー。って。
それって、イタリア料理でした。
その後、かなり、イタリア料理指向が強くなり、
フランスの調理師学校で、
夏休みの、イタリア旅行を計画してたら
友人が『スペインが良いんじゃないか?』って。
『スペイン?』

結局、私が行きたかったイタリアと、
友人が行きたいスペインに
旅行する事になりました。
そして、現在に至。
人生って(?)おもろいわー。

ゴーヤの料理で一番好きなレシピを書きます。
大阪の沖縄料理店で教えてもらいました、、、





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6月の料理 (イカスミ、ミント、かも?)

カモ イカスミ鴨とイカです。
いくら無謀な私でも、
この組み合わせは、
独自では思いつきません。
カタルーニャの、
三ツ星レストランが、最近発表した
料理の組み合わせです。
きっと伝統的に『あり』なのだと思います。

空豆とポテトのサラダが合うかな?と
やってみたのは私のオリジナル。
ミントって不思議です。
デザートに使うと、とてもヨーロッパ的なのに、
料理に使うと、とたんにアジア的な印象に、、
(私だけですか?)
ライスペーパー包みにしました。
アジアつながりで、
イカスミソースに、グリーンカレーのペーストを
加えました。
おすすめディナーコースの肉料理です。

いーカ モ



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6月の料理 (コルドバの赤い馬)

仔羊 エル・カバージョ・ロホスペイン南部、アンダルシア地方の
コルドバと言う街に
「エル・カバージョ・ロホ」
(赤い馬の意味)
という、老舗レストランがあります。
伝統的な料理を
『どんと』出すタイプのレストランですが、
高級で、凛とした雰囲気はさすがです。

仔羊のもも肉に、タマネギ、ピーマン等を塗り付け、
オーブンで焼きます。
蜂蜜とビネガーで、ソースを作ります。
今月の、スペシャルコースの肉料理です、
腿ではなく、ラムチャップでアレンジしました。

メスキータ コルドバコルドバの
観光名所、
「メスキータ」です。
イスラム寺院の『建物の中』に、
キリスト教の礼拝堂を作りました。
ほんと、スペイン人って素敵です。
向かいの土産物屋の、爺さんは、
スケベな日本語を連発。
さすがの私も引きました。

初日に泊った、安ホテルの部屋が、無茶苦茶暑くて、
(ホテルの主人が、胸毛まるだしで)
(廊下に寝てて)
(暑いねー、って言われ)
ホテルを替わったのも、楽しい思いでです。

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2008年05月28日

6月の料理出来ました(タパス)

ジンジャエール 鮎ペースト『自家製ジンジャエールと、
稚鮎のペーストのピンチョス』

稚鮎のペーストって確か数年前に作ったな、
と思い、
以前のメニューを見たけど、無かった。

思い出した、普通の大人?の鮎で作ったら、
骨っぽくてだめだった。去年の事です。

ピンチョスは元々「串に刺した」おつまみ。
バスク地方の、パンの上に乗せるスタイルが人気なので、
近頃は「カナッペ」との解釈もあります。
普通のサンドイッチ用パンを麺棒で薄く延ばし、
ペーストを塗って、くるくる巻きました。
もちろん串に刺しました、ピクルス少しと。

ジンジャエールには、胡瓜を添えてます。
香里(家内)にも『何で?』と聞かれました。
鮎と胡瓜の相性と、
『ジンジャエールとピムスのカクテル』をイメージして。
『ピムスNo.5』近年輸入がストップしてるみたいですが、
胡瓜から出来ているリキュールです。
鰻谷(大阪・南)のカクテルバーでバイトしてた時の
思い出です。

ガスパチョ白子グリンピースアイス『ガスパチョとはまちの白子』
ガスパチョが、ソースか?
食べると、柔らかい白子の方が
ソースの役目をしてる事に気付きます。
『グリンピースのアイスクリーム」
もっと小さく、くり抜いて、何個か乗せれば可愛いかも。
さっき気づいた。
『手長だこと、新ジャガとオリーブオイル』
これスペインの定番の組み合わせです。
『地魚のエスカベッチェ』
南蛮漬けのルーツと思われる料理ですが、
ポルトガル国境の街「アヤモンテ」のバールで、
パプリカ色に染められたオリーブオイルの中に浮かぶ魚を
目撃した時は、正直、引きました!
先人の日本の料理人達の、工夫の方に魅力を感じます。
さすがに醤油は入れてませんが、
タイのナンプラーを入れました。



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6月の料理出来ました(元、ウサギとカタツムリ)

カタラン 本カタルーニャに
ウサギとカタツムリを
煮込んだ料理がある。
カタツムリは、
チャンバラ貝に変更して
作ってみましょう、と思ってたら、
国産のうさぎが、入荷困難の様子。
ならば、鶏でいきましょう。

最近は、料理の本を見ないで、イメージだけ取り込んで
作ってますが、久々に本で確認しながら作りました。
変更が多すぎて、土台が解らなくなりそうだったので。

本来は、ローレルやタイム等、色々使うのですが、
ローズマリーだけにしました(いっぱいあるので)
オレンジの皮(甘夏)は増量(ローズマリーとの相性を考えて)
サフランは無しです、(ミロコースではこの後、パエジャになるので)
ナッツ類は付け合わせの
エスカリバダ(焼き野菜のカタルーニャ風サラダ)の方に添えました。
濃度を付ける為か、パンが入るのですが、
香ばしさを出そうと、煮込んだ後の鶏に
パン粉を振ってオーブンで焼きました。
ナッツ類とトマト等で作る「ロメスコ」も添えました。

ミロ 肉 6月 2008ミロコースの肉料理
『大阿蘇鶏のローズマリー風味煮、
 チャンバラ貝、エスカリバダ、ロメスコ添え』
全部を混ぜてお召し上がりください。
うさぎと、カタツムリの味になります。
(冗談ですよ!)

私の事を『天才なので、スイスイ新しい料理を思いつく』(?)
と、お思いの方は大勢いらっしゃると思いますが(!!?)
これ、二週間考え続けました。マジで。

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2008年05月25日

ラビットうさぎ

6月の料理で
国産のうさぎを使うつもりだったけど、
業者さんが、『一ヶ月間、安定供給はムリかも』
、、、だそうです。
いろいろ、アクシデントはありますね。
で、本題。
『ラビット関根』です。


ラビット関根
18歳の頃、
中野サンプラザで、
『カックラキン大放送』の
公開収録を、見に行ってた。
(ナオコおばあちゃん)(ゴロんぼ警部)
(マチャーキ)

今、関根勉。当時、ラビット。
あれから、30年経ちました。
感慨深いですねー。
だって、本当に当時『ドン引き』だったんですよ。
『カーまーーキリーー』
私、リアルタイムで目撃しました。
でも、この人、すぐ消えるよなー。
皆思ってたはずです。

人の事は言えません。
『今治でスペイン料理?』
今になって、色々な人から「当時の噂』を聞かされます。
『何年、もつかねー』は良い方。
『あと、何ヶ月?もつか』って、、

ラビット、ごめんねー。

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2008年05月21日

自家製ジンジャエール

自家製ジンジャエール去年、
東京のレストランで
自家製のを使った食前酒を頂いて、
「どうやって作るんやろ」と思ってた。
で、適当に作ってみました。


生姜の薄切り 100g
砂糖      80g
水      150cc
レモンの薄切り 半個
鷹の爪 半本
シナモンスティック 1本
黒胡椒 10粒
クローブ(丁字)5個

あと、フェンネルシード、セイボリー、バニラビーンズ
も加え、2分位、煮だして、
冷めたら、濾して、冷えたソーダで割る。
(サイダーではありません、味のないソーダです)
適当に作ったわりには、いい感じです。
でも、バニラは入れない方が良かったかも。
偽コーラみたいな風味が付いてしまいました。

6月の料理の一品に組み合わせたいと思っています。
梅雨時に『スカッと、さわやか』に。
あれ!?また、偽コーラです。

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はな亭

母の日に何もしてなかってので、
私の母と、香里(家内)の母を誘い、
久々に『はな亭』に行きました。
花亭 刺身
花亭 なす

刺身の皿は氷の上。
加茂茄子の田楽は
焼いた石の上。

花亭 献立
御主人の手書きの
献立です。
達筆すぎて私には半分しか解読できません。
「アングレーズ」は読めました。
花亭 アングレーズ
私、カタカナは読めます。




開店される前(15年位前)
御主人が店の構想を語っていた頃からの、
おつきあいですが、
「今治で美味しい処は?」との話題になると、
真っ先に名前が出てくる、名店になりました。
日々の努力の積み重ねが、
今、お皿の上で『花ひらいて』います。





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2008年05月18日

ローズマリー

ローズマリーしばらく
料理に使ってなかったので、
ローズマリーが、たいへん!です。
このまま、茂り続けると、
お客さまの車と「接触事故」を起こすかも。
来月の料理では使いましょう。
でも、まだ1週間以上先。
(5月28日より、6月の料理になります)

ハーブ5種ハーブティーにしましょう。
ミント2種、レモンバーム、
ローズマリー、青紫蘇
ハーブティー はちみついい感じです。
レモンのスライス、蜂蜜添え





ハーブティーは、ドライで
マンサニージャ(カモミール)
イエルバルイサ(レモンバーベナ・ベルベーヌ)を用意していますが、
ブログをご覧のお客様には、
このフレッシュのも、ご用意します。
『ブログで見たのを』と注文して下さい。

裏庭、自宅の玄関先、調理場脇から、
私が採ってきます。走りますよー。

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2008年05月16日

豚ヒレ、あさりのソース

豚ヒレあさりランチセットAの
メイン料理、1575円です。
あれれ?どこかで見たような、、
この前まで、
スープとして出してた、
ポテトのピューレと、アサリ。
今週は、それに豚ヒレを合わせました。
自分では密かに『ポルトガル風』だと思ってます。
豚ヒレを、スズキに変えると、
ミロコースの魚料理になります。
とにかく、あさりは、今、食べたいですね。
来週もこれでいこう!
けっこう自信作です。




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2008年05月15日

オーガニックワイン

オーガニックワインワイン選びは
私が試飲して、
香里(家内)もOKだったら
リストに載せています。
でも、ふと、ある事に気づいた。
『自分たちの好みの味』
そんな味のワインだけになってないか?

スペイン産のオーガニックワインです。
私達、別にオーガニック派では無いのですが、
『パエジャ』に使ってる米は、
無農薬(有機栽培米)を使ってます、
普通に、白いご飯として炊いた場合は『ポソポソ』してます。
農家の方々の努力が『ポソポソ』に集約されてるのかと思うと、
複雑な気分です。
でも、この粘り気の無さが、パエジャに適してるので使ってます。
(洗わないという調理法も意識して)



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2008年05月14日

ほろほろ鳥

ほろほろ タコ今月の料理
ほろほろ鳥、たこ、マッシュルーム。です。

「どうして、蛸とほろほろ鳥?」
「なんで、そんなん思いつくの?」
って、お客さんに尋ねられて、
『マッシュルームのクリクリとした食感』と
『蛸の食感』が良いかな?って思って。
そう答えてたけど、
自分でも『どうしてやろかー』って思った。
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2008年05月13日

再会の街で

再会の街でこちらを
後に観たのは
ラッキーだった。
大好きです、この映画。
男が生きにくい世の中ですが、
頑張ろうねと言う映画。
いやいや、私はゼンゼンOKですよ、楽に生きてます。
楽じゃ無い人、是非観てください。

アイシネマの支配人が、
『9.11にからめてるのが嫌だ』って言うお客さんが
けっこう多いんですよ。って。
なんでだろう?人それぞれですね、感想なんて。
先日、『人のセックスを笑うな』を観に行った時、
観る前に言うのもナンですが、、、
ちょっとねー、ダラダラ長いんですよねーこの映画。って、、
支配人!やっぱ感想は観終わってからにしてやー。
確かに、5回ぐらい寝ました。
いびきをかいた時は、家内(香里)が、
バシンって叩いてくれましたが。




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潜水服は蝶の夢を見る

蝶の夢1日に二本
映画を観たのは、久々です。
『?』なタイトルですが、
見終わった後は納得です。
感動的なストーリー。
(しかも実話)
感覚が新しくて美しい映像美。
数々の映画賞も獲得。
でも、何故か私の中には入ってこない。
、、なんでだろーーー。

!そうか!こういう自信満々なフランス人(パリジャン)って、
苦手なんだ。私。




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2008年05月12日

紫蘇の葉っぱ

P1011044父が
『バジルの種』撒いといたぞ。
数日後、母が、
『間違えたんよ、大葉(紫蘇)』
やったわいね。

ふふ、間違えるかもねー。
『花穂紫蘇』って、和食屋さんで時々出くわせるけど、
『バジルの花の穂』とほぼ同じです。
乾いてたら直の事、見分けるのは、難しいよね。
でも、初めて生のバジル(バジリコ)の味を知った時は、
『!!!』だった。
『紫蘇とは全然ちがう!』
スパゲティーの『バジリコ』は
紫蘇の葉のスパゲティーと信じてました、あの頃。

店を開店する前だから、かなり前だけど、
フランスの、田舎町(トゥール)で、
小綺麗なレストランに飛び込んだら、
大葉に似た葉っぱで、クネル(魚のすり身)を包んだ料理が出て来た。
「このハーブの名前は?』と尋ねたら、
『SISO』だって?
『紫蘇』?
聞けば、日本人のコックさんが、数ヶ月前まで働いてて、
その人の『置き土産』なのですと。

こんなに青青と茂り、
元気な紫蘇の葉っぱ。
来月の料理は、この大葉を使い、
『代用品』として扱われた歴史を『払拭』するような、
新しい、世界を作りたい。

トゥールトゥール駅
パリから近い。
駅前から、
お城廻りのバスツアーが
沢山出ている。





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2008年05月09日

愛媛の柑橘類

輝 カラーマンダリンお客さんの『E.O』さんに
教えてもらい、取り寄せました。
松山の中島で、石丸さんという方が
作られています。
右の、みかんタイプが、
『カラーマンダリン』です。
スペインの『マンダリン』は
みかんにオレンジの香がついたような味で
大好きなのですが、
これは、もっと味が濃い!すっごい美味しいです。

左の、伊予柑タイプ!美味しいーですー。
『輝』と言う名前です。
西郷輝彦や、あおい輝彦の『輝』ですが、
(ウー、他に、たとえが浮かばんかった)
『かがやき』というそうです。
果肉が、ぷるっぷる。ゼリーみたいな感じと表現すればいいかな?
感動しました、愛媛の柑橘、まだまだ頑張ってる!
東京のスーパーで、バイトしてた時、18歳の頃です、、

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2008年05月07日

松山の休日

毎週火曜日に、お休みを頂いているのに、
忙しかった連休の休日は何か特別な気がする。
午前中は、近所の人達と共に、
お宮(神社)の掃除。
祝祭日に休む経験は今まであまり無かったのだけど、
皆と一緒の共同作業って、
何故か、少し、いい気持ちだった。
今まで、ずっと自分は「我が道を行く』を気取ってたけど、
周りの皆様のおかげで、今、私が生活しているのですね。
お宮の、草むしりを、皆でしてる事を知らなかったのです。
(父母が参加してたので)

影絵お昼ご飯は
『緒方』さんで頂きました。
タケノコを、すりおろして揚げたのとか、
私には驚きでした。
「どうやって作るの?」私の質問に、いつも、
丁寧に答えてくれます。
 『089−947−4583』
予約をしてあげてくださいね。

県立美術館。『影絵』です。seijiとのサインが素敵です。
マイネームイズseiji 。ふふ
私、もう一寸、イビツっていうか、
なんか、「壊したね」感覚?が好みです。
でも、こういう『正しさ』は、貴重ですよね。
こういうの、皆好きなんやー。
この人(作者)いい人だと思う。
自分が幸せだから絵が幸せな感じなんやねー。


瀬戸内夕日普段、
夕暮れ時は、
焦ってる時間(仕込みで)なので、
夕日をゆっくり見ると、
「今日は休日」の実感が湧きます。
海岸沿いの、昔、レストランがあった所で撮影。
マンがワルイかも。


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2008年05月05日

サンシャイン・ステイト(最高っっす!)

サンシャインステイと
明日は休みですー。
いつも、
『店で流せるか?』との基準で
CD選びしてるのだけど、
今回は嬉しい誤算。
『流せんけど』『すっごい良い』
「サンシャイン・ステイト』に夢中です。

明日は松山まで、ドライブ。
サンシャインステイト
聞きながら。

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2008年05月03日

5月のデザート(バルセロナのグルメおじさん)

甘夏くるみシャンティーもう一品のデザートが、
バナナのムースだったので、
少し季節感が欲しい。
(そろそろ、バナナの季節ね。
とか言わんし、、)
で、甘夏。

『スペインのデザートで、こんなんが有るんやけど』
 オレンジ、くるみ、シャンティー(生クリームに砂糖を入れて泡立てた物)
 あと、蜂蜜をたらーり。
香里(家内)に言ったら、『素朴よねー』『でもやってみましょう』

あらら、不思議です。美味しい!
絶妙な組合わせです。素朴だけど完成された味です。
牛乳のアイスクリームを加えました。(香里のアイデア)
コアントロー(オレンジリキュール)垂らしたら?
あの、バルセロナのおじさんみたいに、、


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2008年05月02日

5月のデザート (香里の自信作)

バナナ、チョコレートのムースバナナと、
チョコレートのムースです。
これは美味しい!
上手に作るね香里(家内)。
思えば、結婚当初、香里に、
「チョコレートムースの作り方を
教えてあげよう」と、
うんちくを言いながら(気泡をつぶさないように、とか)
作ったら大失敗。どうなったんやった?
(もろもろになったんよ)
(それも2回作って、2回とも)
妻の記憶力は素晴らしい。
でもまあ、こんなに美味しく作れるようになったんだから、
先生みょうりに尽きるよ。





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2008年05月01日

5月の料理 ◯◯◯の香り

ひじきプリンヒジキのプリンです。
ヒジキは塩と味醂少しで
炒め煮にします。
牛乳、卵と共にミキサーにかけ、
プリン作りの要領で、
湯煎してオーブンで火を通します。

5月2皿目仔牛のカツレツに
椎茸と共に添えました。エドはるみさん、
の、おかげで?出来ました。

いべりこ ひじきプリンイベリコ豚と、
さざえの唐揚げに添えました。
これも椎茸のソテーと共にです。


この二つ混じったら、トリュフの香りせん?と香里(家内)に尋ねる。
いや、せんわー。と香里。
じゃー何の香り?
「ひじきと、椎茸」
妻はいつも正しい。

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