１１月の料理出来ました。二皿目のタパス

奥伊予地鶏、いか
玉川のなめこを
串に刺しました。
山と海の組み合わせ、
カタルーニャ的な料理だと思っています。
添えた、ロメスコもカタルーニャのソースです。

「鶏とイカ」は合わないと、ずっと思ってましたが、
今回やってみたらOKだった。
「豚と海老」も合わないと思ってるのだけど、
最近、カタルーニャのレストランでやってるのを
ネットで見た。
こんど再チャレンジしよう。

鯖のパテ。先月からずっと作ってるのだけど、
正式に（？）メニューに載るのは今月が初めて。
セブンスターで鯖を買って、ふと右を見たら
生ひじきがあった。「胡麻味」と何故か思いついた。
どうしてだろう、、、あっ！ごま鯖か？
またダジャレかよ。

１１月の料理出来ました。一皿目のタパス

薄切りの鹿を
さっと炙って
柿、カラーピーマンと合わせました。
赤色、黄色、柿色。
バルサミコを煮詰めて
醤油を加えたのを、たらしてます。

アンコウの肝にローズソース、マスタードシード。
「あんきも」って和風な響きですが、
スペインでも食べます。
マヨネーズに、トマトを加えたものを
スペインでは「サルサ・ロサ」（バラ色のソース）
と呼ぶので、
うちでは、ローズソースと言ってます。
マヨネーズ、ケチャップ、生クリーム
タマネギみじん切り、ジン。

以前、ブルガリア産の薔薇のジュースを使って
料理してみたけど、上手くいかなくて
あきらめました。
そういえば、メキシコ映画で、
「赤い薔薇ソースの伝説」ってあったなあ。
また挑戦してみようか。

１１月の料理出来ました。ムール貝

西条のレストラン・アリエッタさんが
使っているムール貝が美味しそうなので、
メールで、仕入れ先を教えてもらいました。
山本様、いつもありがとう。
フランス
モン・サン・ミッシェル産のムール貝です。
引き潮の時には、歩いて島まで行けると言う
有名な観光地ですが、
（天童よしみ、を思い出した人！
そこは韓国です）
いい感じに塩が流れてる所だから
美味しい貝が採れるのでしょうねー。
これ、ミロコースの魚料理。
玉川の原木椎茸と、さごしを合わせました。
香里（家内）に
『普通っぽい味やけど』と言ったら、
『いや？なんか柚子？入れとろ？爽やかな感じ』
、、正解です。
こちらは
おすすめコースのスープ。
河原津のブンシチ蟹から摂ったスープも加えています。
カブとサフランも加えました。
スペインの地中海側あたりには
有りな組み合わせです。
ああ、『スープ・ド・ムール』懐かしいですねー。

花物語

「すすき」って
もの静かな、枯れた印象やけど、
これは華やかやねー。
「わかる？それが狙いなんよ、
　そんな風にしたかったんよ」
宝塚の羽の衣装みたいやねー。
「それは、解らんわー私」





「これ皆が
カワイイって言ってくれる」
うん！村上隆？フラワーナントカ？
みたいな？
「百日草なんやけど、、」


「 秋らしいわねー」
お客さんが、言いながら
階段を上がる。
「大変でしょう？手がかかるでしょう」
はい。大変です。
でも家内（香里）が
好きで埋けてますので、、。
「お金もかかるわよねー」
ええ、でもほとんどは、朝倉の母（香里の母）が
近所の庭から、もらって来るので、、、、

花の経費。そうですねー。かかってますねー。多少は。
数年前に、荻原さん（経済評論家）がテレビで、
「家計を見直し、無駄を省きましょう」と仰ってらした。
で。通信費とか、光熱費とかを、努力して減らしました。
コマメに、空調を切ったり、オーブンを消したり点けたり。
その他にも色々と考え直したら、
売り上げは増えてないけど、経費が減ったので、
利益がほんの少し増えた。
「やれば出来るんやねー」と夫婦で喜んでたら、
そのおかげで、
『税金が増えた』
あの時に私達夫婦の耳の奥で、
『ポーンという花火の音』を二人同時に聞いた気がする。
『しらける』この言葉を普段から使いすぎたのを後悔した。
この言葉はこんなにピッタリな、場面で使う為に温存するべきだった。


ああそうか
『ドッちらけ』が残ってるか、、、
けちけちして、税金払うなら
花でも買いましょう。
ますます、香里（家内）の花は
大きくなるのであります。

香里のタジン

休日の火曜日
香里（家内）が
作ってくれた夕食。
手羽元のタジン。
こんなに、水分が出るのねー
野菜って！
香里の感想です。
タマネギ、プチトマト、ピーマンだけで
どばどば、水分が出ました。

蓮根のソテー、インゲン入り、シーザーサラダ。
薄くスライスしたパンも、カリカリにトーストされています。
オシャレでしょう？しかも美味しい！
香里（家内）いつもありがとう。

この奥に、白い御飯と、
コープの鮭フレーク（ししゃもの卵入り）
フジッコ、が鎮座してます。
シバ漬け、　なかったー？
満腹。

マジョルカ島の赤ワイン。
シラーと、島の在来種のブレンド。
フジッコとマリアージュ。

昭和の酔っぱらいはファンタスティック

朝目覚めて
まず飲むのは
「ビタミンウォーター」
アクエリアスでも
DAKARAでも良いのだけど
あらら、今朝は切らしてます。
向かいの「AU」の自販機に買いに行こう。と。

まだ完全には起きていない脳みそが
懐かしい飲み物を見つけました。
「ファンタオレンジ」です。
感慨深いですねー。
昭和の時代「お酒を飲んだ翌朝」は、ファンタオレンジだったのです。
缶やボトル入りのお茶系飲料など、まだ発売されて無くて、
缶コーヒー・コーラ・ファンタの三択だったあの時代。

久々に飲んでみるか？そう思ったけど、
思い出は、思い出のまま残しておこうと、
アクエリアスビタミンガードを、
ガチャコン！、、

百万円と苦虫女

今が旬で
とびきり上質な
食材が手に入ったなら、
料理人は、なるべく手を加えないで
その主役を、そっと皿の真ん中に置く。

そして、他の食材や、付け合わせで
自分なりの個性を出そうと考える。
主役が上質ならば、脇の食材選びにも
気合いが入るし、適度な緊張感を持って
料理を作る事が出来る。

この映画の脚本、監督は初めて知った人だけど、
かなりな、腕前の『シェフ』
映画作りの才能に溢れた人だと思う。
ただ、思い入れが強いのだろう、
このタイトル。
「つまらんだろうなこの映画オーラ」を出しているのが残念。
久々に、ストレートな純愛映画で、
久々に寝る間もなかった、傑作なのだから。

マジョルカ島のムール貝

マジョルカ島の
ワインが入荷しました。
ラベルが「D２UES」（デュエス）
解り易いです。数字の２が入ってます。
二種類のブドウを使ってるって事です。
シャルドネと、（スペイン人はチャルドネと発音）
モール（島の在来種）のミックスです。
印象は、上品。
すっきりとした現代風なワインです。
飲み進むにつれ、硬質な飲み心地だと思いましたが、
美味しいです。
「まったり、ふっくら系が苦手」な方には、お勧めです。
私の経験からの感想では、フランスの
「プイイ・フユメ」みたいな大人味です。


母とスペインの料理の
話になると、
必ず出るのが「マジョルカ島のムール貝」
１☆、２☆。３☆と、
グルメ旅行をしたのだけど、
マジョルカで食べた、「ムール」が一番美味しかった、、のですと。
これは、「アリエッタ」さんのブログで知った、
フランス「モンサンミッシェル」産です。
うーーん美味しいです。
マジョルカの普通のレストランの味を再現したくなり、作りました。

修学旅行

子供が
修学旅行中なので、
「今日は二人です」と、
Aさん御夫婦が来てくれた。
あれれ？この台詞
数日前にも聞きました。

Kさん御夫婦も、同じく、先日来てくれました。
御二組の御夫婦共に、
お子さんが生まれる前から、来て頂いています。
うーん、そして、もう、中学生なのですね！
（我が家のポニョも同じです）

御夫婦、お二人だけの貴重な時間を
私達の店で過ごして頂けるなんて！
感激です。

近頃は、関西方面に行くのだそうですね。
「近頃？前からよ、私も関西だった」と香里（家内）

写真は、鹿児島・桜島。
私の中学の修学旅行は、南九州でした。
ちなみに、小学校の時は、瀬戸内バスに乗って高知に行きました。
歳の差を感じますね。
「ポニョ」の修学旅行は２月だそうです。
何処かで、まったり過ごしたいなー。

鯖にはタイム その２

昨日は
鯖のパテのレシピを
書こうと思ってたのに、
脱線して、芸能ネタになってしまいました。

「NHKの今日の料理」のテキストは
毎月買ってます。
プロ向けの料理本よりも、
「おおっ！」と思うことが多いです。
写真は、９月号の塩田ノアさんの
「鯖のリエット」です。

「またパクリか！」とお思いのあなた、、
「インスパイア」という言葉、ご存知ですか？
私は、よく解りませんが、、
都合のいい言葉ですね。
では、レシピ、真面目に書きます。
ちなみに、昨日、私が久米宏さんの額に、
ドアをぶつけたかのように書きましたが、
実際の実行犯？は、先輩のYさん（山田さん）です。

鯖にはタイム

鯖のパテを作る。
赤ワインに、香味野菜
（タマネギ、セロリ、人参等）
それにハーブ類を加え、鯖を煮る。
５分位。
そのまま冷ます。
庭のタイムを入れています。

中学の頃だったか、
女優で人形作家の
結城美栄子さんが、TVコマーシャルで、
「母から教わりました」
「鯖にはタイム」
パラぱらっと粉末を振り、
そして、ムニエルを作るのです。
マコーミックだったか？
「なんと洋風な！」と感激した思い出があります。
記憶は確かでは無いですが、
「鯖にはタイム」このフレーズは一生忘れられないかも。
私の母は「鯖には生姜」無ければ（しょうが無いから）七味唐辛子、、
結城さんは、７歳から１８歳まで海外暮らしだそうです。

若い頃に東京のスペイン料理店で働いていた時。
場所が赤坂だからか、芸能人を多く見かけました。
その中でも、結城美栄子さんが犬を連れて散歩されていた時は
「鯖にはタイム」の人だ！と嬉しかったです。
（今、思い出したけど、魚にはタイム、だったかも？）

店の裏戸を、バンと開けたら、誰かにぶつかり、
「すみません」と言ったら、
額を押さえながら「あ、大丈夫です」と言ってくれた。
ああ、今日は『ザ・ベストテン』の日だった。
久米さんも近くのマンション住まいでした。

１０月のデザート

今月のデザートは
香里（家内）の
自信作のようです。
「デザート、ブログに書いた？」
数日、言われ続けました。

栗のブリュレは、
栗のピューレ入のプリンを作り
更に栗を加え、カスタードクリーム＋生クリームを乗せ、
バーナーで表面の砂糖を焦がします。
ここ数年作り続けてますが、今年の作り方が一番、栗味に深みがありますね。
『ブリュレ』の元は、カタルーニャの伝統菓子
『クレマ・カタラナ』ですが、
「本家」を超えた味です。

柿のタルトも、今年は手間がかかっています。
アーモンドクリームのタルトレットを作り
柿のコンフィチュール（香里作）を乗せ、
柿の薄切りを更に乗せ、もう一度オーブンで焼きます。
去年のよりも確実に美味しく作れています。

何かアクセントが欲しいワ、と言うので、
「胡椒ウサギ」はどう？と私。
お客様からの頂き物なのですが、
片手で「コキこき」出来る、優れもの。
赤緑黒白の胡椒が入っています。
ほんの少し「こきコキ」するだけで、柿の風味もアップです。
亭主も、たまには役に立つ？

日本の梨に、地物の青いレモンのシャーベットを合わせました。
色々なアイスや、シャーベットで試しましたが、
レモンが良かったです。
角切りの梨＋梨をミキサーにかけただけのピューレ。

先月、松山・大街道商店街の「ノマ果樹園」のジューススタンドで
梨のジュースを飲み、爽やかな味に感激して、
香里（家内）に提案しました。
梨のピューレに少量の「タンカレージン」が入っているのに
お気づきでしたか？
でもこれは、亭主の自己主張。自己満足かも？

１０月の料理（ブルーチーズ好き？）

牛のほほ肉を煮込んで
仕上げに
スペインのブルーチーズを
加えました。

ブルーチーズが苦手なお客さまには、
色々考えて『傾向と対策』してたけど、
今日までは、変更依頼なしです。

うーーん。感慨深いですねー。
開店当初は、「チーズだめ」
「ブルーチーズ？」「何それ？」
みたいな世界だったのに、、
17年たったのですねー。あれから。

『ちょっと乗ってみようか？』
『この人の料理に」
もし？
そう思っていただいて、いるのならば、
私達幸せです。
（でも、もちろん、苦手な料理の変更は、
　ご遠慮なくお申し付けくださいね）

１０月の料理（イガ栗）

海老を叩いて細かくします。
ニンニク、生姜、
庭のミント
を加えました。

松山の「割烹　緒方」さんで
昨年頂き、感動！
「大根を栗位の大きさに切り、
周りに海老のすり身を巻いて
素麺を突き刺して、揚げる」
大根を取り出して、中に栗を詰める。
栗は、甘めの味付けをした方が、
バランス良し。
教えられた通りにしました。

構想一年。やっと出来ました。
写真にはありませんが、
食用菊の、サラダ（ビナグレッタ）を添えてます。

バナナダイエット

世はマサに
バナナダイエットで
ご猿。
バナナが品薄？
都会だけの話と思ってたら、
今日
セブンスターで、
お一人、１個までと書いていた。
やはり、流行は四国に遅れてやってくる。
昨日、コープ喜田村店で、バナナが山積み。
ご丁寧に「ダイエットに」と書いて。

でもさー。スーパーって、この流行で得するの？
今まで、朝、パンやご飯を食べてた人が
「バナナと水」になって。
ダイエットするなら、バランスの良い食事をしましょうと、
朝から野菜を食べましょうとか、
こだわりの「この豆腐」「このパン」「この味噌」が「お勧め」とかねー。
その方が、長い目で見て、売り上げアップだと思うけど。

売れる物はどんどん売ろう！
前年比とか、先月比とかって、そんな余裕、梨？鴨？

12日（日曜日）ディナータイムは貸し切りです

日曜日のディナータイムは
貸し切りになってます。
ご迷惑をおかけしますが、
よろしくお願いします。

写真は、ホアン・ミロの『青シリーズ』から。
この人、『のほほん』としてるので
大好きです。
ピカソ、ダリ、と共に
『スペイン、三人集」みたいな、扱いですが、
この表現は私、違うと思う。
だって、ミロって「下手」ですよ、、
ピカソは『上手』
ダリは『やりてで、戦略家』

それでいて、今の現代美術や、
ポップアートに「影響を与えてる」のは、
『絶対に、ミロ』
ルイ・ヴィトン、のバックに、
この柄があっても、
今なら許されるかもね。

１０月の料理 奥伊予地鶏

地元
今治の肉屋さんから、
熊本産の鶏を、
持って来てもらっていて、
結構気に入ってるのだけれど、
先日、「これ使ってみて下さい」と、
『奥伊予地鶏』を教えられた。
「今のより、かなり、高いんやけど」、、、

この何でも値上げの、ご時世に、
しかも、コース料理の値上げなど、考えられない
今の情勢で、
わざわざ、更に高いのを選ぶなんて、
そんなヤツおらんかろ！

私以外は!、、。、、うん！、皮がしっかりしてますね。
はっきりと、ここだけは違いが解ります。誰でも。
皮にこだわる「焼き鳥CT.IMBR」の料理人だからでしょうか？
ネーミングの地元感も良いですね。
皮だけ残したりしたら、怒るけんねー。、、ほんと

１０月の料理（スペシャルコース）

スペシャルコースは
ミロコースや
おすすめコースに比べると
注文がとても少ないので
メニューを考えるのが
大変です。
「松茸を使いたいなー」と思って
仕入れても、お客さんを「待つたけ」なんて。
男もこの歳になると、しなびていく松茸を眺めるのは
つくづく寂しい、、
生ウニとかも
使いたいよねー。
でもねー、？と
ウニウニ悩んでいたら
香里（家内）が
『前日までの予約制にしたら？』

なかなか予定の立たない、お忙しいお客様には
申し訳ないと、思っておりますが、
ミロコースも、おすすめコースも自信作ですので、
ご来店を、お待ちしております。

１０月の料理（チョリソ・すずき・平らぎ貝）

でかい！
チョリソです。
イベリコ豚のチョリソ。

あー、この香り
スペインのバールの香りです。
骨付きの生ハムや、
こんなソーセージ類がつり下げられたバールを通って、
奥のレストランスペースのテーブルで食事。
そんなイメージです。
焼きナスに
焼きカラーピーマン、
生クリームで仕上げます。
みじん切りのチョリソを
生クリームで煮て濾し
流しています。

意外なほど、すんなりと、まとまりました。
チョリソに含まれるパプリカ（粉末）の香りと、
カラーピーマン（パプリカ）の香りの
相乗効果かな？
作った後で気づくのです。

今月のNG大賞

今週の火曜日
料理の試作の日
クラシックを聞きながらだと、
スイスイ、上手く行く。
ここんとこの恒例です。
『マリア・カラス』です。
本屋さんの片隅で、バッタもん価格で
買ったのに、私でも知ってる曲がいくつか入っている
お気に入りです。

今月は
おすすめコースと
スペシャルコースが
先に決まりました。
ミロコースは、
『コレでいける』と
自信があったから、、
サーモンのマリネのタルタルに、平らぎ貝を混ぜます。
サーモンだけでは得られない『地元感』が欲しかったから、、
相性の良い、りんごと、セロリ、ヨーグルトはシャーベットに。
食感の良さを狙って、ガーリックトーストに
トマトを塗った「パン・コン・トマテ』を添えました、、、
、、、うーん、ウーン、、？、ヨーグルトが、イマイチ。


フローズンヨーグルトを、
目玉焼きに替えました。
秋なすのペーストも添えました。
季節感！アップです。
、、、？、、、目玉焼きが一番美味しい、、
やっと気付きました。サーモンのマリネに火を通したら
塩がキツくなり、平らぎ貝とも合わない。
解り易く説明すると、
『倖田來未と、浜崎あゆみのデュエット』
平らぎ貝が鮎。
しかし、、マリアカラス気分が、ここまで落ちてしまった、、とほほ。
ちなみに、フローズンヨーグルトは、
『ヒデとロザンナ』のロザンナ。これ以上の的確な表現は出来ません、
ワタシ。（注）意味が分からない若人へ、ロザンナは→スザンヌでokです。


もうこうなったら
ガラッと音楽を替えましょう、
「ひゅるるるるるるルルルル
　るるるるりゅるるる」
最高の出だしです。
（私が書く事が出来る、楽譜）

新商品試してみました(ロッテチョコ）

コープ喜田村店で
SALEと書かれていたので購入。
『いつも変なん買うてくる』と
家族には不評なのですが、
今回は違った！
『美味しい！おいしい！』
さすが、東京ミッドタウンに店を構える
カリスマパティシエ。
有名なだけではなくて、ホントに、
実力者なのだと実感。

『ロッテ　ブルーダー』
塩とキャラメルです。
奇麗な箱に詰めて、喜田村ではなくて、
新宿の伊勢丹で売ったら、１０倍の値段で売れるかも。
「お酒に合う味ね」娘の談話。
高校受験の無い彼女の余裕の発言。
「こんなに美味しいの」「作れる人が」
「あの女優さんと」「結婚？」
この話で、家族中盛り上がりましたが、
ここで書く事は『とても出来ません』

１０月の料理出来ました（モロッコのタジン）

先々月、早朝にNHKを見ていたら、
新しい鍋料理ですと、
モロッコの「タジン鍋」が紹介されていました。
今、「来てる」のね、きっと。

煮込み中です。
なんか可愛い！
この光景！
香里（家内）と
娘（チュー産）が叫ぶ！。
ほんと、ハクション大魔王と
『あくびちゃん』を思い出します。

煮込みなら
骨付きの鴨かな？
西条の肉屋さんに注文。
三年前にモロッコに行って
現地では『鳩料理』が主流と知り、
自分が作るなら『鴨かな？』
そんな思いで、骨付きの『鴨（かも）』のもも肉を注文したの鴨。
フランス『シャラン産』の『窒息死させた鴨』！？（ごめんね）
、、だから美味しいの鴨、、
銘柄の鴨だそうです。なんか色が『赤っぽい』（ほんと、ごめんね）
美味しくいただきます。

弱火でコトコト、
１時間以上煮込みます。
素材から出る水分だけで煮込みますが、
注意が必要です。ドボドボ、溢れてきます。
自家用に先週作りましたが、
ハーブや、スパイスを使わない、
『スペインの味』に仕上がりました。

これに、アラブ系のスパイスを加えれば、
（クミン、コリアンダー、フェンネル等）
モロッコ、っぽく出来ます。
『が』、、？

仕上げに、粉山椒をふりました。
これで、私の料理になった気がします。

１０月の料理出来ました（伊予スパニッシュ）

『記事のタグ』を考えるのに
４０分かける料理人。それはワタシです。
ほんと、鼻血もんです。
今月の料理、、
ふふ、、いい感じですよ！
ミロコースの『２皿目』

色々秋野菜
キノコと、秋の果物、
アリオリ、ロメスコ
（カタルーニャのサルサです）
里芋、サツマイモ、蓮根、ゴボウ
エリンギ、しめじ、えのき
長芋、ナス、たけいもアーモンドフライ
栗、長ネギ、、
柿と梨、
『枝豆』？これは夏では？
香里の母（私の義母）によると、
ワタシが作ってるのは、今からやけん
これも秋よー『持ってきたんやけん使うてよー』
はい！秋野菜です！ぜったいです！

フランス料理の巨匠。
ミッシェル・ブラスさんの料理が大好きです。
大地に根付いているような料理、、

北条の『釜揚げチリメン』を添えました。
国道196号線、左に見えるは、畑と田んぼ、
遠くに、栗林。

右手には、火が燃えている聖火台。太陽石油。
この道は、まるで滑走路。デズニーランドに続く、、
チリメン、イケメン、、、
もう寝ます。

１０月の料理出来ました（カタルーニャ豚）

今月の
タパスは２品です。
スペインのカタルーニャ地方産の豚と
イカ、アンチョビー風味のレンズ豆、
白菜の冷製です。
煮詰めたトマトも乗せてます。
「カタルーニャポーク」は
イベリコ豚ほどは、赤みが強くはないですが、
地元の業者さんが、せっかく仕入れてくれたので、
「使わないかん」と、、
せこい真空調理法
（ジプロックフリーザーバックに入れ70度のお湯で
　１時間加熱）で作ったので、
ピンク色をしてますが、ちゃんと火は通っています。


さんまのソテー
の下にカボチャのペースト
その上に、ゴボウのソテー
サンマの内蔵にエスプレッソコーヒーを加え
ソースにしました。
当店では、もう定番の組み合わせですね。
「明石屋さんま」さんが以前、
自分は、缶コーヒーの通だと語っておられました、、
それで思いつきました。
、、ふふ、、冗談よー。そんな事、内蔵。
はらわたの苦みと香りと、コーヒーの苦みと香り。
カボチャの甘みと、コーヒーの苦み。
コーヒーの香りと、ゴボウの香り。
他の組み合わせは、今んとこ、思いつきません。