食
2009年05月07日
百聞は一見にしかず。
もうずいぶん前になりますが、昨年末浅草の鯨料理専門店に行ってきました。世界的な捕鯨反対運動などの影響でしょうか理由はわかりませんが、このお店がなくなると聞いたので一度ちゃんと食しておきたいと思ったのです。
鯨が日本の伝統的な食文化の一部であることは知っていながら詳細は知らなかったし、食べたこともなかったから。それに、世界的には「鯨を食べるなんて野蛮な！」といった意見があるようだけれど、それに対しての自分の意見をはっきりと持っていなかったのでちゃんと知りたかったのです。
食べに行ったことで勉強するきっかけとなりました。
鯨と日本人の歴史を考えると大きく３つの時代に分けられます。
�仝胸蓮Ω殿�
遺跡から発掘された骨をみると日本人は縄文時代から鯨を利用し始めたということがわかります。骨は土器などにも利用されていました。
��中世・近世
12世紀から17世紀頃にはさまざまな捕獲の仕方が編み出され捕獲量が一気に増加。貴族階級しか食べられなかった貴重な鯨肉も大量に流通するようになり、庶民の食べ物として広まりました。仏教の伝来により獣の肉を食べることが禁じられた時代でも、鯨は魚の仲間と考えられて貴重な動物性タンパク質の供給源でした。
�６畭紂Ω渋�
1900年頃からは欧米の捕獲船の乱獲により日本の捕鯨は衰退。鯨油のみを目的として鯨を乱獲した西欧諸国に対し、日本では伝統的に鯨を肉、皮、内臓、脂に至るまですべてを利用してきました。1930年代から南氷洋捕鯨が始まり、戦後日本の深刻な食糧難を救うことになります。以前新潟の新発田市で郷土料理調査をした時にも、鯨を使ったレシピが多数あったので身近な食材だったのだなとは思っていましたがそれ以上の意味があったようです。
1982年よりIWC（国際捕鯨委員会）による商業捕鯨の一時停止「モラトリアム」が採決され、現在は調査捕鯨や一部の地域での小型捕鯨やイルカ漁のみが行われています。
そんなわけで、このお店では正真正銘、調査捕鯨した鯨の肉ををお土産用に販売したり、調理したものをレストランで食べさせてくれるわけです。
竜田揚げ丼、刺身、ステーキ、鯨汁などバラエティーにとんだメニューを食べてみて、素直においしかったし、味や食べ方だけではなく、鯨と日本人の関わり、また鯨を食べる食文化を世界から非難されているわけではないこと（外国人のお客さんもたくさんいました）、鯨とイルカの違いなど、さまざまなことを勉強できました。鯨とイルカの違いですが、体長4m以下の鯨の種類をイルカって呼ぶらしいですよ。
スペイン料理、トルコ料理、世界各国の独特な料理が楽しめる日本の外食産業事情ですが、こんな風に日本の伝統食文化を体験できるところは数少ないのではないでしょうか。なくならないで欲しいお店です。
鯨にまつわる世界の動きを新聞記事で読んだり、聞いたりしたことはありましたが、それを鵜呑みにしてはだめですね。やっぱり何事も自分で体験し、感じてみることは大事です。
鯨が日本の伝統的な食文化の一部であることは知っていながら詳細は知らなかったし、食べたこともなかったから。それに、世界的には「鯨を食べるなんて野蛮な！」といった意見があるようだけれど、それに対しての自分の意見をはっきりと持っていなかったのでちゃんと知りたかったのです。
食べに行ったことで勉強するきっかけとなりました。
鯨と日本人の歴史を考えると大きく３つの時代に分けられます。
�仝胸蓮Ω殿�
遺跡から発掘された骨をみると日本人は縄文時代から鯨を利用し始めたということがわかります。骨は土器などにも利用されていました。
��中世・近世
12世紀から17世紀頃にはさまざまな捕獲の仕方が編み出され捕獲量が一気に増加。貴族階級しか食べられなかった貴重な鯨肉も大量に流通するようになり、庶民の食べ物として広まりました。仏教の伝来により獣の肉を食べることが禁じられた時代でも、鯨は魚の仲間と考えられて貴重な動物性タンパク質の供給源でした。
�６畭紂Ω渋�
1900年頃からは欧米の捕獲船の乱獲により日本の捕鯨は衰退。鯨油のみを目的として鯨を乱獲した西欧諸国に対し、日本では伝統的に鯨を肉、皮、内臓、脂に至るまですべてを利用してきました。1930年代から南氷洋捕鯨が始まり、戦後日本の深刻な食糧難を救うことになります。以前新潟の新発田市で郷土料理調査をした時にも、鯨を使ったレシピが多数あったので身近な食材だったのだなとは思っていましたがそれ以上の意味があったようです。
1982年よりIWC（国際捕鯨委員会）による商業捕鯨の一時停止「モラトリアム」が採決され、現在は調査捕鯨や一部の地域での小型捕鯨やイルカ漁のみが行われています。
そんなわけで、このお店では正真正銘、調査捕鯨した鯨の肉ををお土産用に販売したり、調理したものをレストランで食べさせてくれるわけです。
竜田揚げ丼、刺身、ステーキ、鯨汁などバラエティーにとんだメニューを食べてみて、素直においしかったし、味や食べ方だけではなく、鯨と日本人の関わり、また鯨を食べる食文化を世界から非難されているわけではないこと（外国人のお客さんもたくさんいました）、鯨とイルカの違いなど、さまざまなことを勉強できました。鯨とイルカの違いですが、体長4m以下の鯨の種類をイルカって呼ぶらしいですよ。スペイン料理、トルコ料理、世界各国の独特な料理が楽しめる日本の外食産業事情ですが、こんな風に日本の伝統食文化を体験できるところは数少ないのではないでしょうか。なくならないで欲しいお店です。
鯨にまつわる世界の動きを新聞記事で読んだり、聞いたりしたことはありましたが、それを鵜呑みにしてはだめですね。やっぱり何事も自分で体験し、感じてみることは大事です。
2009年04月29日
しめじ
少し前になるけど、いつもの八百屋さんでしめじが激安でした。普段スーパーなどで見かけるサイズの２倍、200g入りだったかな。1本1本にほぐされた状態でパック詰めされていて、安い理由は「セブンイレブンの弁当メニュー変更のため」と書かれています。
市場で出た話を、お客さんにも共有してくれちゃうなんて相変わらずマイペースなおじさんですね。
干ししいたけと同じ要領で、しめじも乾燥させれば立派な干ししめじになります。
水で戻せばどんな料理にも使えるのでちょっときのこを使いたい時に、いちいち買い物に行かなくてもいいし重宝します。乾物つくりは、手間がかかるどころか、作っておけば日常の買い物の回数も減らしてくれるし逆に楽になります。
2009年04月27日
超みじん切り
マクロビオティックなどで体を温める、エネルギーの詰まった味噌として知られる「鉄火味噌」を作りました。作り方を調べると、ごぼう、にんじん、れんこんを砂粒くらいのみじん切りにして、たっぷりのごま油で炒め、そこに味噌を加えて混ぜ続けながら3時間ほど炒めるとのこと。
使う野菜は旦那が持って帰ってきた、有機野菜にんじんとごぼう。れんこんは茨城産のを買いました。せっかくだから調味料もこだわりたいと思い、新潟産大豆の味噌（たいていの味噌は中国やアメリカ産の大豆で作られている）でつくりました。
たっぷりのごま油で、弱火でやさしく揚げるように野菜を炒め、味噌を加えました。最初はねっとりしていたものが、3時間ほど経つとパラパラになってきます。すぐ焦げつくので混ぜ続けるのは必須。
完成したものは、ひき肉と味噌を炒めたものと間違えるほどこくも出るので、それを玄米ご飯にかけて食べてると最高です。調味料としても使えて、野菜炒めなんかに加えてもよし。
野菜って調理の仕方によって色々な表情を見せてくれるからおもしろいなぁ。
2009年04月23日
2009年04月21日
クッキングスクール
料理は習うより慣れろ、という感じで、クッキングスクールに通って誰かに教えてもらうよりも家で日々作ることが大事だなと思っています。
だからこういうのにはめったに行かないのですが、レストランのデニーズが料理教室を開催しているというのをNHKで見て、外食産業が一般のお客さんを対象に料理教室を開催するということとその内容に興味を持ったので、ちびちょろが保育園に行っている間に私と同じく食べるの好きな友達と一緒に参加してきました。
話を聞けば、参加者の半分くらいはデニーズの従業員で、従業員用の研修にお客様もどうぞ、というスタイルでした。私たちにも、白衣、白いエプロン、コック帽が渡され、格好だけはいっちょまえです。
デニーズの総料理長直々に指導をしてもらえる機会は、従業員の方でもそうある機会ではないので、ラッキーですねと言われました。数人の従業員の方とお話をして感じたのは、自分の職場が大好きで仕事に誇りを持ってやってらっしゃること。すてきですね。
今回メニューは「海の幸グラタン」で、イカのおろし方、イカによくいる寄生虫についてなどの説明を受けつつ実習しました。
具材はホタテ貝柱、カレイ、イカ、エビとたっぷりのシーフードとコンキリエ（貝型のパスタ）、マッシュルーム、たまねぎ、ブロッコリーなどです。使った白ワインはベルモットという、香草を漬け込んだもので、これを使うと風味がよりよくなります。
ホワイトソースの正しい作り方といまいちな例を比較させてくれましたが、バターと小麦粉しっかり炒めるか、牛乳など他の材料と一緒に混ぜてしまうかで味にここまで差がでることにびっくりしました。私は電子レンジで手抜きホワイトソースを作っていたけれど、一手間かけてフライパンでしっかり炒めて作ったらもっとおいしくなるんだなと、これは勉強になりました。
自分たちで作ったグラタンと、用意してくれたサラダ、パンをいただきました。グラタンは贅沢に使ったシーフードのうまみが詰まっていてとっても濃厚でした。
あとは、この夏の新メニューだという、ハンバーグジャンバラヤの試食をちょこっとしましたが、激辛で私は無理でした…。
説明を聞くと、外食産業が料理教室をすることで、お客さんが減ってマイナスなのではないかと思われるけれど、外食も内食もトータルでサポートしていくのが、我々の使命、のようなことをおっしゃっていました。
そして、今回作ったものはデニーズのメニューにあるわけではないから、実際に各店舗でこれだけの手間をかけているというわけではないのだけれど、こういう舞台裏を見せてもらうことで、丁寧に作っているんだな、といういいイメージが与えられることは間違いありません。一度にたくさんの人に対して行えず、時間とお金のかかるマーケティングかもしれませんが、他の外食産業との差別化、また、少数ずつでも何かを学びたいと思って参加した人の口コミ、長期的に見るとそういったものの効果はありそうです。
だからこういうのにはめったに行かないのですが、レストランのデニーズが料理教室を開催しているというのをNHKで見て、外食産業が一般のお客さんを対象に料理教室を開催するということとその内容に興味を持ったので、ちびちょろが保育園に行っている間に私と同じく食べるの好きな友達と一緒に参加してきました。
話を聞けば、参加者の半分くらいはデニーズの従業員で、従業員用の研修にお客様もどうぞ、というスタイルでした。私たちにも、白衣、白いエプロン、コック帽が渡され、格好だけはいっちょまえです。
デニーズの総料理長直々に指導をしてもらえる機会は、従業員の方でもそうある機会ではないので、ラッキーですねと言われました。数人の従業員の方とお話をして感じたのは、自分の職場が大好きで仕事に誇りを持ってやってらっしゃること。すてきですね。
今回メニューは「海の幸グラタン」で、イカのおろし方、イカによくいる寄生虫についてなどの説明を受けつつ実習しました。
具材はホタテ貝柱、カレイ、イカ、エビとたっぷりのシーフードとコンキリエ（貝型のパスタ）、マッシュルーム、たまねぎ、ブロッコリーなどです。使った白ワインはベルモットという、香草を漬け込んだもので、これを使うと風味がよりよくなります。
ホワイトソースの正しい作り方といまいちな例を比較させてくれましたが、バターと小麦粉しっかり炒めるか、牛乳など他の材料と一緒に混ぜてしまうかで味にここまで差がでることにびっくりしました。私は電子レンジで手抜きホワイトソースを作っていたけれど、一手間かけてフライパンでしっかり炒めて作ったらもっとおいしくなるんだなと、これは勉強になりました。
自分たちで作ったグラタンと、用意してくれたサラダ、パンをいただきました。グラタンは贅沢に使ったシーフードのうまみが詰まっていてとっても濃厚でした。あとは、この夏の新メニューだという、ハンバーグジャンバラヤの試食をちょこっとしましたが、激辛で私は無理でした…。
説明を聞くと、外食産業が料理教室をすることで、お客さんが減ってマイナスなのではないかと思われるけれど、外食も内食もトータルでサポートしていくのが、我々の使命、のようなことをおっしゃっていました。
そして、今回作ったものはデニーズのメニューにあるわけではないから、実際に各店舗でこれだけの手間をかけているというわけではないのだけれど、こういう舞台裏を見せてもらうことで、丁寧に作っているんだな、といういいイメージが与えられることは間違いありません。一度にたくさんの人に対して行えず、時間とお金のかかるマーケティングかもしれませんが、他の外食産業との差別化、また、少数ずつでも何かを学びたいと思って参加した人の口コミ、長期的に見るとそういったものの効果はありそうです。
2009年04月20日
新潟の春、届きました。
新潟から、春の香りが詰まった小包が届きました。中身はウド、つくし、ふきのとう、わらび、せり、クレソン、アサツキ、あずき菜でした。（あずき菜だけ写真に入りそびれたので、別で撮影してあります）
つくしは、油揚げと一緒に炊き込みご飯に。ウドの先っぽ、ふきのとう、わらび、せり、あずき菜はてんぷらに。
クレソンはニンニク・ベーコンと炒めて、ウドのきんぴらと共にお弁当に入れました。
あさつきはそのまま味噌をつけて食べました。まっすぐのままだと口に入れにくいから、結んでみたら一口サイズに。緑のグラデーションがきれいです。あずき菜は味噌汁にもよく合います。わらびはてんぷら以外にもナムルにしたり、豚肉と一緒に炒めたり。山菜で食卓が一気に春満載になりました。
山菜って独特の苦味やくせがあるけれど、春のちょっとぼーっとしちゃった体にちょうどいい刺激を与えてくれる気がします。すてきな贈り物、ありがとうございました。
2009年04月15日
つくね？
見た目はつくねそっくりなのですが、実は肉は使っていません。マクロビオティックの料理本に出ていたものを作ってみました。
●材料（12個分）・蓮根 100g
・人参 50g
・玉ねぎ 50g
・地粉 40g
・塩 小さじ3分の1
●作り方
�］〆�、人参はすりおろす。玉ねぎはみじん切りにする。
�▲棔璽襪豊，髪�小さじ3分の1と地粉を入れて混ぜる。
等分してまるめごま油・菜種油をまぜた揚げ油で揚げる。
難しいことはありません。今回は上のレシピ×4作りました。４つに分けて、すぐに使わない分は冷凍し、以下のように食しています。
まずはお弁当に。ネギとしいたけ、それぞれごま油で炒め醤油で味をつけたものと一緒に串に刺します。お弁当のご飯の上に串刺ししたものを乗せ、だしと醤油で作ったあんかけをかけます。
こちらは「酢豚風」すでに油で揚げてあるので、他の野菜を炒めたところに団子を入れ、味をつければすぐ完成。最初に作るときは時間がかかるけれど、まとめて作っておけば後で楽ですね。他にはキャベツとネギたっぷりの塩ちゃんこ鍋に入れました。蓮根のもちもち感が良く出ました。冷凍庫にあと1回分あるからそれはどうやって食べてみようかな。
2009年04月03日
いちご
いつもお世話になってる八百屋さんで1パック100円のいちごを買いました。売れ残りを安売りしているわけではなく、知り合いの農家の朝採りいちごで鮮度は良く小粒や不ぞろいのいちごたちなのです。ジャムづくりにぴったり。6パック買ったら、なぜか500円におまけしてくれました。
ちびちょろはいちごが大の好物なので、ジャムづくりの前にだいぶ食べられてしまい、残った約1kgを加工しました。今回はちょっと煮詰めすぎちゃった気もしますが、4瓶と半できました。2009年03月10日
2009年03月01日
トトおめでとう！
最近、走ることに一生懸命な旦那。本日、誕生日まで静岡の静岡の大会にて走っていました。帰宅が夕方だったので、旦那の弟にも内緒できてもらい、一緒に餃子など作ってお祝いです。
バースデーケーキはかぼちゃパイ。シナモンやナツメグのスパイスを入れすぎてちょっと彼の好みに仕上がらなかったけれど…。27回目の誕生日を迎える彼だけど、トトとしてはまだ1歳2ヶ月。ちびちょろと遊ぶのが得意なトト、オムツ替えや、食事などちびちょろの身の回りのこともできるから、ちびちょろを託して私がお出かけすることがあっても不安はないし、歌って寝かしつけもできちゃう、すごいトトです。
27歳の旦那、1歳2ヶ月のトト、どちらも伸び盛り。家族みんなで精一杯がんばって、これからの人生をおもしろおかしくしていきましょう。
