元気になれるパワーグルメで、楽しく美味しく肉らしく★ 白米を片手に、肉も魚も炭水化物も、すべてオンザライス!

2013年01月

【熟成肉特集】「格之進R」(六本木/焼肉)4

★ ディナー訪問 ★

熟成肉特集」2つめの記事は、よりディープな熟成肉を極めたお店、「格之進R」をご紹介。

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ここは、岩手で最大の牧場を家族経営しており、そこで育ったブランド牛を食べられるお店。
いわて門崎丑(かんざきうし)」という独自ブランドですが、もちろんすべて熟成された肉。

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【フード&ドリンクメニュー (クリックで拡大)】
六本木らしいオシャレな店内に入り、頼むべきは、メニューには載っていない塊肉コース
6000円/8000円/10000円という3段階ありますが、日本人らしく間の@8000円を。

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【ミニサラダ / オリーブ / ハム / ドライトマト】
焼肉というよりかは、「肉を楽しめるお店」なので、焼肉らしくない前菜から始まりますが・・・

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【牛スジ煮込み / 生ハム / レバースモーク / ビーフジャーキー】
ひと手間かけた肉前菜もなかなか♪ 舌の上でなめらかに溶ける、甘い生ハムは技あり!

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【バーニャカウダ】
彩り豊かなバーニャカウダは、アンチョビソースにつけて食べますが、野菜には目もくれず・・・

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【焼肉4点盛り】
熟成肉に、DEBUまっしぐら! サーロイン、カメノコ、ヒレ、トウガラシの、4点盛りなり。

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このお店の熟成肉は、前記事で書いた熟成手法のうち、本格的なドライエイジングを採用。

温度1〜3℃/湿度70〜80%で強制的に扇風機で枯らす本場の.縫紂璽茵璽スタイル
湿度のないところで低温で置いておく▲茵璽蹈奪僖好織ぅ、そして日本の風土に合わせて、
枝肉を自然乾燥で枯らすジャパニーズスタイル(からし)と、ドライエイジングもさまざま。

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霜降りで脂の多い和牛は、熟成しすぎると香りがキツクなって味わいも崩れてしまうことから、
味と香りのバランスを保つために、からしで、ゆっくりと熟成させるが必要があるようです。

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という、うんちくも、空腹DEBUの前では意味を成さず。 本能のままに肉をファイヤーして・・・

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さっそくガブりついてみると、、、うほっ♪ 肉汁たっぷりではないけど、深みのある味わいが!

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肉の旨みをかみしめる、という表現が正しそうな熟成肉は、白米もその美味しさを後方支援。

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【湯引き肉3点盛り】
空腹のままに無心で肉を喰らいつつ、メインの塊肉前のクールダウンとして、湯引き肉も。

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アマミスジ、リブマキ、ハネシタザブトンの3点盛りですが、岩塩で、甘みがフィーチャリング♪

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【塊肉4点盛り】
そして、とうとう、アイツらがやってきた! モアイ像にも見えてくるほどデカイ、塊肉四天王

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サーロイン、トモサンカク、カメノコ、トウガラシ、という4つの部位にじっくり火を入れていくと・・・

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じょじょに色づきはじめ、イケメンな小麦色の肌に。 なんだか、熱い恋が始まりそうな予感♪

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というDEBUのLOVEを察してか、イケメンの肉から見え隠れする、うすピンクの照れた顔。

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この高揚した肉を、部位ごとにカットしてもらい、さっそく肉とのアバンチュールしてみると・・・

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うほ━━(*'(OO)'*)━━!! これは、赤身の旨さが体を駆けめぐり、デブレナリン放出

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塊ごと焼かれたことで、糖度の多さをあらわす黒い焼き目の下には、甘さと香りが大凝縮!

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この妖艶な肉が相手ならば、オンザライス・プロフェッショナルとしては、2杯目の白米で・・・

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肉の旨味を、すべてオールキャッチするのみ! これが自分なりの、肉へのプロポーズ!

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噛みしめるたびに深い味わいが広がっていく熟成肉は、まさに、赤身こそ本領発揮です♪

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塊肉で興奮したあとは、コースとは別途(@1500円)で注文した、自家製ハンバーグを。

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通販で年間4万個を売り上げる人気商品ですが、今回は特別に、熟成肉のカットもイン。

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トングではなく、ヘラでコロコロとかわいく焼きあげる姿に、なんだか笑いもこみあげますが・・・

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焼き上がった黒毛和牛100%熟成肉ハンバーグは、見るも雄々しい、ワイルドな風貌!

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仲間たちが早速ガブりつくのを横目に、1.5倍サイズにしてもらった自分は、時間差で・・・

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焼き上がったハンバーグをほうばってみると、、、うひょー♪ これは未体験のハンバーグ

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塊肉同様、熟成肉の味わいもさることながら、特筆すべきは、このハンバーグのレアな断面。

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ミート矢澤」のようにレアながら、もちろん火は入っているものの、肉のなめらかさが秀逸。
レアだと脂が溶けずに口当たりが悪くなることもありますが、赤身の熟成肉だからこその味。

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ハンバーグもかなりハイレベルなので、「あもん」みたいに、バーガーでも食べたいところ♪

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というわけで、いつもどおり満腹創痍になりましたが、じつはこのお店、すでに訪問3回目
訪問時に千葉社長(中央)と出会い、話しながらいろいろと肉について教えてもらったので、
今回は、ハンバーガーブロガーのTakaさん&後輩と、千葉社長による熟成肉講座を企画。

学びながら太れる良い経験になりました☆ (誤解なきよう、お金はちゃんと払ってます。笑)

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*ご参考までに、訪問1&2回目の厳選写真も掲載しておきます。
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【盛岡冷麺 (1000円) / スイーツ番長とDEBU】
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【シャトーブリアン (3000円)】
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【ビーフジャーキー (800円) / 牛脂とDEBU】
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格之進R」は、熟成肉をより深く追求した焼肉スタイルでしたが、次号は別ジャンルへ☆

<今回ご一緒したブロガー仲間>
*Takaさん (ハンバーガーログブック) ←今回記事

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関連ランキング:焼肉 | 六本木駅乃木坂駅六本木一丁目駅

【熟成肉特集】「エイジング・ビーフ」(西日暮里/焼肉)3

★ ディナー訪問 ★

すでに肉マニアでは人気になっており、今年、世間的にブレイクするだろうと言われている、
熟成肉(エイジングビーフ)」というものを、全国のDEBUの皆さまはご存じでしょうか? 

熟成肉」とは、その名のとおり、熟成させた肉のことですが、寝かせることで旨味が増し、
さらに特有の風味も加わることで、「赤身」が劇的に美味しくチェンジングするという手法。

肉をオンザライスすることに情熱を燃やすDEBUとしては、やはり熟成肉は必食モノであり、
今回は、そんな熟成肉を美味しく食べれられるお店を、「熟成肉特集」として紹介します!

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特集最初のお店としては、店名から熟成肉を意味する、西日暮里の「エイジング・ビーフ」。

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【フード&ドリンクメニュー (クリックで拡大)】
ここは、熟成肉の奥深さというよりかは、まずは「入口」として分かりやすく体感できるお店。
店名のとおり、お店のコンセプトを熟成肉に絞っているので、メニューもすべて熟成肉一色

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改めて、熟成肉とはなんぞや?を解説すると、「一晩寝かせる」と料理が美味しくなるように、
寝かせた時間(熟成)とともに、肉のタンパク質が、旨味成分のアミノ酸に変わっていくこと。

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熟成の手法としては、骨付きの肉塊のまま20〜60日ほど乾燥させる.疋薀ぅ┘ぅ献鵐と、
乾きをおさえた布や真空パックで15〜25日ほど寝かせる▲ΕД奪肇┘ぅ献鵐の、2タイプ。

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ドライエイジングのほうが本格的で奥も深いですが、このお店ではライトなドライエイジングを。
(ドライエイジングの中でも手法はさまざまですが、よりディープな熟成肉は次の記事で紹介)

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【エイジング・ビーフサラダ (780円)】
という、読むだけでカロリーが減るうんちくはさておき、やはり食べてみないと何も始まらぬ!

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てなわけで、まずはローストビーフのサラダ。 うむ、肉の甘さが引き立ち、しっとりウマし♪

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【コールドステーキ ユッケ仕立て (680円)】
ユッケが食べられなくなった今、生肉欲を満たしてくれるメニューを見つけたので、こちらも。

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さっと炙った、ほぼ生めのステーキを、濃厚な卵黄&タレにつけると、これは白米プリーズ!

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【エイジング希少部位5種盛り合わせ (1980円)】
さぁ、テンションもあがってきたところで、いよいよお待ちかねの熟成肉ファイヤータイム!

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左から、マクラ、ランプ、リブ芯ロース、トロカルビ、クリ、という希少部位の5点盛りを前に・・・

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オンザライス・プロフェッショナルとしては、いつもどおり白米の日本昔話盛りを片手に・・・

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OTR(=On The Rice)! 肉が小さいのか、白米が大きいのか、肉が焼き海苔のような
ビジュアルですが、これもひとつのオンザライス。 リブ芯ロースから始まり、次々と肉を・・・

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OTRで攻めていくと、強烈なインパクトはないものの、熟成された優しい味わいがじんわりと。

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【イチボ (980円) / カイノミ (980円)】
肉質の違いなのか、熟成の違いなのか分かりませんが、部位によって上下あったので、
より熟成の美味しさを見定めやすそうな、赤身系の部位として、イチボカイノミを追撃!

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すると、これはデブリシャス♪ 肉質というよりかは、熟成によって香りと旨味がプラス!

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【ハラミ (780円)】
赤身と脂のバランス良いハラミも試してみましたが、まぁ、これはもうちょいの肉質かな(笑)

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【塊肉 サーロイン 200g (4000円くらい)】
そして熟成肉の極みは、やはり塊肉! 塊ごと焼くことで、熟成の旨味がぎゅぎゅっと凝縮!

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この日の塊肉は、サーロインのみでしたが、DEBU的に大好きな部位なのでノープロブレム。

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店員に15分かけて焼いてもらい、食感の変化も楽しめるよう3パターンでカットしてもらうと・・・

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うほ━━(*'(OO)'*)━━!! と、思わずDEBUも豚顔で叫んでしまうほどのエクスタシー。
焼肉というよりステーキっぽいですが、やはり塊肉は、肉が肉であることを教えてくれるもの♪

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特に厚切りカットで肉感をダイレクトに楽しみつつ、山のようにそびえた白米もフィニッシュ!

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【つけ冷麺 (880円)】
アフター白米のあとの、〆炭水化物には、ヤンニョム入りの辛口スープにつける冷麺と・・・

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【石焼熟成和牛ガーリックライス (880円)】
ラーメン二郎で育ったDEBUには欠かせないニンニクたっぷりんこな、ガーリックライスを。

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もはやニンニクで熟成肉の香りは消え失せていますが、それでもニンニクと白米は無敵!

というわけで、熟成肉をコンセプトに打ち出したこのお店は、マーケティングのうまさがあり、
ある意味で熟成肉ブームの象徴。 しかし、まだ奥は深いので、特集で紹介していきます☆

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関連ランキング:焼肉 | 西日暮里駅日暮里駅新三河島駅

「志苑(しえん)」(水道橋/中華料理)3

★ ランチ訪問 ★

東京ドーム付近で用事をすませ、気付いたら昼時になっていたので、もちろんランチへGO!

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突撃したのは、新宿にも支店がある「志苑(しえん) 本店」という、クラシカルな中華料理屋。

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ランチメニューは、王道の中華と思いきや、なにげにステーキランチなんてのもありますが・・・

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【芝麻担々麺 細麺 (1100円) +ライス (無料)】
ここぞとチョイスしたのは、デブルブルふるえるほど寒い日だったので、から〜い担々麺を!

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ひとくちスープを飲めば、じわじわ汗が出てきて、思わずダイエット感覚になっちゃう一杯は・・・

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こんなところで痩せている場合ではないので、もちろんライス(五穀米)日本昔話盛りに・・・

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TOT(=炭水化物 On 炭水化物)で迎撃! ゴマが溶け込んだ、辛旨スープを吸ったは、
もうそれだけで良いごはんのお供になりますが、しっかり味の肉味噌も、ごはんの喜び組♪

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じつは自分は辛さに強くないので、この辛いスープを飲むたびに、体の脂肪がバーニング!

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個人的にはこれでもじゅうぶん辛かったですが、それでも物足りないという人のために・・・

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【重慶担々麺 細麺 (1100円)】
先輩が頼んでいたような、真っ赤な激辛バージョンもアリ。 もはや赤を通り越して、黒!

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【五目焼きそば (1050円)】
いっぽう、後輩が攻めていた焼きそばが予想以上の盛りっぷりで、ちょっと嫉妬しつつも・・・

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【日替わり 長茄子と豚挽肉の味噌炒め (1000円)】
もうひとりの後輩が少食だったことをいいことに、優しい先輩を演じて、味噌ナス半分GET!

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そしてこれが、意外にも美味しくてびっくりんこ。 ごはんに合わせたくなる濃ゆい味噌味で、
しかもナスが油ぎっとりではなく、みずみずしさが活きていたので、担々麺よりもウマし(笑)

後輩とランチへ行くと、後輩が食べきれないぶんももらえるので、必然的に1.5人前です☆

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