飲食店コンサルタント　田中司朗のブログ

2019年02月21日21:39

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太陽のような店長！（新人セミナー）

青森弘前市のクライアント先（マルチＦＣ企業）の新人セミナーでした。
この弘前公園の雪桜、見たかったのですが雨になってしまった為、残念ながら見学できませんでした。
来年の２月にもう一度チャレンジします。＾＾

今日の新人セミナーで、「太陽のような店長」の解説をしました。６年前に取材した私の大好きな店長ですが、新人時代のうれしい思い出の原稿を少し紹介します。

新人時代のうれしい思い出
三好店長は新人時代（入社半年)、トゥ・ザ・ハーブズ(イタリアン)で発注を担当していた。あるときミートソースを切らしてしまい、お客様からクレームが入った。店長が不在だったため、三好新人は直接そのお客様に「私のミスでご提供できず、本当に申し訳ございませんでした」と素直に謝った。

そのお客様は大阪のベンチャー企業の経営者で、この店のミートソーススパゲティが食べたかったのだという。「3日後また来るから30人分用意しとけよ」と言って去ったが、名前もわかっておらず、正式な予約とは言えない。店長は「本当に来店してくれるの?」と懐疑的だ。だが三好新人は30人分の準備をした。

そして、そのお客様はちゃんと現れた。「お兄ちゃん、来たぞ！全員にミートソースを頼むよ。この店のミートソースはうまいから！」と言う。この30代のベンチャー社長は三好新人の素直に謝る姿勢に男気を感じ、気に入ったようだ。
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以来そのお客様は、3カ月に1度は大阪から家族で来店するようになった。三好新人はそのたびに挨拶に行き、いつも「君を応援してるよ」と励まされた。店長になってからもそのお客様は来店してくれた。

「最初君を見た時は全然ダメだと思ったが、年々成長していくのを見るのがうれしかった。立派な店長になったな」と言われた時は、胸が熱くなったという。食事ができない時でも、店長の顔を見るためだけにわざわざ行列に並び、「また来るよ」と声をかけてくれるのだ。
（飲食店の店長は、本当にすばらしい職業だね）

「店長は太陽であるべきだと思います。明るい笑顔で皆を元気にする、常にエネルギーを分け与えられる、そんな人間になりたい。せっかくいただいた命ですから」と三好店長は言う。
スタッフには「夢や目標を持とう。この店で身につけられるものがあるなら、一緒に頑張ろう」と語り続けている。「スタッフが輝き、一つでも成長すること、それが私の最高の喜びです」

素晴らしい店長ですね。２０年後この企業の社長になる、と公言していました。
必ず夢は実現するよ！！

fdbdh477

2019年02月19日18:45

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気持の悪い日本語ランキング（新人セミナー）

居酒屋チェーンの新人セミナーで、サービス用語の「悪い言葉使い」を「良い言葉使い」にする問題を解いてもらいました。
大学の授業でも講義しますが、ナカナカ難しいので苦戦している新人や学生が多いです。店長でもナカナカ難しいですね。＾＾

例えば、
１・はい、そうです。⇒はい、さようでございます。
２・はい、そう言っておきますので⇒はい、そのように申し伝えます。
３・男の子、女の子⇒お坊ちゃま、お嬢さま
３番ができる店長は、１０人に１人ぐらいです。＾＾
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日経に、気持ちの悪い日本語ランキングが掲載されていましたので少し紹介すると、
１・１０００円からお預かりします。
２・全然似合いますよ
３・ギターの音が耳ざわりがいい
４・来年もよろしくお願いしておきます。
５・わたし的にはＯＫです。
６・受付でいただいてください。

７・以上でよろしかったでしょうか？
８・コーヒー大丈夫でしょうか？
９・やばいよ、この味
10・わからないじまいです。

１位の「１０００円からお預かりします」は、飲食店やコンビニで、よく使われる言葉ですね。
正しくは、「1,000円お預かりします」とか「1,000円頂きます」と言うべきで、どうしてもつけたいのであれば、「1,000円をお預かりします」です。
日経には、「まずは１０００円から、仮にお預かりします」というようニュアンスを込めて使われ始めた表現ではないかとありました。

２位の「全然～肯定形」も日常的に使われていますね。服装を気にする相手への「全然似合いますよ」は、誤りではないようです。私も使うときがあります。

「以上でよろしかったでしょうか？」は過去形に違和感がありますし、「コーヒー大丈夫でしょうか？」も何が大丈夫なのだろうかと返答に困りますね。＾＾
日本語が乱れてきたのか、若い人たちが新しい日本語を作り始めたのか？
サービス業に勤める店長やスタッフは正しい言葉使いはマスターしたいですね。

fdbdh477

2019年02月17日13:00

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１００の基本（ベーシックノート）

大学の私の試験に落ちた学生の追試チェックをしています。＾＾
追試はレポートで、「１００の基本」（松浦弥太郎のベーシックノート）を読んで、「こらからの人生で大切な言葉」を選んで5ページにまとめよ、というものです。

彼らの選んだ言葉を少し紹介します。この本はシンプルで大切なことを教えてくれますね。
私のおすすめ本です。
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１・シンプルに生きる。すべきことは少しでいい
２・何があろうとあきらめない
３・こんなふうになりたいという個人的な目標、夢を持つ、考える
４・ほめる、たたえる、認める
５・本気であれ
６・運を味方につけること
の６つを紹介します。

「シンプルに生きる。すべきことは少しでいい」
シンプルに考えて、少しの「やるべきこと」を選び抜く。それが複雑だったら単純にして、しっかりと一生懸命にやり遂げる。あれもこれも手を出したところで、どれも中途半端で終わるだけです。
目的を絞らなければ、どれも浅くなってしまいます。

「何があろうとあきらめない」
全身からあきらめない意思を発散させる必要なないけれど、静かに「あきらめない」という火を自分の中にともし続けましょう。まわりから「もうあきらめたんだな」と思われても、じっと考え続けましょう。何かで挫折しても、絶対に別に方法があります。
その方法は、急ぐと見つかりませんが、あきらめずに時間をかければ、チャンスは巡ってきます。

「こんなふうになりたいという個人的な目標。夢を持つ、考える」
「あなたの夢は何ですか」と聞くと、答えられないことが多いことに驚きます。なんとも不思議な話です。「こんなふうになりたい」という夢を持ちましょう。個人的な目標について考えましょう。
仕事を、自分の夢や個人的な目標を叶えるプロセスにしましょう。どんなささやかであっても、個人的な夢を持っている人と持っていない人では、働き方がまるで違ってきます。

「ほめる、たたえる、認める」
仕事の仲間、上司や部下、チーム。人と一緒にやっていくなら、とにかくいいところを見つけてほめ、今やっていることをたたえ、過去にしてきたことを認める。

ほめ言葉、たたえる言葉、認める言葉をはっきりと表現する。これがチームワークの極意であり、人間関係の基本です。どんな人でも、ほめられると元気がわいてきます。

「本気であれ」
なんとしても成功したいなら、本気になること。本気になれるかなれないかが明暗を分けます。状況を変えるのも、物事を動かすのも、人の心をゆさぶるのも、本気の力。

「すべてを賭けて失敗したら怖い」と腰が引けていては本気になれないし、「そこまでしなくても」と冷めていてもだめ。かといって熱く燃え上がると、継続しません。
じっくりした地下熱みたいな本気を、ずっと持ち続ける。本気な人にできないことはありません。

「運を味方につけること」
いつも笑顔であること。徹底して前向きであること。人に与え続けること。
運を味方につけたいのなら、この３つを守りましょう。実力は大事だし、努力は欠かせない。

でも、時には運も必要です。運に見方をしてもらうために、「笑顔、前向き、与える」を基本にしましょう。

fdbdh477

2019年02月14日19:00

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プロフェッショナル心得帳（店長セミナー）

府中のバル業態の店長セミナーでした。自己育成の講義でニトリ社長の「プロフェショナル心得帳」を解説しました。
私の好きな経営者の一人ですが、渥美先生のチェーンストア理論を素直に学んで大成功した経営者ですね。

50カ条の25か条まで紹介します。
【プロフェッショナル心得帳】
プロとは
①プロを動かすのは、理論でなく、思想であり、見果てぬロマンとビジョンである。
②プロとは、障害を認めない人である。従っって、どのような障害があっても求める必要な結果を、必ず達成する。
③プロとは、常に現場における、自己否定を繰り返し、自己革新を続ける人である。
従って、三ヶ月経って、何の変化もなければ、すでにプロではない。

アマとプロの違い
④アマは、これがあるからできないと思う。プロはこれさえ解決すれば、できると考える。
⑤アマは、見逃すことが多いが、プロは何をやっても、皆ダメだと思う。
⑥アマは、変化が来た時、ダメだと思う。プロは変化が来た時、チャンスだと捉える。

プロの信条
⑦プロは、攻めに徹する。攻撃は最大の防御であることを知っているからだ。
⑧プロとは、謝意（感謝ーありがとう、謝意ーすみません）を、素直に言える人。
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プロの仕掛け
⑨仕事に必要なのは、する力ではなく、それをやり遂げようとする執念である。
⑩プロはもって廻った言い方はしない。結論からずばり言いにくいことでも、はっきり言う。
⑪アマは、マイナスが来るとそれに輪をかけて、更にマイナスにしてしまう。マイナスをプラスに変えることのできる人をプロという。

プロとしての商人
⑫商売で迷ったら、お客様という原点に戻って考えれば、すぐ解決する。
⑬目先の利益を追う、小手先のあの手この手では、お客様の支持は得られない。お客様の利益を考えること。

プロの覚悟
⑭変化を恐れず、チャレンジするのがプロ中のプロである。変化を誰よりも早く、先取りするのが、プロ中のプロである。
⑮プロは、よろず簡単明瞭が好き。アマは、いろいろ余分な手を加え複雑怪奇にすることが好きだ。

プロのする仕事
⑯与えられた条件で、必要な数字を確実に出すのを、プロという。
⑰後始末をする必要のない仕事をする人を、プロという。

プロの人生
⑱プロの共通条件は、旺盛なる向上心と、あきれるほどの好奇心。そして、どんなことにも拒否反応を起こさない柔軟心である。
⑲プロは、どんな難しい仕事でも辛いと思ってやってはいけない。難しければ難しいほど楽しんでいる面がある。
⑳逆境は、最高の教育の場。困難を自ら作り出し、それに挑戦する気力のないものにはチャンスもない。

プロの側面
㉑プロは、普通の人から見れば、何でもなことに「驚き」「うたがう」幼児のような素直さ、柔軟性を持っている。
㉒毎朝、新聞をよく読め。そこには、プロとして必要な９９％の知識と話題が、そして考えるヒントがいっぱいある。

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プロのプロ
㉓２０歳代で、一年でマスター出来る事は。３０歳代では４年～５年かかる。４０歳代になると。１０年～１５年かかる。５０歳代では、何年やっても、マスターできないことが多い。
プロは若いうちに、どれだけ、全力投球したかで、あとの腕前が決まる。
㉔どんな結果にも、必ずその原因がある。特に、失敗した時、プロは、徹底的にその原因を追求し、
アマは、ガックリして何もしない。
㉕男子の本懐は、今の仕事が楽しくてたまらないことである。

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2019年02月12日18:30

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ＳＡＢＡＲ実力店長　売上前年比１３０％！

今週は東京で４日連続店長セミナーです。セミナーの合間に、ホテルやカフェで実力店長の原稿を書いています。
今月はＳＡＢＡＲの実力店長（宗元統括マネジャー）の取材に行きましたので、原稿を少し紹介します。

ＳＡＢＡＲは株式会社ＳＡＢＡＲ（右田孝宣代表）が経営するさば料理の専門店で、現在１８店舗。カンブリア宮殿など各種メディアで紹介され、知名度もブランドイメージも向上中だ。「まだ出会ったことのない『とろさば』との出会いの場」をコンセプトに、脂ののった本物のとろさば、日本料理だけでなく世界各国の伝統料理にアレンジして提供している。経営理念は「さばのある生活を提供する」。

売上前年比１３０％の３要因

１．ランチメニューの変更（改善）と、ディナーフェアのおすすめ強化
　さば料理の専門店として成功しただけに、さばを使ったメニューは38種類もある。４年前に東京の直営３店舗（ＧＥＭＳ大門店、代官山店、銀座店）がオープンしたのだが、知名度が低く低迷した時期もある。それが現在では３店舗とも売上前年比１２０～１３０％で推移するほどの好調ぶりだ。
特に大門店が好調をキープする主要因の一つはランチにある。丼スタイルでオール１０００円(税込)。プラス２００円でハーフ＆ハーフ（２種選べる）に変更ＯＫ。また、１度で２度おいしい出汁茶漬けにもできる。

ディナーはコースメニューの充実を図った。「プレミアムとろさば」や「冬のあったかさば鍋フェア」を開催し、おすすめを強化。Ｗｅｂも変更・改善した。お客様の中にはさばアレルギーの方もいたようだが，食べられるようになって嬉しいという声も。さば好きのお客様が増え続けている。

２．スタッフ定着率90％以上、社員続々入社
大門店のスタッフ定着率は非常に高い。宗元統括はもちろん、社員も店長もスタッフとのコミュニケーション量が多い。いつも全スタッフに声掛けしている。飲みニケーションも定期的に実施。近隣店舗への異動によって社員・アルバイトに新たなチャレンジもさせており、やりがいは大きい。

宗元統括の店長時代には、アルバイトから５人が社員になった。うち４人は現在店長として活躍している。その一人だった男子学生は大手自動車メーカーへの就職が決まっていたのだが、「ＳＡＢＡＲを辞める自分が想像できない」と言って入社したという。（スゴイですね）ＳＡＢＡＲが大好き、宗元統括が大好き、そして企業体質もすばらしい。だからアルバイトが入社するのだ。

３．店の空気感抜群
前述したように、東京の３店舗はオープン当初低迷していたため、店の空気はあまりよくなかった。店長や社員によって運営のしかたが異なり、店の雰囲気も変わってしまうのだが、当時の店長が命令型だったせいか士気が上がらず、定着率も悪かったそうだ。

そこで宗元統括は、チームワークをよくして店の空気を変えるべく、どんなに小さなことであっても問題が生じるたびに一人ひとりと面談して解決していった。面談時に意見や改善のアイデアが出ればすぐに採用し、実行した。朝礼では今日の目標を全員に発表させ、ＬＩＮＥでも情報を共有した。こうしてみんなのやる気を高め、店の空気を変えていったのだ。

fdbdh477

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