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沼津商工会議所のセミナーでした。
テーマは、今回の新刊本と同じで「これからの飲食店経営者・店長の心得」です。
沼津のメガFC(株式会社雄大・60億)の土屋会長・土屋社長が出席されていましたので、話しやすかったです。

5回前のブログでも掲載しましたが、初回客のお客様を2回目来店していただく方法を講義しましたが、3年前のゆず庵(女性店長)の原稿をもう一度紹介します。

柳川店長は、社内コンベンションで最優秀店長賞受賞経験を持つ(副賞・アメリカ視察旅行)。これは柳川店長が年商3億円の仙台名取店において、月商3296万円の最高レコードを樹立した時に受賞したものである。この取材に同席されたゆず庵の佐々本部長によると、柳川店長の強みは「OJT力」。状況を瞬時に判断して言葉にし、人を動かすことができるとのことだ。


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売上好調、3つの要因
新下関店の客層は、ランチは女性客とシルバー層で8割、ディナーは30〜40代ファミリーが中心で、3世代家族も多い。土日はバースデーなどの記念日(ハレの日)で訪れる人が4割を占める。客単価はランチ1650円、ディナー2900円、平均月商2300万円。好調な売上をキープしている。その理由は以下の3つだ。

1.教育・躾・OJT力
 柳川店長の店舗目標は「ありがとうがあふれるお店づくり」。前述のOJT力とは、職場で人を育成する力のことだが、柳川店長は店舗オペレーションのあるべき姿(基準)を明確にしており、基準が守られなければ修正していく徹底力がある。躾や規律に厳しく、部下社員やアルバイトスタッフに対する「叱る」と「ほめる」の割合は7:3。だがオンとオフがはっきりしていて、休憩時などにはプライベートな話をいっぱいする(自己開示力が高い)。このため、スタッフも「自由と規律」のバランスがとれている。

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2.再来店のお客様を大切にする
ウェイティングシートに初来店か再来店かの記入欄があり、新規客に対しては商品やおいしい食べ方などをしっかり説明する。ゆず庵では10%OFFの割引券をレジで配布している。他店の回収率は20〜25%だが、この店は38%と高く、顧客満足度の高さがわかる。毎週ランチに訪れる女性客が多いのも特徴的だ。お客様との会話が多いことや、名前でお呼びできるお客様が多いことも、リピーター増加につながっている。

3.普通の飲食店にしない
柳川店長には「普通の飲食店にしない」という信念がある。淡々とソツなく作業をこなすような店には絶対にしたくないそうだ。たとえば新しい店舗では、スタッフは作業に不慣れながらも一生懸命頑張っていて、イキイキしている。ところが半年、1年と経過するにつれ、作業はスムーズになるけれど元気さや一生懸命な雰囲気は薄れはじめる。「心の鮮度」が落ちてくるのだ。そんなとき柳川店長は、次の3つのポイントで店を変える。

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(1)まずは店長自ら心の鮮度を高め、常にイキイキワクワクするよう努める。
(2)スタッフに対し、ほめるポイントを変えていく。新しい気づきやトキメキを与える。(う〜ん、すばらしいですね!)
(3)お客様アンケート(スタッフへのおほめの言葉)を集計し、ランキングを提示する。
 このようにして「毎日グランドオープンの気持ち」を継続させ、「普通の飲食店」にさせないようレベルアップを図っているのだ。