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孫のお誕生日会で、飛騨牛専門の焼肉屋さんで会食でした。美味しかったです!!^^
コロナ禍でも、焼肉と寿司は強かったですね。

私のクライアント先で、居酒屋チェーンが数社ありますが、緊急事態宣言が解除されても、売上は5〜7割程度と聞いています。
フードビズの神山主幹が、コロナ後の居酒屋について明言しています。それに私も加筆して解説したいと思います。


今後、居酒屋の市場は小さくなる!
1・市場は小さくなり、店数も少なくなる

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2・生活圏(郊外)の市場は大きくなるが、オフィス街の需要は小さくなる

3・アルコールの売上比率は下がる。大量飲酒から、フード重視型になる

4・フードの専門性が益々求められ、マグネット力の強いコアメニューが必要

5・来店頻度の高い顧客を持つことが、より強く問われる。

6・質の高いサービス力が重要

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端的に言えば、「食が主、飲は従」の時代に入ったということですね。
古い居酒屋の概念を棄てきれない旧勢力は、顧客の大部分を失うことになると思います。

看板メニュー1品の重要性!

最近のセミナーでも看板メニューのことを、解説していますが、1品で20%、上位5品で50%以上の占拠率が必要です。
そしてこの上位5品目の占拠率を高め続けることが生き残るには必要です。

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静岡の最強のローカルチェーン「さわやか」さんの「げんこつハンバーグ」の売上構成比は1品で何と85%です。凄まじい看板メニューですね。
成功の秘訣は超専門店になり、1品を磨きこむことです。

さわやかに行きたいのではなく、げんこつハンバーグが食べたいのです。最初から食べたいものを決めている。お客は店に向かっているのではなく、食べるメニュー1品に向かっているのです。
ということは、その極めつきの1品がないところは、見向きもされないということになります。

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強い専門店にならなければ、もはや生きていけない時代に入ったいうことを、肝に銘じなければならないのです。
アメリカの強い外食チェーンは、どこもメニューが驚くほど少ない。それでも1店当たりの売上は高く、数千店舗のチェーンになっています。

神山主幹いわく、「繰り返すが、お客は店を目指しているのでない。看板の1品に向かって突進してきている」のです。