静岡のメガFCの店長セミナーでした。
売上急増中の玄品（ふぐ料理専門店）の実力女将を紹介しましたので少し掲載します。
（数年前のブログでも紹介しました）
売上伸び率200％、3つの要因
1．抜群のリピート率（2回目以降のお客様を全て記憶）水本女将はかつて高単価の店に勤めていたのだが、その際のおもてなし力がすばらしかったため、ヘッドハンティングによって玄品の女将として入社した。
「接待席を大切にする」のが水本女将の店舗方針である。北新地店は人通りの少ない通りに面し、しかも地下1階、おまけに看板も出せないなど、立地の悪さが目立つ。このためグランドオープン時には近隣のホテルやオフィス、高級クラブなどに対して営業活動をおこなった。本部は最初の3カ月間の売上を見て厳しい状況であることを把握していたが、グンとアップした12月の数字にはかなり驚いたようだ。
初回客が2回目に来店する率を水本女将に尋ねたところ、「ほぼ100％です」とのこと。驚愕である。通常は25〜30％なのだ。この脅威のリピート率はなぜなのか?
「この店は30坪40席なので、全席にご挨拶回りをします。鍋料理のお手伝いなどをしながら、お客様の会話を盛り上げています。お客様が接待のためにお呼びした方を、こちらも接待役のお客様と一緒になって接待させていただいたりします」と水本女将は語る。（さすがですね！）
こんなエピソードがある。3人対3人の、接待席の話だ。接待される側のお客様の方が早めに来店されたのだが、そのとき手みやげをお持ちであることに気付き、接待する側のお客様が来店された際にそれをお伝えして、すぐに玄品のお土産を準備させていただいたのだ。そのお客様は「恥をかかずにすみました。女将、ありがとう！」と、たいへん感謝されたという。（こういう気遣いが大事ですね）
オープン6カ月で、女将が認識している常連客は300人以上。2回目以降のお客様は全て記憶しているというからすごい。会話した内容を書き込んだ手づくりのDMを、常連客全てに発送している。
水本女将は白子のおすすめも30％と、社内で圧倒的な率を誇る(平均10％程度)。近隣高級クラブの女性が出勤前にお客様同伴で来店することも多く、この女性たち（10人ほど）をとても大切にしている。そのポイントの一つとして、女性たちの出勤時間に支障をきたさないよう、すみやかに料理を提供しているという。（なるほど！）
2．試食会を兼ねた全体ミーティング
玄品のメインメニューは高額なふぐ料理なので、スタッフがふだん気軽に食べるのは難しい。このため試食会を兼ねた全体ミーティングを実施して、料理について学んでもらうようにしている。商品の味を知り知識を身につけることで、お客様にきちんと説明できるようになるのだ。
ミーティングでは自由にディスカッションが行われる。改善提案も出される。リーダー的なスタッフには責任感を持たせ、女将の仕事の一部も任せるようにしている。このようにして、自分たちで考えて行動できる自立型スタッフを育てている。
またグループLINEでは、公平にスタッフをほめることと、感謝の言葉を忘れないことに気を配っている。たとえば「お客様がお話に夢中の時、場の雰囲気を見ながらタイミング良く料理を提供していたね。ありがとう！」という具合だ。（いいですね！）
3．まかない日記（ブログ）で採用率・定着率アップ！
玄品のブログ「まかない(賄い)日記」では、全店のまかない料理が公開されている。大阪北新地では水本女将も力を入れて作っているそうだ。
ボリューム満点の唐揚げ、手づくりハンバーグ、カツカレーなどが特に評判で、「玄品のまかないはおいしい」とスタッフから友人に伝わり、5人もの採用につながったという。（スゴい！）だが、調理場が慌ただしかったり緊張感が漂っていたりすると、遠慮して食べないスタッフもいる。
そんなとき女将は「いっぱい食べてきや」と声をかけて、食べやすいようフォローしている。深夜、みんなで一緒においしいまかないを食べているからだろうか、スタッフの定着率は抜群だ。
昨年のクリスマスには、シフトに入ってくれたスタッフ全員にホールケーキをプレゼントした。製菓学校で作られたお値打ちなケーキを、本部からのサポートもあって購入できたのだ。（いつもスタッフのことを考えているんですね！）
