飲食店コンサルタント　田中司朗のブログ : 2014年04月

2014年04月

2014年04月29日15:17

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鈴木敏文（セブンイレブン会長）名言集

ゴールデンウイークの予定は、私の小さな会社の決算の準備をすることと、充電（読書・映画）が必要だと思っています。
最近忙しい日々が続いていたので、読まなければいけないビジネス書（５冊）と目を通さなければならない専門雑誌（２０冊）と録画した映画（１０本）ですね。＾＾

日曜日の朝のテレビで、セブンイレブンの鈴木会長が好業績の要因を語られていました。現在国内１６０００店舗、世界に５００００店のセブンイレブン（世界一の店舗数）がありますが、セブンプレミアム・セブンゴールド・セブンカフェの導入で、これだけの店舗数がありながら既存店も伸び続けて一人勝ちの状況ですね。

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商売の神様とも言われている鈴木会長の名言を紹介します。右の新書版はビジネス書で現在１位です。
★★★★

「人は挑戦しない限り成功はあり得ない」

「おいしいものほど顧客は飽きる」

「猛暑だから売れない、暖冬だから売れないとは何ごとだ。それじゃ、自分の無能をさらしているようなもんじゃないか」

「顧客の求めるものは日々変化しますが、ものごとの本質は不変です」

「われわれの最大の競争相手は同業他社ではなく、めまぐるしく変わる顧客のニーズである」

「妥協するのは簡単だが、妥協したときすべてが終わる」

「地味なことを、地道に、これでもかこれでもかと、徹底して積み重ねていくことでしか、他店との差別化を図ることはできません」

「過去を全否定しろ。まずそこから始まる」

「求められているのは、競争よりも変化である。同じ土俵で競うのではなく、次々に変化し土俵を変えていくことが評価されるのである」

「現代の消費は経営学ではなく、心理学で考えなければならない」

「過去のデータは百害あって一利なし」

「経験の多さがモノを言った時代には『思いつきで仕事をするな』と言われたが、今や、仮説に基づいた『思いつき』のほうがむしろ重要な時代になっていることを忘れるべきではない」

飲食ビジネスも一緒ですね。あたり前のことを、これでもかこれでもかと徹底して積み重ねていくことで差別化を図ることができるのです。競争相手はめまぐるしく変わる顧客のニーズなのです。

2014年04月26日23:30

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昇家　名古屋焼肉店

今週の店長セミナーで、消費税が上がった後の外食チェーンの状況をよく聞かれましたが、各社ほとんど影響を受けていませんね。もちろんデパートや家電や車関係は、３月の駆け込み需要の影響で厳しい状況ですが、外食は良くないどころか好調な企業が多いです。
私のクライアント先の居酒屋チェーンやカフェ業態や焼肉チェーンは好調ですし、日経には既存店の前年比モスバーガーが４％アップ、デニーズ７％の向上と掲載されていました。

この要因は４月からのメニューの値上げ（増税に伴う）や、天候に恵まれたこともあると思います。時流の流れの、少し高くても美味しいもの・良いものは売れるという傾向があることも要因の一つですね。

今日のディナーに、名古屋で有名店になって来た焼肉「昇家」の池下店に、私の家族と長男のお嫁さんのご両親と行って来ました。店長セミナーの質問でも、「好きな食べ物やよく利用する飲食店は？」と聞かれますが、家族の誕生日や記念日には、焼肉屋かイタリアンを利用することが多いです。

昇家は飛騨牛を中心とした黒毛和牛の専門店で、Ａ５クラスの肉はとても美味しかったですね。＾＾
サラダもデザートも見た目が美しく立派でした。店の雰囲気は高級居酒屋風で店内も満席状態が続いています。客単価７０００円ぐらいの店ですが、長男はこの客単価をいつも意識しています。（私もですが）

他の店の同じような客単価の和牛専門店と比較して、どちらの方が満足度が高いかなのです。
何度も言いますが、高いとか安いとかではなく、この価格（客単価）なら、どちらの店が価値が高いかどうかなのですね。３０００円の焼肉店、７０００円の焼肉店、１万円の焼肉店がありますが、その価格以上の価値があれば繁盛店になるのです。
期待以上の価値を高め続けましょう！

2014年04月24日22:38

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マネジメントポリシー（店長研修）

焼肉ふたごの店長セミナーでした。世界の山ちゃんも香港(海外１号店）で成功しましたが、焼肉ふたごも台湾・香港と大成功して今年秋には、ニューヨーク出店です。飛ぶ鳥を落とす勢いですね。
今日の店長研修では、「マネジメントポリシー」を作成していただきました。マネジメントポリシーとは自分の方針や、考えを明確にして部下を指導していくことです。

部下により納得して仕事をしてもらうためには、店長はマネジメントポリシーを明確にしておくべきですね。
たとえばこんなイメージです。
１・自由と規律のバランスを保つ
２・自立型アルバイトを養成する
３・コミュニケーションを大切にする
４・権限委譲して自分にしかできない仕事に集中する

５・徹底力を強化する
６・目的・目標を明確にして仕事をする
等ですが、１の「自由と規律のバランスを保つ」の自由とは、自分で考え、自分で判断して、実行していく自由裁量を認めながら楽しく仕事をしていくことですが、規律とはハウスルールや躾や決められたことをキチンと守っていくということです。

自由と規律は相反する要素ですが、この２つをバランスよく織り交ぜながら、店をマネジメントしていくことを常に意識していくことが大切ですね。
また４の「自分にしかできない仕事に集中する」ことも重要です。アルバイトでできることを店長がやっても生産性が低いので、店長しかできない仕事に集中していくべきです。

５の「徹底力」とは、当たり前の小さなことを徹底していくことです。決めたキマリがどちらの店がより徹底できているかが競争です。徹底できるかどうかの格差が競争の本質なのです。
店長として課長として部長して、あなたのマネジメントポリシーを明確にしていくと、上司としてぶれない姿勢（一貫性）が出てくるのです。

2014年04月22日22:31

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スタッフの心を美しくする「感謝の手紙」

世界の山ちゃんの東京地区の店長セミナーでした。
これまでに取材した実力店長の原稿を毎回紹介するのですが、今日は「鳥貴族」の女性店長、「スタッフの心を美しくする感謝の手紙」を紹介しました。
このブログでも1年前に掲載しましたが、良い原稿なのでもう一度紹介します。
スタッフの心を美しくする｢感謝の手紙｣
「村田マネジャーが店長時代にとても大切にしていたのは、スタッフだけではない。スタッフにとって大切な人たち、つまり彼らの家族や友人、恋人たちもだ。そして、鳥貴族で働くことで彼らが人間的に成長するのをその人たちが目の当たりにし、彼らのことを誇りに思ってもらうのも重要だと思っていた。

　

村田マネジャーはオープン前の研修でスタッフに、『一番大切にしている人への感謝の手紙』を書かせていた。大切な人に感謝の気持ちを伝えられる人になってもらいたいためだ。彼女が尊敬していた店長が、その気持ちを伝えられないまま亡くなったという、哀しい出来事があったからである。
　いつものように感謝の手紙を書かせていた時、一人の男子大学生が、書きながら涙をはらはらと流しはじめた。地方から東京に出てきて一人暮らしをしているのだが、手紙を綴っているうち、これまで両親の支えがいかに大きかったかを痛感し、涙が止まらなくなったのだ。書き終わっても泣きやまない彼を、店長は思わず抱きしめたという。

　

感謝の手紙はそれに留まらない。全スタッフの親からも『鳥貴族の教育に感謝しています。息子をよろしくお願いいたします』『こんな機会を与えてくださってありがとうございます』といったお礼の手紙が、続々と店長の元に届いたのだ。
　さらにこの話には続きがある。スタッフがお客様に自慢したくなる『スゴい村田店長』にも、自分が成長していない、ふがいないと思い悩み、店長としての自信を失った時期があった。彼女は数日間のリフレッシュ休暇を取り、島根県の実家に帰った。帰省した彼女を待っていたのは、『手紙がいっぱい届いているよ』という母の言葉。なんと、アルバイトスタッフ25人全員から、手紙が来ていたのである。
　
店長の様子がいつもと違う、少し落ち込んでいるみたいだと、スタッフたちは察していたようだ。自分たちに感謝の気持ちを伝えることの大切さを教えてくれた店長に、今こそ自分たちが感謝の言葉を送ろうと、全員が手紙を書いてきたのだった。

　

感謝の手紙は村田店長のご両親にも送られた。『こんなすばらしい店長を生んでくれてありがとう』『私は店長のおかげで人生が変わりました』といった心のこもった言葉を、やはり全員が綴ってきたのだ。
　『ああ、私の悩みなんてホントにちっぽけなことだった』と気付いた彼女は、すぐにでもみんなの顔が見たくなり、休暇を切り上げて店に戻った。愛情いっぱいの、本当にスゴい店長だと思う。
　それまで村田マネジャーのご両親は、彼女が東京で居酒屋の店長をしていることを、実はあまり芳しく思っていなかった。だがこの出来事で一変した。うれしいことに、この手紙が仏壇にまつられ、親戚や知人が訪れるたび、ご両親は娘の成長を誇らしげに語ったそうだ。」

｢精神と技術｣という言葉があります。大切な人に感謝の言葉を伝えて喜ばれること、それは精神(こころ)の豊かさです。それができる人は、対象がお客様に変わっても同じようにできる人だと思います。それを技術(スキル)といいます。精神という土台があって、初めて技術が生きるのだということを、つくづく感じた取材でした。
　村田オープニングマネジャーの10年後の夢は、鳥貴族アカデミーの学長として活躍すること。すばらしい学長、上級管理職になれると思うよ。大きな感動をありがとう！

2014年04月20日20:40

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ディズニーランド３世代旅行！

東京ディズニーリゾートの３世代マーケティング戦略通りに、ディズニーに初孫と一緒に行って来ました！＾＾
取材で数年前に来ましたが、家族で来るのは子供が小学生の時以来ですから、２０年ぶりです。孫と来ることが、出来たのは本当に幸せです。
３世代で一泊すると海外旅行より高くなりますが、楽しかったです。(毎年行くぞー！）

夜のパレードは美しいですね。３０台ぐらいの電飾のパレードは圧巻でした。

すぐ仕事の話になりますが、キャストの笑顔の対応はやはり素晴らしいですね。
ディズニーランドのサービスの５つの基準は、
１・常に相手の目を見て、笑顔を忘れない
２・ゲストの期待を上回る仕事し、ゲストとの触れ合いを求める
３・常に最高のサービスを提供する
４・すべてのゲストを一人残らず、心から歓迎する
５・最善を尽くし、妥協しない
です。

チームワークと４つの基準は、
１・与えられた仕事以上のことをやる
２・協調精神を忘れない
３・ゲストや同僚と積極的にコミュニケーションを図る
４・ゲストに魔法をかけ続ける

キャストの研修では、「ゲストにハピネス（幸せな気持ち）を提供するのがわれわれ最大のハピネス」というディズニーのフィロソフィーをしっかりと伝えていくのです。

初孫の美羽ちゃん（２歳）が、買ったばかりのミニーちゃんのぬいぐるみを落としてしまったのですが、すぐ探してくれ最高の笑顔で届けてくれました。
ディズニーランドは夢と魔法の国ですから、すぐ見つかるのです。＾＾
最高のアトラクションは「人」なのだということを、ディズニーでは教えてくれました。ありがとう！
笑顔の素敵な心優しいキャストさん！

2014年04月18日23:00

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店長のための自己育成

長年お世話になっているヴィアホールディングスの「フードリーム」（多業態）の店長セミナーでした。
フードリームは、オーブン亭（ハンバーグ・オムライス）や双喜亭（中華）やベッラベーラ（イタリアン）等をＳＣ・デパート・駅ナカなどに７０店舗展開しているチェーンです。一昨年は部長やベテラン店長、昨年から若い店長に「実力店長養成講座」を受講していただきました。今日は１２回シリーズの最後に自己育成の講義をしました。
これでヴィアホールディングさん５５０店の店長教育のお手伝いをさせていただいてきたことになります。ありがとうございます。

人生の目的は、自分の強みを生かして「なりたい自分になること」。そして企業や社会の貢献することだと思っていますが、そのためには継続的な自己啓発が必要だと思います。
店長のための自己育成の心得は、
１・読書は自己育成の基本
２・毎朝全国紙と業界紙を読んでから出勤（日経・日経ＭＪ）
３・毎月専門雑誌で情報収集（飲食店経営・月刊食堂・日経レストラン・フードビズ）
４・店舗クリニック（繁盛店から学ぶ）
５・社内・社外セミナーの勉強会に出席

６・業界仲間との交流
７・一流ホテルのサービス体験やデパート見学
等がありますが、優れた先輩（師）からの影響も大きいですね。

自己啓発での好きな言葉は、
「汝の行動は汝の預言者」
「給与の５％を自己の未来に投資すること」
「自己実現の王道はよき習慣を築くこと」
習慣は２１日間続けると３年続きます。

セミナー後、受講された店長で打ち上げ会食会を行っていただきました。花束のプレゼントもいただき感激しました！ありがとうございます。リビングに美しい花があると華やかになります。（花と愛犬）＾＾

皆の夢が実現することを祈っています！

2014年04月16日20:30

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あがり症を克服する方法（３分間スピーチ）

今週も５日連続の店長セミナーです。名古屋・千葉・東京（目白）・中目黒・恵比寿です。
今日の焼肉チェーンの店長セミナーで、３分間スピーチをしていただきました。前回テーマを知らせておいたのですが、皆さん結構緊張するんですね。テーマは「私の仕事・私の趣味・私の家族・私の夢」から選んでくださいと伝えました。

今日の感想レポートに、「あがり症を克服する方法を教えて下さい」と、たくさんの店長から質問が出ましたので、まとめてみました。
実は、私もあがり症なんです。セミナーは慣れているので、５時間でもパラペラと大丈夫ですが、結婚式や突然のスピーチを頼まれるとドキドキの連続です。気が小さいのです。＾＾

あがり症を克服する方法は、
１・大勢の人の前で、話すときにも一人ひとりと話すようなつもりで話せばよい
２・「人は人、我は我」と他人の評価を気にしない
３・これは、ごく気楽な集まりだと思う

４・初対面の人の情報をたくさん集めておく（安心感）
５・生の自分を見てもらうしかないと度胸を決める
６・自分は他人から注目されるような人物ではない
７・素直に聞いてくれる人を見て話す
８・事前準備をしっかりと行う
９・得意な分野の話をする
10・ゆっくりとはっきりしゃべること
等ですね。
「これはごく気楽な集まりだと思う」ことは、私も意識しています。また笑顔で、うなずいて聞いてくれる人を見て話すと自信が湧いてきますね。

昔、ニュースステーションのキャスター久米宏さんが、あるインタビューで「僕はあがり症なんです」と話しているのを聞いてびっくりしましたし、セブンイレブンの鈴木敏文会長も人見知りであがり症だと最近の本に書かれていました。
安心し下さい。誰でもあがり症なんです。（笑）

2014年04月14日21:41

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俺のフレンチ・イタリアン月商６０００万円！

店長研修が終わった後、「俺のフレンチ・イタリアン」赤坂店の取材に行って来ました。創業３年目ながら、「俺のシリーズ」は２０店舗を超え。大ヒット店を作り続けています。驚いたのは売上です。
平均月商６０００万円でした。
青山店の月商は７８００万円、最近オープンした松竹芸能角座広場(大阪店)６０００万円。１００万円を超える坪売上の連続が、飲食業界に大きなインパクトを与えていますね。

俺の株式会社の経営理念は、「飲食事業を通じての地域社会への貢献」と「全従業員の物心両面の幸福の追求」であり、従業員に対しては「６つの精進」項目を掲げています。
１．誰にも負けない努力をする
２．謙虚にして驕らず
３．毎日の反省
４．生きていることに感謝する
５．善行・利他行を積む
６．感性的な悩みをしない
さらに「ミシュラン星付き級の料理人が腕をふるい、高級店の３分の１の価格で提供すること。フード原価率60%超えでも、顧客を１日３回転以上させることで繁盛店の利益を実現すること」を、“俺の”シリーズのビジネスモデル骨子としています。

６つの精進は、稲盛哲学ですが６の「感性的な悩みをしない」とは、
「人生では、誰でも失敗したり間違いも起こす。しかし、そうした過失を繰り返しながら人は成長していくのですから、失敗をしても悔やみ続ける必要はありません。
済んだことに対して、いつまでも悩み、心労を重ねるのではなく、理性で考え、新たな行動に移すべき。そうすることで素晴らしい人生を切り開ける」と稲盛会長は語っています。

赤坂店の場合、フードの原価は55％(フレンチ75％、イタリアン30%)、アルコールの原価が27％で、平均原価は43％でした。これで５回転するのですから、利益は十分でます。
私が驚いたのは、キッチンスタッフ20人すべてが社員で、一流ホテルや高級レストランのシェフとして活躍してきた人が何人もいるプロ中のプロ集団であるということです。ホール社員も７人（ソムリエ３人）でアルバイトスタッフが１３名でした。

キッチンに一流シェフが多いことから、私が店長とシェフの店舗組織の関係性は？と伺うと、金子店長は「店長とシェフは同格です。一流のシェフというのは、お客様の声やホールスタッフの意見に素直に耳を傾けます。“俺の”シリーズのシェフたちは柔軟性が高く、人格者が多いですよ」と答えてくれました。（すばらしいですね！）

この続きは「飲食店経営６月号」に掲載されます。
ご期待下さい！＾＾

2014年04月12日21:07

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虹の岬の喫茶店（森沢明夫）

タイトルに惹かれて、「虹の岬の喫茶店」を読みました。新幹線の移動や地下鉄の中で、時を忘れて読み込んでしまう時があり目的の駅が通り過ぎていきます。（笑）
ビジネス書は知識や情報を吸収できますが、小説は感性や心を満たしてくれますね。作家の森沢明夫氏は、高倉健主演の「あなたへ」の著者でもあります。

タイトルには、「小さな岬の先端にある喫茶店。そこでは美味しいコーヒーとともに、お客さんの人生に寄り添う音楽を選曲してくれる。その店に引き寄せられるように集まる、心に傷を抱えた人々ーー　彼らの人生は、その店での出会いと女主人公の言葉で、大きく変化し始める。疲れた心にやさしさが染み入り、温かな感動で満たされる。癒しの傑作小説」とあります。

６つの短編になっているので読みやすいですね。ごく普通の人々が、ごく普通の生活をして、ごく普通の喜怒哀楽をとりかわす、現代小説です。

最後の書評（解説）には、「作家森沢明夫は、『ふつう』をとらえる名手として知られる。小説・エッセイ・ノンフィクション、どれをとっても、作品はわたしたち誰もが体験する『ふつう』に充ちている。
現代小説がややもすれば傾きがちなテーマと舞台の特別な競争に加わらず、そしてふつうの言葉とふつうの舞台に、潔いまでにこだわりぬく。だからー。

読みやすい。
分かりやすい。
それでいて、というより、そうであるがゆえに、読む者みんなをそこに参加させ、誰かれ区別なく、あらためて『ふつう』に直面させて新鮮な感動をさそう。」とあります。

作家重松清が、「この店に通いたい。コーヒーを飲みたい。僕はどうやら物語の魔法にかけられたらしい」と推薦文を寄せています。
２０１４年秋に、吉永小百合主演で映画化されます。ご期待下さい！

2014年04月10日22:00

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サントリー営業マンの凄さ！

昨晩、いつものメンバー（同業種交流会）と新橋の魚金に行って来ました。大手居酒屋の専務と、中堅居酒屋の社長と大手ファーストフードの顧問とコンサルの私です。
新橋の魚金は数年前に行きましたが、店内の雰囲気は普通の居酒屋です。しかし、刺身盛り合わせの量はハンパではないですね。３点盛りを注文すると、７点盛りが出てくるのです。これにはサラリーマンもびっくりです。

右の写真が３点盛りで１２８０円です。鮮度が抜群で旨い刺身です！中堅居酒屋の社長は元魚屋を経営していたのですが、「原価８０％～１００％いくのでは？」と驚いていました。
「俺のイタリアン」も「焼肉ふたご」も「魚金」も「いきなりステーキ」も、現在絶好調業態は看板メニューに原価をかけて、お客様を惹きつけていますね。

話は変わりますが、今日は興味深い話を大手居酒屋専務からお聞きしました。
これまで全店キリンビール一社で３０年も取引があったそうです。
そこにサントリーの営業マンが、５年以上にもわたって熱心に営業を掛けていたようです。でも大手居酒屋のトップは、いつも断り続けていたのですが、一か月前なんと全店サントリービールに変わりました。
理由をお聞きすると、「キリンを断るより、サントリーさんを断る方が難しくなった」という話です。凄い言葉ですね！

そこまで言わせる、断れない営業を何年間も続けてきたということです。素晴らしい話ですね。キリンの営業にも、それとなく「サントリーの営業が熱心に来ているよ」と言っていたようですが、担当者がサントリーに負けるわけがないと少し天狗になっていたのでしょう。

もちろんキリンさんにも立派な営業マンがたくさんいる思います。今回はサントリーが勝ち取ったのです。この情熱がサントリーがサッポロを抜いてビール業界３位に浮上してきた要因の一つかも知れません。
何事もあきらめない営業の執念の勝利です！