肉汁餃子製作所「ダンダダン酒場」 大盛況！

焼肉チェーンの店長研修が終わった後、肉汁餃子製作所「ダンダダン酒場」下北沢店が先週オープンしましたので、キイストンの社長と若い営業マンで餃子を食べに行って来ました。
（ダンダダン酒場は私の最近のクライアント先です。）＾＾
先週のテレビの餃子特集でも紹介されましたので大盛況です。それにしても「肉汁餃子製作所」というタイトルが良いですね。そしてあるようでなかった餃子居酒屋です。
店に入った瞬間、統括と店長が「田中先生！ありがとうございます！」と飛んで来てくれました。嬉しいですね。

メニューは「肉汁焼きギョーザ」（6個＝475円）、「水ギョーザ」（6個＝497円）、「手羽ギョーザ」（2本＝497円）などのギョーザをはじめ、「香菜サラダ」（497円）、「おつまみ自家製メンマ」（389円）、「マーボー豆腐」（842円）など。ギョーザの皮を揚げて作ったせんべいにアイスを載せた「ギョーザアイス」（302円）などのデザートもあります。餃子の特徴は肉汁が飛び出すほどの小龍包に似た餃子ですから、差別化が出来ています。

テイクアウトの窓口がありますが、焼き餃子が飛ぶように売れています。（持ち帰りの需要も強みです）
店長に売上を聞いたら毎日４０〜５０万円ペースだそうです。土日は６０万７０万を売上げています。月商１５００万円以上です。素晴らしいですね。
居酒屋も何かに特化した専門店の時代ですね。毎日３０００個の餃子が売れています。そして餃子は原価が低いです。（すみません）

ダンダダン酒場としては５店目で、会社（ＮＡＴＴＹ ＳＷＡＮＫＹ）としては１０店目になります。
これまでの既存店では女性の一人客も少なくなかったですが、井石社長は「女性でギョーザが好きという人は多いですが、一人で来店しビールとギョーザが食べられるような店は少なかったのでは。」と雑誌のインタビューで述べています。今後については、「街に根付き、街の文化になれるような店を目指したい」と抱負を語っています。


東京では俺のイタリアン・焼肉ふたご・串カツ田中がブレークしていますが、次に来るのがこのダンダダン酒場です。大ブレークの予感ですね。
将来フランチャイズの展開も進める予定です。
お問い合わせは田中コンサルまで！

持続力をアップするコツは？（店長研修）

今日の「世界の山ちゃん」の店長セミナーで、「実力店長に共通する７つ姿勢」の講義をしました。
私が飲食店経営で１７０人の実力店長を取材してきた共通点です。このブログでも掲載してきましたが、もう一度紹介すると、
１・ＥＱ（心の知能指数）が高く、笑顔で常に前向き
２・志が高く、誇りがある
３・良いと思ったことは、すぐ実行する
４・優れたリーダーシップと店を変える力がある
５・コミュニケーション能力があり、褒め方・叱り方がうまい

６・小さなことを大切にし、徹底して行う
７・向上心があり、常に自分を磨いている
どれも大切なことですが、３の「良いと思ったことはすぐ実行する」と、６の「小さなことを大切にし徹底して行う」は特に重要ですね。

この内容を解説した後の感想レポートに、３人の店長から「物事を継続していくためのコツを教えて下さい」と質問がありました。上記の実力店長の共通点を身につけるには、継続力が必要だと思ったからですね。

継続力をアップする方法は、
１・自分が好きなこと、したいことを見つける
２・実際の目標を立てる
３・その目標を公言する
４・サブゴールを設定する
５・深く考えず、とにかく実行する
６・けっしてあきらめない
７・疲れたら休む
８・自分の可能性を信じる
（ザ・チェンジ　参考加筆）

その目標を手帳に書いたり、自分の味方になってくれる人に公言することは大切です。また、とにかく実行して小さな成功体験を積み上げていくことも重要だと思います。
最後は、こうなりたいという執念です！＾＾

サラリーマン川柳ベスト１０！

第一生命保険が、発表した「第２７回サラリーマン川柳」の人気投票結果で、船橋市の非公認キャラクター「ふなっしー」と妻のたたずまいを重ねた句が、５２０４票を獲得し一位に輝きました！
ゆるキャラや流行語を引っかけて、長年連れ添った夫婦の関係をユニークに表現した句が共感を呼んでいます。

サラリーマン川柳、ランキングベスト１０は、
１・うちの嫁　後ろ姿は　フナッシー
２・もの忘れ　便利な言葉　「あれ」と「それ」

３・妻不機嫌　お米と味噌汁　「お・か・ず・な・し」
４・帰宅して　うがい手洗い　皿洗い
５・おもてなし　受けてみたいが　あてもなし
６・「イイネ」には、「どうでもイイネ」が　約５割
７・やられたら　やり返せるのは　ドラマだけ

８・「オレオレ」に　爺ちゃん一喝　「無礼者！」
９・いつやるの？　聞けば言い訳　倍返し
10・わんこより　安い飯代　ワンコイン

２の仕事をしているときは、もの忘れをしても必死で思い出しますが、自宅で緊張感がないときは、私も便利な言葉「あれ」と「それ」ですね。（笑）

７のやり返せるのは、もちろんドラマだけです。＾＾
私もサラリーマン時代は、社長や専務と議論しても最後は、上司に勝ちを譲り立てていましたね。＾＾

９の「いつやるの？」は店長研修をしていてナカナカ実行しない店長に言いたいですね。仕事のできる人は、すぐやる実行力のある人です。
１０のわんこの飯代ですが、家のワンちゃんはペーハーコントロールの食事を与えていますが、１０キロ９８００円のご飯なのです。コシヒカリの３倍です。＾＾

日本のストレスいっぱいのサラリーマンのために、飲食店は日本一の「おもてなし」を！

長野県・長寿の秘訣！

クライアント先（ベビーフェイス）の立地調査で長野まで愛車で、４時間(往復８時間）走って来ました！＾＾
初夏の長野は美しいですね。中央高速から見える山には、まだ雪が残り空気も澄みきって、とてもさわやかでした。
友人のマルチＦＣの社長ですが、ベビーフェイス３店目の物件調査です。７００坪の敷地に１００坪の店舗で家賃６０万円はお値打ちですね。＾＾
ユニクロの隣接地でしたし、繁盛店間違いなしです！

長野といえば、日本一の長寿県で有名ですが平均寿命、男８０、８８歳　女８７、１８歳なのです。
なぜ、長野が日本一長寿なのか？ある研究者は次のように解説しています。

１・｢食習慣説｣ イナゴ、さなぎ、ハチの子などを食べている。米が少なくソバ、ヒエ、アワや豆類の雑穀をよく食べている。
2. ｢地勢･自然環境説｣ 山や坂が多い。歩くことにより足腰や心臓、肺の機能が丈夫になる。澄んだ空気と清らかな水も健康に良い。

3. ｢気圧影響説｣ 気圧の低い地域では、副交感神経の支配が強まり、リラックス状態となってストレスが少なくなる。
4. ｢保健予防活動説｣ 人口当たりの保健婦数が全国第4 位。公民館活動、食生活改善推進委員など社会教育活動が基盤になっている。
5. ｢県民性説｣ 合理的な考え方をする人が多く、健康に関する関心も高くまじめに取り組んでいる。
6. ｢生きがい説｣ 高齢者の就業率が全国で一番高く、生きがいを持って暮らしている。人口当たりの公民館数や博物館の数も全国一である。

また、りんごを良く食べることと、喫煙者が少ないことも要因と言われています。
６５歳以上で働いている人が日本一なのが、一番大きな要因だと私は思います。生涯現役で頑張りましょう！＾＾

基本の徹底は挨拶から！（デニーズ改革）

最近の日経ＭＪに、デニーズの業績が好調と掲載されていました。ファミレスの復活の象徴がデニーズやロイヤルホストですが、消費税が4月以降上がっても、既存店前年比が６％も上回っています。
高単価の美味しくて健康的なものを提供して成功したこともありますが、デニーズの大久保社長は「挨拶で固定客が増え、高単価メニューが売れる」と語っています。

あらゆる会議で、挨拶の話をして「売上が落ちてもいいから、丁寧な挨拶を徹底してくれ」と３年間言い続けて来たそうです。「挨拶がしっかりできれば絶対売上は増える。」と信念と情熱で語っています。

最近の私のセミナーでも、サービス力を上げるために以下のチェックポイントを解説しています。
１・お客様が店に入った瞬間に挨拶ができる（５秒が勝負）
２・常連客と新規客でお薦め商品を変えている
３・お客様とアイコンタクトで最高の笑顔で接客できている

４・スタッフが今日のお薦め商品を知っている
５・料理やドリンクの追加注文をタイミングよく取っている
６・料理の提供時間は基準内である（催促されていない）
７・常連客の料理の好みやファーストアルコール（好きな銘柄）を知っている
８・常連客を１００人以上認識している
９・キッチンも含めて全スタッフの身だしなみはキチンとしている
10・店内のチームワーク・一体感が抜群である

２の常連客のお薦めは新メニュー（飽きさせない）ですが、新規客へのお薦めは看板メニューですね。
８の常連客を１００人以上認識しているも大切です。
私の店長研修で「常連さんを何人知っていますか？」と聞くと、平均３０人ぐらいなのです。居酒屋の店長で外商活動を行っている店長で１００人ぐらい。取材した実力店長は３００人以上覚えていました。
３０人か３００人か。この差は大きですね。

１〜１０は、当たり前のことですが、この徹底力がサービス力を向上させ客数増につながっていくのです。頑張りましょう！

人間関係には、まずストローク（関わること）

最近の店長セミナーでの質問が、スタッフや部下社員との人間関係の悩みが多いため、人間力アップやチームワークの講義が多くなっています。今日もコミュニケーションの取り方の質問がありました。

ハーバード大学の「成功したマネジャー」の調査に以下のようなデータがあります。
１・専門技術　５％
２．専門知識１０％
３・態度・姿勢・人との接し方８５％
という内容です。
技術や知識よりも、良好な人間関係が大切ということですね。人間関係を良好にするためには、ストローク（関わりこと）と言われますが、ストロークとは心の栄養のことです。
ストロークには、ほめる、微笑みかける、握手するなどの「肯定的ストローク」と、非難する、怒鳴る、などの「否定的ストローク」があります。
人は無条件の肯定的ストロークを受けることで自己重要感を増すと言われます。個人の成長・育成には適切なタイミングで肯定的ストロークを与えることが重要なのです。

ストロークには４種類あります。
１・肉体的・・・・・握手や肩をたたくなどのスキンシップ
２・心理的・・・・・うなずく、微笑む、話を聞いてあげる
３・条件付き・・・・・今日の仕事は良かったね。その髪型似合いますね。など一つのことを切り出して褒める
４・無条件・・・・・あなたがいてくれるだけで良い、という全面的は褒め言葉

できる店長は、こうしたストロークを上手に使っています。伸び悩んでいるスタッフに「大丈夫だよ」と肩をたたく、「今日の笑顔は素晴らしかったよ」と褒めてあげる。朝礼では、「今日も全員元気でそろって来てくれて、嬉しいよ」とねぎらいの言葉をかけてから始める。

私のクライアント先の居酒屋の社長は、私がテストの結果を「皆さん、よく勉強して頂いて１００点の店長が他社より多いですよ」と話すと、社長は「みんな、ありがとう」と言われました。素晴らしいトップです。私自身、とても感激しました。
（参考文献　夢実現の習慣６４　原田隆史）

錦織 世界９位 有言実行！

久し振りのお休みに、いつも通り新聞を一週間分（出張のため）持って美容室に行き、さっぱりして来ました。＾＾
ホテルでのテレビのニュースで、錦織の活躍やサッカー日本代表の大久保のサプライズは知ってはいましたが、新聞をじっくり読むと、錦織ファンとしては世界ランク９位の躍進は嬉しい限りですね。
朝日新聞の記事「錦織世界９位 有言実行」を紹介します。
錦織がお墨付きをもらったのは、２００８年夏だった。「いずれ、必ず世界トップ１０に入る。もしかしたらトップ５かも」発言の主はナダル。世界１１３位だった錦織とロンドンの大会で対戦した後の感想だ。４大大会にデビューもしていない１８歳の錦織が１セットを奪った。

あれから６年、ナダルの眼力は原石の潜在能力を見抜いていた。今回のマドリード・オープン決勝は錦織に痛みがなければ負けそうだった。コートを走り回されつつ、自分の預言の確かさを痛感したかも知れない。
錦織自身、客観的に自らの能力を測る能力がある。それも有言実行だ。１１年世界５０位だった７月に年内の目標を聞かれ、「トップ３０位入り」と答えた。

秋に活躍して松岡修造と並んでいた日本男子の歴代最高４６位を更新し、２４位になり、１２年シーズンの開幕を控え「２年後ぐらいにトップ１０入りしたい」と話した。公約通り、日本男子前人未踏の９位に届いた。

トップ１０の壁を突破した要因の一つが今季からコーチ陣に加わった元全仏王者マイケル・チャン氏の存在だ。
「トップ１０は通過点。試合ではどんなスターも尊敬するな。自分が勝つと信じろ」。そう鼓舞し、技術、戦術論、栄養面まで指導する。

錦織の目標の原点は、小学校の卒業文集だ。「夢は世界チャンピオンになることです」頑強な体を手にしたとき、その夢は叶う。

今月２５日からの全仏オープンテニスがとても楽しみです。これまで世界ランクトップ５の選手に計６回も勝っているのです。行け！錦織 期待しているぞ。

店長の行動指針 10訓（串屋横丁・取材）

店長セミナー終了後、実力店長の取材で亀戸の「串屋横丁」に行って来ました。串屋横丁は千葉県を中心に２５店舗展開している豚料理専門居酒屋です。
特に豚のホルモンが看板メニューで、スーパーホルモンロール１２０円、炙りもつ６８０円、味噌焼きホルモン６５０円が美味しかったですね。牛のホルモンと変わらない旨さです。

この店の石川店長は、亀戸北口店に異動後３か月で売上を３００万から６００万に２００％向上させた凄腕の店長です。またライセンス販売（ＦＣ）をしているため、教育店舗にもなっています。
売上を上げた内容は、来月号の飲食店経営を読んでいただくとして、串屋横丁には次のような「店長行動指針」があります。

１・始業前は、スタッフ全員に笑顔で声掛けせよ！
２・スタッフに感謝し、「励ます・認める・褒める」を言葉と文章で伝えよ！
３・スタッフを育てよ！理解し行動が変わるまで、何回でも言い続けよ！
４・誰よりも店と道具を磨け！

５・誰よりも衛生管理意識を持て！
６・誰よりも品質管理意識を持て！
７・常にお客様の表情を見よ！
８・どんなに忙しくても、全てのお客様に挨拶せよ！
９・「スピードと会話と美味しさ」が繁盛店を作る！
10・店の数字は常に把握せよ！店長は利益創出者だ！
良いですね。あなたの店でもこのような店長行動指針を作られたらいかがでしょうか？

また、販売促進として串屋横丁ではポイントカード６回押印で、ドリンクパスポートを配布しています。右の写真はドリンクパスポートを持っている常連さんの写真です。
最初の一杯が期限内（１年間）すべて無料なのです。
店によっては、３５０人の写真が掲載されています。
ぜひ参考にして下さい！

「エレベーション」自分を高めること

今週も店長セミナーが続いていますが、渋谷や恵比寿や新宿の駅構内には、この季節、青山フラワーマーケットの花が美しいですね。
いつも生花の綺麗さに心が安らぎます。＾＾
青山フラワーマーケットを運営する「パークコーポレーション」は成長著しい企業ですが、社長の井上英明さんは、エレベーション（高めること）という言葉が好きなようです。
エレベーションのことを雑誌で次のように語っています。

「お客様にどんなに喜んでいただけた成功事例があったとしても、それと同じことをしていたのでは、２度目はお客様にはさほど喜んでいただけません。ですから、手を変え、品を変えて、お客様の期待を上回るサービスを提供し続けることが重要です。
それにチャレンジし続けなければ、成長はありません。私は『エレベーション』という言葉が好きで、自分を高めるために生き、自分が高まるから世の中にもいろいろな貢献ができるのだと考えています」と。

エキナカで成功した「エキュート」も、何も変わらないと飽きられてしまうため、常設店の商品の改廃だけでなく、イベントを考えたり、小さなリニューアルを頻繁に行っています。

飲食店でも、味を変えたり、リニューアルしたり、サービスの質を高め続けることで、いつ利用しても、この店は「心地いい」と思ってもらえるのです。
つまり売り手側が変わり続けることで、お客様には変わらずに満足してもらえる。変化はリスクをともないますが、今の時代、変化しない方がリスクは高いのです。

日本一幸せな従業員をつくる！

伝説となった「ホテルアソシア名古屋ターミナル」物語をご存知でしょうか？最近の新聞に掲載されていましたので、紹介します。
平成１２年９月１１日、東海地方を記録的な集中豪雨が襲いました。名古屋市内の道路は浸水し、すべての電車が止まり、あらゆる交通手段が絶たれたまま深夜になりました。駅は大勢の帰宅難民で溢れ、周辺のビジネスホテルはすでに予約客で満室でした。
帰宅難民は、行き場を失いました。そんな状況の中、ロビーや喫茶室を解放したホテルがありました。名古屋駅前の「ホテルアソシア名古屋ターミナル」です。

その日、総支配人の柴田秋雄さんは、「なんとかできないだろうか」と思いました。柴田さんはスタッフの意見を聞いてみました。スタッフは「ホテルを解放して休んでいただきましょう」と声をあげました。
ロビーは１００人以上の帰宅難民で溢れ、スタッフは誰から支持されるわけでもなく、動き出しました。

テレビをフロントに持ち込み、ニュースを流し、１００脚以上の椅子をロビーに運び、紅茶やビスケットを振る舞い毛布も配りました。
レストランの厨房スタッフは、ただならぬ光景を見て、自分たちにできることはないかと考え、あり合せの材料で朝食のスープを作りました。一夜を明かした人たちは、翌日レストランで朝食を取り、それぞれの職場に向かいました。

同ホテルは、ＪＲ東海傘下にありましたが、平成９年から経営が赤字に転落し、累積赤字が８億円を超えていました。そのホテルを再生させるべく総支配人の柴田さんは現実にもがいていました。元労働組合出身の柴田さんは「従業員の心に火をつけてくれ」と、会社から依頼され、従業員の気持ちに寄り添いました。
「お客さんは浮気をする。値段が安いとすぐ別のホテルに行く。しかし従業員は、この会社に人生を賭けている。従業員をまず幸せにしなければ、会社は発展しない」という思いから、「顧客満足」の前に、「従業員満足日本一」を目標に掲げました。

社員教育は、スキルアップではなく、人間教育に焦点を当てて、東京の一流ホテルに宿泊させました。従業員食堂もきれいに改装し、表彰制度も充実させました。それでも現実は厳しかったのです。その時、労働組合が柴田さんにとんでもない提案をしました。

「我々の給料を１０％下げれば黒字になりませんか。我々は総支配人を信じています」この年からホテルは黒字になりました。しかし、平成２２年、名古屋駅前再開発計画によって、ホテルは取り壊されることになりました。
かくして「ホテルアソシア名古屋ターミナル」は伝説のホテルになりました。
（みやざき中央新聞より）
その再生と終幕の物語はドキュメンタリー映画になり、全国各地で自主上映されています。タイトルは「日本一幸せな従業員をつくる」一度ご覧ください。