飲食店コンサルタント　田中司朗のブログ : 2014年07月

2014年07月

2014年07月31日18:46

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マクドナルド　販売１５％減

今日のカフェチェーンの店長研修終了後、トップや役員とミーティングしましたが、最近の話題はマクドナルドの期限切れ肉問題ですね。
１年前に週刊文春で、中国で作られているマクドナルドやコンビニのチキンやナゲットが危険と警告していました。
私の初孫にはマックのナゲットは、食べないように言っていましたので本当に驚きました。

中国企業が、使用期限切れ食肉を使っている問題発覚後、売上高が計画比１５～２０％落ち込んでいるようです。
あれだけテレビで不衛生な映像が繰り返されると、お母さんは子供たちに食べさせることはできないですね。

同日発表の日本マクドナルドの２０１４年６月中間発表決算は売上高が前年同期比６．７％減で１２１０億円、純利益は６０％減の１８億円です。１２月の連結決算は、今回の影響が読み切れないとして未定となっています。１００億以上の利益を出していたマックが厳しい決算になりそうですね。

数年前の中国冷凍ギョウザ中毒事件など、食の安全を揺るがす問題が発生していた中で、マクドナルドが年１回程度の現地工場チェック体制では、あまりにもお粗末です。

コストアップにつながっても、脱中国にすべきですね。数回前のブログでも紹介しましたが、ディズニーランドの基本理念の優先順位ナンバー１はＳａｆｅｔｙ（安全性）です。
マクドナルドの創業者レイ・クロックは、世界で初めてＱＳＣという基本理念を浸透させました。クオリティー（品質）が優先順位なのです。ＱＳＣは世界の外食産業の基本概念です。
レイ・クロックはフランチャイズの店で、ハエが一匹飛んでいた時、加盟契約を取り消したと言われています。天国でレイ・クロックが泣いています。

2014年07月29日21:29

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店外の席、５０％オフで繁盛店！

品川駅前のイタリアンでクライアント先の役員と、ランチミーティングをしていたら、この店ではディナーで立ち席が割引料金になっていました。
ヨーロッパのカフェに行くと、外席と店内の料金が違いますが、日本でも増えつつありますね。
川崎の「七輪もつ焼二の鉄」では、外席（１１席限定）を利用すると５０％オフの割引を行っています。＾＾

日経ＭＪには、「雨にもかかわらず、開店するやいなや。多くの人の足はエアコンが効いた店内ではなく一斉に外の席に向かい、すぐに満席となった。お客さんのお目当ては外席の割引だ。店の前にある立札には、『外席限定５０％オフ、早い者勝ち』の文字が並ぶ。

白もつやレバーなど１０品目が、通常の半額で食べることができるサービスを提供している。店内利用客の客単価は２５００円程度なのに対して、外席利用者の客単価は１０００円程度。
店にとって痛手に見えるが、『お客さんに外の席で食べてもらって、店に賑わいを出すことで、激戦区でも集客につなげることができる』（田村店長）と計算が働く。安くておいしいホルモン屋といったイメージが定着。今では入店までに１時間待つこともある人気店に成長した。」

また、姫路のお好み焼き店「ちゃんどら姫路店」では、５年前から店が満席の場合は、待てば待つほど総額から値段が割引かれるサービスを展開しています。
お客さんはまず店に入ると、入店時間が書かれた紙とトランシーバーが渡されます。その後自分の好きな場所で待機して、呼ばれたタイミングで再来店します。１５分待つごとに２％ずつ割引額が増えていき、１時間を超えると最大１０％の割引になります。

お客さんの反応は、「店が混んでいた方が財布に優しいので、人が多いほどラッキーと思います」と、まったく待ち時間を苦痛に感じていないのです。＾＾
割引き率は、大したことはありませんが、待ち時間を楽しめるアイデアは良いですね。この店では、待つことに対する不満をぶつける人は、ほとんどいなくなったそうです。

2014年07月27日20:44

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やる気アップの６つのポイント

最近のセミナーで、若い店長・社員さんから「自分のやる気をアップさせる方法を教えて下さい」という質問が増えています。私のセミナーでは、以下の方法をアドバイスしています。
１・夢や目標を持つ
２・仕事をゲーム化して楽しむ（コンテスト）
３・１つのことに集中する
４・ライバルを思い浮かべる
５・本を読む（自己啓発本）
１の夢や目標を持っているから頑張れるということは大きいと思います。ライバルを思い浮かべるは、私の先輩や元同僚や知人が本を出版して、本屋でよく見る機会が多いのですが刺激になりますね。

教育コーチの神谷和弘さんが、やる気アップの６つのポイントをメルマガで送られてきたものを紹介しますので、参考にしてください。

やる気をアップするポイントが6つあります。
1．他人を喜ばせる
2．評価される
3．達成感を見いだす
4．集中できる環境つくり
5．目標をみつける
6．手際をよくする

どれか1つでもいいので実践してみてください。
★他人を喜ばせる
他人を喜ばせ、他人の笑顔を見ることで自分のやる気を上げることができます。また、他人のうれしい気持ちがあなたにも同調し、あなたもうれしい気持ちになることができます。
他人を喜ばせるには、『困っている人・忙しい人に対して積極的に手伝いをする』『他人の話を聞く』『他人の相談に乗る』などがあります。

★評価される
他人から認められるとやる気は上がります。他人から認められるためには『どんな仕事・作業でも自ら率先して動く』『気配りを怠らない』『上司に新しいアイデアや意見、提案を定期的に報告する』などです。

★達成感を見いだす
達成感を感じることでやる気を上げることができます。
達成感を感じるためには
『ゴールまで時間のかかる作業は、短く区切る。小さなゴールを幾度も設置する』『他人のことを褒める。他人を褒めることで、相手からも褒めてもらえる』『一つのことをやりぬく』などです。

★集中できる環境つくり
仕事などに集中し、没頭することでやる気は上がります。集中するためには『私利私欲を捨て、無心になって仕事に取り組んでみる』『どんなに仕事が忙しくても適度に休憩をいれ、気分転換を図る。目安は60分に一度の休憩』『仕事で好きなことを探す』などです。

★手際をよくするコツ
仕事でも料理でも日常生活でも、スッと行動できるとやる気は上がります。そのためには身の回りの整理整頓を心がける。整理整頓が苦手なら、作業環境周りを常にキレイに保つ工夫をしてください。また、手際の良い人とどんどん付き合うのも有効です。考え方や工夫など、その人のいいところを徹底してまねすれば手際がよくなります。

★目標をみつける
目標を見つけ、目標を達成した姿を想像することでやる気は飛躍的に上がります。目標が見つからないと嘆く人は『目標を持っている人と付き合う』『他人の目標を自分の目標にする』『取りあえず仮の目標を作ってみる』などしてみるのはいかがでしょうか。

2014年07月25日23:30

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マネジメントポリシー（営業責任者研修）

物語コーポレーションのＦＣ営業責任者セミナー（東京・品川）でした。
物語コーポレーションは、焼肉きんぐ・丸源ラーメン・お好み焼き本舗を全国に２９５店舗展開している８期連続増収増益の一部上場企業です。

５年前、ＦＣオーナー会でセミナーをさせていただいた後、小林会長から「エリアマネジャーと店長に理論武装をさせてほしい」と依頼があり、ＡＭ・店長教育が５期目に入りました。現在はＦＣの店舗数が増えていることもあり、ＦＣ店長と営業責任者の研修を行っています。ありがとうございます！

今日は、セミナーを受講していただいた後、営業責任者にマネジメントポリシーと目標設定をしていただき、発表してもらいました。明確な目標を決めないと未来は見えません！
成功者の４つの特徴は、
１・未来を決めている（目的・目標設定）
２・決めた未来に絶対たどり着くための強い心（マネジメントポリシー）を持っている
３・プラス思考・良い習慣を形成している
４・毎日思考している（いつも考えている）
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マネジメントポリシーとは、部下に対して、自分の考え、やり方をしっかり示し明確にすることです。
たとえば、
１・自由と規律のバランスを保つ
２・部下が自ら動こうとする環境作りを行う
３・コミュニケーションを大切にする
４・権限移譲をして、自分にしかできない仕事にフォーカスする

５・報・連・相は上司（自ら）から行う
６・小さなことを（挨拶・掃除）大切に徹底する
７・良いこと・学んだことは、今すぐ行動する

セミナー終了後、ＦＣ本部長と担当役員から「実践的な成功事例が多くセミナー大好評でした！」とメールをいただきましたが、それぞれの営業責任者（社長・営業部長・エリアマネジャー）に、マネジメントポリシーと目標設定（何を・いつまでに・どうするか）を発表してもらったことで、参考になったり刺激になったことも大きかったと思います。来月の大坂も気合を入れて頑張ります！

2014年07月23日19:53

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行列のできる餃子居酒屋（実力店長取材）

居酒屋チェーンの店長セミナー終了後、ダンダダン酒場の実力店長取材に行って来ました。ダンダダン酒場は、このブログでも紹介しましたが、餃子居酒屋で坪６０万円の繁盛店です。（２０坪１２００万円）
私のクライアント先でもありますが、素直で勉強熱心な店長がそろっています。
(株)ナッティースワンキーの店舗としては１１店舗ですが、ダンダダン酒場は６店舗目（下北沢店）で、これから大ブレークするフォーマットです。（肉汁餃子製作所という看板がいいですね！）

伊藤上級店長を取材して、繁盛のポイントを記事にすると以下のようになります。
坪売上６０万円、繁盛の要因
「ダンダダン６店舗を統括する伊藤上級店長の店長方針は『おいしい餃子を核として、元気・活気ある店づくり』。現在は下北沢店をＦＣのモデル店舗として位置付け、仕組みづくり（標準化）をおこなっている。
下北沢店の繁盛の要因は、次の４点だ。

①ブランド力向上
京王線沿いに６店舗目。この地域での認知度が上がり、『おいしい餃子の店』として定着してきた。またテレビや雑誌などでパブリシティとして紹介され、ブランド力も向上している。
②幅広い客層
客層が幅広く、女性客も４割。テイクアウト売上も月間１３０万円。今までにありそうで実はなかった餃子専門店なのだ。
③入りやすいファサード
｢肉汁餃子製作所｣の看板が食欲をそそる。『餃子とビールは文化です』という置看板もいい。オープンキッチン、お持ち帰り窓口、元気いっぱいの声が、敷居が低くて入りやすい雰囲気を醸し出している。

④挨拶・声出し・笑顔の徹底
『１００％元気・活気がすばらしい』と覆面調査でも記入される店。声を出すことによってスタッフのテンションがどんどん上がるのだ。

また伊藤店長は、基本の徹底に取り組んでいて、特に挨拶と声だしに集中して教育しています。

スタッフの“元気”教育
「活気ある声だしがなぜ必要か？
①店内に活気を生む
活気ある所に人は集まる。繁盛店は常に活気に満ちている。
②スタッフのプロ意識を高める
ダンダダンの制服を着ている限り、お客様にとっては店長もアルバイトも同じ。全員プロフェッショナルである。
③他店との差別化を図る
他の飲食店よりも声出しがしっかりできていれば、お客様は当店を選んでくれる。

④店への入りやすさを促す
店の外までかけ声が響けば、通行人が気づいて『元気のいい店だな、入ろう』『次回はこの店にしよう』と思ってくれる。」

挨拶と声だしの徹底は飲食店の原点です。坪売上６０万円の繁盛店！一度視察をおすすめします。

2014年07月21日19:30

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女性働きやすい居酒屋（備長扇屋）

最近の日経に、「女性働きやすい居酒屋」とうタイトルでクライアント先のヴィア・ホールディングスの「備長扇屋」が紹介されていました。
扇屋さんは１５店舗ときからお手伝いをしてもう１５年目、現在３５０店を超えています。
人手不足が深刻になる中、子育て中の女性に働きやすい環境を整えて、女性の店長を増やし営業力やイメージ向上につなげるようです。
私も焼師コンテストの全国大会の審査員を毎年させていただいていますが、女性店長が日本一になる時があります。飲食チェーンは、もっと女性店長を増やすべきですね。

実力店長シリーズでも、３０人以上の女性店長を取材してきましたが、優秀な店長が多かったです。
記事には「扇屋の新人事制度は、関東や関西など５～６ブロックに分け、ブロック内に限り転勤する社員と、ほぼ働く店を限定する社員の２つに分ける。働く店をほぼ限定するケースでは、基本となる１日の勤務時間が従来より２時間短い６時間となる勤務時間も導入する。子育てが一段落した４０～５０代の女性などの利用を見込む。
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標準的な年収はブロック社員が５００万円以上、店を限定して働くフルタイム社員は４００万円以上、短時間勤務は３００万円以上とする。
全国への異動の可能性がある現在の制度では、『結婚や住宅購入に踏み切れない』との声が増えているという。」
新制度を導入することで、新規採用がしやすくなるほか、店舗への帰属意識が高まり、定着率も良くなりますね。

また扇屋では、現在１割の女性社員比率を今後５年間で３割に引き上げるようです。女性店長を増やすことで、よりきめの細かい接客や店舗イメージの向上につながります。

ヴィア・ホールディングスの大場社長は、店長やアルバイトスタッフに、いつも丁寧な言葉（敬語）で話し、コンテストの全国大会では感極まって涙を流すこともしばしばです。
部下を大切に思う気持ちにあふれているトップです。
トップが従業員を愛するから、愛された従業員はお客様を愛するようになるのです。

2014年07月19日22:14

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本が好きになるコツ！

来週の５日連続店長セミナーの準備をしています。先月の感想レポートをチェックしていたら、ある店長から「先生の話を聞いて、いかに私たちが勉強不足であるか分かりました。本を読むことが苦手なので、好きになるコツはありますか？」と質問がありました。
私のセミナーに参加されて「ビジネス書を読む習慣が出来ました」という店長や管理職がおられますが、とても嬉しいことですね。
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でも数年前の料理長セミナーで、５０代のシェフから「先生、勉強が嫌いだからこの業界に入ったのです！」と言われてしまいました。（笑）
帝国ホテルの元総料理長の村上シェフは、部下の若い人に「料理人は毎日３０分は本を読め」と言われ続けてきたのです。

本を好きになるコツ！
１・自分の好きなジャンルを決める・・・・・ミステリー・恋愛・サスペンス・ビジネス小説
２・まず２０ページ読んでみる・・・・・１５分ぐらい読むと、面白くなってきます。
３・最初は、薄めの短編集から読んでみる・・・・・３０～５０ページで完結するもの

４・読書好きの友人から本を借りる・・・・・感想を話し合う
５・カバンに本を入れて持ち歩く・・・・・時間が空いたら本を読む習慣
等ですね。
（私はカバンに本が入ってないと危機感さえ覚えます）＾＾

読書の効果は、
１・人生に潤いが出る・・・・・物事を多面的に見ることができる
２・自分に自信がついてくる・・・・・知識と情報が増える
３・感性が身に付く・・・・・センスが身につく

私は学生時代から、本を読む習慣があったのですが、ビジネス書はほとんど読んでいませんでした。歴史小説が好きで、司馬遼太郎や吉川英治、城山三郎に夢中になっていました。最初は五木寛之の「青春の門」からですが。＾＾

でも、本を読む習慣があると３０代からは、仕事で活かせるビジネス書を読む方が多くなって来ました。ですから若い時は、好きなジャンルの本を読めば良いのです。いずれビジネス書を読むようになります。

これまで、たくさんの企業の店長研修を行って来ましたが、毎月１冊のビジネス書を読ませて感想文を書かせている飲食チェーンの店長レベルは、やはり高かったですね。

知識は、先人の実験済みの成功事例の体系化であり、それを学ぶことは経験の節約である。
知識がなければ、見えるものも見えない。

2014年07月17日21:15

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言葉に気をつけなさい、それはいつか運命になるから！

名古屋のメガＦＣの店長セミナーでした。先月の研修の感想レポートにいろんな質問があるため、それを1つ1つ答えていると、1時間になる時があります。＾＾
でもすべての質問に丁寧に答えるようにしています。今日の質問にある店長から「意識が変われば、行動が変わると言われますが、どうお考えでしょうか？」とありました。
思考→言葉→行動→習慣→性格→運命の順番に変わっていくのですね。

最近の日経の「紙つぶて」に、資生堂常務の関根近子さんが、マザーテレサの言葉を引用されていましたので、紹介します。

思考に気をつけなさい、それはいつか言葉になるから
言葉に気をつけなさい、それはいつか行動になるから
行動に気をつけなさい、それはいつか習慣になるから
習慣に気をつかなさい、それはいつか性格になるから
性格に気をつけなさい、それはいつか運命になるから

マザーテレサの言葉は、プラス思考を実践する上で、大切なことを分かりやすく教えてくれています。将来への希望や光を自分自身で見いだすという姿勢ですね。
関根さんは、「１日のうち、たいていの出来事は良いことでも悪いことでもなく普通のことです。でも、この普通の事象をどうとらえるかで毎日が変わっていきます。
私は１日１０回、「ありがとう」と声に出しています。感謝はプラス思考の第一歩だと思うからです。「ありがとう」を言うたびに、心が晴れやかになります。・・・・・」と掲載されていました。

この「小さな１％の習慣」が運命を変えてしまうことがありますね。ちょっと前向きな１％の習慣です。
たとえば、
１・「ありがとう」をハッキリと５割増しで言う
２・相手の話を８対２の割合でしっかり聞く
３・明るい言葉、ポジティブな言葉で周囲を明るくする

あなたの運命を変える小さな１％の習慣を持ちましょう！

2014年07月15日22:41

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衛生管理の基本（店長研修）

最近の店長セミナーでは時節柄、衛生管理の基本の研修も行っています。今日のセミナーでも、食中毒予防の3原則を講義しました。
大手チェーンでも食中毒やノロウイルスの発生で、信用を無くし全店の売上が３割ダウンという状況を起こしますので十分注意したいですね。
特に手洗いの励行が基本です。以下の場面ですべてのスタッフが、手を洗っているでしょうか。

仕事に入る時、トイレ使用後、清掃作業後、休憩終了後、下処理作業後、納品時、髪を触った後、金銭取扱い後などです。石鹸とアルコール消毒を完全に行っている飲食店は意外と少ないのです。

衛生管理の基本チェックリストを少し掲載しておきます。
１・手洗い場所に石鹸・爪ブラシ・手拭ペーパーがありますか？
２・手洗いの頻度は適切ですか？
３・まな板は肉用・野菜用・仕上用と使い分けていますか？

４・ダスターは使い分けていますか？（ホール・キッチン・殺菌用）
５・厨房床は汚れていませんか？
６・冷蔵庫内は、上段よりカット野菜・未加工野菜・肉の順番ですか？
７・食材はじかに床に置いていませんか？
８・食材の先入れ先出しを徹底していますか？
９・食材の仕掛品に日付を付けていますか？
10・体調は良いですか、同居の家族の体調は良いですか？

これらもリスクマネジメントの１つですね。
ディズニーランドの基本理念はＳＣＳＥです。
Ｓａｆｅｔｙ（安全性）
Ｃｏｕｒｔｅｓｙ（礼儀正しさ）
Ｓｈｏｗ（ショー）
Ｅｆｆｉｃｉｅｎｃｙ（効率）
まずは安全性。ゲストの安全性を最優先する。食の安全性、これが最優先課題なのです。

2014年07月13日22:52

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ストレスを吹っ飛ばそう！

休日は愛犬（１５歳）と散歩をして、いつもの通り午前中３時間は、スタバでビジネス書に集中しました。来週の管理職教育の準備も兼ねています。午後からは、趣味の海水魚とアロワナ（２２歳）の水替えを、録画したカンブリア宮殿を見ながら行いました。季節柄、海水魚で癒されますね。

夜は、私の誕生日のため、長男夫妻が星が丘のイタリアンで、ご馳走してくれました。家族の誕生日にはイタリアンか焼肉が定番になっています。ごちそうさまでした！ありがとう。＾＾

私のストレス発散方法は、（あまりストレスはない方ですが、セミナーが連続続くと最近疲れが溜まります）

１・マッサージ
２・温泉の小旅行
３・趣味の海水魚や熱帯魚を観賞すること
４・映画を観ること
５・美味しいものを食べること
等ですが、精神科医で有名な斉藤茂太先生（モタ先生）は、
たくさんのストレスを抱えている患者さんと付き合ってきたそうです。そして、長年の経験から、効果抜群の方法を発見されました！！

斉藤茂太先生が、万人に薦める、
ストレスを吹っ飛ばす効果抜群の方法。
それは、この言葉です。
「ストレス（ＳＴＲＥＳＳ）で、ストレスを吹っ飛ばそう！」

そう言われても、
初めて聞いた人は、よくわかりませんね。

「ＳＴＲＥＳＳ」とは、
Ｓ－ＳＰＯＲＴＳ（スポーツ）
Ｔ－ＴＲＡＶＥＬ（旅行）

Ｒ－ＲＥＣＵＥＴＩＯＮ（遊び）
Ｅ－ＥＡＴ（食事）
Ｓ－ＳＬＥＥＰ（睡眠）
Ｓ－ＳＭＩＬＥ（笑い）または、ＳＨＯＰＩＮＧ（買い物）

つまり、ストレスが溜まっているときは、
このうちの好きなことをすればよいのだそうです。
なんだか、楽しめそうですね。
皆さんはどれがしたいでしょうか？

好きなことをやって、ストレスを吹き飛ばしましょう！＾＾