飲食店コンサルタント　田中司朗のブログ : 2014年10月

2014年10月

2014年10月31日19:47

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神は細部に宿る（大学の授業）

金曜日の午前中は、大学の授業です。教えているのは「フードビジネス実務研究」ですが、今日はパート・アルバイトの募集や定着率のアップのためのポイントを講義しました。
新人スタッフを定着させるためのポイントは、
１・店長とスタッフのコミュニケーションを良好にする
２・飲食店の面白さを体感させる
３・新人教育担当トレーナーが教育する
４・労働環境の改善をはかる
５・スタッフの成長を正当に評価する
６・定期的にカウンセリングを行う

等ですね。
また「神は細部に宿る」という話をしました。
私の好きな言葉ですが店長セミナーでもよく使うので、店長から「神は細部に宿るの言葉の意味を教えてください。」とありました。
もとは建築デザインの世界の言葉です。
言葉の意味としては
「細かなディテールを疎かにしては全体の美しさは得られない」
「細かくこだわった細部こそが作品の本質を決める」
というようなイメージですね。

モノづくりの本質は細部によく現れるもので、ブランドづくりにおいても「細部へのこだわり」というのは大変重要な構成要素になります。
飲食店でも、
★ご案内したときテーブル上には水一滴も落ちていないか。
★床に小さなゴミが落ちていないか。
★トイレは心を込めて掃除をしているか。
★一日に何度でも身だしなみを整えているか。
★「ハイ」と明るく返事をしているか。
★店内でお客様の気に障るような音を出していないか。
★お客様に対する気遣いは出来ているか

このような細部へのこだわりは２００も３００もありますね。どんな素晴らしい店でも、ちょっとした細部のミスでその仕事に対するお客様の評価が地に落ちてしまうことがあります。
「細部へのこだわり」とは、毎日本気で仕事に取り組むことでしか生まれません。誰でもできる当り前なことを、誰よりも真剣にやるしかないのです。

2014年10月29日20:27

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ベビーフェイス尾張旭店オープン！（安定した成長）

クライアント先（メガＦＣ）企業が、ベビーフェイス尾張旭店をオープンしました。私の紹介ですが、キャッツカフェをベビーフェイスに改装してのオープンです。
そういえば、キャッカフェは２５年前名古屋を中心に大ヒットした繁盛カフェでした。一番多い時で８０店舗を超え、１店舗の平均月商は１５００万円。それが、２０店舗になり現在５００～６００万円まで落としました。ベビーフェイス尾張旭店を成功させ、キャッツカフェをベビーフェイスに変えていただきたいと思っています。

戦略とは「時流に乗ること」です。時流とブームとは違います。時流に乗るとは乗り物を変えることですね。
ベビーフェイスは、３５年前の創業ですが田中社長が喫茶店で成功してバリ島のイメージのカフェに進化させ、現在１００店舗になりました。コツコツと安定した成長です。

最近オープンしたベビーフェイスの平均月商は１０００万円。既存店前年比も１０２～１０５％で伸び続けています。
オムライス・パスタ・チャーハンがメインメニューで、ふわふわ帽子のオムライスが看板メニューです。昔からある定番メニューがそろっています。ランチは９０％主婦層で、夜は家族や女子会や若いカップルで賑わっています。
今日、グランドオープンでしたが、１１時半に満席になりウエーティング２０組を超えました。素晴らしい！＾＾

ところで「東京チカラめし」や「ステーキのけん」は、急成長したのになぜ失速していったのでしょうか？２社とも言えることですが、
１・急成長過ぎて、店長が育っていなかった
２・本部に人材が少なかった
３・仕組みや標準化が出来ていなかった
等だと思います。

長野の「伊那食品工業」は、寒天の生産で日本一です。理念は「いい会社をつくりましょう」で、少しずつ育つ「年輪経営」も掲げています。少しずつ育ち、年輪の詰まった木は強いのですが、急成長した木は風に弱く、倒れやすい。経営も同じ考え方で、「確実な低成長」を続けることを企業哲学とされています。

最近の中日新聞の「紙つぶて」というコラムに「意志ある踊り場」が掲載されていました。
「人も企業も一直線に坂を上っていくのは至難の業です。時として自らが意識して踊り場をつくり、そこで来し方を振り返り、進むべき先を見つけ、戦略を構築する。さらに体力の回復を図り、新たな気概を持って進む勇気を得られるのが『意志ある踊り場』だとの考えでしょう。」

踊り場は停滞ではありませんね。次に進むための大事なステージだと思います。意志ある踊り場の大切さなのです。

2014年10月27日19:48

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目標設定シート(店長セミナー）

先週の物語コーポレーション博多セミナーのレポートが送られて来ました。焼肉きんぐの店長がほとんどでしたが２０数名の店長のセミナー評価、「大変満足」がなんと１００％でした。パーフェクトです。＾＾
セミナーの後、ディスカッションや目標設定シートの発表もあったので、好評価だったのだと思います。
感想レポートには、
「今回初めての参加でしたが、田中講師の話が一つひとつ今後の自分のためになることばかりで、とても勉強になりました。」

「自分を見つめ直すキッカケだったり、『決意』が固まったキッカケを作っていただいたと思います。後はやるだけだと思いますので、目標を追い求め続けることを誓います」　いいですね。＾＾

目標設定シートを一番に発表した焼肉きんぐ広島緑井店の奥野店長の内容を紹介します。
１・どんな店を作りたいか。
「全員が笑顔であいさつできる店」「スタッフが長く続けられる店」
２・そのために明日から何をしますか？ img_top_shop_on[1]

①店長からスタッフを名前を呼んで、いつも挨拶する
②挨拶だけでなく、一言添えた会話をする
③毎日一人１０分面談を行う
④毎日のスタッフの目標を店長が決めて確認する
⑤３か月６か月１年計画を個別に設定し、一緒に確認していく

３・マネジメントポリシー
①私はスタッフから「店長のようになりたい！」という人になります。
②私は忙しい時こそ、誰よりも元気あふれる人になります。
③私はお客様に名前で呼ばれる店長になります。

このようなマネジメントポリシーやどんな店を作りたいか？そのために店舗内で具体的に何をするかを整理して発表することで自分の３か月後６か月後が明確になります。
「リーダーは目標を明示せよ。繰り返し繰り返し明示せよ。全員が同じ方向に進むとき最高のチームワークとなる。」参考にしてください！

2014年10月25日21:11

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飲食店は天使の仕事！（１１月号原稿）

３週間ぶりに、ゆっくり出来た休日でした。愛車を洗って、ＩＰＨＯＮＥ６を申込み、最近忙しくて充電が出来ていなかったので業界誌とビジネス書を持って、スタバで落ち着いて読書が出来ました。（至福の時間です）
先日発売された「飲食店経営」１１月号の特集記事「飲食店で働く意義の伝え方」で原稿（４ページ）を書いているので、一部紹介します。

「飲食店で働くことによってどんなことを学ぶことができ、どのように成長できるのだろうか。以下、具体的にまとめてみた。
１．人間力に磨きがかかる
　ひたむきに働くこと、明るく元気に接客すること、大切な人に心から「ありがとう」と言えること…一見簡単そうだが、どのような状況であってもこれらを確実に続けていくのは決して簡単ではない。日々コツコツと小さなことを心をこめて積み重ねていくことで、人は一歩ずつ着実に成長する。

　
ある実力店長はこう語った。『店長としての私のポリシーは、店舗という舞台を使って、自分の目標とスタッフの成長＝幸せを、同時に達成することです』日本の若者を鍛え、人間力を磨かせるのは、飲食店店長のミッションとも言えるだろう。
２．社会生活の基本が身につく
　飲食店で働くからには、挨拶やおじぎ、態度や表情、歩き方や姿勢、声の出し方といった基本的な動作・礼儀作法を学ばなければならない。こういった社会生活における基本を身につければ、就職活動でも就職してからでも必ず役立つ。
３．お客様の幸せに貢献できる
　食べる喜び、飲む楽しみ、家族・友人・恋人との素敵な時間。これらのすばらしいひとときを演出し、お客様の幸せに貢献すること、それが飲食店の使命である。　

ある女性店長は『お客様に笑顔で接すると、お客様から笑顔が返ってくる。そしてまた私も笑顔になる。そんな“天使のサイクル”を学びました』と語った。笑顔が人に与える力はとてつもなく大きい。そう、飲食店の仕事は人に幸せをもたらす天使の仕事なのだ。
４．お客様から幸せをもらう　
天使のサイクルは、もちろんスタッフにも幸せを運ぶ。飲食業ではお客様からダイレクトに評価をいただくことが多い。『おいしかったよ、ありがとう』から『この店に来ると元気をもらえるんだ』まで、お客様のちょっとした一言にどれだけ励まされることか。

５．ホスピタリティマインドと料理技術が身につく
　飲食店スタッフはいつもお客様への気配り・心配りをしている。おもてなしの心を醸成できる仕事だ。ホスピタリティは本来どのような職業においても必要とされることなのだが、そのことを毎日身をもって学べるという点において、飲食サービス業は屈指の業種といえるだろう。
　またキッチンで働くスタッフは、料理の技術が確実に身につく。将来カフェやレストラン経営を目指すなら、勉強できることがいっぱいの職場だ。就職してさらに学び、幹部スタッフや役員を目指すこともできる。もちろん独立して成功した例も多い。

６．コミュニケーション・スキルが上がる
　実力店長シリーズの取材で実感するのは、チームワークや店長とスタッフとのコミュニケーションが充実している店は売上が伸びている、ということ。人との付き合いが苦手な若い人も増えているが、コミュニケーション・スキルを磨くなら飲食店の仕事ほどふさわしいものはないだろう。お客様とのふれあいが求められるのははもちろんのこと、チームで店を盛り上げていくため協調性も養われる。社内コンテストなどを通じてスタッフのモチベーションがアップし、店へのロイヤリティが高まるケースも多い。
　店長はスタッフのコミュニケーション力を上げるため、各種キャンペーンなどを店舗内で実施するとか、面談・ミーティング・懇親会を設けるなど、きめ細かくサポートしていく必要がある。」

いかがでしょうか？飲食店は人に幸せをもたらす天使の仕事なのです。

2014年10月23日20:41

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スピーチであがらない方法（３分間スピーチ）

名古屋のメガＦＣの店長セミナーでした。メガＦＣとはフランチャイズに加盟して３０店舗以上経営している企業のことですが、今日のクライアント先は７０店舗以上のＦＣや直営店を経営しています。
店長研修も後半に入って来ると、一人ひとり「３分間スピーチ」を行っていただきますが、緊張する店長や話がまとまらない店長がいます。
今日の店長の質問でも、６人以上から「スピーチであがらない方法を教えてください」とありました。なかなか３分間で１つの話題をまとめるのは難しいものですね。

スピーチであがらない方法は、
１・大勢の前で話すときでも一人ひとりと話すようなつもりで話せばいい
２・これは、ごく気楽な集まりだ
３・初対面の人の情報をたくさん集めておくこと
４・生の自分を見てもらうしかないと度胸を決める
５・「人は人、我は我」と他人の評価を気にしない

６・ミスしても何事もなかったかのように冷静に続ける
７・自分は他人から注目されるような人物ではない
等ですね。
２の「これは、ごく気楽な集まりだ」と思うと緊張はしません。＾＾
また３分間スピーチでの要点を伝えるポイントは、
１・テーマをしぼる
２・エピソードではずみをつける
３・切り出しと締めくくりは印象的に！
４・２～３分にまとめる
５・突然のスピーチのためにネタを仕込んでおく

ことが大事ですね。
印象に残すにはエピソードです！！
スピーチの時の態度も大切です。身だしなみをキチンとして、堂々と立ち、表情をつけ、手で演技をする。

私は、セミナーで話すときは熱心にうなずきながら聞いてくれる人を探して、その方に話すようにしています。そうすることで、スピーチに自信がつき乗ってきます。＾＾
参考にしてください。

2014年10月21日23:02

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ご来店の背景を知る（店長研修）

昨日・今日と居酒屋チェーン・焼肉チェーンとセミナーでした。セミナー講師として前から受講者を見ているだけで、誰が優秀な店長か一目で分かるものです。
１・一言も聞き漏らすまいと集中している
２・メモをたくさん書き続けている
３・笑顔でうなずいて聞いてくれる
４・目が輝いている
５・的確な質問がある

聞く姿勢の素晴らしい人は、ＥＱ（心の知能指数）が高い人ですね。あまりにも熱心だとこちらから声を掛けたくなります。また尊敬します。そういう人が何人もいました。
また部下が話す内容をメモを取る姿勢がある店長は、素晴らしい人だと思います。スタッフから見ても嬉しいですね。

今日は「ご来店の背景を知る」という話をしました。
客単価の高い店になると、店長が全席を回って「今日は数ある飲食店の中から私どもをお選びいただいて、ありがとうございます。店長の田中と申します。精一杯務めさせていただきたいので、何かの際はお気軽にお聞かせください」と言って顔を見せることができれば、お客様は安心感を持たれますね。
また、お客様が困った時には、誰に相談すればいいのか把握することができ、「あなたを大切にお迎えしたいと」というお店の姿勢を示すことができます。

一か月前に紹介した、元カシータの柳沼さんの著書（サービスの向こう側）に、「ご来店の背景を知る」という内容がありました。
「ご挨拶＋少しの会話ができることがとても重要になります。実際に御挨拶に伺う際には、話に詰まらないように、あらかじめ誰とでもお話ができるような話題をいくつか用意していました。

お食事のこと、今日の主旨のこと、自分たちのお店について、お困りのことはないか、天気のこと、その日のニュース、事前に分かり得た情報などですが、これだけあれば、話題に困ることはありません。
そうして、少し会話をさせていただく中で重要なのは「ご来店の背景を知る」ということでした。

もしかしたら、いつもお世話になっている方のご紹介かも知れない。
もしかしたら、遠方からわざわざお越しいただいたのかも知れない。
もしかしたら、たくさんの思いが詰まったご予約かも知れない。」
これだけの気持ちで全スタッフがサービスすれば、素晴らしい店になると思います。

2014年10月19日20:50

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生きること、愛すること、学ぶこと！

休日の土日も、原稿を書いたり来週のセミナーの準備をしています。
先月の店長の質問だけでも２００人以上に答えるため、準備がちょっと大変です。でもあと５日間のセミナーが過ぎると、月末は少し楽になりますね。＾＾　　頑張ります！

仕事で貢献すること、健康で生きていくこと、知的好奇心があること、家族や友人を愛すること、歳を取ってきたのか考えることがよくあります。

教育コーチの神谷和宏さんから送られてくるメルマガに、「人が生きていくことの基本的ニーズ４つ」をまとめてあったので紹介します。
「人は生きていくうえに必要な基本的なニーズが4つあります。
そして、その基本的なニーズが満たされないと空しさや不満を感じます｡
場合によっては、一生懸命に努力してもバランスが取れてないと、緊急中毒状態になって空しさを逃れたり､酒、煙草、ポルノ、ギャンブル、暴飲暴食など、目の前だけの一時な自己満足に陥ることがあります｡

さて、この基本的なニーズとは『生きること､愛すること､学ぶこと､貢献すること』という言葉で表わすことができます｡
生きるニーズとは､肉体的ニーズ(衣食住・お金・健康など)です｡
愛するニーズとは､他人と接し､帰属し､愛し､愛されるための社会・情緒的ニーズです｡

学ぶニーズとは､成長したいという知的ニーズです。
貢献するニーズとは､意義を持ち､日的を持ち､社会や人のために役に立ちたいという精神的ニーズです｡
この４つのニーズはそれぞれとても重要です｡４つのニーズの１つでも満たされないと生活の質が低下してしまいます｡
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４つのニーズが１つでも欠けたり、１つのことに集中し過ぎると、そのようなことをいくら続けても､空しさがなくなりません。なぜなら､そのニーズの根本的な部分が満たされるわけではないからです｡
繰り返しますが、４つのニーズを満たし､生活の質を高めてくれるものは､健康､経済的な安定､富､豊かな人間関係､常なる人格形成､目的意識､貢献意欲です｡」
私もちょっと仕事をやり過ぎているので、再来週はゆっくりして健康と愛情を取り戻したいと思います。＾＾

2014年10月17日20:40

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博多　フィッシュマン（魚男）

１５日連続セミナーの１０日目が博多でした。１日３時間のセミナーがこれだけ続くと体がパンパンで、３日に１度マッサージのお世話になっていました。（笑）
物語コーポレーションのＦＣに、紳士服の青山さんがあります。
３年で焼肉きんぐを１３店舗出店（25億）され、５年後５０店舗１００億を目指している企業です。博多のセミナーに全店長が他のＦＣ企業の店長と受講していただきましたが、さすが紳士服の青山の店長はおしゃれで、スーツやネクタイのセンスが良かったです。＾＾ (写真は別会場）

店長の身だしなみは大切です。スタッフから見ても、かっこいい店長の方が良いですからね。特に第一印象は「人は見かけによるもの」です。＾＾
さわやかな好印象は重要ですね。

青山さんの店長は私の「飲食店店長の仕事」の本を熟読されて参加されてました。「サインをして下さい」と皆さんから言われ少し照れ臭かったですが、「輝きは人に始まる！」とサインしました。
その後、物語の２人の役員と担当者で博多の有名店、「フィッシュマン」（魚男）に行って来ました。

日経レストラン等で、紹介された「名物！お刺身階段盛り合わせ」です。（写真）インパクトがありますね。
夜１０時に入店したのですが、満席で賑わっていました。博多のお笑い芸人がバイトしていたり、黒人のウエーターがいたり、手品を披露してくれたり楽しかったですね。

またスタッフがテーブルに来て、液体窒素（マイナス１９６度Ｃ）でフルーツトマトを凍らせる演出もしていました。（写真）

ＶＭＤ（ビジュアル・マーチャンダイジング）という専門用語があります。「お客の関心を集め興味を持たせる販売促進手法」のことです。
強いインパクト・ライブ感・できたて感・商品の分かりやすさを視覚に訴える表現手法のことです。
これらも繁盛店のポイントの１つですね。

2014年10月14日13:30

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世界の山ちゃん、店長号泣！

カフェチェーンの店長研修の後、クライアント先の「世界の山ちゃん」の取材（実力店長）に浅草橋店に行って来ました。
世界の山ちゃんの企業理念は、｢我々は立派な人間になるために学び、日々の仕事、生活を通して人格を磨き、立派な人間としての行動を実践します。自らを向上させ、店を変え、地域社会を変え、日本を変え、立派な国造りをし、世界を変える事を目指します」とあります。

最近、香港にも出店して大成功し本当に世界の山ちゃんを目指しています。＾＾
浅草橋店は、売上伸率、利益改善、モニター調査などトップクラスの成績の店で、売上前年比１１０％、利益改善額１７９１千円、外部モニター調査８５．１％。外部モニター調査は「再度来店したい」数値を表すもので、全店中トップだったのです。

浅草橋店の渡部店長が、社内のコンテストで号泣した原稿を少し紹介します。

ヤマリンピックで店長号泣
「山ちゃんのスタッフの７割は中国人だ。渡部店長は以前、彼らと信頼関係を築くのに苦労したとのこと。東日本大震災後には多くの中国人が母国へ帰るのを見て、店のスタッフも帰国してしまうのかと不安を覚えたそうだ。ところがその時ほとんどのスタッフが、『店長、大丈夫です。僕たちは帰りません』と言ってくれたのだ。店長として本当に嬉しく、心から感謝し、信頼感を強めるようになったという。

　ところで、世界の山ちゃんにはオリンピックがある。お店のために日々頑張っているスタッフに感謝し、激励するため、特に輝いているスタッフを表彰する『ヤマリンピック』だ。開催は１年に２回(夏季・冬季)。今年の夏季ヤマリンピックで、こんな出来事があった。

　

会場には関東の全店長とスタッフが集まっていた。渡部店長は浅草橋店の中国人留学生に対する感謝の手紙を読むため、壇上に上がっていた。中心メンバー４人が卒業して帰国するのだ。だが読みはじめるや、震災の時の彼らの頼もしい言葉がよみがえり、また彼らが店のために尽くしてくれた様々なシーンが次々と脳裏に浮かんできて、涙と嗚咽が止まらなくなった。

　

号泣しながら手紙を読み続ける渡部店長を見た中国人スタッフも、感極まって泣き出した。会場内の他の店長やスタッフも、みんな感涙にむせいだのだった。
　スタッフへの感謝の気持ちで胸がいっぱいになって泣く店長は、愛情あふれる素敵なリーダーである。」

素晴らしい話ですね。
最近あなたはスタッフのために泣いたことがあるでしょうか？

2014年10月12日18:38

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教える技術　チーム編（おすすめ本）

今日の中日新聞に、「木曽路大幅減益へ」が掲載されていました。食材の偽装表示が発覚して、８月９月の売上前年比が８８％と大きく落ち込み、回復のメドが立っていないようです。
２０１５年３月期の純利益が予想の７億円から１億円への下方修正です。４４３億円の売上でこの利益は厳しいものがあります。何度も言っていますが、会社の損得より善悪を優先させなければ、消費者の支持は失いますね。

今月のおすすめ本の紹介です。「教える技術・チーム編」石田淳著です。「教える技術」の第２弾です。巻頭に職場でのコミュニケーションは２種類しかないとあります。
１つは、「仕事で成果を出すためのコミュニケーション」・・・・・これは各メンバー目標やチームの目標、その会社や店舗の目標を達成するという目的に直接つながる「成果直結型コミュニケーション」のことで、具体的には報連相、会議、上司から部下への評価やアドバイス等が含まれます。
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２つ目は、
「信頼関係を築くためのコミュニケーション」・・・・・・成果型コミュニケーションをスムーズにするための基盤となる信頼関係を構築して、それを保つための「チーム内コミュニケーション」のことです。
たとえば褒めたり、認めたりすることで、部下の望ましい行動の継続をサポートするということ。職場が活気づき、働きやすい環境になるということですね。

２種類のコミュニケーションがともに強化されていくと、あなたのチームの総力が驚くほどアップしていくと思います。

また「新入社員が求める理想の上司像とは？」のランキングがありました。
１位・人格が尊敬できる人
２位・仕事をよく指導してくれる人
３位・リーダーシップがある人
４位・いざという時、頼りになる人
５位・仕事の評価を正当に評価してくれる人

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６位・人間関係を重視する人
７位・若者の気持ちを理解してくれる人
８位・仕事を任せてくれる人
９位・理念や理想を持っている人
10位・飲みや食事に連れて行ってくれる人
とあります。
もう一度言います。第一は人格が尊敬できる人です。参考にして下さい。