飲食店コンサルタント　田中司朗のブログ : 2015年05月

2015年05月

2015年05月30日22:43

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皮下脂肪、資源にできればノーベル賞！

自治会に出席すると私は現役のまだ若手になります。（笑）　
区の自治会役員は定年された６５歳から７５歳ぐらいの方が多いのですが、地域のいろんな役をやる人はいつまでも元気ですね。

明日は、春の清掃奉仕活動で８時から自治会長の私は、大忙しです。　今日の区議会では、「田中さん、アレアレ、どうなりました？」と聞かれましたが、アレでは分からないですね。＾＾

さて、アレアレで思い出したのが、第一生命の「サラ―リーマン川柳コンクール」です。
「皮下脂肪、資源にできればノーベル賞」です。健康をテーマに日本人が昨年受賞したノーベル賞を絡めて自虐的に表現した句が、最多の５５０１票を獲得して１位に輝きました。

２位以下ベスト１０は、
２・沸きました　妻よりやさしい　風呂の声
３・妖怪か　ヨー出るヨー出る　妻の愚痴
４・壁ドンを　妻にやったら　平手打ち
５・記念日に　「今日は何の日？」　「燃えるゴミ！！」

６・増えていく　暗証番号　減る記憶
７・あゝ定年　これから妻が　我が上司
８・オレオレと　アレアレ増える　高齢化
９・ひどい妻　寝ている俺に　ファブリーズ
10・充電器　あったらいいな　人間用

厳しい中高年の家庭の様子がリアルに伝わって来ます。
笑ってしまいます。「あれから４０年！」ですね。＾＾

「充電器　あったらいいな　人間用」は、私も切実な問題です。最近セミナーが続くと身体がパンパンになるため、マッサージに２時間掛かったり、温泉に行ったり、栄養ドリンクを飲んで頑張っています。
クライアント先から、あと２０年頑張ってくださいと言われましたが、私はいくつ？

fdbdh477

2015年05月28日23:01

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タイトルは「沖縄美ら海水族館」ですが、遊びで沖縄に行ったのではありません。東芝テックさんの展示会の「飲食セミナー」で講演をして来ました。＾＾１０年ぶりの沖縄セミナーです。

昨日のセミナーでは、沖縄の飲食店経営者やホテル関係者の方が多く受講されました。テーマは「繁盛店の基本と売上アップのポイント」です。

セミナー評価のアンケートでは、「大変よかった７０％」、「よかった３０％」で、このセミナーの続編をやってほしいと書かれた方が８０％以上でした。ありがとうございます！！これが生きがいなのです。＾＾

せっかくの沖縄ですから、一泊することにしてセミナー終了後の夕方から沖縄国際通りの散策をして来ました。米軍やその家族が多いためか沖縄はステーキハウスが多いですね。また台湾から近いこともあって台湾人や中国人や米国人が混在しています。
（沖縄は福岡より台湾の方が近いのです）＾＾

懐かしかったのはＡ&Ｗバーガーがあったことです。調べたら沖縄に２７店舗もあるのですね。ロサンゼルスでシズラーステーキハウスの研修を受けていた若い頃を思い出しました。

その後レンタカーを借りて「沖縄美ら海水族館」に行って来ました。那覇市内から高速を使って１時間半です。（沖縄は電車がないですから）
海岸線を走るので、沖縄の海はとても綺麗でした。普天間基地反対運動が起こる理由も分かります。またＦＭ放送を聞いていると、英語の放送も多いですね。琉球新聞も3分の１ぐらい英語に訳され掲載されています。そういう意味では、日本で一番アメリカに近い街かも知れません。

沖縄美ら海水族館は素晴らしかったです。私の趣味が海水魚や熱帯魚ですから特に感激したのだと思いますが、巨大ジンベイザメ３匹に圧倒されました。

巨大アクリルパネルで一望する黒潮の魚たちの世界。全長8.5mものジンベエザメやナンヨウマンタをはじめ、多種多彩な魚たちが泳ぐ大水槽。その感動的な光景が一望できる巨大アクリルパネルは、高さ8.2m、幅22.5m、厚さ60cm もあります。サメやエイ、ほとんど沖縄近海の魚たちです。

「沖縄美ら海水族館」の「美ら」は、何と読むかご存知でしょうか？
この言葉は、「ちゅら」と読み、沖縄の言葉で「美しい」「綺麗」という意味になります。
今日は本当に楽しい１日でした。おもしろかった～。！！＾＾

fdbdh477

2015年05月26日20:36

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新たな飲食店をどうやって選んでいますか？

備長扇屋さんの新人店長セミナーでした。１５年前から店長教育のお手伝いをしていますが、私の最も長いクライアント先です。
ありがたいですね。
これまで４００人の店長研修（グループ企業全体では５５０人の店長）のお手伝いをして来ました。

コンサルタントが長くお手伝いできる秘訣は、クライアント先の研修の中に組み込まれることですね。
私の名刺にアウトソーシングの教育担当部長と記入してありますが、人材教育を任せていただくということです。

今日は、「新たな飲食店をどうやって選んでいますか？」というデータの話をしました。
１・友人、家族、会社の同僚などに薦められた。（６３％）
２・偶然通りかかり気になった。（４０％）
３・インターネットの飲食店検索サイト（３６．７％）
４・食べログなどの口コミ情報（３６．３％）
５・クーポン誌（１７．７％）

６・チラシ（１４．３％）
７・テレビのグルメ情報（１３．７％）
８・雑誌のグルメ情報（１１％）
９・友人や知人のブログ・フェイスブック・ツイッターを見て（７．３％）
10・新聞のグルメ情報
と続きます。
友人、家族、同僚の口コミが、ナンバー１です。興味深いのは、２位の「偶然と通りかかり気になった」ですが、やはりファサードの重要性ですね。入口に惹きつける魅力があるか？です。（マグネット効果）

またネットの情報を見て、来店される方も多くなっていますし、９位の「友人や知人のブログ・フェイスブック・ツイッターを見て」は１０年前のデータではありませんでした。
これが最近伸び続けています。いかにブログやフェイスブックで友人・知人に飛ばしてもらうかが重要です。

特に女性の口コミは大きいですが、なぜ口コミをするのでしょうか？
私はあの店を知っている。私はあの店長を知っている。という優越感にひたりたいからです。
今までにない、美味しさ、サービスを体験するから口コミをするのです。

fdbdh477

2015年05月24日22:26

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店舗魅力度（場力）セブンイレブン首位！

これは、最近の日経新聞の全面広告です。「入社式はハワイでやります。」どこの企業だと思いますか。
トリドールですから、丸亀製麺（うどんチェーン）です。ナント・・・・・。

空前の人手不足の時代、ここまで来ています。まあハワイで丸亀製麺が大行列ということもあります。モスクワでも大ヒットしました。欧米人がうどんやラーメンをクールジャパンとして、食する時代なのです。

私のクライアント先の上場企業でも、採用担当が6人いて年間２億の経費を使って２００人採用（新卒・キャリア組）しています。

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さて、日経ＭＪに２０１５年の「ストア戦略サーベイ」、消費者が評価した魅力度を示す「場力ＰＱ」に「セブンイレブン」が首位となりました。セブンイレブンは、高齢者や単身者向けの惣菜の開発に力を入れ、共働きの主婦の利用も増えています。

ランキングは、
１位・セブンイレブン
２位・ダイソー
３位・モスバーガー
４位・スターバックス
５位・無印良品
６位・イオン
７位・東急ハンズ
200px-モスバーガー池袋西口店[1]

８位・イケア
９位・ゴディバ
10位・ローソン
となっています。
またセブンイレブンは、セブンカフェやドーナツの販売で店舗魅力度がアップしています。モスはモーニングで需要を拡大しており、スタバは「そこで過ごす時間が特別だと思う」（時間消費プレミアム）の評価が高いですね。

あと、外食企業では１４位サーティーワン、１６位ミスタードーナツ、２１位餃子の王将、２３位ＫＦＣ、２４位丸亀製麺、２５位びっくりドンキー、２６位ドトールコーヒー、２７位コメダ珈琲店、３０位サンマルクと続きます。

問題　マクドナルドは何位でしょうか？
ナント、前回の４５位から２５１位に転落です。厳しい状況はまだまだ続きますね。またワタミも１２６億円の赤字決算で立ち上がれません。

ライフサイクルの変化・栄枯盛衰は、どんな企業でも続きます。セブンイレブンの企業理念は「基本の徹底と変化への対応」です。
変化にどれだけ対応していけるかが勝負の分かれ目ですね。

fdbdh477

2015年05月22日20:22

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俺の魚を食ってみろ！（店長取材）

カフェチェーンの店長セミナー終了後、「俺の魚を食ってみろ！」神田本店の店長取材に行って来ました。店名がいいですね！＾＾

俺の魚は創業３年で現在８店舗、社長は２９歳の若さです。コンセプトは、「最高の魚を驚きの価格で！」看板メニューの俺の玉手箱（刺身７点盛り）は伊勢海老が入って２人前で１５００円なのです。（写真上）
凄いですね。圧倒的な魅力を持った商品やサービスをキラーコンテンツと言います。
原稿を今書いているのですが、少し紹介すると、

驚きの看板メニュー（キラーコンテンツ）

「『俺の魚』の人気メニューは多彩だが、特に次の３品でお客様の心をガッチリつかんでいる。
①俺の玉手箱（１人前７８０円で、注文は２人前から）…高級魚のお造り７種盛り。とびっきり新鮮でおいしい伊勢海老・黒アワビ・紫ウニ等などの中からお客様がいずれか１品を選び、他に料理長が厳選した本日のおすすめ６種をプラス。原価率はなんと１２０％。玉手箱から立ち昇るドライアイスが驚きと感動を与える、お店のイチオシ商品だ。

②炙り〆サバ（あぶりしめさば、９８０円）…お客様のテーブルで〆鯖を炙る。食欲をそそる香りが広がる、ライブ感たっぷりのメニュー。

③雪崩れ寿司（１４８０円）…スタッフがテーブルで、山盛りのネギトロ巻にイクラとカニを雪崩のようにかける贅沢な一品。

創業時の苦労話を伺った。１号店の赤坂見附店（当初の店名は｢くいもんや壱(ひとつ)｣がスタートした頃のことだ。１０坪の小さな店で、月商は１００万円程度。ノーゲストの日さえあったという。

社長はもともと料理人(職人)ではない。お客様を喜ばせたい一心から、料理人なら敬遠するような、利益度外視ともいえる原価の高い商品企画を打ち出した。刺身15点盛りをテーブルで盛ったこともある。難しいメニューに若い社長と木村店長をはじめとする若いスタッフが挑み、みんなで作り上げていった。そうしてでき上がったのが、看板メニューの玉手箱である。やがて１００万円の月商は４５０万円になった。

神田本店も2012年のオープン当時は月商５００万円だった。しかしツイッターやフェイスブックなどを通じてお客様が増え続け、今では１回転目はすべて予約で満席になるほどの繁盛店に。そして現在では、月商も当初の２倍となる１０００万円にまで伸びたのである。

俺の魚を食ってみろ!!は、『味とコストパフォーマンスが最大の強み』と食べログで評価されている。１号店オープンから３年。圧倒的なパワーで驚きと感動を広めつつある。」

俺の魚の刺身は美味しかったです。ぜひ店舗見学をしてください！！

fdbdh477

2015年05月20日22:30

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女性スタッフのやる気の高め方

焼肉ふたごの店長セミナーでした。社長・副社長は今、ニューヨークの出店準備に入っているため、ＬＩＮＥで連絡しましたら、３０秒でニューヨークの店の写真と返事が返って来ました。＾＾
また本社では、パソコンのスカイプを使ってニューヨークと会議をしていました。これも無料ですね。便利な世の中になりました。

右の写真がニューヨークのふたごのイメージですが、日本より内装のグレードを上げて客単価は８０００円を想定しています。アメリカですから、バーカウンターで一杯飲んでから焼肉を食べる感じです。
台湾・香港・ハワイで成功して、ニューヨーク出店ですから勢いが違います。創業５年で３５店舗、まだ３５歳の社長・副社長ですから、３０年後本当に夢の１０００店舗はやってしまいそうです。楽しみですね。

店長の質問で、「女性スタッフのやる気の高め方」の質問が出ました。
以前のブログにも書きましたが、
少し紹介すると、
１・個人名で呼ぶ
　個人名で呼ぶのは、その女性個人を認めていることの表れであり、一人一人に対して気さくに声を掛ける店長は女性スタッフに人気があります。

２・積極的に会話をする
　店長は、その日シフトに入ったパート・アルバイト全員に声を掛けるべきですね。仕事に関することに限らず、趣味や家庭の話しでもいい。休憩時間など、少しでも時間を見つけて笑顔で会話を交わすと親密度が増します。ことに女性は会話や触れ合いを大切にします。

３・ベテラン主婦パートを高く評価する
　経験豊富な主婦パートは高く評価して頼りにしていることを示すべきですね。戦力として認められていることが分かれば、より生き生きと仕事に励んでもらえるはずです。ベテランの力は大きく、店全体のパワーアップにつながっていきますね。

４・厳しく叱らず、褒めることで女性パワーを引き出す
　男性アルバイトの場合、厳しく叱る方が効果的なこともありますが、女性の場合、言い分を聞きながら注意する程度の方が良いケースが多いです。特に他の女性スタッフと比較して叱ったり、仕事に直接関係のないことを注意するのはタブーです。
まずは徹底的に褒めること。これが女性の力を引き出すコツです。特に尊敬を集めている店長から褒められれば効果は倍増です。＾＾

５・公平に扱う
　女性は公平さを重視します。特定の人に目を掛けているような店長は最悪です。上司が部下を把握するのは半年掛かりますが、部下は1日で上司を見極めるといわれます。
女性の部下は特にその点をよく見ています。部下のパート・アルバイトから店長も評価されていることを忘れてはいけませんね。

女性のやる気を高めるキーワードは、
１・良好な人間関係と親しみやすさ
２・徹底的に褒めること
３・公平な評価
女性のパワーを引き出して、店の空気や雰囲気を盛り上げていきましょう！

fdbdh477

2015年05月18日19:30

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部下の話にメモを取る！（店長研修）

今日から、東京・千葉・横浜・名古屋と店長セミナーが続きます。今日の急成長ラーメンチェーンでは、サービスの２０大行動のディスカッションをして、店舗オペレーションの目標を作っていただきました。
教育用スタッフハンドブックの依頼も受けていますので、効果のあるマニュアルを作成したいと思います。

部下を味方につける話の聞き方のポイントを解説しました。
１・目を見る
２・うなずく
３・相づちを打つ

４・繰り返す
５・メモを取る
６・要約する
７・質問する
ですが、普通の人はこれを尊敬する人や、大好きな人にはやりますが、自分より若い人や部下に対してはなかなかやりません。でも人間力の高い店長はこれらをスタッフに対しても行ないます。

特に部下スタッフの意見やアイデアを聞くときには、メモを取ると感激すると思います。忙しい時に、スタッフが話しかけてきても、「忙しいんだ。聞いてる暇なんかないよ」と突き放したら、スタッフはどう感じるでしょうか？もう話そうとしなくなります。

でも、「今は時間がないけれど、３０分後なら少し時間がとれるよ」と提案すると、スタッフは満足しますね。「忙しいのに、わざわざ時間をつくってくれてありがたい」と感謝すると思います。

トヨタ自動車では、管理職になったばかりの人に、これと同じようなことを教えています。部下が何か言ってきたなら、まずは手を止めて話を聞きなさい。そして忙しいなら話を聞くことができる時間を決めなさい、と。

アルバイトスタッフの言おうとしていることに、熱心にメモを取りましょう！！

fdbdh477

2015年05月16日22:48

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持続力をアップする方法（店長からの質問）

先週の店長セミナーでの質問に、「物事を継続させるコツを教えて下さい」とありました。私のセミナーでは、毎回売上を向上させた２人の実力店長の成功事例を解説していきますが、そのためには継続力が必要だと感じたのだと思います。

１つのことを長期にわたって継続していくことは、なかなか難しいことですが、１つのことを極めるとそれがビジネスに結びつくことにもなります。
それでは「持続力をアップする８つの方法」は、
１・自分が好きなこと、したいことを見つける
２・実際の目標を立てる
３・自分の目標を公言する

４・サブゴールを設定する
５・深く考えず、とにかく実行する
６・けっしてあきらめない
７・疲れたら休む
８・自分の可能性を信じる
右の画像はライザップですが、コマーシャルのインパクトはありますね。＾＾

１の好きなこと、したいことは自分の得意分野でいいと思います。本田宗一郎の「得手に帆を上げて！」ですね。
２の実際の目標を立てるは、手帳に書くこと、デスクの前に掲示すること、そして目標を公言することです。
４のサブゴールは、小さな成功体験で自信をつけることです。

６のけっしてあきらめないは、一度決めたら思い続けることが大切ですね。疲れたら休めばいいし、自分の未来の可能性を信じることです。

「１つのことで一流になる」という言葉がありますが、成功者は小さな１つのことで、誰にも負けないほどのものを身につけます。

伝説のドアマンと言われた名田正敏さんは、家が貧しかったため小学校しか出ていませんでしたが、４０００人のお客さまの名前を覚えたことで、一流ホテルの総支配人までなりました。
これが１つのことで一流になるということです。

最後はこうなりたいという執念です。

fdbdh477

2015年05月14日19:16

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フードサービス店長のメリット（やり甲斐）

宮崎の居酒屋チェーンの店長セミナーでした。セントレア（名古屋）から宮崎まで全日空ですが乗客が少ない時は、なんとプロペラ機です。＾＾　いつも大丈夫かなと思ってしまいます。
宮崎一の飲食チェーンの店長・幹部の方は素直で本当に熱心に受講していただくので、私も力が入ります。以前のブログにも書きましたが、社長・専務・役員・部長が最前列で熱心にメモを取られる姿に、いつも感激してしまいます。
ありがとうございます！

若い専務からの感想レポートに、「焼き鳥居酒屋からスタートして１５年、今では海鮮居酒屋・とんかつ専門店・バル業態と３０店舗になり、地域のお客さまにも愛される存在になりつつあると自負していた矢先、空前の『人手不足』の深刻化に事業拡大が足踏み状態にあります。

今日、先生が冒頭にお話しされた飲食店の店長のメリット（やり甲斐）
１・２０代で店長経験ができる
２・年商１億円の店舗マネジメントが出来る
３・２０～３０名のスタッフを任され教育できる

をはじめ、『フードサービス店長の誇り』が持てるような教育や環境づくりが今以上に必要だと強く思いました。基本的な考えとして、『店で起こる問題の９０％は店長の責任、逆に店での成果の９割は店長の努力、それが店長の存在意義である』と信じています。

ですが、どうしても問題が山積みで成果に目が届きにくくなっています。また幹部、店長３０名の部下を見きれない状態になるつつあります。
現状の規模でのマネジメント（管理）のアドバイスがありましたら教えていただきたいと思います。私自身の勉強・経験・努力不足もあると思いますがよろしくお願い致します。」

という質問です。
「統制範囲の原則」がという法則があります。
これは、チームの規模や立場を問いません。社員一万人の会長であっても、社員５０人の社長であっても、「リーダーが直接影響を与えられる人数は、５～７人程度である」という原則です。

部下とコミュニケーションを十分取ってしっかり管理できる人数は７人までということです。３０人の部下を緊密に指導できるわけはありません。組織対応をすべきですね。そのためにエリアマネジャー・スーパーバイザー・統括店長・シニア店長という職位を作って、管理していくべきです。

もちろんこの会社も組織対応していますが、エリアマネジャーは本来のエリアマネジャーの仕事をしなくてはいけないですね。店舗巡回の頻度を上げて店長指導するべきです。
そして指示・命令は出来るだけ、飛び越えないことが大切です。
これもチェーンストアづくりの原理原則です。

fdbdh477

2015年05月12日22:45

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自燃人・可燃人・不燃人（店長セミナー）

餃子居酒屋チェーン、カフェチェーン、明日はラーメンチェーンと店長セミナーが続きます。今日は組織論の２：６：２の法則の話をしました。この話は新人店長研修でよく解説します。

「２：６：２の法則」とは、組織は「２０％のできる人」「６０％の普通の人」「２０％の物足りない人」に構成されやすいとした法則ですね。人財・人材・人罪とも言います。
以前この説明をしているとき、ある店長から「先生、人罪はひどいですね」といわれてしまいました。ゴロ合わせです。すみません。

採用で「できる人」ばかり集めても、組織が「できる人」ばかりにはなりませんし、「物足りない人」を集めたとしても、それなりにリーダーシップを発揮する人がその店から現れるものですね。
２：６：２の法則を分かりやすく表現すると、
自燃人（じねんじん）・・・・・・・自分で自主的・積極的に燃えている人
可燃人（かねんじん）・・・・・・・火をつけられると燃える人
不燃人（ふねんじん）・・・・・・・なかなか燃えない人

他人の火を消す人を「消燃人」とも言います。（笑）
「脳のミラーニューロン」の影響があるので、近くに「自燃人」がいれば、レベルの差はあろうと、なんとなく燃えてきます。反対に、まわりに「不燃人」が多ければ、影響を受けて、意識レベルが低くなります。

自燃人・不燃人はあまり周囲に感化されません。ポイントは、「可燃人」です。チーム多数派の可燃人が意識を高めるかどうかによって組織は変わってきます。店の雰囲気・空気も良くなってきます。

私が１００店舗の店長の営業責任者をしているとき、自燃人の店長よりも、６割の可燃人の店長に集中して店舗巡回やコンテスト、電話連絡を頻繁にして刺激を与えていました。
この６割の店長が自燃人になれば、組織は大きく変わります。
店舗も一緒ですね。６割の普通のアルバイトを、どのように変えるかが店長の腕の見せ所ですね。

fdbdh477