飲食店コンサルタント　田中司朗のブログ : 2015年09月

2015年09月

2015年09月29日19:30

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人に好かれる６つの方法（カーネギー）

今日のセミナーで、「自己啓発の基本は読書」の講義をしましたら居酒屋の女将に「これを読んでおくと勉強になるというおすすめ本を教えてください」と質問がありました。
この質問は多いのですが、ナカナカ難しいのです。こんな時、「まずはビジネス書１００冊読んでください」と話をします。
これを読んだらすべて分かるという本などありませんから。＾＾

読書習慣がある人なら「７つの習慣」や「ビジョナリーカンパニー」などをお勧めしますが、あまり本を読まない人でサービス業の店長や女将なら、

１・サービスが伝説になる時（ベッツィ・サンダース）
２・サービス哲学（窪山哲雄）
３・日本でいちばん大切にしたい会社（坂本光司）
４・人を動かせるマネジャーになれ（ブライアン・トレイシー）
５・１００の基本（松浦弥太郎）

今読んでいる本は、「人間関係の基本は、カーネギーに聞け」です。（右の本）

カーネギーの「人を動かす」は永遠の名著ですね。１９３７年の出版です。私も若いときに読んだ本です。これを現代版で分かりやすくしたのが「人間関係の基本は、カーネギーに聞け」です。

この本の中の「人に好かれる６つの基本」を紹介すると、
１・心からの関心を相手に示す
２・笑顔をたやさない
３・相手の名前を憶え、呼びかける
４・優れた聞き役になる
５・相手の関心をさぐり当て、それを話題にする
６・誠実さを持ってほめる

優れた聞き役になるために覚えておきたい、「合いの手」は、
「さしすせそ」
さ・・・・・さすがですね
し・・・・・知らなかったですよ
す・・・・・すごいですね
せ・・・・・センスがいいですね
そ・・・・・そうですよね

話し手の自尊心をくすぐり、気持ちよくさせる「合いの手」です。
自分なりに工夫してみてください。

fdbdh477

2015年09月27日21:19

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吉野家好調！売上前年比１１５％（８月度）

最近の日経ＭＪに、８月度の上場各社の売上前年比が掲載されていました。テーマは、「ファーストフード全社増収」です。
主要外食３４社の既存店売上高は７割が前年を上回り、７月に引き続き全般的に好調です。

特に売上が好調なチェーンは、
１・ＫＦＣ　　　　　　１１９．６％
２・吉野家　　　　　１１５．４％

３・モスバーガー　１０９．３％
４・ジョイフル　　　１０６．４％
５・ココ壱番屋　　　１０４．５％

ＫＦＣが好調なのは、
ひとつに、ケンタッキーの“安心、安全”のブレない姿勢がありますね。コンビニチキンが“安いし手軽！”という理由から爆発ヒットしました。しかし、ケンタッキーはその挑発に乗らず、お店で手作り、国産鶏使用という独自路線を貫いてきました。
その後、コストを意識した外国産鶏の安全性が揺らぐ事件が起き、現在は消費者が多少高くても安全なものをという風潮になってきたため、ケンタッキーが見直されていると考えられます。

吉野家は新社長にになり、新しいメニューが次々と登場しています。７月末に販売した新商品「麦とろ牛皿御膳」の販売が好調で、べジ牛も売れています。（写真下）

健康志向の新メニューを打ち続けています。今日は家族で外食（焼肉キング）をしたのですが、仕事が夜遅くなる次男にべジ牛と豚汁をドライブスルーで買いましたが、なんと８１０円です。客単価上げていますね。
麦とろ鰻皿御膳も８８０円です。

マクドナルドは、やっと前年同月比２．８％増と１９か月ぶりにプラスになりましたが、客数は３．３％減と２８カ月連続で下回っています。
ファミリーレストランは、５社中４社が増収。すかいらーくは、過去１２カ月中１１カ月でプラスを保っています。

居酒屋は、６社中５社が既存店客数が前年同月を下回って厳しい状況は変わりませんが、居酒屋各社は、宴会需要の冬場に向けて巻き返しを狙っていくと思います。

fdbdh477

2015年09月25日22:59

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余暇市場ランキング（大学授業）

今日から、名古屋文理大学フードサービス学科の後期授業が始まりました。もう７年目に入ります。
７年前、大学で若い学生に外食ビジネスの魅力やホスピタリティーについて教えたいと思っていたら、元飲食店経営の編集長が定年退職され文理大（日本初のフードサービス学科）の教授になられたため、「田中さん手伝って！」と話があり、それ以来「フードサービス実務研究」の授業を担当させていただいています。

管理栄養士を養成する大学のため、女子学生が多いのですが、最近は外食や食品メーカー希望の男子学生が増えて来ました。
３年生の選択科目ですが、今期は６０名も私の授業を受けてくれて嬉しいですね。授業のシラバス（講義の目的・内容）に現役のフードサービスコンサルタントの授業と書いてあるので、興味を持った学生がいたのかも知れません。

たまにキラリと光る学生がいます。女子学生が「将来カフェをオープンしたい」とか、「将来性のある外食チェーンを教えてください」とか、「フードコーディネーターになりたい」という優秀な学生もいます。

今日は、外食産業のマーケットトレンドや余暇市場ランキングの講義をしました。

余暇市場ランキングベスト１０は、
１・国内旅行
２・外食（日常の外食除く）
３・読書
４・ドライブ
５・ウインドウショッピング
６・ショッピングセンター・アウトレットモール

７・映画
８・動物園・水族館・植物園
９・ウオーキング
10・ビデオ鑑賞
余暇市場とは、休日に何をしているかということですね。

外食のマーケットは、２０１１年を底に緩やかな回復基調になってきました。２０１４年の外食市場規模は２４兆３６００億です。自動車産業の１６兆円。総合スーパー・デパートも１６兆円、衣料は１０兆円産業です。
外食はこれだけのマーケットですし、今後クールジャパンで世界市場に外食チェーンは進出していきます。＾＾

fdbdh477

2015年09月23日20:22

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我が家のコストコ　食品ベスト１０位！

ラクビーワールドカップ日本代表は、本当に素晴らしかったですね。ニュースでは、
「ラグビー日本代表が、ワールドカップで、南アフリカを倒す。果たして、そんなことが起こりうるのか。南アフリカと言えば、世界に冠たる巨人国だ。

他を圧する雄大な体格でボールを奪い、密集を制圧し、試合を支配する。世界王者・ニュージーランドと互角の対戦成績を残してきた唯一のライバルであるもうひとつのラグビー王国。ワールドカップでは2度の優勝を飾り、過去4敗しかしていない。

対して日本代表は、過去7度行われたすべてのワールドカップに出場してきたものの、勝利は1991年大会でジンバブエから奪った1勝のみという、世界ラグビーでは弱小国に甘んじてきた国だ。そんな日本が、南アフリカを破る。そんなことがありうるのか。
日本は今後５０年間は、南アフリカに勝てないと世界中のラクビーファンが思っていたことが、現実になった。」
サッカーワールドカップで、日本がブラジルに勝ったようなものですね。＾＾

さて、シルバーウイーク最後の日に、コストコに家族で行って来ました。２～３か月に１回のペースで行っていますが、やはり会員制ですから安いですね。

ランチはビッグホットドッグ１８０円、コーラ付き（お替り自由）です。クラムチャウダーもまた旨い！！
我が家のコストコ食品ベスト１０位（いつもの買い物）は、
１・デイナーロール（３６個入り）４９８円
２・５色チーズミックスピザ（４３センチ角）１４００円
３・パエリア（１５００グラム）１５１７円

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４・プルコギビーフ（１６７０グラム）１６４８円
５・シュリンプカクテル（６００グラム）１４９８円
６・チョコチップマフィン（１２個入り）８３８円
７・トスカーナオリーブオイル（１ℓ）１３７８円
８・ニューヨークカットステーキ（９４０グラム）３５５４円

９・さくらどり（２４００グラム）２２４８円
10・ティラミス（１３８８グラム）１２８０円

毎回４万円の買い物です。それでもコストコで新しい商品・お気に入りを見つけるのが楽しくて通ってしまいます。
初孫の美羽ちゃんのオモチャを買ってやることも嬉しいですね。＾＾

fdbdh477

2015年09月21日19:58

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頑張っている瞬間を見逃さない！（実力店長取材）

先日、名古屋の老舗焼肉店「味樹園」の店長取材に行き、今日はその原稿を書き上げました。今回登場するのは、味樹園の宇佐美社長から「売上が伸び悩む店を立ち直らせ、繁盛店にする実力店長」として推薦された、泉店の福園大介店長です。

福園店長が泉店に異動してから６カ月。このわずかな期間で、５８０万円だった売上を７００万円に向上（１２０％）させました。私の印象では、泉店の立地は決してベストとは言えないのですが、取材をして感じたことは、店の雰囲気や空気感が変わって業績が向上したということです。

原稿を少し紹介すると、

頑張っている瞬間を見逃さない
「スタッフに対し、福園店長が常に気をつけていることをお聞きした。『いつも見ていること、ちゃんと評価すること、頑張っているときを見逃さずにほめること。ジャストタイミングでほめれば、スタッフはますますよくなります』…という。（すばらしい！）

ほめることの目的は、その行動を強化することだといわれる。それを福園店長はよく分かっているのだ。福園店長の『ほめる』と『叱る』のバランスは９：１。

たとえば『お客様と何を会話してたの？趣味の話？スゴいね～』とか、『おしぼりのタイミング、よく気づいたね』『バッシングがとても早くて助かったよ』『君はサラリーマンに人気があるなあ』等々、ほめ言葉の連発である。

｢従業員満足→顧客満足→ビジネス満足｣というのは一般的な図式だが、私は「従業員満足｣の前に“店長の高い人間性”があると思っている。それを実感させる、福園店長の話だった。

福園店長が志賀本通店に勤務していた時のこと。家族連れの20代の女性客がこんな話をしていた。『子どもの頃から味樹園さんに通っていたね。この席に座っていたよね』…嬉しそうに語る様子を見て、店長は味樹園の長い歴史にあらためて感動したという。
（このようなお客様を、生涯顧客といいますね）

福園店長の夢は、味樹園の店舗が増えていき、いずれは幹部として活躍することだ。店の空気をよくして業績を上げることのできる、頼もしい店長だった。ありがとう！」

fdbdh477

2015年09月19日21:22

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ワタミ経営危機　鳥貴族・磯丸水産　好調！

最近の新聞にワタミが介護事業を売却することが大きく報道され、ワタミの厳しい経営環境が次のように経済ニュースとして掲載されています。
「2期連続の巨額最終赤字（15年3月期128億円の赤字）を計上し、ワタミの自己資本比率は6月末で6.2％に低下。現在、横浜銀行など取引銀行と、金融支援の交渉中だ。不採算店閉鎖を進め、再建に向けたリストラの一環で、介護の売却が具体化したようだ。

■　特化型の台頭で和民は時代遅れに
窮地に立たされた原因は、居酒屋「和民」の悪化が止まらないこと。前2015年3月期の既存店売上高は、2009年3月期に比べ7割の水準まで落ち込んだ。
創業者の渡邉美樹元社長が立ち上げ、祖業である和民は、消費者ニーズの変化に機敏に対応できていない。幅広い種類のメニューを安く提供する」という戦略を取ってきたものの、昨今は専門の食事メニューを前面に押し出した特化型の居酒屋が台頭。差別化を徹底するほか、アルコールが苦手でも食事目当てのファミリー層などを取り込む。結果、特色がない和民は、“時代遅れ”になった。

たとえば焼き鳥チェーンの「鳥貴族」は、280円均一というわかりやすい価格設定に加え、鳥料理に特化することで、客数が堅調に推移。2016年7月期は80出店を計画するなど、店舗網を急速に拡大している。また年間40店ペースで積極的に出店するのが、海鮮居酒屋「磯丸水産」だ。浜焼きのスタイルが広範な世代に支持されている。

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だが、和民の落ち込みはあまりに厳しく、不採算店の閉鎖に追われる。結果として、前期末に占める和民以外の専門業態は、全体の13％にとどまった。こうした状況下、今年3月に就任した清水邦晃社長は、「専門店への取り組みは継続するものの、最優先すべきは和民の巻き返しにほかならない」と宣言。桑原前社長の掲げた目標値を白紙撤回するに至った。

言葉どおり、清水社長は4月から和民のメニュー数を絞り込み、10年ぶりの値下げに踏み切った。しかし、客からは「バラエティ感がなくなった」との批判が相次ぎ、客数減が止まらなかった。
さらに“ブラック批判”を受けた労務環境の改善策として、2月から200店で定休日を設けた影響もあり、第1四半期(4～6月)の既存店売上高は10.4％減少。通期計画の前提とする4.5％減を大きく下回った。

■　2年連続の大量閉店へ
前期は全体の約15％に当たる不採算の100店を一気に閉鎖。それだけでは間に合わず、今期も85店の大量閉鎖を計画している。
そもそも、前期に24億円の利益を出し、ワタミの赤字縮小に貢献した介護事業を手放すことは、全体業績の回復の芽を摘むことにもなりかねない。介護の売却が実現しても、それは窮余の策で、抜本的な解決になりえない。」
総合スーパーも総合居酒屋も厳しい状況が続いています。
優秀な店長が多かったワタミ。残念ですが、かつて、すかいらーくを全店ガストに変え成功したように、ワタミの店名を捨て専門業態に特化するほどの革新をしない限り、厳しい状況は変わらないと思います。

fdbdh477

2015年09月17日19:45

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私の店長時代（30年前）

宮崎の居酒屋チェーンの店長セミナーでした。以前にもブログで紹介しましたが、社長・専務・役員が一番前に座られ、毎回の小テストも社長自ら受けられ、熱心にメモを取られる姿勢に私自身いつも感激しています。

ドレッシングも製造・販売されているため最近、工場を大型化されました。業績は絶好調です。それでも、いつも危機感を持たれ、全国の繁盛店もたくさん視察され、次々と新しい手を打たれています。素晴らしいですね。

この姿勢が宮崎一の飲食チェーンに成長された要因だと思います。素直・前向き・勉強好きの経営者です。
（久しぶりに出ました。素直・前向き・勉強好き）＾＾

今日のセミナーである店長から「田中先生の店長時代、アルバイトスタッフとのコミュニケーションの方法を教えて下さい？」と質問がありました。この質問も多いですね。３０年前の店長時代は「ミスタードーナツ・ＫＦＣ・シズラーステーキハウス」ですが、店長時代が一番楽しかったですね。

あたり前のことですが、
１・朝礼を毎日欠かさず行っていたこと。
今日何を話すかネタが必要ですから、新聞やビジネス書や専門書を参考にして話していました。現在のコンサルセミナーの原点は、店長時代に培われたことかも知れません。

２・連絡ノート（明日に繋がるノート）
連絡ノートに深夜、何ページもこんな店を作りたいという想いを書き続けていました。５冊１０冊と溜まっていきましたが、店の歴史だと思っていました。大事なことは、スタッフに「今日、何が書いてあった？」と聞くことです。これを繰り返すことで徹底力が上がっていきます。

３・アルバイトリーダーを連れて繁盛店の見学
主力メンバーとのコミュニケーションは重要ですね。５～６人の親しいメンバーと行動を共にすることは大切だと思います。繁盛店に見学に行ったり、独身時代は自宅に呼んで映画鑑賞会もやっていましたし、優秀なアルバイトにはおすすめの本を読ませていました。

４・誕生会と卒業式
毎月の誕生会や大学生の卒業式を行っていました。アルバイトが率先してやってくれたので盛り上りました。

何年経っても店長のマネジメントは、スタッフとのコミュニケーションの量で決まりますね！！

fdbdh477

2015年09月15日19:00

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店舗ファサードは店の顔！

野郎ラーメンの第9回店長セミナーでした。店舗ファサードについての質問があったので、「魅力あるファサード」について少し解説します。よくある質問ですが、ネットで「ブラックボート画像」を検索すると、たくさんの事例が出てきますので、参考にしてください。

店舗ファサードは店の顔といわれる通り、店の第一印象はファサードで決まるといっていいほどです。あなたの店のファサードには、フリー客を引き付けるインパクトがあるでしょうか？

マグネット効果が高く、「何屋」なのか一目で分かるでしょうか。店舗の存在感は十分に感じられるでしょうか。以下の例を参考に、初めてのお客様でも安心して入れるようなファサードづくりをしてください。

１．「何屋」なのかが明確
　まずは何の店なのか一目で分かることが重要ですね。最近は明確な主張のある専門店が伸びています。はっきりとした店構えで表現したい。

２・看板メニューの明示
　１日１００食以上（あるいは商品シュア２０％以上）出る強い看板メニューを持っていることが、店頭から伝わるようにしましょう。（写真は、クライアント先の餃子居酒屋ダンダダン酒場です）

３・看板メニューの価格　
　看板メニューの価格やメニュー構成が、店頭で分かるようになっていることが大切です。

４・店内の雰囲気、客層が分かる
　店内の様子が外から分かると、フリーのお客様は安心できます。どのような客層が利用する店なのか、店頭で判断できるようにしたい。
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５・キャンペーンなどの状況が分かる
　新商品のフェアや季節メニューなどを表示して、「何かやっているようだから入ってみようか」と思わせる雰囲気づくりをしたい。

また店長は、朝のオープン前と夕方のピーク前に必ず店頭に立って、入口周りをチェックしてほしいですね。もっとお客様を引き付けるには、どうしたらよいか考え続けてください！！

fdbdh477

2015年09月13日19:00

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ベビーフェイス岡崎幸田店オープン！

クライアント先のベビーフェイス岡崎幸田店のオープンでした。私のおすすめＦＣの1つで、郊外の居抜き物件を活用し、バリ島のイメージに改装します。
幸田店のオーナーは、安城店の経営者ですが安城店が毎年売上が伸び、好調なため2号店の出店です。
（売上１０００万円　利益率１８．５％　売上前年比１０５％　この売上・利益は立派ですね）

ベビーフェイスは全国に１００店舗を超えましたが、私が東海地区で本部と加盟店のコーディネートして１０店舗オープンさせました。何度もこのブログでも紹介していますが、本部の田中会長・若社長は謙虚で人柄が素晴らしいので、ＦＣ募集をしたことがないのに、口コミ・紹介だけで１００店舗突破しました。
誠実な本部だから信頼されるのですね。

幸田店の森社長からオープンチラシの配布エリアの相談を受けましたが、チラシ配布の効果的なエリアを紹介します。

飲食店の場合、お店の第１次商圏は５分が目安です。駅前立地なら徒歩客で２５０ｍ～３００ｍです。郊外立地なら車で５分で、２キロ～２．５キロぐらいですね。
でも、交差点や踏み切り、橋（川）などで渋滞すると、５分で行ける範囲は２キロに満たない場合もあります。

チラシ配布の効果的なエリアは、（飲食店経営　林原安徳氏　参考加筆）

①住民浸透度係数が低いエリア
同じ1000人いる地域でＡとＢがあって、Ａの住民浸透度が30％でＢが10％なら一般的にはＢの地域を狙った方が新規開拓はしやすくなる
②ターゲット層が多いエリア
　男性、女性、有職者、学生、高齢者

③人口が増加しているエリア（サバブ）
　新築の家やマンションが多いエリア
④お客様が多いエリア　住民浸透度係数が高いエリア
　アンケートの住所を地図にプロットする
⑤所得層が高いエリア　　　　
⑥世帯人数が多いエリア

また、あなたの店の商圏を調べるのに良い方法があります。ハッポースチロールに、地図を張り、お客様が来店されたらピンで自宅を刺していただくのです。＾＾
１０００件やれば、見事にあなたの店の商圏が分かります。ぜひ参考にしてください。

fdbdh477

2015年09月11日22:03

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お客様の素敵なところをほめる、喜ばせる！

最近のセミナーで、「お客様の素敵なところをほめる、喜ばせる」という話をしています。私自身がほめられてうれしかった言葉を少し思い出してみると、

１・いつまでも若々しいですね。・・・・・久しぶりに会った友人
２・さすがお目が高い。・・・・・画廊の店主から。
３・よく通るいい声をされていますね。・・・・・初めてお会いした経営者

４・ネタが豊富で、引出しが多いですね。・・・・・・クライアント先の教育担当
５・お孫さんは宝物ですね。・・・・・・クライアント先の社長

このように褒められたことは、いつまでも覚えているものです。
カフェド・クリエの女性店長は、カウンター越しからたくさんの言葉でお客様を迎えます。

１・素敵なおカバンですね。
２・いつもおしゃれですね。
３・お身体の調子いかがですか（病院に通っている高齢者に）
４・明日もお待ちしていますよ（モーニングの常連客に）

店長やスタッフは、お客様の素敵なところをほめることを、いつも心がけてほしいですね。
たとえば、
★今日のお召し物、素敵ですね
★いつもキマってますね
★今日は一段と華やかな雰囲気ですね
★お子様かわいいですね。おいくつですか？
★〇〇さんのスーツ姿は、ビジネスマンのお手本ですね

人とうまくやっていこうと思えば、まずは「ほめる」ことですね。
ほめ言葉を惜しむと、人の心を動かすことも、行動を起こさせることもできません。
相手の心をとらえるツボをたくさん探して、喜ばせましょう！！

fdbdh477