飲食店コンサルタント　田中司朗のブログ : 2016年02月

2016年02月

2016年02月28日18:51

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運を高める４つの習慣（経営者の心得）

久しぶりに、ゆっくり出来た休日でした。休みもセミナーのテキスト作成や原稿（連載・特集）の締め切りに追われていましたが、やっと自由を取り戻すことが出来ました。＾＾
クライアント先の社長から、ＦＣさんとのトラブルの電話相談もありましたが。

休日で時間のある時は、スタバで読書を習慣にしています。たまった月刊誌（専門誌）を目を通して、新将命先生の「経営者の心得」を読み始めました。
この本にある「運を高める４つの習慣」を少し紹介します。

新さんは運はマネージできると語ります。
そうですね、どんな家庭に生まれ、どんな環境で育ったという宿命は変えられないですが、運は「運ぶ」と書くとおり自らの意志で運ぶことができますね。
では、どうすれば運を手に入れることができるか？

１・「自分は運がいい」と思い続ける
自分が運がいいと思っている人は、自分が運がいいと錯覚する。人間は錯覚の動物であり、自己暗示の動物である。運がいいと思えば、顔色まで明るくなり、言うことも前向きで、人に元気を与える。人が寄ってくる。
だからこそ、自分は運がいいと思い続けることが大事ですね。

２・運がいい人とつきあう
運がいい人とつきあっていると、運を分けてもらえる。つきあう人を選ぶことは重要です。どうせつきあうのであれば、自分を高めてくれる人がいい。上昇気流に乗っている人と一緒にいれば、自分も高みへ向かうことができる。

３・３人のメンターを持つ
メンターは知恵や勇気をくれる。状況に応じた的確なアドバイスをもらえることもある。懐に入って、じっくりと話を聞いてもらう。そしてまた挑戦できるようになる。メンターが３人いれば、転んでも何度でも立ち上がることができる。

４・学び続ける
変化に対応するには、学び続けるしかない。時間とお金を使って、自分に投資する。何があってもめげずに、継続して努力する。たとえ、運が悪くなってしまっても、愚直に頑張り続けるかぎり、運は必ず返ってくる。

私のコンサル先を紹介してくれる人材紹介会社の社長は、「田中先生は運がいいですから、つきあった方が得ですよ」と、いつも説得してくれます。
益々、運を磨きたいと思います！！

fdbdh477

2016年02月26日20:27

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近江商人の三方よし！

彦根の「ちゃんぽん亭」に長男（誠一朗）が営業をかけたので、一緒に行って来ました。名古屋から彦根は車で近いですね。
１時間掛かりません。
彦根インターを降りると、「ちゃんぽん亭」の大型店がありますが、ここが本社でした。それにしても滋賀県を中心に全国でちゃんぽん亭は６２店舗もありました。

このブログを読まれている東京・名古屋・九州の方は初めて聞く店名だと思います。近江ちゃんぽんの味は昆布と魚節の「黄金だし」です。野菜いっぱいのあっさり味なので、ファミリーや年配の方には喜ばれると思います。

助成金活用の店長研修も大変興味を持たれましたが、社長は「教育用アルバイト・ハンドブック」を「これがほしかった。ポケットサイズでいいね！」と高評価されました。
ありがとうございます！！
マニュアル作成やスタッフ教育用ハンドブックも田中コンサルの仕事です。

さて、滋賀県といえば近江商人ですが、近江商人の「三方よし」を解説します。

近江（現在の滋賀県）に本店を置き江戸から明治にかけて日本各地で活躍した近江商人。彼らが信用を得るために大切にしていたのが、買い手よし売り手よし世間よしという「三方よし」の精神でした。
近江商人は「三方よし」をモットーに、自らの利益のみを求めることなく、多くの人に喜ばれる商品を提供し続けました。そうして少しずつ信用を獲得していったのです。

さらに彼らは利益が貯まると無償で橋や学校を建てたりと、世間の為にも大いに貢献しました。つまり三方よしとは「商いは自らの利益のみならず、買い手である顧客はもちろん、世の中にとっても良いものであるべきだ」という現代の経営哲学にも通じる考え方なのです。

この「三方よし」の精神は現代の日常生活においても、相手よし自分よしみんなよしという言葉に置き換えら大切な考え方ですね。

近江商人の商売十訓
①商売は世の為、人の為の奉仕にして、利益はその当然の報酬なり
②店の大小よりも場所の良否、場所の良否よりも品の如何
③売る前のお世辞より売った後の奉仕、これこそ永遠の客をつくる
④資金の少なきを憂うなかれ、信用の足らざるを憂うべし
⑤無理に売るな、客の好むものも売るな、客の為になるものを売れ
⑥良きものを売るは善なり、良き品を広告して多く売ることはさらに善なり
⑦紙一枚でも景品はお客を喜ばせる、つけてあげるもののないとき笑顔を景品にせよ
⑧正札を守れ、値引きは却って気持ちを悪くするくらいが落ちだ
⑨今日の損益を常に考えよ、今日の損益を明らかにしないでは、寝につかぬ習慣にせよ
⑩商売には好況、不況はない、いずれにしても儲けねばならぬ

田中コンサルも三方よしの精神で頑張ります！

fdbdh477

2016年02月24日22:49

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「なりゆき人間」と「目標人間」

焼肉・ラーメンチェーンの店長・管理職セミナーでした。この企業の社長は２０年前１５０億の負債を背負って倒産したラーメンチェーンの社長です。当時日本一７００店舗のラーメンチェーンで、１年間に１５０店舗オープンしたといいます。
お父さんが大きくした会社でしたが、２５歳の右も左も分からない若社長の時、倒産しました。

修羅場の壮絶な人生をお聞きしましたが、人間１５０億の倒産からでも復活できるのですね。
倒産すると１０年間は銀行の借り入れはできませんが、現在無借金で５０店舗のチェーンになりました。（素晴らしいですね）

苦労されたからか、人間性の素晴らしい社長で、お会いするたびに「教育が一番大切です。人材育成よろしくお願いします」と言われます。ありがとうございます！！

さて、今日は冒頭で「なりゆき人間」と「目標人間」の話をしました。物語さんのセミナーでも話しました。
世の中には２種類の人間がいます。一つは「なりゆき人間」。朝、目が覚めたら会社に行き、一生懸命働く。夜遅くまで残業して帰宅する。奥さんは不機嫌な顔をして待っている。風呂に入りビールを飲み食事をして、テレビを見て寝る。翌日も同じように、目が覚めて会社に行く、毎日その繰り返し。

二つ目は、「目標人間」。自分なりに短期と長期の目標をつくり、実際のアクションへと落とし込む。達成するために読書をして、尊敬する先輩と話をして、セミナーで勉強する。夢をかなえるために一歩一歩前進する。
惰性で毎日を繰り返すことはしない。

自分の人生や生き方に対して、意識的な付加価値づくりが大切です。自分の強みを磨き続けて、なりたい自分になることが人生の目的の一つですね。
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３年後、５年後、１０年後、２０年後の仕事・家庭・個人の明確な目標はあるでしょうか？私の店長セミナーの最後の仕上げはこれを明確にしていただきます。

あなたの人生を変えるお手伝いをしたいと思っています。

fdbdh477

2016年02月22日21:45

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鬼軍曹からの「ありがとうカード」

今年から店長セミナーをスタートさせていただいた名古屋のラーメンチェーン「一番軒グループ」の実力店長を取材して、原稿を書き上げました。
名東区香流の総本家（本店）は、３０席で１５年間連続月商１０００万円の大繁盛店です。現在１２店舗で３月初旬に大名古屋ビルヂング（名古屋駅前）にオープンします。

今後ＦＣで１００店舗を目指しますが、今年だけで１０店舗オープン予定です。世界の山ちゃんも加盟しました。田中コンサルとしてＦＣ加盟のお手伝いもしていきます。
原稿を少し紹介します。

鬼軍曹の厳しさとやさしさ

佐藤店長は、社内では社長の次に厳しい指導者だと自負している。気づいたことはその時その場で言う。どんどん厳しく叱るという。佐藤店長にとって叱るとは、しっかりと強く教えること。決して怒ることではない。

怒るのは自分本位の行為であり、感情的・場当たり的なものだ。佐藤店長が叱るのは、スタッフの声が小さい時や気を抜いた時、キビキビと動いていない時、感謝の一礼がない時などで、それらに対し「しっかりしろ！」と喝を入れるのである。

その根底には、相手の成長を願い、刺激を与え、可能性を引き出す意図がある。これはコミュニケーションの一つなのだ。もちろん、自分自身に対して常に厳しくなければ、人を厳しく指導することはできない。

佐藤店長の叱るとほめるのバランスは８：２。たしかに鬼軍曹のごとく厳しい。だが決して叱りっぱなしにはしない。叱った後は本人の様子を観察して、「明日は頼むぞ」「期待しているぞ」「お前ならできる！」と、必ずフォローの言葉をかける。
（鬼軍曹に「頼んだぞ」などと言われたら心にグッと来て、よし頑張ろうと奮起しますよね）

スタッフへのありがとうカード

鬼軍曹のように厳しいが人間味のある佐藤店長は、毎日スタッフ全員に「ありがとうカード」を手渡している。文字通り、感謝の気持ちを伝えるカードだ。　
たとえば店長がレジに入れなかった時には「よく気づいて入ってくれたね、ありがとう」、終日声のトーンが落ちなかったら「一日中ハイテンションですばらしかった、ありがとう」という具合に、ありがとうのメッセージを書いているのだ。

スタッフは、店長が自分たちのことをよく見ていて、きちんと評価してくれていると実感できる。こういった日々の積み重ねから信頼関係が生まれる。「やって当たり前」で片付けてしまうのでなく、感謝の意を込めた言葉できちんと示すことが大切なのだ。「ありがとうの感謝の気持ちは当社のキーワードです」と店長。

鬼軍曹からの「ありがとうカード」は効果がありますね。
この原稿は飲食店経営４月号（３月２０日）に掲載されます。ご覧ください！！

fdbdh477

2016年02月20日20:54

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飲食店の基準数値（計数セミナー）

博多で、物語コーポレーションの「計数管理セミナー」でした。
焼肉きんぐの店長が中心でしたが、紳士服の青山さんの子会社がＦＣで運営している店長が多かったです。

ＦＣでも25店舗で50億規模になってきました。3年以内に焼肉きんぐのＦＣで１００億を突破しそうな勢いです。青山さんの子会社の社長が最後に挨拶されたとき、「当社の社員は、すべて田中先生の店長の仕事の本を読んで勉強しています。本を読みセミナーを受けることで、理解が早まります」と言っていただきました。ありがとうございます！！

また宮崎のクライアント先の専務から連絡が入り、この本を大変評価していただき「店長の仕事」の注文が６５冊入りました。
ありがたいですね。＾＾

今日のセミナーの「飲食店の基準数値」の一部を紹介します。
坪売上　１坪あたりの必要月商は15万円（最低10万円）
　　例えば50坪の店舗では、50坪×15万円＝750万円
　　坪売上20万円だと繁盛店　30万円以上だと超繁盛店

経常利益は、売上の10％以上（最低）を目指す
外食の上場企業の目安。理想は経常利益20％

ＦＬコスト（フード・レーバーコスト）は６０％以下が目安　（５５％が目標）

家賃は月商の8％以内（理想は5％）で収めるのが原則
投資金額は年商額の３分の２が目安
メニューの最高価格は最低価格の2～2.5倍以内に

一般的なレストランの客単価は、昼：夜＝１：２
ＡＢＣ分析は、Ａ（主力商品７５％）Ｂ（準主力商品２５％）Ｃ（非主力商品５％）の３種類にランク分けする
看板メニューは、３人に１人が注文するメニュー（一品で２０％以上）
ランチタイムのメニュー提供時間は10分以内が必須
席数は「店舗面積（坪数）×1.5」を基準とする

売れ筋料理の食器数は席数の1.5倍
取り皿は、席数×3倍の数を用意
テーブルの広さは「1人当たりの幅60～65ｃｍ」を目安
客席の適温は夏が22～24℃、冬は25～27℃
駐車場の面積は、車1台7坪必要
店から10ｍ圏内では、店に興味を持たせる工夫を
不満を言わないお客様の９割は、二度と来店しない
良い評判は5人にしか伝わらないが、悪い評判は10人に伝わる

飲食店で独立を考えている店長は重要な基準数値です。参考にしてください！！

fdbdh477

2016年02月17日18:25

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クレームは初期対応がすべて！

3日間連続の店長セミナーで疲れました！ふー。＾＾
体がパンパンで、マッサージで足つぼと全身を９０分手もみしていただいて、やっと生き返りました。
今日のラーメンチェーンの店長セミナーではクレーム対応について講義をしました。

いつも「クレーム対応スキルチェックリスト」をやっていただくのですが、すべてＹＥＳと答えられるでしょうか？
１・「クレームはチャンスである」と前向きに考えていますか？
２・初期対応が最も大切だと認識し、まずは誠実な態度で謝罪することを心掛けていますか？
３・お客様が感情的になっても、冷静さを失わずに話を聞くように心掛けていますか？

４・自らの「表情」「態度」に気をつけて、謙虚にお客様の言い分を聞いていますか？
５・迅速な対応を意識していますか？
６・スタッフから店長に対し、どんな些細なことでも報告するように習慣付けていますか？
７・不満が収まらない場合は、お客様が納得するまで誠実に対応し続けることを心掛けていますか？
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８・解決した場合、クレームを頂いたことに対し、お礼を述べていますか？
９・上司や本部に対し、速やかにクレームの報告をしていますか？
10・クレーム再発防止策を検討、実施し、同様の問題が起きないように徹底させていますか？

クレームは初期対応がすべてですね。初期対応を間違えなければ、クレームはファンを増やす最大のチャンスです。

またこのようなデータがあります。
１・重要な問題があったにもかかわらず、苦情を言わなかった顧客の再利用率・・・・・９％
２・問題は解決されなかったものの、苦情を言った顧客の再利用率・・・・・１９％
３・不満が解決された顧客の再利用率・・・・・５４％
４・不満が即座に解決された顧客の再利用率・・・８２％

即座に不満が解決されれば、８割以上の人がまた再来店されるのです。参考にして下さい！
（飲食店　店長の仕事　田中司朗）

fdbdh477

2016年02月15日19:30

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すべての力を一点に絞る！

今日から、東京・横浜・千葉・博多のセミナーです。今日の急成長居酒屋チェーンの若い店長に「パレートの法則」を説明をしました。大学の授業でも解説しています。
このブログでも紹介してきましたが、８０対２０の法則です。ニッパチの法則とも言われ、ものごとは２０％は重要だが、あとの８０％はさほど重要とは思われない社会現象のことですね。
たとえば、
★全商品の上位２０％が８０％の売上をつくる
★優秀な２０％の営業マンが会社の利益の８０％を稼ぎ出す
★全所得の８割は、人口２割の富裕層が持つ
★成し遂げる仕事の８０％は費やした時間の２０％から生まれる
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①少数重要項目・・・・・仕事全体の２０％だが、大変重要な意味をもつ分野の仕事である
②多数軽微項目・・・・・仕事全体の８０％を占めるものだが、あまり重要ではない分野の仕事をいう

ほとんどの経営者やビジネスマンなどで成功する人はある特徴があります。それはけた違いの集中力があるということですね。
成功をものにする人はメリハリ良くこの重要な２割に手間暇（能力と時間）を集中させます。一方成功をものにできない人はすべてを同じ調子でダラダラやってしまいます。

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このメリハリとダラダラの違いこそが、仕事と人生において勝ち組と負け組を決めてしまうのではないでしょうか？
それでは「集中力」とはいったい何でしょうか？それは「すべての力を１点に絞ること」だと思います。レーザー光線も１点に絞り込むので僅かな電力で何キロにも届きます。太陽の光を凸レンズで集めれることで、簡単に火をおこすことができます。
つまり、集中力をもてば不可能を可能に変えることができるのです。

多くの分野で平均点を取るのではなく、一つの分野で突出すること。手当たり次第に飛びつくのではなく、ゴールの最短距離に照準をあてるということですね。
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取材したベビーフェイスの実力店長は、「スタッフと一人一日一面談を毎日やっていれば、店の雰囲気・チームワークは驚くほどスムーズに行きます」と語り、ある店長は「挨拶と声だしさえ１００％やっていれば、店舗オペレーションは８０％ＯＫです」と語ってくれました。
２０％の重要なポイントを発見し、集中力で成果を上げましょう！

fdbdh477

2016年02月13日22:15

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好意を獲得する５つの方法！

土日は自治会長としての仕事が多いのですが、今日は新旧組長さんの顔合わせ会で、来期の各役員を決めました。
最近、自治会の会合も楽しくなってきましたが、新しい組長さんから自治会長として好意をもってもらうことが必要ですね。
（写真は取材を受けている時のものです）

これは新しい店に異動した店長も必要なことです。「好意を獲得する５つの方法」を紹介します。
心理学者のロバート・B・チャルディーニは次のように言っています。
「人は好意を抱いている知人からの依頼には『イエス』と言いやすい」と。
このことは誰でも容易に理解できますね。

たとえは、車を買うとき。価格、性能、デザインなどに違いがなければ、決め手となるのは「誰から買うか」でしょう。保険に入るときも内容が同じだったら、「あの人が勧めるのだから入ろうかな」と考えます。
ですからコミュニケーションの基本は相手の好意を獲得することから始めることですね。

そこで好意を獲得するための５つの方法を紹介します。
チャルディーニは、
１　外見の魅力
２　類似
３　賞賛
４　単純接触効果
５　連合、
といつた方法を指摘しています。

《外見の魅力》
人は「外見が魅力的な人」を好きになります。これは説明するまでもないでしょう。
もちろん、もって生まれたものを変えることはできませんが、清潔な身なり、洗練された動作、表情、笑顔を身につけることはできるはずです。

《類似性》
類似性とは、人は「自分と似た人」を好きになるという原則です。出身地が同じとか、趣味が同じとかいうだけで親近感が湧いてしまうのが、この類似性の原則です。

《賞賛》
褒められて嫌な気がする人はいません。人は「自分を賞賛してくれる人」をより好きになります。

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《単純接触効果》
人は「繰り返し接触している人」を好きになります。好意を獲得するには、繰り返しその人と接触することです。
声かけ３倍ですね。

《連合》
人は「好ましいものと結びつけられた人」を好きになります。好きなタレントが出ているＣＭで宣伝している商品を好きになるのと同じです。
これだけ知っているだけでコミュニケーションがまったく違ってくると思います。
（教育コーチ　神谷和宏氏　メルマガ参考）

fdbdh477

2016年02月11日20:04

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全力投球が能力を開発する！

飲食店経営２月号の実力店長は、歌行燈（うどん・そば・日本料理）名張店の女性店長ですが、過去最高売上を更新し続けています。２か月前の取材時にも少し紹介しましたが、現在ＨＰのトップ「実力店長はここが違う」にアップしています。

「全力投球が能力を開発する」小項目の原稿を紹介します。

堀田店長はスタッフに対してマイナス言葉は使わない。「遅い」とは言わず「スピードアップできればあなたは完璧」と、プラス言葉で励まして教育する。ほめると叱るのバランスは５：５。時には厳しく叱って泣かせてしまうこともあるが、たいていスタッフのほうから「店長に言われて気づきました。

自分がきちんとできていなかったことが恥ずかしい」とメールが来る。お客様のために厳しい態度をとるのも店長の仕事。スタッフが店長のことを認め、尊敬していれば、叱っても大丈夫なのだ。

パートで歌行燈に勤め始めてから20年という堀田店長にとって、最も嬉しいのはどんなことと伺った。「長いお付き合いのお客様が多いことです。最初に来店したときは小学生だった子が結婚して子どもを連れ、伊賀上野から名張店まで来てくれるし、カップルだった人も子ども連れで来店してくれます。

80歳になられる常連のおばあちゃんは、大勢のお客様を見ていつも、“従業員に感謝、お客さんに感謝やで！” と言ってくださるんです。そういうことがいちばん嬉しいですね」とのことだ。堀田店長は取材の間、感謝という言葉を何度も口にした。
　
「会社の１３８年の歴史のおかげ。おいしいうどんのだしのおかげ。ベテランパートさんのおかげ。常連さんのおかげ。お客様とパートさんと上司に恵まれて、本当にありがたい。感謝の気持ちでいっぱいです」と語り続けた。（この姿勢が売上を向上させているんですね！）

「毎日が必死、毎日が全力です」という堀田店長。「全力投球が能力を開発する！」という言葉を思い出した。
ありがとう。すばらしい実力店長でした！

fdbdh477

2016年02月09日19:30

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失敗する経営者の共通点

今日の焼肉・ホルモンチェーンの店長研修で、将来独立希望の店長から、「失敗する経営者の共通点」の質問がありました。
そういえば飲食店の店長で、将来独立したいと思っている店長が３０％。その企業の幹部になりたい人が３０％。現場の店長を継続したい人が４０％ぐらいのイメージです。

私の知人で飲食チェーンで失敗した５人の経営者がいます。３人は３～５店舗で倒産しました。もう２人は３０店舗以上のチェーン展開をしながら倒産です。私も会ったことがあるのですが、若手経営者でバイタリティもあり、それなりに人を惹きつける魅力もありました。

失敗の要因は、
１・優れたコンセプトの飲食店でなかった
２・看板メニューに魅力がなかった
３・最初売れた為、出店を急ぎ過ぎた

４・店長や幹部の入れ替わりが激しかった
５・トップが頑固で柔軟性がなかった
６・アドバイスを受け入れない性格だった
などでしょうか。
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「ビジネスで失敗する人の１０の法則」（ドナルド・Ｒ・キーオ）という本の中に以下のポイントが掲載されています。
１・現状に満足してリスクを取るのを止める
２・柔軟性をなくす
３・部下を遠ざける（ごますりで周囲を固める）
４・自分の誤りを認めない
５・反則すれすれのところで戦う

６・考えるのに時間を使わない
７・専門家を全面的に信頼する
８・官僚組織を愛する
９・一貫性のないメッセージを送る
10・将来を恐れる（悲観的で無気力になる）

とありました。心当たりはないでしょうか？＾＾

船井先生が言われ続けた成功する人の条件は「素直・前向き・勉強好き」です。ビズネスで成功するためには、将来を楽観し、熱意を持って未来に立ち向かうべきですね。
成功している人は皆、素直で勉強家で謙虚で感謝力がある人が多いですね。

fdbdh477