飲食店コンサルタント　田中司朗のブログ : 2016年03月

2016年03月

2016年03月31日21:11

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コーヒーからワインへ（スターバックス）

花研グループ（ばんからラーメン・ヒレ肉宝山・ホルモン花研）の店長セミナーでした。以前のブログにも紹介しましたがお父さんから、２５歳の時に引き継いだ「くるまやラーメン」を７００店舗（１５０億の負債）で倒産させ、現在無借金で５０店舗のチェーンを築いた花研グループです。（凄いですね）

最近は海外（オーストラリア・タイ・マレーシア）FCで続々とオープンさせています。今日はスタバ成功の要因の講義をしました。

昨日の日経に、スタバ「仕事帰り」戦略で、ワイン・ビールの販売を始めた丸の内店が紹介されていました。スタバは世界７０カ国で２万４０００店、米国で１万２７００店ですが、アルコールを提供する「スターバックス・イブニングス」を３００店に増やし、東京で初のスタバ・イブニングスです。

スタバで帰りがけの一杯の需要取り込みを進めています。米国では、「仕事帰りにふらっとワインを飲みに来るのが楽しみ」「時には一人でリラックスしに、ある時は同僚や友人と会話を楽しみに来る」など、最も好きな場所に１つになっています。

通常の店舗と同様、コーヒーやラテも提供しますが、目玉はアルコールです。選び抜いた１０種類のワインとよりすぐった５種類の地ビールが並びます。

スタバは中国で伸びています。現在２０００店で、今後毎年５００店舗のペースで新規出店する計画です。いつか米国をしのぐ展開ですね。
スタバ・イブニングスを丸の内に、３０日オープンしましたが、日本では働く女性が仕事帰りに立ち寄れる店として展開します。サラリーマンの「ちょい飲み」が流行っていますが、気分転換の一杯という文化を女性にも植えつけられるかどうかがカギになりそうです。

地方の小さなコーヒーショップから始まり、今や世界７０カ国で２万４０００店を構えるグローバル企業に成長したスタバ。
そのサクセスストーリーに、新たな一章が加わりそうです。

fdbdh477

2016年03月29日20:30

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ヤマリンピック（世界の山ちゃん）

世界の山ちゃんの山本会長から、アルバイトの表彰式のヤマリンピックがありますから、見学に来ませんか？と連絡があったので、行って来ました。

最初は、各店長から業績の成功事例がありましたが、山ちゃんはメニュー作りなどに店長の自由裁量が結構ありますね。四日市店などは、桑名の「とんてき」が売れていました。

アルバイトの表彰は外国人スタッフもたくさん表彰されていました。笑顔賞・元気賞・クレンリネス賞・バックアップ賞・キッチンサポート賞・求人ポスター賞がありました。興味深いのは求人ポスター賞ですが、いかに募集に力を入れているかですね。

今回は、西日本地区のヤマリンピックでしたが、昨年の関東大会で最優秀賞を取った実力店長の原稿を少し紹介します。

ヤマリンピックで店長号泣
山ちゃんのスタッフの7割は中国人だ。渡部店長は以前、彼らと信頼関係を築くのに苦労したとのこと。東日本大震災後には多くの中国人が母国へ帰るのを見て、店のスタッフも帰国してしまうのかと不安を覚えたそうだ。ところがその時ほとんどのスタッフが、｢店長、大丈夫です。僕たちは帰りません｣と言ってくれたのだ。店長として本当に嬉しく、心から感謝し、信頼感を強めるようになったという。

　
ところで、世界の山ちゃんにはオリンピックがある。お店のために日々頑張っているスタッフに感謝し、激励するため、特に輝いているスタッフを表彰する「ヤマリンピック」だ。開催は1年に2回(夏季・冬季)。今年の夏季ヤマリンピックで、こんな出来事があった。
　
会場には関東の全店長とスタッフが集まっていた。渡部店長は浅草橋店の中国人留学生に対する感謝の手紙を読むため、壇上に上がっていた。中心メンバー4人が卒業して帰国するのだ。だが読みはじめるや、震災の時の時の彼らの頼もしい言葉がよみがえり、また彼らが店のために尽くしてくれた様々なシーンが次々と脳裏に浮かんできて、涙と嗚咽が止まらなくなった。

　
号泣しながら手紙を読み続ける渡部店長を見た中国人スタッフも、感極まって泣き出した。会場内の他の店長やスタッフも、みんな感涙にむせいだのだった。
スタッフへの感謝の気持ちで胸がいっぱいになって泣く店長は、愛情あふれる素敵なリーダーである。

最近あなたはスタッフのために泣いただろうか?

fdbdh477

2016年03月27日19:25

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ベジタブルファーストで健康に！

愛犬のミニチュアシュナウザー（ブラッド）が、１６歳のおじいちゃんで、高齢でガンを患い手術をして成功しましたが、また再発したりを繰り返しています。点滴も２日に１回のペースです。

最近はご飯を食べてくれるだけで、健康なウンチをしてくれるだけで、家族が幸せを感じています。お世話になっている動物病院では、シュナウザーとしては最高齢の記録をつくってくれているのです。人間だと９５歳ぐらいの年齢です。シュナウザーの寿命は１２歳～１５歳ですから、頑張ってくれています。１日でも長生きしてほしいですね。頑張れブラッド！！

さて、「健康」の話題として最近の日経ＭＪに、ベジタブルファーストの記事が掲載されていました。
食生活で実行していることのランキングは、
１・朝食は必ず食べる
２・野菜を多く食べる
３・三食欠かさない
４・バランスの良い食事

５・夜遅く食べない
６・乳製品を食べる
７・野菜を最初に食べる
となっています。３２項目中、野菜を最初に食べるが７位に入ってきました。

健康ニーズ調査では、ベジタブルファーストを３割の人が実行しています。

ベジ（ベジタブル）・ファーストとは、「食事の時に野菜から食べ始めること」をいいます。
最初に“食物繊維”が多く含まれている野菜やきのこ・海藻類を食べ、その後に糖質の多いご飯やパンなどを食べることにより、糖質の急激な吸収が抑えられるのです。さらに満腹感を感じられるため、食事量をいつもより少なくでき、食べ過ぎ防止などの良い効果もありますね。

糖質の多いごはんから食べると、血糖値が急上昇し、インスリンが分泌されて血糖を脂肪に変えてしまいます。しかし野菜から食べることにより、食物繊維の効果で血糖値の急上昇を抑えることができます。
“食べる順番を変えるだけ”。いつもごはんから食べ始める人は、食べる順番を変えてみるといいですね。
結果的に野菜を食べる量も増えて、栄養バランスも整いやすくなります。

ベジタブルファーストで健康を維持しましょう！

fdbdh477

2016年03月25日22:43

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グッドカンパニーへの進化

今日は原稿の締め切りに追い込まれていました。やっと完成したので一息です。ふー。
飲食店経営の４月号に「人材が集まり成長している会社が実践していることをまねよう！！」の原稿が掲載されましたので、「グッドカンパニーへの進化」の箇所を紹介します。

■企業の成長とグッドカンパニーへの進化
　採用難の時代であっても、勢いよく50～１００店を展開する急成長チェーンには優秀な人材が集まってくる。前述した私のクライアント先も、まさにそういう会社である。その社長に伺ったところ、出店が停滞している大手チェーンや、業績が低迷気味のチェーンから転職してくるとのこと。アルバイトからの入社も多い。バイトを通じて仕事の面白さは理解しているし、成長中の企業なので将来性にも期待できるからだ。

　
多店舗展開を果たした大手チェーンであっても勢いが弱まれば、50店の急成長チェーンの魅力に負ける。私自身の実務経験やコンサルとしての教育現場状況からも、それは実感できる。
上記企業の人事担当部長は次のように語った。「優秀な人材を集めるためには、常に成長していることが大事。成長しているからチャンスに満ちていて、頑張っていればいつか自分もチャンスをつかめます。だからうちは離職率も低い。

また、当社では上司が部下の話をしっかり聞きます。ミーティングや面談のほか、聞く機会をたくさん設けています。これは仕組みを越えて、企業文化となっています」
　
もちろん、勢いだけでは成長は継続しないし、いつか人の流入も止まる。一つ上のグッドカンパニーを目指して努力し続ける必要があるのだ。以下、定着率の高い優良企業が人材育成のために実践していることを挙げてみた。

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①社長から新入社員への激励の手紙
②本社教育部による定期的な面談
③エリアマネジャーのサポート（店舗見学・食事会）
④完全週休２日制実施と、残業時間の軽減
⑤有給休暇取得の奨励
⑥７日間のリフレッシュ休暇
⑦社内Webでの情報共有化
⑧社内コンベンションでの表彰

　
社員を気遣うきめ細かい仕組みばかりである。これをお読みのトップや経営幹部の方々は、「ここまではできない…」とお思いかもしれない。だが、飲食業が次世代の人材や他業界からの人材を確保していきたいならば、これらを一つずつ実行していくしかないのだ。そして、実行するには利益（原資）をアップする必要がある。
　会社はグッドカンパニーを目指すべきである。そしてグッドカンパニーがビッグカンパニーとなり、その中からグレートカンパニーが生まれるのだ。

fdbdh477

2016年03月22日19:14

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物事を継続していくコツは？

今日のカフェチェーンの店長セミナーで「実力店長に共通する７つ姿勢」の講義をしました。
私が飲食店経営で１８５人の実力店長を取材してきた共通点です。このブログでも掲載してきましたが、もう一度紹介すると、

１・ＥＱ（心の知能指数）が高く、笑顔で常に前向き
２・志が高く、誇りがある
３・良いと思ったことは、すぐ実行する
４・優れたリーダーシップと店を変える力がある
５・コミュニケーション能力があり、褒め方・叱り方がうまい

６・小さなことを大切にし、徹底して行う
７・向上心があり、常に自分を磨いている

実力店長には店に対する「愛着心」があります。店が大好き、スタッフが大好き、会社が大好き。大好きに勝るものはありませんね。店長が愛情をもって接するから、愛されたスタッフはお客様を愛するようになります。

この内容を解説した後の感想レポートに、３人の店長から「物事を継続していくためのコツを教えて下さい」と質問がありました。上記の実力店長の共通点を身につけるには、継続力が必要だと思ったからですね。

継続力をアップする方法は、
１・自分が好きなこと、したいことを見つける
２・実際の目標を立てる
３・その目標を公言する
４・サブゴールを設定する

５・深く考えず、とにかく実行する
６・けっしてあきらめない
７・疲れたら休む
８・自分の可能性を信じる

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その目標を手帳に書いたり、自分の味方になってくれる人に公言することは大切です。また、とにかく実行して小さな成功体験を積み上げていくことも重要だと思います。
最後は、こうなりたいという執念です！＾＾

fdbdh477

2016年03月20日21:34

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人生は一人で何役もこなしていい！

自治会の総会があり、４月から２年目の自治会長になります。
昨年の春、自治会長の仕事はほとんど分からなかったのですが、１年間務めやっと理解でき４月からはなんとかなりそうです。
大変でしたが、組長さんと楽しい取り組みでした。

来期も新組長さんと、春のウオークラリー、夏の盆踊り、秋の自治会の大学、清掃活動、防災訓練と続きます。毎月２回の回覧板の仕分けも自治会長の仕事です。
自治会長はボランティアですが、メリットは地域の人脈が広がることですね。トヨタ自動車の経営幹部や大学の教授も多いので、勉強になることも多いのです。

さて、今日のタイトルは「人生は一人で何役もこなしていい」です。絵が好きなので片岡鶴太郎さんの絵画展に行くことも多いですが、鶴太郎さんの生き方には共感することが多いです。

お笑い芸人として、プロボクサーとして、俳優として活躍されてきましたが、最近ではタレントをやりながら画家として有名になりましたね。

俳優として、「金田一シリーズ」が終わり、喪失感を味わっているときです。ウツウツとした日々の中、玄関を出るとき、隣の家の赤い花の存在に気づきます。それは椿でした。椿という名前も当時の鶴ちゃんは分からなかったそうです。

「花はこんなに寒い中でも咲くんだな。自分はこれからどう咲いたらいいのかわからない。この赤い花がうらやましい。この感動を表現できる人になれたらいいな」と、鶴ちゃん３８歳の時でした。
そう思うと、その心に忠実に動くのが鶴ちゃんのスタイルです。「そうだ絵だ。絵を描こう」と思いました。タモリさんに紹介してもらった画家の村上豊さんにも、「君は絵描きの顔だ。絵を描きなさい」と言われます。

これからやっていくことがわかり、２年間没頭して絵を描き続け、４０歳の時に、三越で初の個展「とんぼのように」を開きます。
そんな鶴太郎さんが学んだことは、「もっと自分の直観を信じていい」ということ。
「人生は一人で何役もこなしていい」ということなのです。

（超一流の自分の磨き方　大田龍樹　三笠書房より）

fdbdh477

2016年03月18日21:32

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ダンダダン酒場　感動の瞬間

ちょっと嬉しいことがありました。奈良の丸源ラーメン（メガＦＣ）の実力店長の取材をさせていただいた時、同席された上司（次長）が「彼（店長）は4年前、初めて田中先生のセミナーを受けて、スイッチが入り、毎回受講したいと私に言って来ました。
必死にメモしてノートもビッシリ記入していました。

それ以来積極的な姿勢が益々目立つようになりました。大変な刺激をありがとうございました」とお礼を言われました。ありがとうございます！休憩中に質問に来てくれた熱心な店長でした。
売上も４年連続伸び続けて月商１８００万円の繁盛店です。今回本部から優秀店長賞も受賞しました。

さて今日は、早く自宅に着いたので、先週取材に行ったダンダダン酒場の原稿を書きました。
ダンダダン酒場の、ちょっといい話「感動の瞬間」を紹介します。

ある時、大きなカバンを持った不機嫌そうな50代男性が来店し、カウンター席に座った。店長は何度も声をかけたが、ほとんど返答はない。それでもめげずに「今日はお仕事でお出かけでしたか？」と聞くと、「出張で…」と重い口を開きはじめた。

「俺の顔、恐いよね？今日は出張先で嫌なことがあったんだ」とのこと。店長が穏やかな笑顔で話を聞き続けたところ、最後にはそのお客様も「君と話せて元気になったよ。ありがとう」と、最高の笑顔を見せたそうだ。

　
重かった気分がおいしい餃子と温かい会話でほぐれていく…ささやかなことだけれど、笑顔を取り戻せる素敵な時間なのだ。（飲食店は最高ですね！）

またある時、今日入籍したというカップルの情報がスタッフから入った。花で祝福したいが、すでに夜の10時で花屋は閉店している。そこで店長が考えたのは、馬刺で形づくったバラの花。
この花に有名銘柄の日本酒をおちょこで２杯添えてプレゼントしたのだ。女性は感激のあまり、目を潤ませていたそうだ。
　
それから２週間後、このカップルが再び訪れ、店長に「明日の結婚式に出てください」という。残念ながら仕事の都合で出席は叶わなかったのだが、そのまた１カ月後、今度は東北のお母さんと一緒に来店。「この店長さんが、バラの花を作ってくれたんだよ」と、お母さんに紹介してくれたのだ。

「娘がとても感動して、何度も何度もその話をするんです」とお母さん。こんなに喜んでもらえる仕事なんだと実感！今ではこのカップルは超常連客である。（すばらしい対応に感動！）

「私の力は、飲食業界で長い経験を積んだ店長にはまだ及びません。でも、お客様に喜んでいただこうという想いだけは負けないつもりでやっています」と山口店長。

経験の長さではなく、お客様に対する想いの強さがすばらしいホスピタリティーを生むのだと私も思っています！！

fdbdh477

2016年03月16日18:16

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企業が目指すべきゴールとは？（店長研修）

物語コーポレーションの名古屋・大阪の計数管理セミナーでした。どの企業の計数管理セミナーでも、数字に弱い店長が多いですね。＾＾

企業が目指すべきゴールとは、何でしょうか？
１・成長
２・顧客満足
３・従業員満足

４・社会貢献
５・利益
６・シェア
７・株価（企業価値）
すべて大切なことですが、私のセミナーを受講している人や、このブログを読まれている人は、「従業員満足」とか「成長」「社会貢献」と答えられると思います。
企業が目指すべきゴールは、「利益」ですね。利益が出なければ、従業員満足も顧客満足も成り立ちません。

「長期にわたって持続可能な利益」です。利益を持続的に生み出していれば、他の大切なことは何とかなります。
そのためには、生産性を高めなければなりません。製造業に比べて飲食店やサービス業の生産性はかなり低いものがありますね。
生産性を高めるための「動作経済の原則」を紹介します。

動作経済の原則
①仕事の流れに従って、用具、用品、機器が並べられているか
②セットでの使用頻度が高いものは、一緒の場所に置かれているか
③手を伸ばせる範囲内に必要なものがそろっているか
④両手を使って動いているか
⑤必要以上に立ったり座ったりしていないか

⑥手待ち時間が発生していないか
⑦歩く距離は長すぎないか
⑧倉庫は乱雑になっていないか
⑨頻繁に使われるものは、取りやすい位置に置かれているか
➉重いものは下に、軽いものは上に置かれているか
⑪数量単位を明記して格納しているか
⑫カラー別等、わかりやすく表示されているか

店舗オペレーションの参考にしてください。

fdbdh477

2016年03月14日19:00

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ホワイト企業への進化とは！

今日から、東京・横浜・名古屋・大阪・奈良と店長セミナーが続きます。私のクライアント先は、定着率が高い企業が多いのですが、定着率の高い会社とは、ホワイト企業への進化とは何か？の原稿を先月書いていますので紹介します。

■　定着率の高い企業とは？

私のクライアント先の例。毎年大卒採用１２０人、キャリア採用１２０人の大手上場企業だが、採用以前に、まずは定着率がいい。もちろん採用活動はしっかりやっている。採用担当の社員５名が積極的に活動し、トップセミナーも全国で実施。このセミナーにおいてトップは、親や世間がどう思うかでなく、あなたがどうしたいかを考え、自分で自分の人生を決めようと語り、学生たちの心をつかんでいる。
　
同社の入社３年での離職率は11％。50％が業界水準だから、それを大幅に下回る数字だ。定着率の高さには理由がある。社長から新入社員への激励の手紙、本社教育部による定期的な面談、エリアマネジャーのサポート、完全週休２日制、連続７日間のフレッシュ休暇、アカデミーでの教育、社内コンベンションでの表彰制度…等々、社員を気遣うきめ細かいシステムが充実しているのだ。

一人ひとりが認められ、大切にされていることを新入社員が実感でき、従業員満足度が高まり、会社へのロイヤリティも向上し、誇りをもって働ける環境が作られている。だから辞めないし、入りたい人も後を絶たない。

■　ホワイト企業への進化とは？
　私は名古屋文理大学フードビジネス学科で講師をしている。
７割の学生が飲食店でアルバイトをしているが、その多くがこの業界に不安を感じているようだ。「飲食業はお客様に喜んでもらえる仕事なので好きですが、店長を見ていると労働時間が長くて休みが少ないから大変そうで、就職には不安を覚えます」と、少なからぬ学生が言う。

だがインターンシップでより深く企業体験した学生たちは、「社長の人柄がよかった」「従業員を大事にする社風だと思った」「自分が成長できそうな気がした」と語る。これらの言葉は、会社を選ぶ基準に対する意識調査にも表れている。

ブラック企業が多いというイメージを払拭するような、ビジョンがあって人間性に優れた経営者がいて、従業員に感動と満足を与える企業であれば、人材不足を恐れることはない。ホワイト企業への道を歩み続けよう。そうすれば必ず人は集まる。

fdbdh477

2016年03月12日17:00

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やっと春ですね！（梅の花満開です）

最近、実力店長の連載原稿以外に特集記事の依頼があり、原稿に集中しています。４月号のテーマが「人が集まる会社はここが違う！」で、５月号は新人特集で「スーパー店長になるためには！」です。

飲食店経営の巻頭の原稿ですから、気合が入ります。昔は大先輩のコンサルの先生が巻頭の文章を書いていましたが、私もベテランになってきたのでしょうか？
飲食店経営の執筆人で、２０年を超えてきたのは私だけでした。＾＾

原稿を書いていて、ちょっと疲れたので気分転換に近くの公園の梅の花を観賞に行って来ました。７００本の梅の花が咲き乱れています。天白区の名古屋農業センターです。
３月中旬が見ごろで満開ですね。

美しい花を見ると、心が和みます。自宅のリビングに一輪の花があるだけで、気持ちが安らぎますね。忙しい日常に、落ち着きを取り戻したいものです。

若いときにメモした、倉本聡の詩を紹介します。

あなたは文明に麻痺していませんか。
車と足は、どちらが大切ですか。
石油と水はどっちが大事ですか。

知識と智恵は、どっちが大事ですか。
理屈と行動は、どっちが大事ですか。
批評と創造は、どっちが大事ですか。
あなたは、感動を忘れていませんか。

あなたは結局、何のかのと言いながら
わが世の春を謳歌していませんか。

美しいものを美しいと感動する心を忘れてはいけませんね。

fdbdh477