2016年09月

吉野家の生産性プロジェクト(日経)

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名古屋の一番軒(ラーメン)のFC店長セミナーでした。最近、FCの店長研修も増えています。東海店は1年前にオープンしましたが、なんと月商1400万円です。素晴らしい!!(利益500万は出ますね)^^

50席で土日は客数600人ですから、12回転です。昨日の千葉の居酒屋チェーンでも、人時接客数の話をしましたが、回転率を上げるには生産性のアップが必要です。
生産性の講義では、吉野家の事例をよく紹介します。
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吉野家の素晴らしいところは、客席回転率ですね。早ければ注文してから30秒で牛丼が提供され、5分で食べて30秒で会計です。6分完結型ビジネスなのです。^^
ということは、1テーブルで1時間で10回転するということです。40席あれば、500円×10回転×40席で、1時間満席が続けば20万円の売上です。凄いと思いませんか。これがファーストフードのビジネスの基本です。
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日経新聞の「私の履歴書」に吉野家の阿部社長が登場しています。280円牛丼で成功したときの話が掲載されていましたので少し紹介します。
280円牛丼「新しい歴史を」

「牛丼の売価400円を約3割値下げして、かつ利益も味も落とさないようにしなければならない。これまでの仕事をすべてリセットして、新たな仕組みとコスト構造を作り上げる必要があった。目指したのは1人従業員が1時間で17人のお客さんにサービスできること。これまでは11人だった。(人時接客数11人は業界トップクラスですね)

工場内に実験店舗を設け、店舗従業員の作業手順、歩行距離など動線解析のためにビデオを撮影した。ビデオを繰り返し見ると無駄な動きと、そうした行動につながる機器の設置場所など問題に気づく。
ベストタイムコントロールと称し、店長がストップウオッチを手にし、従業員の一挙手一投足を計った。
移動や運搬を素早くするだけでも時間が短縮できた。
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これに手、肘、腕、腰、膝などの使い方も分析していくと作業効率が高まった。試行錯誤の連続だ。結果、働きやすくなり、ピークタイムの動線距離は2割も短縮された。」

このような動作の分析が大切なのです。私が店長時代は上司から「店長はストップウオッチを持って、従業員の作業時間を短縮しろ」とよく言われたものですが、最近ここまでやっている店長は少ないですね。
チェーンストアの「単純化・専門化・標準化」は、今でもチェーンの原理原則です。


店長のための自己育成(店長研修)

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肉汁餃子製作所ダンダダン酒場の第2期生の12回シリーズ最後の授業でした。毎回の小テストの成績優秀者には、私の本をプレゼントしました。
また12回の総合テストも行いました。
学生時代から久しぶりに勉強をしたのではないかと思います。

店長の皆さんからサプライズで、お礼の寄せ書きをいただきました。嬉しいですね。(写真)
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寄せ書きには、「田中先生、1年間ありがとうございました。とても楽しい授業で、いつも身を乗り出して受講させていただきました。今、自分があるのは先生のおかげです。またお会いできる日を楽しみにしております。本当にありがとうございました。」

「先生、お世話になりました。先生のブログは、僕の楽しみの一つです。先生の自慢できる会社になっていきます。これからも宜しくお願い致します」
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「田中先生へ、お忙しい中、お時間をいただきありがとうございました。先生の明るい笑い声に、いつも元気をいただいていました」

「田中先生へ!!1年間本当にありがとうございました。楽しい1日が毎月訪れて幸せでした。先生の良いところ、スキルも経験も豊富、お茶目で優しい先生でした」

ありがとうございます。ありがとうございます。
「今、自分があるのは先生のおかげです。毎月幸せでした」皆さんとは最後の授業とはいえ、お世辞でもこんなに思ってくれていたとは、私も幸せものです。
ダンダダン酒場の2期生は若くて優秀な店長が多かったです。ありがとう!!

最後の授業で、「自己育成の心得」講義をしました。
1・読書は自己育成の基本
2・毎朝全国紙と業界紙を読んでから出勤
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3・毎月専門雑誌で情報収集
4・店舗見学(繁盛店から学ぶ)
5・セミナーでの勉強会に出席
6・業界仲間との交流
7・一流ホテルやデパートの見学

★汝の行動は汝の預言者
★自己実現の王道は良き習慣を築くこと
★良き習慣は才能を超える

またお店に行く時があると思いますが、その時は美味しい餃子と笑顔を、よろしく!!

余暇市場ランキング(大学授業スタート)

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昨日から、名古屋文理大学フードサービス学科の後期授業(15回)が始まりました。もう8年目に入ります。
若い学生に「フードサービス実務研究」として、店舗運営技術、繁盛店のポイント、スタッフ教育、衛生管理、計数管理、一流サービス企業の研究などを教えています。

講師控室に、初めて講師になられる先生が見えました。定年退職されて第二の人生で大学の先生です。色々と質問されたので、アドバイスを1つしておきました。
女子学生が多いので、真面目で熱心な生徒が多いですが、レポートには気をつけて下さいと。
男子学生で、「コピペ」というネットで調べたものをコピーして貼り付ける生徒がいます。本人は読んでもいない場合があります。^^
最初、私も良いレポートだと思っていたのですが、まったくのコピーでした。ガッカリです。(笑)
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3年生の選択科目ですが、今期は70名も私の授業を受けてくれて嬉しいですね。授業のシラバス(講義の目的・内容)に現役のフードサービスコンサルタントの授業と書いてあるので、興味を持った学生がいたのかも知れません。

たまにキラリと光る学生がいます。女子学生が「将来カフェをオープンしたい」とか、「将来性のある外食チェーンを教えてください」とか、「フードコーディネーターになりたい」という優秀な学生もいます。

今日の授業が終わった後、受講票を持ってきてくれた女子学生から、「先生の余談がおもしろいです!」と言ってくれました。そうです。脱線した話がいいのです。^^

外食産業のマーケットトレンドや余暇市場ランキングの講義をしました。
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余暇市場ランキングベスト10は、
1・国内旅行
2・外食(日常の外食除く)
3・読書
4・ドライブ
5・ウインドウショッピング
6・ショッピングセンター・アウトレットモール
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7・映画
8・動物園・水族館・植物園
9・ウオーキング
10・ビデオ鑑賞
余暇市場とは、休日に何をしているかということですね。

外食のマーケットは、2011年を底に緩やかな回復基調になってきました。2015年の外食市場規模は25兆1800億です。自動車産業の16兆円。総合スーパー・デパートも16兆円、衣料は10兆円産業です。
外食はこれだけのマーケットですし、今後クールジャパンで世界市場に外食チェーンは進出していきます。^^

おじいちゃんの異変に気づいたスタッフの対応

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今日の居酒屋チェーンの店長セミナーの冒頭にこんな話をしました。
数年前のブログでも紹介したと思いますが。
これは東北のあるホテルの実話です。

「真夏のある日、喫茶店に家族連れがやって来て、娘さんご夫婦はアイスコーヒー、お孫さんはアイスクリーム、おじいちゃんは麦茶をオーダーしました。

飲み物を待っている間に、お孫さんがおじいちゃんの異変に気づきました。夏の暑さと疲れでおじいちゃんが失禁してしまったのです。そのことに、周りのお客さんはまだ誰も気づいていません。当時26歳だったウエイトレスは、そのテーブルの様子をよく観察していて、いち早く異変に気が付いたのです。
そして彼女は、麦茶をおじいちゃんの前に置くときに手を滑らせました。麦茶は正確におじいちゃんの股間に向かって飛び散りました。
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それで、周りのお客さんに聞こえるような声で、『申し訳ありません。何か着替えるものがないか探しますので一緒に来てもらえませんか?』と言っておじいちゃんとお孫さんを連れ出したのです。」

機転が効いた素晴らしい対応ですね。おじいちゃんの異変に気づいたときに話を止めて、「あなたならどうしますか?」と店長に質問すると、2〜3人の店長から手が上がり、「麦茶をこぼします」と答えてくれました。 即答できる優秀な店長です。
このウエイトレスは、絶対にお客さまに恥をかかせないということと、その恥は自分が引き受けるといことを即座に行動に移したのです。
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この話は、前リッツ・カールトン日本支社長の高野登さんの講演から引用しています。高野さんは「やるかやらないかは能力に差ではなく、意思力の差です。ブレーキを踏む力とアクセルを踏む力、どちらを踏むかは自分で決められます。それによって自分が変わることができるのです」と語っています。(みやざき中央新聞 参考)

この話に限らず、店長が店を変えることも能力の差ではなく意思力の差で決まります。スピード感、すぐやる行動力で人生が決まります!!

パステルの「ちょっといい話」実力店長取材

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先週取材をさせていただいた「パステルイタリアーナ」新宿ミロード店、田村店長の原稿を書き上げましたので、ちょっといい話を紹介します。

売上は1500万円とパステルナンバー1で、前年対比も110%と好調です。リニュアルをしたことや、ドリンクバーを増設したこと、2時間制も大きな要因ですが、田村店長の人柄が分かる下記のエピソードも大きいと思います。
原稿を少し紹介します。
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●うれしいメール
「田村店長がまだ店長ではなかった頃の話。田村社員の元気な挨拶やお見送りに対し、居酒屋っぽいとの声はあったものの、ほとんどのお客様からは好感を持っていただいた。
あるとき、そんな田村店長の姿を見た女性客からの長文メールが本社に届いた。

その女性は一緒に来店した彼と、別れ話でケンカになったという。険悪な空気に包まれた二人。だがやがて、元気いっぱいに『いらっしゃいませ!』『ありがとうございました!』を繰り返す田村社員の大きな声とさわやかな笑顔が、二人の目と耳に飛び込んできた。ケンカの真っ最中だったのに、二人して思わず笑ってしまったそうだ。
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『なんて明るくていい笑顔だろう。お客様のために一生懸命やっているんだ』と思った瞬間、ハッと我に返って『私たち、これでいいの?』と自問した。つまらないことで争っていることが、急にバカバカしく思えてきたという。
「あなたの姿を見て元気をもらい、仲直りしました。そしてこのたび結婚することになりました。本当にありがとうございました」と、メールは締めくくられていた。
 
飲食店は何と素晴らしい空間なのだろう。元気な声や明るい笑顔一つで、人を幸せにできる場所なのだ。
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●涙の卒業式
3月になると、複数名のアルバイトが卒業を迎える。田村店長は彼らのために毎年卒業式(卒業証書授与式)を行う。卒業証書の文面には、店のために4年間頑張ってくれたことに対する店長からの感謝の言葉と、忘れられない思い出がいっぱい詰まっている。

また卒業生も、店長にほめられたことや言い争ったこと、お客様に喜ばれたことやバイト仲間との楽しい思い出など、4年間の出来事を振り返りつつ、一人ひとり自分の言葉で全身全霊を込めて語る。最後までやり遂げた達成感、店長への感謝の気持ち、仲間やチームワークの大切さを教わったと語りながら号泣する卒業生たちの姿を見ると、我慢できずに店長も号泣してしまう。
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『店長は、スタッフが直面するさまざまなシーンをはじめ、人生の節目や門出にも立ち会います。良い影響を与えたいですね』と、田村店長。私たちは、若者を育てるという大切な役割をも担っているのだ。」

飲食店は全国で75万店、そこでアルバイトをする学生は数百万人。
日本の若者に社会に出る登竜門として、礼儀・礼節やチームワークの大切さ、ホスピタリティ、人の優しさ(人間力)を教えることができるのは、飲食店の店長ですね。
店長には、日本の若者を変える使命もあるのです。

自分が変われば周囲も変わる!

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3連休ですが、来週のセミナーの準備や原稿を書いています。^^
新しいクライアント先が増えているので、メチャ忙しいです。
ありがたいことです。感謝!

さて、人は自分のパラダイムの中で生きているといわれます。
パラダイムとは、ものごとの見方や認識の仕方の事です。よく言われることですが、コップの中に水が半分残っている水を見て、「もう半分しか残っていない」と思う人がいれば、「まだ半分も残っている」と思う人もいますね。

同じものを見ても感じ方は人によって違います。店長でも、スタッフの短所ばかりに目が向く人と、長所を見つけようとする店長がいたら、同じスタッフでも評価は大きく変わります。
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どちらの店長の下で働く方が、より成長するかと言えば、長所を見ている店長ですね。「間違った地図を手にしても目的地にたどり着けないのと同じように、間違ったパラダイムのままでは、人は成功を手に入れることはできない」と「7つの習慣」のコヴィー博士は言っています。
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私のセミナーでの質問で、よく「やる気のないスタッフが多いのですが、どうすれば彼らは変わるでしょうか?」とか、「部下社員の能力が低い」「キッチンの職人が短気で、人間関係がうまくいかない」など、すべて相手が悪い、スタッフや部下のせいにする人が多いですね。

このように、ものごとがうまくいかない原因を外部のせいにする考え方を「アウトサイド・イン」といいます。「あのスタッフがいるから、この店はよくならない」と相手の変化を要求することで、自分に責任はないという考え方です。^^

では、どうすればいいのか。
「アウトサイド・イン」から「インサイド・アウト」へと考え方を変えることですね。相手に変化を求めるのではなく、自分を変えることで状況を改善することです。
スタッフのモチベーションが低いのは、自分のリーダーシップやコミュニケーションの量が少ないのかも知れない。自分が変わり、スタッフに笑顔で声をかけ、心の距離感を近づければモチベーションも上がる可能性は十分にあります。
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「悲観主義は気分のものであり、楽観主義は意志のものである」と言ったのは、哲学者アラン。「自分自身に対する認識を変えれば、人間は変わる」と心理学者のアブラハム・マズローは言っています。
(参考文献 上司の心得  佐々木常夫著 加筆)





社員独立制度のメリット

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セミナーの連続、ホテル住まいで疲れが出たのか風邪をひいてしまい、声が出にくくなり急遽12月の忘年会対策のディスカッションで乗り切りました。セミナー講師が声が出ないと仕事になりませんね。^^ 

でも年末対策の話し合いは、効果がありました。発表してもらい私がアドバイスをすることで参考になったようです。重要なことは、優先順位といつまでに具体的に何をやるかですね。
(店長の仕事は準備業です!!)

さて、最近数社のクライアント先から、社員独立制度についての問い合わせがありました。
そのメリットと独立制度のステップをまとめました。
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企業側のメリット
1・独立志向の優秀な従業員を確保できる
2・従業員の働く意欲を高く維持できる
3・従業員の平均年齢の上昇を抑え、総人件費を抑制できる
4・フランチャイズ展開を容易にして、店舗拡大を加速できる
5・直営の不振店を減らすことができる

社員側のメリット
1・将来経営者として独立できるチャンスがある
2・独立のリスクが軽減される
3・明確な自分の夢に向かって意欲を持って働ける
などでしょうか。
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社員独立制度導入のステップ
1・目的
直営店で働いている社員を中心に将来の受け皿を作る
社員のやる気を喚起し、組織の活性化を促進する

2・対象者の明確化
原則として勤務5年以上、店長・料理長経験者で取締役の承認を得た者

3・社員独立候補者の研修方法及び内容の決定
  研修のテーマ 
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  店長のマネジメント
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  ハ務問題対策
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4・社員独立時・独立後の本部支援内容の決定
  資金援助・直営店の買取り・地主オーナー・会計処理・業者支援

5・フランチャイズシステムをベースにした契約書の決定
  契約期間・加盟金・ロイヤリティ・保証金・独立者の資金・2号店以降の契約内容・本部事務代行業務

私のクライアント先でも、社員独立制度で独立し直営店を買い取って、売上が20%上がったり、原価や人件費が下がった店は多いですね。^^ (やる気が違いますから)
社員独立制度のフランチャイズで、大成功した企業はカレーのⅭoⅭo壱番屋ですね。

あなたのことを思っています!

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先週から今週にかけての店長セミナーで、「今の心の色は何色?」と聞いています。^^
店長として、生きがいを感じて燃えている人は、赤とかオレンジです。
私はスカイブルーのイメージですが、「さわやかな人」になりたいと思っているからかも知れません。
グリーンの店長もいましたし、ホワイトと答えてくれた人もいました。ホワイトは真っ白な気持ちでセミナーを聞きたいというイメージです。
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ある会場では、3分の1がグレーや黒でした。問題ですね。理由のほとんどが部下社員やスタッフとの人間関係で悩んでいるのです。
もう一度言います。苦手な人がいる原因は、コミュニケーションの総量不足ですね。^^

でも私のセミナーを聞いていただいて、ありがたい感想レポートを見るとホッとします。
最近の感想レポートを少し紹介します。
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「このセミナーの12回シリーズに出席続けることで、私の人生が変わりそうです。毎月ありがとうございます。」
「店長をやっているといろいろ悩むことがありますが、なぜか田中先生の話を聞くと道が開ける気がします。先生に休憩の時、話を聞いてもらえたので力が沸きました。本当にありがとうございました」

「相手を変えたいのなら、まず自分が変わるべき!!自分の視野が広がりました」
「店長のあり方や姿勢、ほめる一言、いつも分かりやすく明日からすぐできるアドバイスがたくさんあり、今後の役に立つことばかりでした」
「店長の成功事例をふまえ、客数を増やすためには何をすべきかをたくさん学べ大変勉強になりました」
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「私自身が自分で勉強しなければいけないことですが、世の中の実力店長がどんなことを行って、どのような結果を出しているのか、非常に参考になり刺激になります。いつも先生のセミナーに参加して思うことですが、着実に行動していくように頑張ります。ありがとうございました。次回もよろしくお願いいたします。」

ありがとうございます!!少しでも皆さんの役に立っていることが最高の幸せです。

小説家、武者小路実篤の言葉に、「真心は真心に通ずる」というものがあります。
「相手のことを心から大切に思う気持ちがあれば、その気持ちは相手の心の奥深いところに必ず通じる。こちらの純粋な気持ちを相手はわかってくれるはずだ」という意味です。

心からの「この人のためになにかしてあげたい。一緒に前進していきたい」という真心があって、良き友人やビジネスパートナーになれると思います。
「あなたのことを思っています」ということは「すぐ動く」ということが大切になってきます。
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たとえば、
★相手が困っている様子を見たら、すぐに援助の手を差し伸べる
★相手が落ち込んでいる様子だったら、すぐ声をかける
★相手から連絡をもらったら、すぐ返事をする

★相手から教えてほしいと言われたことには、すぐ答える
★相手から助けてもらった時には、すぐ感謝する

このように相手の状況を機敏に察して、それに対応して「すぐ動く」ことで、「私はあなたを思っています」という真心が伝わっていくのだと思います。
私はあなたのことをいつも思っています!!

なでしこタクシー(日の丸交通)

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今週も5日連続の店長セミナーです。新幹線で新聞を読むことが多いのですが、日経MJに「なでしこタクシー」の記事が掲載されていました。
女性運転手ですから、接客は細やかですね。

タクシー大手の「日の丸交通」が手がける「なでしこタクシー」が好調です。女性の顧客が女性ドライバーを指定できるサービスで、最近の予約件数が前年の3倍だそうです。
私の家内は1人でタクシーに乗ったことはないと言っていましたが、今でも女性はそういう人が多いと思います。
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女性ならではのきめの細かいサービスが支持されていますが、タクシー業界の人材不足の解消という点でも期待できそうですね。

ある都内に住む10代の女子学生は足を骨折し、満員電車に乗れないため、治るまでタクシーで通学しようとしましたが、タクシーに1人で乗ったことがなかったため、母親がなでしこタクシーを予約したといいます。
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サイトから予約すると、指定の時間に到着できる女性ドライバーが対応します。担当する女性ドライバーは、当初の60人から現在までに110人に増えました。
妊婦さんが、定期健診時に乗るなど様々な目的で利用されており、リピーター率は非常に高いようです。

タクシーの勤務体制をご存じでしょうか?
通常は、午前7時半から翌日の午前2時半まで働き、1日間休みを取るのがこの業界です。日の丸自動車の女性ドライバーは働きやすいように、午前8時から午後5時半までと日中だけ働ける仕組みを作りました。
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土日働くサービス業からの転職者が多く、女性ドライバーの給与の高い人で、昼の勤務だけで年収460万円を稼ぐ人もいるようです。
「もし稼げなかったらどうしよう?」という不安を抱く女性のために、最初の1年間は固定給で23万円の月収を保証しています。

女性ドライバーの畑山さんは、産後の女性客に子供の発育の悩みを相談されたこともあり、「人との出会いは楽しい」と語ります。
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日の丸交通では、女性ドライバーを全体の5%から2倍の10%に増加を目指しています。接客業に興味がある女性にとってタクシー運転手が新たな選択肢になりつつあります。

飲食チェーンも女性店長をもっと増やさなくては!!
女性店長の方がきめ細かいサービスができますから。









鳥貴族好調の要因(500店舗体制へ)

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2日連続で物語コーポレーションの東京・新潟でのFC実力店長育成セミナーでした。セミナーでも新潟発の「200円カレーの衝撃」の話をしたので、200円カレーをテイクアウトしてもらい全員でいただきました。

全員、ルウ300グラム、ごはん300グラム、鶏5切れ入って、200円(税込み)の凄さに感激していました。どうしても原価率30%が理解できない状況です。商品開発本部長も???脱帽です。
(さすが株式会社原価率研究所ですね)^^

さて、ネットのニュースで鳥貴族の好調要因が掲載されていましたので、紹介します。鳥貴族の中西専務とは定期的に会食会をしています。大倉社長も中西専務も業界では、人間性の素晴らしさ、謙虚で誠実な人柄は有名です。
私のセミナーでも鳥貴族の強みは、1つのブランドで1000店舗を目指していること。チェーンストア理論通りと解説しています。
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「若者のアルコール離れや競争激化で、ワタミや大庄といった居酒屋チェーンが軒並み苦戦する中、全品税抜280円均一の焼き鳥チェーン店、鳥貴族が快走を続けている。

2016年7月期決算は、売上高245億円(前期比31.3%増)、営業利益は15.9億円(同42.7%増)と過去最高を記録。今2017年7月期も売上高307億円、営業利益19.5億円と増収増益を見込む。

1・低価格と店作りが革新的だった
鳥貴族は1985年、大阪府東大阪市に1号店をオープンした。「焼き鳥屋」という業態にありがちな赤提灯にカウンター、お客や中高年男性といった典型的なイメージを払拭。若者や女性でも入りやすい、テーブル席を増やし、明るい店舗作りを打ち出した。
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さらに商品戦略でも、メニューを1品280円という低価格で統一。こうした取り組みが功を奏し、地盤の関西を中心に徐々に店舗数を増やしてきた。
2016年7月末時点で関西、関東、東海の大都市圏に492店を展開と500店舗が目前に迫る。

際立つのは既存店の好調さだ。開店から12か月以上経過した既存店売上高の前年対比は2014年3月以来、この8月まで実に29か月連続してプラスとなっている。同業他社の多くが値上げや販促を強化しても前年並みが確保できない状況を考えれば、鳥貴族の好調さは群を抜いている。
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2・国産と店内串打ちにこだわる

鳥貴族のメニューは全品税抜280円なので、定番メニューである『もも貴族焼き』など5品と生ビールを2杯頼んでも税込2100円台で納まるというコストパフォーマンスが売り。創業当初から鶏肉は国産のみを使用し、それも各店舗で串打ち仕込みをするという、手間暇をかけるスタイルを貫いている。
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3・10月には食べ物の全メニューが国産に
国産品へのこだわりは鶏肉にとどまらない。現時点で約60品あるフードメニューのうち、国産比率は98.2%に達する。今度の10月から100%を達成する計画だ。 「食材の国産化を進めることで価値向上、客数向上、ひいては既存店売上向上につながる」と大倉社長は強調する。

その一方で、出店を大都市圏に集中、その店舗も商業ビルの地下階や2階以上など家賃の安いところへ出店することで、運営費用を抑えている
同社は、焼き鳥専門店としては2014年にジャスダックに株式を上場、2015年に東証2部へ市場変更、今年には東証1部に指定されている。ここ数年で急速に知名度を上げた。
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大倉社長は「既存店が好調に推移している大きな要因として280円均一を守っていることが大きい」と分析する。外食業界が値上げを進める中で、価格を据え置いた鳥貴族は客数の大幅増加となった。また知名度の上昇に伴って、家族連れやシニアなどにも客層が広がったことも既存店の好調な要因となっている。

鳥貴族は既存店の堅調さを背景に今後も年間50店超の積極的な出店を続ける方針。5年後の2021年7月期までに現在の倍近い1000店舗体制を目指す目標を掲げる。しかも、他社のような複数のブランドを持つのではなく、「鳥貴族」だけでこの目標を達成させる計画だ。

大倉社長は「単一ブランドならば、ひとつの業態に資本、人材、ノウハウを集中できるので非常に効率が良い」と強調する。


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