飲食店コンサルタント　田中司朗のブログ : 2016年10月

2016年10月

2016年10月30日21:32

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コストコ成功の５つの要因

我が家の冷凍庫（コストコ用）の食材が少なくなってきたので、久し振りに家族でコストコに行って来ました。年会費（４２００円）を払っているため２～３ヶ月に１回は、高速を使ってセントレア空港の近くのコストコや岐阜羽島の店に行きます。

年会費とガソリン代と高速代を使って、コストコに行く価値があるのか？と思うですが、やはり食材が充実して安くていつも新しい発見があるので、楽しいですね。
（食のエンターテイメント・・・・・イーターテイメントです）　今日も３万円の買い物です。＾＾
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コストコ商品ベストランキングは、
１・ディナーロール（写真）・・・・・これは安くて美味い！（３６個　４９８円）
２・ブルコギビーフ・・・・・これも冷凍庫に入れて置くと便利です
３・アップルスモークベーコン
４・さくらどり（むね肉）

５・ガロファロ　スパゲッティ
６・さくらたまご
７・クラシコ　パスタソース
８・バジルペースト

コストコは、1983年に倉庫を改造した店舗で、卸しを通さず、消費者に直接販売するビジネスモデルを開始して成功しました。現在では、小売りで、全米第3位の巨大企業となっています。コストコの成功の秘密は、年会費を払って会員になった人だけが買える仕組みにありますね。

右の写真の大きな「ホットドッグ１８０円」（ドリンクバー付）は、メチャお値打ちですね。＾＾
最近の我が家のブームは、ノルウエーサーモン（これは美味しい！）とチーズのベーグルです。

■コストコが成功した5つの理由は、
コストコは品質の高いものを安く売ることができますが、その秘密は次の5つの点にあります。
1. 段ボールのままの陳列なので、売り場のオペレーションコストが低い
2. 人気商品に絞って大量に仕入れているので、仕入れ値を低く抑えられる
3. パンなどのプライベートブランド商品（PB）の品質が高いためリピーターが多く利益率が高い（パンは製造販売）

4. 業務用（飲食店関係者）のユーザーも多く、リピート率が高い
5. 大量に商品を仕入れる条件として仕入れ先への支払いのタイミングを延ばす一方で、会員費や商品の売上代金を先に受け取れるために、資金繰りが楽

それ以外にも、年会費を取ることによって、行かないと損するというリピート効果もあります。
お店側は来なくても会員費が取れ、さらにお客さんが来たら商品が売れるのです。問屋さんを通さない直接販売（卸価格で販売）ができるのは、こうした会員制の仕組みがあるからですね。
まだ行かれてない人は、ぜひ楽しい買い物を！！

fdbdh477

2016年10月28日22:08

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あなたをスカウトしたい！

博多で物語コーポレーションのＦＣ店長セミナーでした。焼肉きんぐ中心の店長でしたが、皆さん熱心に受講していただきました。優秀な店長ほどメモの量が多いですし、私の話をうなずきながら笑顔で聞いてくれます。

いろんな会場で研修を行っていますが、優秀な店長は休憩時間に私のところに質問にやってきます。今日もある店長から質問されました。意欲的な店長は実力店長の証です。
今日は「田中先生は店長時代、スカウトをしたことがありますか？」でした。

もちろんあります。
シズラーステーキハウス日本上陸１号店の店長（２８歳）の時、近隣のロイヤルホスト、デニーズ、すかいらーくを、すでに決まっていたスタッフと一緒に周り、ナンバー１のアルバイトを見つけて、「素晴らしい素敵な笑顔ですね」と印象に残し、女性スタッフから店に電話を入れさせ、「先ほど伺ったものですが、うちの店長が会いたがっています」と連絡させました。
（当時、携帯はありません）＾＾

近くのカフェに出てきていただいて、「デニーズナンバー１ですね。素晴らしい笑顔とサービスでした。この近くに来月オープンするシズラーの店長の田中と申します。ぜひ、あなたをスカウトしたい！！」と交渉しました。

もちろん時給も５０円アップしました。これでロイヤル・デニーズ・すかいらーくから、３人スカウトしました。田中店長２８歳、当時は自分のことしか考えていませんでした。＾＾

デニーズの店長から電話がありました。ドキッ！
「田中さんですか？女子大生のＡさんは、シズラー移ったようですが、主婦のＢさんはゆれていますが、絶対に田中さんのところには行かせませんから」とありました。さすが月商３０００万の、デニーズの店長は優秀でした。その後、役員までになったと聞いています。
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今から考えるとちょっと強引ですが、店を良くするためにはスカウトもやりました。その後この３人がリーダーとしてグランドオープンを乗り切ったことを今でも鮮明に覚えています。

「ぜひ、あなたをスカウトしたい」この言葉ほど嬉しい言葉はありません。コンビニでも、ユニクロでも、お客様でも、笑顔が素敵で素晴らしい人がいれば店長は、自分の店のためにスカウトしたらいかがでしょうか？

fdbdh477

2016年10月26日18:30

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スタッフ面接のポイント（店長研修）

名古屋のラーメンチェーンの店長セミナーでした。今日から、直営店とＦＣ店が一緒にセミナーを受けていただくことになり、店長同士の良い刺激にもなっています。

最近入社した社員で、キラリと光る人がいました。外食業界は初めてですが、テストがいきなり１００点で、目を輝かせて私の話を聞いて、メモをたくさん取り、セミナー後の学んだことの発表の内容が素晴らしかったです。
素頭がよく、人間的な魅力を感じたので将来の幹部候補ですね。

社長には、「過去最高の人材の可能性がありますから大事に育ててください」とアドバイスしました。社長もかなり期待していました。

独立組のオーナー店長から、「スタッフの面接」の質問がありましたので紹介します。

１・第一印象が良さ（素直・笑顔・明るさ・清潔感）
２・人が好き・接客が好き・調理が好き
３・協調性があること
４・将来の夢・目標があること

第一印象の「清潔感」は大事ですね。スターバックスコーヒーは、清潔感と仕事に対しての情熱的な取り組みを重視しています。

また最近の実力店長は、将来の夢や目標を聞く人が多くなっています。明確な目標がある人は、長く働いてくれる人が多いのです。

面接での質問内容は、
１・なぜ〇〇で、働こうと思ったのですか？
２・今、一生懸命取り組んでいることはありますか？
３・あなたの長所と短所を教えてください
４・前のバイトを辞めた理由を教えてください
５・この１年間で実施されたことで、自慢できることは？

６・グループやチームで協力して何かに取り組んだことはありますか？
７・その時、あなたの役割や貢献できたことはありますか？

何かに一生懸命取り組ことができる人は、アルバイトも一生懸命やってくれますね。
店のレベルは、人材採用時で７割決まります！！性格の良い人を採用してください。

fdbdh477

2016年10月24日22:15

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嵐は必ず過ぎ去る！

千葉の居酒屋チェーンの店長・社員セミナーでした。まだ店舗数が少ないチェーンですが、３０代の社長は誠実で部下思いのトップです。
教育が一番大切だと私に依頼されました。将来楽しみなチェーンで、大きくなっていただくために人材育成のサポートをさせていただいています。

「企業にとって最も大切な資産はスタッフのモチベーションである」という話をしました。社長よりも部長よりもエリアマネジャーよりも、大切な存在はスタッフですね。なぜか？
お客様に一番近い存在だからです。

さて、いつもの教育コーチの神谷さんからメルマガを紹介します。
嵐は必ず過ぎ去る

「今、目の前にどんなに辛いことがあってもそれは一時的なものです。
例えば『５年前の辛かったことを挙げてください？』と言ってもほとんどの人は答えられません。

辛いことがあるとそれが永遠に続くように思えてきて､ストレスが2倍､3倍にも膨れあがります。
ネガティブ思考に陥りやすい人にありがちな傾向ですが､しかし後から見れば､そんな苦しみも､いつか過ぎ去っていたはずです｡

地獄のような苦しみさえ､過去のものになるのです｡
辛いことはあくまで一時的なものなのだとわかるだけでもストレスは軽くなるものです｡

人生に起きることは自然界に似ています｡晴れる日もあれば嵐の日もある｡寒い冬の後には､暖かい春が来る。
移ろいゆく自然の中で､人の心も絶え間なく変化していきます。
どんなつらいことも､いつか過ぎ去る一時的なものです｡『静かに耐えて待つ』のも場合によっては賢明な方策です。」

私のデスクの前の「今日の言葉」に坂本竜馬の言葉があります。

雨に打たれて、
雪に凍えて、
風に倒れてきたやつは、
空が晴れちょるだけで、
涙が流れてくるんぜよ。

fdbdh477

2016年10月22日19:57

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「うる虎ダイニング」と「ワンカルビ」

先週、クライアント先の「うる虎ダイニング大門店」の焼肉を、いつもの異業種交流会のメンバー（会食会）でいただきました。
いつものメンバーとは、鳥貴族の専務・物語コーポレーションの上級役員・コメダ珈琲の元社長・ダイヤモンドダイニングの営業本部長・扇屋の地区本部の社長です。
３カ月に１度、情報交換も含めて会食会を行っています。

この焼肉の船盛りは（写真）は、５人前で１８０００円です。黒毛和牛Ａ５ランクですから高くはないですね。看板メニューにインパクト与えることは重要です。客単価は７５００円です。

全員、スマホの写真撮りまくりでした。美味しかったですね。幸せです。＾＾
１つおもしろい情報がありました。スタッフの定着率アップのシステムで、スマホでスタッフが毎日簡単な自己チェックをします。店長も本部もそれを管理して定着率アップや売上向上（徹底力）にも効果があるようです。

米国のディズニーの仕組みを取り入れたもので、スタッフ1人毎月５００円です。スタバも日高屋も導入しました。時代の流れです。スタッフ１人５００円で１店舗２０人であれば、１００店舗で毎月１００万円、年間１２００万円です。良いビジネスです。凄いですね！！

今週、大阪で物語コーポレーションのＦＣ本部の幹部と、ワンカルビの焼肉食べ放題業態の視察に行って来ました。コンセプトは、「ひとつ上の焼肉食べ放題、２時間の幸せを」です。

食べ放題は３３８０円と２９８０円の２種類。３３８０円のコースは、５０代で３０４０円、６０代で２７００円、７０代で２３６０円と年代別に価格が下がります。ジュニア（小学生）は１６９０円でキッズ（４歳～６歳）４７０円です。３歳以下無料です。

平日火曜日の郊外型店舗でウエイティングが掛かっていました。素晴らしい！！

ＵＳのアンガス牛ですが、国産のように甘くて美味しかったですね。一品一品何を食べても旨いのは、チルド（冷蔵）の熟成肉を店内で手切りしている効果です。
大阪のテレビＣＭでは、店内手切りの良さをアピールしているようです。

ワンカルビは、関西で６４店舗のドミナントを作り、現在九州でドミナント出店を続けています。
将来、名古屋・東京に進出してくると、牛角・焼肉きんぐ・あみやき亭との競合に入りますね。
焼肉チェーンの店長・幹部はワンカルビを徹底ベンチマークしてください。

fdbdh477

2016年10月20日22:55

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６年連続売上伸長の要因は空気感！

今週は東京・青森・大阪・知多半島（愛知県）と、セミナー旅行です。＾＾
ホテルで連載原稿も書き上げました。クライアント先のカジュアルイタリアン「ベッラベーラ北千住店」の実力店長の原稿を少し紹介します。

松下店長は、６年連続売上伸長させてきた社内ナンバー１の店長です。
月商９００万円から１５００万円へ

「長らく店長教育のお手伝いを承っているご縁から、６年連続売上前年比アップという北千住店の功績には着目していた。６年前には月商６００万円の赤字店で、本部としては撤退も考えたという。だがリニューアルをして月商９００万円で好リスタート。このときの店長が、今回お話を伺った松下信太郎店長である。

　
松下店長はその際、将来１５００万円を売り上げる店にすると目標設定。そして６年後の現在、繁盛月には実際に１５００万円以上の売上を誇る店に育て上げたのだ。（目標も大きいが、達成したのはスゴイ！）

計算上では毎年１００万円アップしており、客数にすれば毎月５８０人ずつ前年より増やしてきたことになる。「客数こそ未来への力」を実現し続けている実力店長である。

６年連続売上伸張の３要因

１．豊富なメニューと充実した季節メニュー
　北千住店にはグランドメニュー以外に45日ごとに変わる季節メニューがあり、その数は30品目以上。飽きさせない工夫である。また女性客が７割で女子会やママ友の予約が多いため、女性に好まれる野菜メニューやハーフサイズを充実させているのも特徴だ。
　
松下店長は手づくり感のあるメニューをスピード提供できるよう、キッチン中心のオペレーションを実施。キッチンのメンバーには「お客様のワガママを聞くのがキッチンの仕事」だと指導している。
（すばらしい！）

２．いい空気でチームワーク向上
　店内で気遣っていることを松下店長に尋ねると、「一番は空気です」とのこと。店の雰囲気や一体感のことだ。なれ合いの雰囲気や緊張した雰囲気ではなく、自由な心地よさの中にも規律が感じられるのが理想的な空気である。空気がよければスタッフのモチベーションは上がる。
　
松下店長は出勤時のスタッフの様子を気を付けて見ている。店の空気はスタッフの体調や心の状態によっても変わるのだ。調子が悪そうなら面談したり、笑顔で冗談を言いながら元気づけたりし、こまめにスタンドミーティングを行う。コミュニケーションは量が肝心。声かけ３倍で、いい空気をつくり続けている。

３．常連客の増加
　女性客が多いため、女性にとって使い勝手のよい店づくりを心がけてきた。前述のメニューに対する配慮もその一例であり、常連客の増加に貢献している。
　
ホールリーダー(主婦)は多くの常連客を認識し、フレンドリーに接客する。毎日のように誕生日会の予約も入る。スタッフのユニフォームは、アロハシャツやハロウィン風、クリスマス風というように季節ごとに替わる。店内の飾り付けも、シーズンごとにスタッフが自主的に考えて変化を持たせている。いつ何度訪れても楽しい店を演出しているのだ。」

この原稿は飲食店経営１２月号（１１月２０日発売）に掲載されます。

fdbdh477

2016年10月18日19:30

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磨かれれば光る！

青森のメガＦＣ企業を物語コーポレーション様に紹介していただき、弘前に来ています。
物語さんのＦＣ店長セミナーに初めて来られた焼肉きんぐの店長が、会社に戻って常務から、「セミナーはどうだった」と聞かれて、「田中先生のセミナーは、実務に役立つことばかりで、大変勉強になりました」と伝えたそうです。
常務がすぐ私のテキストを見られて「青森の当社にぜひ来てほしい」と依頼がありました。このメガＦＣ様の店長セミナー「実力店長養成講座」の打ち合わせでした。ありがとうございます！！

さて、最近の店長セミナーで、「人生に起こることで、無駄なことは何一つない」という話をしています。一生懸命、目の前のことに頑張っているかぎり一見マイナスと思うことでも、そこから何かを学べばプラスになるのです。「災い転じて福となす」ですね。

店長の失敗事例（質問・相談）では、
１・店舗異動後、スタッフと人間関係がうまくいかない
２・モラルの低いアルバイトが数名いる
３・競合店が出来て売上が落ちている
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４・ベテランの主婦パートが言うことを聞かない
５・不振店（赤字店）の店を任された
６・年上の部下と上手くいかない
７・スタッフが急に３名辞めた
このような問題や失敗は、そこから何かを学ぶことができれば、成功への予行演習になりますね。最もやってはいけないことは、失敗を恐れて何もしないことです。

行動を起こさないと恥もかかないし、叱られもしません。しかし、それでは何の成長もありません。若い時は、恥をかくことも、叱られることも、失敗することも、だまされることもありますが、それは若者の特権ですね。

私も若い時、たくさん恥をかき、叱られ、失敗も多くありました。
しかし歳を取ってからだとなかなか取り返しができない。残されている時間も短いですね。＾＾
若いからこそ、できることがあります。それを避けてしまうと大きなチャンスを逃がすことにもなります。
最終的には、失敗も挫折も、実はすべて自分をピカピカに磨く力になるのです。

「磨かれれば光る」　秋月菜央（ライター）
恥をかくと　慎重になる　　　　　　　叱られると　成長する
失敗すると　賢くなる　　　　　　　　　欠点があると　謙虚になる
騙されると　人を見る目が変わる　　嫌われると　愛される努力をする
フラれると　人にやさしくなる　　　　　傷ついた人は　思いやりを知る
孤独を知った人は　強くなる　　　　
つまずいた分だけ
苦労した分だけ
人は磨かれてゆく
そうして　いつか　ピカピカに光る

勇気を持って何事にもチャレンジしてみましょう。たとえ失敗しても、きっと何かがつかめるはずです！

　　

fdbdh477

2016年10月16日17:56

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誰が給料を決めているか？

先週の大学の授業で、嬉しいことがありました。授業の途中経過の感想レポートを書いてもらいましたが、「今まで受けた授業の中で、一番興味が持てるし話が分かりやすく、いろんな企業の事例が大変勉強になります」
「田中先生の授業は、とても身になる講義で就活にも役に立ちます」と書いてくれました。ありがとう！！＾＾
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さて、「誰が給料を払ってくれていますか？」と学生に聞くと、「会社・社長」と答えますが、店長は「顧客」と答えてくれます。当たり前ですね。
それでは、次の質問「では、誰が給料の金額を決めていますか？」と聞くと、店長でも答えられません。「上司」という人が多いですね。
さて、どうでしょうか？

自分の実力を高めて、会社に貢献すれば、賞与は増えます。会社に貢献すればするほど、昇進も早くもっと大きな仕事を任されるようになりますね。

ですから、給料の金額を決めているのは「自分」なのです。
クライアント先の焼肉チェーンでは、予算（前年）を達成すると賞与は１．５倍になるそうです。
取材した上場企業の居酒屋チェーンの実力店長は、１年間で１２５％売上を上げて前年の利益を２０００万円向上させ数百万円の決算賞与を獲得しました。（金額が多すぎて書けない。笑）
給料は、会社の制度などで決められていますが、賞与は実力主義の企業が多いですね。

「自分を高めて、会社に貢献すると、結果が自分に返ってくる」
このことを、部下にも理解させる必要があります。この流れを理解させたら、部下は勉強するようになりますし、自分から行動するようになります。
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店長でも、考えてはいますが行動しない人が多くいます。人は行動するよりも、やらない理由を述べている方が楽なのです。

行動しないと、何も変わりません。だんだんじり貧になり衰退していくのです。もう一度言います。
自分を高める→会社に貢献する→結果は自分に返ってくる。
頑張りましょう！！

fdbdh477

2016年10月14日22:41

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店の強み弱みが分かる自己診断シート（店長研修）

午前は大学の授業、午後はパステルイタリアーノの店長セミナーで、ダブルヘッダーでした。先週も今週も５日連続で、イヤー疲れました。明日の土曜日も仕事でした。＾＾
ＦＣ展開企業の社長との打ち合わせと原稿に集中です。

年間２００本以上のセミナーですね。歳を取るほど仕事が増えていきます。大丈夫でしょうか？（笑）
パステルさんの店長セミナーで、「店の強み・弱みが分かる自己診断シート」の解説をしました。
少し紹介すると、

１・商品力
●看板料理を見た瞬間にお客様から歓声が聞こえる
●おすすめ商品が最も目立つようにメニューブックに書かれている
●料理を食べた後の「お客様のつぶやき」を聞いている

２・サービス力
●常連客と新規客でおすすめ商品を変えている
●お客様と目を合わせて、笑顔で接客している
●常連客の料理の好き嫌い、好きなお酒の銘柄を知っている

３・マーケティング力
●ＳＮＳなど、ネットを使った低コストの販促策を活用している
●過去１年間の販促策の費用対効果を把握している
●顧客リストを作って定期的にＤＭを打っている

４・清潔力
●トイレの清潔さには自信がある
●内外装は定期的に投資し、お客様がまた来たいと思う店になっている
●外から店の清潔さ、雰囲気が分かる

５・人材育成力
●仕事の役割分担が細部まで明確になっている
●若手スタッフの表情が明るい
●従業員の教育訓練を定期的に行っている
●指示を出すときはその理由も説明している
●ロールプレイングで日頃から接客スキルを磨いている

それぞれ１０項目ありますが、定期的に採点することで、店の強みとなるポイントを増やしていく使い方がおすすめですね。大切なのは、店のメンバーがそれぞれ何をするべきか自ら考えて実際の行動につなげることです。行動しなければ何も変わらない！

いつかという人には、いつかは来ない。今、行動する人にこそ、いつかは来る！！

fdbdh477

2016年10月12日20:00

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すばやく、上手にマネをする人が成功する（小山昇社長）

高級焼肉チェーンの店長セミナーでした。
今日の研修で「異業種企業に学ぶ成功事例」の講義をしました。その中の一社、武蔵野の小山昇社長語録を少し紹介します。数年前にも紹介しましたが加筆しています。

武蔵野はダスキンのＦＣ企業ですが、日本経営品質賞を２回受賞（日本初）しています。１３年連続増収増益で、環境整備と勉強会（１６種）と経営計画書が強みの企業です。
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勉強会の種類は、早朝勉強会・政策勉強会・全社員勉強会・バスウオッチング・オリエンテーション・チェーン用語解説テスト・環境整備点検など多彩です。

小山昇社長が、社長に就任した動機が凄い！「夜の新宿・歌舞伎町で、飲みまくりたいから」が最大の理由だったと言います。＾＾
大学生の娘さんからは、「キャバクラおやじ」と揶揄されていますが、娘さんからは「彼氏ができたら、お父さんに彼氏を判断してもらう。お父さんは『遊び人』だから、人を見る目があるの」と言われているそうです。
（素晴らしい！）
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小山昇語録
①「だれかが成功したこと」を真似ることが最優先
② 中小企業に「優秀な人材」は集まらない。それなりの人を戦力化するには、「社員教育にお金をかけること」。勝敗を決めるのは「人の成長」。

③「愛とは関心を持つこと」「部下に関心を持つこと」
④　社員教育は「質」よりも「量（回数）」。少しくらい質の低い内容でも、
「間隔をあけずに反復」していけば、社員の質は高くなる。
⑤　小さなことでも「一番」になれば社員は誇りを持つようになる。
⑥　「人間関係」を良好にすることが、ＥＳ・ＣＳの向上につながる。
⑦　会社の業績は「コミュニケーションの量と質」に比例する。

⑧　お客様からお褒めの言葉を頂いた担当者には自宅に郵送する。
⑨　会議では、「実績報告」「お客様の声」「ライバル情報」「ビジネスパー
トナー情報」「自分の考え」を報告する。
⑩　「社員教育にお金をかけすぎて倒産した会社」は１社もない。
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武蔵野では、年間１３億円の人件費のうち、１億円を社員教育に当てています。中小企業は、社員教育がすべてと思っているからですね。
また小山社長は、
「だいたい、世の中には、完全なるオリジナルなど存在しません。
どんなモノも、考え方も、結局は誰かのマネです。
だから、私は『すばやく、上手にマネをする人』を積極的に評価します。
私は『マネは最高の創造だ』と言います。実際、オリジナルにこだわるよりも、どんどんマネするほうがよっぽど創造的です。」

そうです。「すばやく、上手にマネする人」が成功しています！！

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