2017年05月

グルメバーガーの時代!

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東京・北青山「ウマミバーガー」の視察に、物語さんの幹部と行って来ました。ハンバーガー、ポテト、サラダ、オニオンリング、ドリンクといただきましたが、3人でなんと9300円でした。^^

通常の客単価は2200円ぐらいだと思います。ハンバーガーをミディアムレアで提供されたのは始めてです。
肉は170グラムですから、ボリュームたっぷりでした。
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ウマミバーガーは、2009年に創業者アダム・フライシュマンが1店舗目を出店以来、アメリカで25店舗にまで拡大しました。日本の科学者が提唱した第5の味覚とも言われる”うま味”に着目し、それを“最大限に引き出す調理法により作られるハンバーガー”ということからその名が付けられました。
タイム誌の「史上、最も影響力のある17のバーガー」にも選出されたことがあります。

パテは、高級ステーキハウスで提供される良質なアメリカ産ブランド牛を、各店舗で毎日粗挽きにして手ごねしたもので、バンズにも、うま味成分豊富な牛乳を多く使用しており、甘めでふっくらモチモチ感に仕上げています。
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シェイク シャックの始まりは1台のホットドッグカートでした。2001年、ニューヨークにあるマディソンスクエアパークの再生を目的としたアートイベントに1台のホットドッグカートを出店して、そこから3年間、夏季限定のホットドッグカートは話題を呼び、人々が行列を作るようになりました。

2004年、ニューヨーク市より功績が認められ、公園内の常設店舗としてシェイク シャックが誕生しました。クオリティーの高いバーガー、ホットドッグ、フローズンカスタード、シェイク、ビール、ワインが楽しめる「モダンなバーガースタンド」は、世界中のファンに人気があります。
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恵比寿の店も20〜30代の女性を中心に、人気があり行列・満席状態が続いていますね。

最後は、私のクライアント先でもある名古屋の「レイヤーズ」です。パルコに2号店がオープンしました。飛騨牛も使っているので和牛の風味がして、とても美味しいです。
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平日のランチは、3点セット(ハンバーガー・ポテト・ドリンク)で980円。
以前のブログでも掲載しましたが、業種別伸び率では「グルメバーガー」がトップです。
視察に行ってみてください。

良い習慣のつくり方

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名古屋の多業態チェーンの店長セミナーでした。良い習慣の講義をしましたので、少し紹介します。
誰もが「悪い習慣」を絶ち、「良い習慣」を手にしたいですよね。人が変えたいと思う習慣は、おおよそ次の7つに分類されます。

身につけたい7習慣
1・健康的な食生活を送る(野菜を食べる、甘いものを絶つ、飲酒量を減らす)
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2・定期的に運動する(毎朝ウオーキングをする、ジムに通う、自転車で出社する)

3・お金と賢く付き合う(決まった額を貯金する、借金を減らす)

4・リラックス上手になる(自然に触れる、静かに過ごす時間をつくる、十分な睡眠をとる)
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5・先延ばしせず多くを成し遂げる(ブログを続ける、次の一手を考え行動する)

6・整理整頓された状態を保つ(書類を整理する、鍵の置き場所を決める、ベッドを整える)

7・人とのつながりを深める(友人と会う、異業種交流会、ボランティア活動)
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私の場合、週に3〜4回のウオーキング(30分)、野菜・果物をたくさん取る、退職金制度の預金(ソニー生命)、趣味の熱帯魚、カフェでの読書、ブログは9年目、自治会のボランティア活動、異業種交流会をやっていますので、そこそこ良い習慣を維持していると思います。^^

習慣を変われば、生活も変わります。良い習慣を身につけると「決断」し、習慣としたい行動を自分の意志で開始する。あとは、習慣がとる舵に委ねればいいのです。

幸せな毎日には、成長を肌で感じられる空気が欠かせない。新しいことを常に学んでいる、強くなっている、人間関係が好転している、自分を取り巻く環境が良くなっている、誰かの助けになっている、こういったことを実感できるかどうかは、習慣に大きくかかっています。
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着実かつ確実な成長は、習慣によるところが大きいですね。
今よりもっと良くなりたい。  
誰もが抱くこの願いを叶えてくれるのが習慣なのです。
(人生を変える習慣のつくり方 参考加筆)

日本の飲食業ランキング(2016年)

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最近の日経MJに、「日本の飲食業ランキング2016年」が掲載されました。店長セミナーでも、100位までのデータをいつも紹介しています。
総売上や売上伸び率、経常利益率、設備投資、定期採用ランキング等が、一覧で掲載されているので業界のトレンドがよく分かります。

総売上ランキングは                             売上高       伸び率
1位 ゼンショーホールディングス(すき家・ココス・ビックボーイ)  4429億円     5.2%
2位 日本マクドナルド                            4384億     16.4%
3位 すかいらーくグループ(ガスト・バーミヤン・ジョナサン)     3484億      1.1%
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4位 コロワイド(牛角・温野菜・かっぱ寿司)               3217億     8.8%
5位 日清医療食品(病院・集団給食)                   2172億    ▲0.4%
6位 プレナス(ほっともっと・やよい軒)                  1803億     ▲2.9%
7位 あきんどスシロー(スシロー)                     1463億     8.4%
8位 日本KFC                                 1381億    ▲1.6%
9位 モンテローザ(白木屋・魚民・笑笑・山内農場)           1341億    ▲5.4%
10位 エームサービス(集団給食)                     1181億      1.4%
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11位 サイゼリヤ                                1128億    2.7%
12位 くらコーポレーション                           1109億   7.1%
13位 クリエイトレストランツ                          1103億   9.9%
14位 モスバーガー                               1051億  ▲1.2%
15位 グリーンハウス(集団給食)                      1021億    1.3%
16位 吉野家                                   1000億   1.3%
17位 トリドール(丸亀製麺)                           942億   5.2%
18位 王将フードサービス                            915億   ▲2.3%
19位 西洋フード(集団給食)                          872億    1.5%
20位 松屋フーズ(松屋)                             866億   3.9%
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1000億を超えている企業が16社、マクドナルドは一昨年が悪すぎたので、やっと戻った感じです。
スシロー・くら寿司の回転寿司は、まだ成長しています。
丸亀製麺も強いですね。回転寿司も丸亀製麺も今後、海外進出での出店が益々進みますね。

世界一 安全で清潔な国 日本!

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青森の多業態チェーンの店長セミナーでした。
このブログで2週間前に掲載したことですが、「東京で昨年1年間に、財布を落とした金額はいくらでしょうか?また、その内警察に届けられたのは何パーセントでしょうか?」と店長さんに質問したら、「500万円ぐらいで10%が届けられた」と答えられました。^^

もう一度言います。財布を落とした金額は、35億円で75%(26億)が警察に届けられ戻って来たのです。滝川クリスタルさんが、「東京では落とした財布は戻ってくるほど安全な国です」と紹介された、あの「おもてなし」ですね。素晴らしい!!
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さて、堺屋太一氏が「安全で・正確で清廉な国・日本」がコラムに、掲載されていたので紹介します。
「日本治安の良さをPRする手帳『安全な国 日本』を発行し、日本が安心で安全で清潔で正確な国あることを、全世界に知ってもらおうとしている。
ポイントは3つ。

*日本の犯罪・事故の少なさは世界で突出
*時間の正確さも諸外国に比べすさまじい
*バブル崩壊以来の日本は安全追求に偏る
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日本で刑務所に収容されている人数は、6万3千人。アメリカは223万人。ロシア、タイ、イラン、ブラジルの順。犯罪の少ない国・日本。
交通事故死者は、4113人。人口当たりでも車両保有台数あたりでも世界最少。東南アジア諸国で、タイが人口10万当たり38人、マレーシアベトナムが25人。中国とロシアは20人、韓国14人、アメリカ11人である。

時間の正確さはすさまじい。交通機関発着、商店の開閉時間、イベントなど間違えることはない。特に東海道・山陽新幹線は15秒毎の時間管理が行われおり1分以上は事故扱いという。
正確な国・日本に慣れた若者から『辛抱の習慣』が失われていくのも心配である。
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もう一つ誇る美点は、汚職のない『清廉な国』であること。14年中で逮捕者は56人、みな微罪。比べて中国は、5万人強。規模も比べものにならない数百億円がごろごろである。
習近平指導部が『大虎もハエも退治する』と張り切るのももっともと思う次第。

日本も少なくなったのは、平成になってからである。どの国も時間をかけて減らしていっている。世界は今でも汚職で一杯である。そのような国々とも清廉さを保ちつつ付き合っていかねばならない。
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現在の日本は、間違いなく『安心で安全で正確で清廉な国』である。バブル崩壊後、日本の倫理は安全の追及に偏ってきた。
楽しみの追及や野望の実現と安全をどう均衡していくかを考える時期に来ているにように感じる。

現在を、明治の強い日本、豊かな社会を目指した戦後日本に続く『3番目の日本』と位置づけ、『次は楽しい日本に』と呼びかけている。」
強い日本、豊かな経済大国、安心・安全で清廉な国、次は尊敬される「世界一楽しく国づくり」です。

常連のお客様との感動エピソード(実力店長取材)

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今週も千葉・東京・横浜・青森と店長研修が続きますが、ホテルで原稿も書いています。来月号の実力店長「麵屋はなび」の原稿が出来上がりましたので、少し紹介します。

麺屋はなびは、株式会社新山オールスターズ(新山直人代表・写真)が経営するラーメンチェーンで、現在直営店13店舗、FC14店舗で盛業中! 「麺屋はなびの元祖・台湾まぜそば」は名古屋ではブランドであり、常に行列のできる店として知られる。私もよく利用させていただくが、ピークタイムは必ず行列だ。中でも今回訪れた弥富店は、15坪12席で平均月商500万円。坪売上33万円の繁盛店である。
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1.いつも笑顔で元気(笑顔率99%)
 おいしい商品をさらにおいしくするのは接客。「接客7割、商品3割だと考えています。そのためにも、スタッフ全員がいつも笑顔・元気でいることが大切。まずは店長が笑顔でなくては! この店の笑顔率は99%です」と、中田店長は語る。(う〜ん、すばらしいですね!)

スタッフの笑顔はチームワーク・一体感から生まれる。中田店長のコミュニケーション量は多い。全スタッフの好きなこと(趣味や音楽やスマホゲームなどのプライベートな好み)を知って、積極的に会話をしている。
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常連ご家族との感動エピソード

 はなびに関する忘れ得ぬエピソードを伺った。
 中田店長が桑名店の店長だった頃、はなびの大ファンで、週に1〜2回来店する常連のご家族(お父さんとお母さん、中学生の息子さん2人)がいた。ある日息子さんの1人が来店したので、「今日、ご家族の皆さんは?」と声を掛けたところ、なんと「お父さんは病気で亡くなりました」という言葉が返ってきたのだ。

お母さんはといえば、はなびに来るとお父さんを思い出してしまうので来店できないとのこと。それでもはなびの味が忘れられず、その息子さんが1人でやってきたのである。そのときから息子さんが、お母さんの分と仏壇にお供えするお父さんの分の台湾まぜそばをテイクアウトするようになった。お父さんは「辛さ増し」をリクエスト。毎回必ずテイクアウトしたという。
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その後中田店長は弥富店に異動し、高校生になった息子さんはバイクで弥富店まで来てくれるようになった。いつも1人で来ていたのに、ある日突然、お母さんともう1人の息子さんの3人で弥富店に来店。
お母さんは「いつもありがとうございます」と涙を流しながら言い、家族4人の思い出がいっぱい詰まった台湾まぜそばをおいしそうに食べてくださった。

翌日お母さんから店長に、「主人と一緒に伺った日々を思い出すのがつらくて、これまでお店に行けませんでした。ごめんなさい。本当にありがとうございました」というメールが入った。
近ごろ息子さんは、友だちを連れて来店してくれる。お父さんの台湾まぜそば・辛さ増し「お持ち帰り」は今でも変わらない。
「悲しい出来事だけれど、この仕事をしていて一番うれしかったことでもあります」と、中田店長はしみじみ語る。

この原稿は飲食店経営7月号(6月20日発売)に掲載されます。ご期待ください。

運を高める4つの習慣!

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クライアント先の社長や、取引先の社長に「田中さんは運が良いですね」とよく言われます。
「銀行からの借入はないし、原価はゼロ出し(笑)いいですね」とも言われます。独立して2年目から月刊飲食店経営で、すぐ連載が始まり本も出版してそこそこ順調でしたが、厳しい時もありました。

8年前のリーマンショックの時は苦しい時代でした。その時は愛知県のクライアントが多かったのですが、トヨタを中心とする製造業が赤字になり、飲食チェーンも厳しく「先生、店長教育どころではありません」と言われたことがありました。^^ ビジネスは良い時も悪い時もありますからね。
自己啓発[1]
それでも独立して22年、運は良かったと思います。
新将命先生の「経営者の心得」に「運を高める4つの習慣」が掲載されていますので、少し紹介します。

運を高める4つの習慣
1・「自分は運がいい」と思い続ける
自分は運がいいと思い続ける。これが最も大事なことだ。運が悪いと思っていると、事実運が悪くなる。元気がなくなり、言うことも懐疑的、否定的になる。人も寄ってこない。

_SX341_BO1,204,203,200_[1]反対に「自分は運がいい」と思っている人は、自分は運がいいと錯覚する。人間は錯覚の動物であり、自己暗示の動物である。運がいいと思えば、顔色まで明るくなり、言うことは前向きで、人に元気を与える。人が寄って来るのである。

2・運がいい人とつきあう。
運がいい人とつきあっていると、運を分けてもらえる。つきあう人を選ぶことは重要だ。どうせつきあうのであれば、自分を高めてくれる人がいい。その上で、さらに運まで分けてくれるのであれば、言うことはない。
上昇気流に乗っている人と一緒にいれば、自分も高みに向かうことができる。

3・3人のメンターを持つ
メンターは知恵や勇気を与えてくれる。状況に応じた的確なアドバイスをもらえることもある。経営をしていると、失敗や挫折を経験することもあるだろう。そこでメンターに相談する。じっくり話を聞いてもらう。
そしてまた、挑戦できるようになるのだ。
メンターが3人いれば、転んでも、何度でも立ち上がることができる。
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4・学び続ける
4つ目は最も簡単なことである。そう、学び続けるのだ。世の中は目まぐるしく変わっている。現在それなりの力があると思っていても、あっという間に使いものにならなくなる。

では、どうすれば変化に対応できるか。学び続けるしかない。時間とお金を使って、自分に投資する。
何があってもめげずに、継続して努力する。
愚直に頑張り続けるかぎり、運は必ず返ってくる。

妬みの感情をプラスに変える方法

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仙台で物語コーポレーションの「FC実力店長養成セミナー」でした。
私の人生幸福設計(3KMセミナー)を作成していただきました。
3KMとは、個人・家庭・会社の3つのKを、未来の20年間マネジメントするという意味です。夢に日付を入れるということですね。

以前のブログでも紹介しましたが私が32歳のエリアマネジャーの時、このセミナーを受けて20年後独立してコンサルタントになって、全国を飛び回って本を5冊出版すると計画しました。実現したのです。^^
(いや、まだ夢はたくさんありますが)^^

なぜコンサルになったのですか?と店長セミナーでも聞かれることがあります。
サラリーマン時代にたくさんのコンサルの先生のセミナーを聞き、人に刺激(精神と技術)やモチベーションを上げる仕事に魅力を感じたからです。
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もう一つは、私の先輩や上司がコンサルで成功したこともあります。
専門雑誌に連載し、本を出版したことが、ある意味妬みになっていたこともあります。(妬みの感情ですね)^^

妬みの感情について
同僚の成功や昇進の話を聞いた時、どんな気持ちになるでしょうか?大体が「複雑な心境になる」という場合が多いと思います。祝福したい気持ちもあるでしょう。しかし同時に、すこしばかり妬む気持ちもありませんか。あるいは嫉妬の感情もあるかも知れませんね。

誰かと自分を比較し始めることは、ごく自然なことだと思います。私もありました。「自分ではなく、なぜ彼が?」「彼女にあって私にないものは何?」「それをまだ達成できていないなんて、私の何が悪いの?」
「妬みの感情」は大抵、悪い感情だと考えられますね。「彼の成功は、いつかきっと失敗するはず」と妄想するのです。^^
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妬みの感情をプラスに変える方法
妬みの感情を「自分を批判する材料」にするのではなく、「行動を起こすきっかけ」として、利用することですね。妬みを抱いた相手を、「あなたの可能性を思い出させるきっかけ」と考えるといいのです。

その人が成功したからといって、あなたの欲しいものが、手に入らなくなるわけではありません。むしろそうした強い感情を持ったことこそが、「あなたがそれ、もしくはそれに似たものを作り上げることができる」証明なのです。(人生がうまいくシンプルなルール 参考加筆)
勉強目標[1]
私も先輩の成功をうらやましく思ったことがありましたが、彼がここまで出来るのだったら、私も出来るのではないかとプラスに考えて頑張ってきました。妬みの感情を「行動を起こすきっかけ」として利用しましょう!!
あなたも必ずできるはずです。

もう一度行きたい店とは!

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高級焼肉チェーンの店長セミナーでした。飲食店のデータで初回客が2回目再来店する可能性は20〜30%程度という話をしました。なぜ2回目来店しないかは、、、、、、普通だからですね。^^
大変満足・感動・驚き・ワクワク感がないと2回目来店しないのです。

これを聞いて優秀な店長からの質問が出ました。「始めて利用した店でまた行きたいと思う店はどのような時ですか?」と。
もう一度行きたい店のデータ(優先順位)があります。
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1・料理やドリンクに店のこだわりを感じた
2・飲食代金が想定内の金額で済んだ
3・店内やトイレが清潔だった
4・利用する相手との会話が盛り上がりそうな店だから
5・料理の見た目にインパクトがあった
6・おしぼり交換など接客が行き届いていた
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7・次回来店時の割引券がプレゼントされた
8・スタッフと仲良くなれそうな気がした
9・記念日を祝うのに協力してくれる店だから
10・誰かを連れていくと割引やサービスが受けられる店
12・記念品をプレゼントされたから

13・店で開催するイベントが楽しそうだった
14・来店へのお礼状が届いたから
15・店のブログやフェイスブックをよく見ているから
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再来店のヒントがたくさんありますね。特に看板メニューのインパクトが必要ですが、繁盛店の看板メニューは一品で商品構成20%以上あることが重要です。
上位5品目で商品シェア40%以上の看板メニューが揃っていると、コンセプトが明確な店になりますね。

女性スタッフのやる気を促すポイント

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今週・来週と5日連続セミナーです。
今週は名古屋・東京(赤坂・目白・渋谷)仙台です。今日の居酒屋チェーンのセミナーで、「女性スタッフのやる気の高め方」の質問がありました。

1カ月前のブログに、南国酒家の実力店長を紹介しましたが、女性スタッフを本当に上手に活用していました。
原稿を少し紹介すると、
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渡辺店長は公平さを保ちつつ、一人ひとりを特別扱いするのである。
「公平」とは、全員に対し公平に声をかけること。「特別扱い」とは、一人ひとりに関心を持ち、なかなか表には出にくい点も含めて個々の良さを見つけ、引き出すこと。この両輪でスタッフが気持ちよく働けるようにし、全員のやる気を高めていくのだ。

スタッフを居心地よくさせ、やる気を促すポイントを、渡辺店長は4つ挙げている。
仝平性(特に女性は公平さを重視する)
▲螢好撻ト(スタッフの強みを認め、敬う)
0口を言わない(店長も、スタッフ同士も)
さし擇墨辰靴ける
取材中、スタッフから声がかかるたびに渡辺店長は「どうした?」と言って席を立ち、真剣に対応していた。従業員を大切にする姿勢に、ささやかな感動を覚えた。
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数年前のブログにも「女性スタッフのやる気の高め方」を掲載しましたが、
1・個人名で呼ぶ
 個人名で呼ぶのは、その女性個人を認めていることの表れであり、一人一人に対して気さくに声を掛ける店長は女性スタッフに人気があります。

2・積極的に会話をする
 店長は、その日シフトに入ったパート・アルバイト全員に声を掛けるべきですね。仕事に関することに限らず、趣味や家庭の話しでもいい。休憩時間など、少しでも時間を見つけて笑顔で会話を交わすと親密度が増します。ことに女性は会話や触れ合いを大切にします。
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3・ベテラン主婦パートを高く評価する
 経験豊富な主婦パートは高く評価して頼りにしていることを示すべきですね。戦力として認められていることが分かれば、より生き生きと仕事に励んでもらえるはずです。ベテランの力は大きく、店全体のパワーアップにつながっていきますね。

4・厳しく叱らず、褒めることで女性パワーを引き出す
男性アルバイトの場合、厳しく叱る方が効果的なこともありますが、女性の場合、言い分を聞きながら注意する程度の方が良いケースが多いです。特に他の女性スタッフと比較して叱ったり、仕事に直接関係のないことを注意するのはタブーです。
まずは徹底的に褒めること。これが女性の力を引き出すコツです。特に尊敬を集めている店長から褒められれば効果は倍増です。^^
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5・公平に扱う
 女性は公平さを重視します。特定の人に目を掛けているような店長は最悪です。上司が部下を把握するのは半年掛かりますが、部下は1日で上司を見極めるといわれます。
女性の部下は特にその点をよく見ています。部下のパート・アルバイトから店長も評価されていることを忘れてはいけませんね。

女性のやる気を高めるキーワードは、
1・良好な人間関係と親しみやすさ
2・徹底的に褒めること
3・公平な評価
女性のパワーを引き出して、店の空気や雰囲気を盛り上げていきましょう!

1日10分「思考の整理」(日経MJ)

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ツツジが美しい季節ですね。ウオーキングしていても、ワクワクします。
愛車で走っても季節感は感じますが、歩いている方が初夏の美しさを発見できます。

さて、最近の日経MJに、「1日10分思考の整理」が掲載されていました。
目の前の仕事に振り回されてばかりにならないためには、時間配分を見直していくことも必要ですね。
自ら主体的な行動をするためには、定期的に立ち止まって仕事や人生について振り返るための時間を持つことが大切です。
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私のセミナーでも解説しますが、7つの習慣に「時間マネジメント」があります。
ゞ杁泙つ重要な時間(期限がある仕事)
緊急だけど重要ではない時間(効果のない会議・書類作成)
6杁泙任呂覆い需要な時間(自己啓発や新規事業)
ざ杁泙任盻斗廚任發覆せ間(SNSや暇つぶしのテレビ)

意外とほったらかしになりがちなのがの「緊急でないが重要な時間」ですね。自己啓発や新規事業に時間を割かなくても、生きていけますし、会社もすぐにつぶれるわけでもない。しかし、の領域は将来への投資なので、割かずして将来の自分の成長や事業は構築できませんね。
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忙しくて、あまり割けられないという場合も考えられます。そんな時、まずは10分だけ確保するというのが、「1日10分の思考」です。まずは、どんな人生を送りたいのか、どんな仕事をしていきたいのか、10分間をじっくりと「思考の整理」にあてることが肝心です。

「あれもやりたい、これもやりたい」と色々とアイデアをお持ちかも知れません。そのアイデアの「何をどう進めるべきか」道筋が明確だろうかということです。何を目指し、どう進めればよいのか自問自答の習慣は「その日暮らし」の時間の使い方から卒業するキッカケとなります。
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キャリア、事業展開の方法、将来のお金の不安解消などのテーマを選びます。そして10分間、書き出すことで自分を客観視し、クールな頭で整理していきます。
書き出しながら整理する手順は、〔槁検´△笋衒 9堝扱弉茲任后
行動計画のポイントは、「ハードルが低い第一歩目」を設定することにあります。

専門の書籍を読むことでも、英会話スクールの資料請求をすることでも、優れた先輩の話を聞くことでも、自己啓発セミナーにいくことでも、小さな一歩を進めることが大切ですね。
このように、「緊急ではないが重要」な将来への投資時間の質を高めるために、まずは10分間確保しましょう。
自分の仕事力や人生の質を高めていくために!!
livedoor プロフィール

田中司朗

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