飲食店コンサルタント　田中司朗のブログ : 2017年06月

2017年06月

2017年06月29日20:30

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店舗視察の目的は「武器の発見」

昨夜、名古屋の（異業種交流会）会食（ティーボーンステーキ専門店）でした。（田中会とも言われていますが）＾＾
メンバーは、いつもの鳥貴族の中西専務、物語の高橋取締役、扇屋の地区本部の森社長、今回は新しく奥志摩の中村社長（名古屋居酒屋業界のドン）、がブリチキンの加藤社長（若手経営者エース）でした。

奥志摩の中村社長は「串カツ田中」をＦＣで２店舗経営していますので、串カツ田中の情報が入りました。また「がブリチキン」も６０店舗を超えて、上場準備に入っています。急成長チェーンです。
加藤社長は、サラリーマン時代に私のセミナーを受講していただいたのでよく知っていますが、その時から優秀で人間性も素晴らしい若者でした。

さて、ストアコンパリゾンの目的は「武器の発見」です。
繁盛店は何をもってお客様をひきつけているのかを見きわめ、わが社と比較し、取り入れる武器として考察することです。
見るべきポイントは、
１・店舗イメージ
２・内装の特徴
３・入店時の印象

４・商品政策
５・価格政策
６・看板メニュー（一番重要）
７・接客サービス
８・クレンリネス
９・客層
10・販売促進

等ですが、優れた点を探すことですね。
また、何人かで見学しディスカッションすることで、自分が発見できていないポイントを学ぶこともできます。見る目の範囲を広げることです。
そして出来る限り沢山レポートとして、記録することですね。

世界最大の小売業「ウオルマート」の創業者サム・ウオルトンは、こんな言葉を残しています。
「私が他社のどの経営者にも勝っていたのは、頭の良さや決断力や統率力などではなくて、他社の店を誰よりも多く毎年視察しつづけてきたことである」と。
自己啓発・自己育成としても、ストアコンパリゾンは重要です！

2017年06月27日20:57

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すべての力を一点に絞る！

名古屋のグルメバーガーの社長と、加盟ＦＣの若手社長との物件調査でした。良い物件が見つかりました。
これを成功させて一気にブランドイメージを高めます。＾＾

さて最近のセミナーでパレートの法則を説明する時があります。
ご存知だと思いますが、８０対２０の法則です。ニッパチの法則とも言われ、ものごとは２０％は重要だが、あとの８０％はさほど重要とは思われない社会現象のことですね。

たとえば、
★全商品の上位２０％が８０％の売上をつくる
★優秀な２０％の営業マンが会社の利益の８０％を稼ぎ出す
★全所得の８割は、人口２割の富裕層が持つ
★成し遂げる仕事の８０％は費やした時間の２０％から生まれる

①少数重要項目・・・・・仕事全体の２０％だが、大変重要な意味をもつ分野の仕事である
②多数軽微項目・・・・・仕事全体の８０％を占めるものだが、あまり重要ではない分野の仕事をいう

ほとんどの経営者やビジネスマンなどで成功する人はある特徴があります。それはけた違いの集中力があるということですね。
成功をものにする人はメリハリ良くこの重要な２割に手間暇（能力と時間）を集中させます。一方成功をものにできない人はすべてを同じ調子でダラダラやってしまいます。

このメリハリとダラダラの違いこそが、仕事と人生において勝ち組と負け組を決めてしまうのではないでしょうか？
それでは「集中力」とはいったい何でしょうか？それは「すべての力を１点に絞ること」だと思います。

レーザー光線も１点に絞り込むので僅かな電力で何キロにも届きます。太陽の光を凸レンズで集めれることで、簡単に火をおこすことができます。つまり、集中力をもてば不可能を可能に変えることができるのです。

多くの分野で平均点を取るのではなく、一つの分野で突出すること。手当たり次第に飛びつくのではなく、ゴールの最短距離に照準をあてるということですね。

最近取材した実力店長は、「スタッフと一人一日一面談を毎日やっていれば、店の雰囲気・チームワークは驚くほどスムーズに行きます」と語り、ある店長は「挨拶と声だしさえ１００％やっていれば、店舗オペレーションは８０％ＯＫです」と語ってくれました。

２０％の重要なポイントを発見し、集中力で成果を上げましょう！

fdbdh477

2017年06月25日21:11

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乗って幸せなタクシー（中央タクシー）

長野の中央タクシーをご存じでしょうか？
タクシー業界では、有名な会社です。９割以上の会社が赤字という業界において業績好調のタクシー会社です。
「タクシーは世界最小の舞台」と言ったのは、中央タクシーです。

中央タクシーが地元の人たちに愛される地域ブランドとして、その地位を確固たるものにしたのは、１９９８年の長野オリンピック開催に向けてタクシー業界がオリンピック特需に沸いていた時の、地域のお客様を思う対応でした。

同業他社は、ほぼすべてのタクシーを各国の報道関係者などから借り上げ要請を受け入れる中、中央タクシー１社だけすべての借り上げ要請を断ったのです。

それは、病院の行き帰りなどを利用する人、足が不自由な人、お年寄りなど普段生活の足として使ってくれるお客様が使えなくなり困るからという理由でした。しかもこのことを従業員であるタクシードライバーから提案されたというのです。

「社長、オリンピック期間中、いつもわが社をご利用いただくおじいちゃん、おばあちゃんはどうされるんでしょうか？どうやって病院へ、買い物へお出かけになられるんでしょうか？」
当時社長だった宇都宮恒久さん（現会長）はこの言葉を聴いて、雷に打たれたような思いになったそうです。

本当に大切にしなければならないお客様とは誰なのか？乗務員総会を開き協議した結果、なんと全会一致で「オリンピック特需」より「地域のお客様」の結論が出たのです。

同業他社はオリンピック期間に通常の３倍近い業績を上げましたが、中央タクシーはオリンピック後に業績を大きく伸ばすことになったのです。

松葉づえの女子中学生のため、たった５分の距離を送り続けたことへの感謝の手紙や、電動車椅子をタクシーに載せるために１時間かけて解体し、移動先で組み立てた乗務員や、同社が手掛ける空港便という乗り合いタクシー事業で、パスポートや財布を忘れたお客様に後から追いかけて届けた話など、エピソードには事欠かない会社になりました。

宇都宮さんが「永久保存版」という、あるおばあちゃんから届いたハガキがあります。
「私、乗って幸せ。中央タクシーの方は皆心遣いしてくれます。私、乗って幸せを感じます。手が震えていて、思うように書けずごめんなさい」

すぐにこのおばあちゃんのお宅を訪ね、宝物のようなお手紙をいただいたことへの感謝の言葉を申し上げたところ、「本当のことを書いただけですよ。私は乗らないでも、街中で中央タクシーを見ると、ホッとするんです。」と言われたそうです。そして帰る時、おばあさんは、「残り少ない命に、幸せをくれてありがとうね」という言葉を贈ってくれたそうです。
（感動３．０　自分らしさのつくり方　参考）

fdbdh477

2017年06月23日19:30

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すべてあなたにちょうどいい！

取材を兼ねて、浜松の「株式会社こころ」という飲食チェーンの渡邉社長にお会いしました。
経歴が素晴らしい！
早稲田大学理工学部卒業後、大手ＩＴ企業に入社し、ＩＴコンサルタントを経験。その後なんと居酒屋やスーパーで魚の捌き方を覚え、友人と鉄板焼きで独立して、現在「てんくう」という大型居酒屋で２０店舗になってきた急成長企業です。
詳しくはまた紹介します。

さて、教育コーチの神谷和弘さんの最近のメルマガを紹介します。
お釈迦様の言葉に、このようなものがあります。

すべてがあなたにちょうどいい。
今のあなたに今の夫がちょうどいい。
今のあなたに今の妻がちょうどいい。
今のあなたに今の子どもがちょうどいい。
今のあなたに今の親がちょうどいい。
今のあなたに今の兄弟がちょうどいい。
今のあなたに今の友人がちょうどいい。
今のあなたに今の仕事がちょうどいい。
すべてがあなたにちょうどいい。

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自分の思いどおりにならない人に対して、ひどく怒ったり、怒鳴りつけたり、威張ったりする上司がいるとします。
そのような上司が、「部下が自分の思いどおりにならない。どうして思いどおりに動かないんだろう。
どうしたら、自分の思いどおりに動くようになるか」と相談があります。

そのような質問を受けたときは、このお釈迦様の「ちょうどいい」という言葉の話をします。
「すべてがちょうどいいのだそうですよ。自分の思いどおりにならない部下に対して、怒鳴ったり、怒ったり、威張ったりしていませんか？」と聞きますと、「それは、ときにはそうしないといけない」と話されます。

でも、それは違うらしい。怒鳴ったり、怒ったり、威張ったりしているのは、自分が偉いと勘違いしているだけです。怒鳴ったり、怒ったり、威張っている人のもとには、そのような人しか集まってこない。

反対に、どんなことに対しても、笑顔で、にこやかに、温かさを持って接することができる人は「人格者」であり、「人格者」のもとには、にこやかで楽しい人が集まってきます。
「私」がすべてを決めています。すべてが自分にちょうどいいのです。

「私は会社を辞めたいと思っている。うちの会社はこうで、専務はこうで、社長はこうで、部長はこうで、どうしようもない。嫌になる」と話す人が結構います。
そういうときには、「あなたの言っている上司や会社はたしかにそうかもしれません。100%正しいことを誇張なく言っているのかもしれませんが、あなたはその会社で給料をもらって、それで食べているのですよね。
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自分の生活を成り立たせてくれる会社や上司に対してそういう愚痴や悪口を平気で言えるあなたは、どうしようもない社長、専務、部長と同じような、どうしようもない社員なのではありませんか？」

そう言われてショックを感じつつも、ハッと気づく人がいます。つまり、人の悪口、組織の悪口を言っているというのは、実は、全部自分を暴露していることにほかならないのです。

fdbdh477

2017年06月21日18:30

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店長の質問に答えます！（感想レポート）

青森のマルチＦＣチェーンの店長セミナーでした。
今日の質問や最近の店長の質問（オーエムフードサービス）まとめてみました。参考にしてください。
今回はスタッフ教育や将来の目標についての質問が多かったです。

１・学生アルバイトにマニュアル＋αの接客をしてもらうには、どうしたらよいでしょうか？
①店長自身が率先垂範をする
②笑顔の大切さを教える（店の一体感が必要ですね）
③ニーズの先読みを意識させる
④スピーディーな動きを徹底する

２・人の話を聞くことが下手なので、改善したいのですが。
聞き上手のポイントは、
①うなずく
②あいづちを打つ（なるほど、凄いですね、大変でしたね）
③オーム返しをする（相手の言葉をそのまま返す）
④相手の話を要約する

３・クレーマーに対する対応を教えてください
①一人で会わない
②金銭で解決しない
③加害者意識を持たない

④必要以上に神経質にならない
⑤ノーという勇気も必要（出来かねます）
⑥相手先で会わない

４・本を選ぶポイントを教えてください
①新聞やネットの書評を参考にする
②読書家からおすすめの本を聞く
③「はじめに」を立ち読みする
④目次を読む
⑤本屋に一週間に一度は行く
（５０ページ読んでおもしろくなかったら捨てる）＾＾

５・先生の飲食人脈拡大の方法を教えてください
①異業種交流会を開催している（東京・名古屋）
②店長取材を通して社長にアポを取る
③社長から社長への紹介
④私自身の情報量が多くすること

６．なぜ先生は３ＫＭ（人生幸福設計）でここまで実現できたのでしょうか？
①若い時になりたい自分の姿が明確になっていたこと
②３２歳の時、人生幸福設計シートに２０年後の夢（目標）を記入したこと
③コンサルで独立したいという願望があったこと
④ほしい車や家を見える化していたこと（システム手帳）
⑤ライバルを意識していたこと
等ですね。
夢に日付を入れる！！頑張りましょう。

fdbdh477

2017年06月19日19:00

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普通の飲食店にしない信念で売上好調！

今週は５日連続の店長セミナーです。
千葉・東京・青森・東京・名古屋です。今日は船橋（居酒屋チェーン）で、キッチンの１２大行動のディスカッションをしていただきました。これからの季節、衛生管理に気を付けていただきたいと思っているためです。

さて、ホテルで連載原稿を書き終えました。物語コーポレーションの「ゆず庵」の実力店長です。
ゆず庵で月商レコード３２９６万円を記録し最優秀店長を受賞した柳川店長（女性店長）です。
売上好調の３つの要因を紹介します。

１．教育・躾・ＯＪＴ力
　柳川店長の店舗目標は「ありがとうがあふれるお店づくり」。前述のＯＪＴ力とは、職場で人を育成する力のことだが、柳川店長は店舗オペレーションのあるべき姿（基準）を明確にしており、基準が守られなければ修正していく徹底力がある。

躾や規律に厳しく、部下社員やアルバイトスタッフに対する「叱る」と「ほめる」の割合は７：３。だがオンとオフがはっきりしていて、休憩時などにはプライベートな話をいっぱいする（自己開示力が高い）。このため、スタッフも「自由と規律」のバランスがとれている。

２．再来店のお客様を大切にする
　ウェイティングシートに初来店か再来店かの記入欄があり、新規客に対しては商品やおいしい食べ方などをしっかり説明する。ゆず庵では10％ＯＦＦの割引券をレジで配布している。他店の回収率は20～25％だが、この店は38％と高く、顧客満足度の高さがわかる。毎週ランチに訪れる女性客が多いのも特徴的だ。お客様との会話が多いことや、名前でお呼びできるお客様が多いことも、リピーター増加につながっている。

３．普通の飲食店にしない
　柳川店長には「普通の飲食店にしない」という信念がある。淡々とソツなく作業をこなすような店には絶対にしたくないそうだ。たとえば新しい店舗では、スタッフは作業に不慣れながらも一生懸命頑張っていて、イキイキしている。

ところが半年、１年と経過するにつれ、作業はスムーズになるけれど元気さや一生懸命な雰囲気は薄れはじめる。「心の鮮度」が落ちてくるのだ。そんなとき柳川店長は、次の３つのポイントで店を変える。
⑴まずは店長自ら心の鮮度を高め、常にイキイキワクワクするよう努める。

⑵スタッフに対し、ほめるポイントを変えていく。新しい気づきやトキメキを与える。（う～ん、すばらしいですね！）
⑶お客様アンケート（スタッフへのおほめの言葉）を集計し、ランキングを提示する。
　このようにして「毎日グランドオープンの気持ち」を継続させ、「普通の飲食店」にさせないようレベルアップを図っているのだ。

この原稿は飲食店経営８月号（７月１５日発売）に掲載されます。お楽しみに！

fdbdh477

2017年06月17日18:56

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眠っている遺伝子をオンにしてみよう！

昨日のブログ「末期がんにありがとう１０万回で完治」の続きです。

「生命の暗号」の本には、「人間には６０兆個の細胞があり、その一つひとつに遺伝子があって、一つの遺伝子には３０億もの情報が書き込まれている。
ところが人間の遺伝子のうち実際に働いているのは全体のわずか５％しかない」ということが書かれていた。

「眠っている９５％の遺伝子を少しでもオンにすることができれば元気になるのではないか」そう思ったら、ワクワクしてきた。大声で「ばんざーい」と何度も叫んだ。
工藤さんは決心した。「私の命はもう長くはないかもしれないけど、今まで私を支えてくれた１つひとつの細胞と遺伝子にありがとうを言ってから死のう」と。

まずは目や耳、手足、心臓、胃など、健康なところに「今までありがとう」とお礼を言った。毎日抜けていく１０万本の髪の毛一本一本にも「ありがとう」を言った。

さらに患部のがん細胞にもお礼を言いたくなった。「正常な細胞だったのに私の思考の癖や歪んだ生活を教えてくれるために、がん細胞になってしまってごめんなさい。そしてありがとう」

詳細は、今月末に発刊される工藤房美著「遺伝子スイッチ・オンの奇跡」を読んでいただくとして、「余命１か月」と宣告されていた工藤さんはどうなったか？
がんの告知から１０か月後、子宮と肺と肝臓にあったがんはきれいに消えてしまった。今、工藤さんは熊本市内で「ロータス」というカレー専門店を経営している。

著書の中で、工藤さんは「良い遺伝子をオンにするコツ」をまとめている。
①どんな時も明るく前向きに考える
②思い切って今までの環境を変えてみる

③人との出会い、機会と遭遇を大切にする
④感動する。笑う。ワクワクする
⑤感謝する
⑥世のため、人のためを考えて生きる

この６つを実践すれば、がんでも仕事でも人生でも生まれ変わりますね。

fdbdh477

2017年06月16日18:53

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末期がんに「ありがとう10万回」で完治！

友人から連絡があり、田中さんが以前話してくれた、末期がんの方が、「ありがとう」をがんに10万回言ったらがんが消えた話をしてくれましたが、もう一度教えてくださいと連絡が入りました。
彼の叔父様が末期がんで、教えてあげたいのだそうです。

2年前のブログで紹介しました。みやざき中央新聞の記事です。もう一度ブログ2回で紹介します。

「なんでこがんなるまで、ほたっといたんだ！」平成１８年５月１日、工藤房美さんは熊本市民病院の医師から怒鳴られた。
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末期のがんだった。４８歳。家には心を病んでいる夫と高校３年生を頭に３人の子供がいた。検査に２週間かかり、明日はいよいよ手術という日、主治医が言った。「がんが広がり過ぎていて手術ができません」。あまりのショックで涙も出なかった。帰宅して３人の息子たちに遺書を書いた。

長男には「あなたを誇りに思う。これからも堂々と自分の好きなことをやりなさい。病気になってごめんね。大好きだよ」
高２に次男には「楽しいことを見つけることが得意だから、好きなことを見つけて楽しんで生きて・・・・」
小６の三男には「大変なときは我慢しないで周りの大人の人に助けてもらいなさい。お兄ちゃんたちと３人で協力したらなんでもできるよ・・・」

「愛している」「あなたたちの母親になれてよかった」「あなたたちを最後まで愛し抜く」ということを精一杯伝えた。主治医から「ラルス」と呼ばれる治療法を告げられた。「痛くて苦しい治療法です。これを３回します」と。
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治療の日、看護師から「痛み止めも麻酔も使いません。タオルを口に入れます。耐えるしかありません。」と説明を受けた。その後１時間かけて器具が取り付けられた。それは痛いとか苦しいという次元のものではなかった。１時間、手が動かせないので溢れる涙も拭えない。口が塞がれていて悲鳴も上げられない。「医療でなく拷問だ」と思った。

その夜、「なんでがんになったんだろう」と自分を責めた。がんを告知されたときは出なかった涙が一晩中枕を濡らした。
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２回目の治療の前日、３男の小学生の先生から一冊の本が届けられた。筑波大学で長年遺伝子を研究してこられた村上和雄先生の「生命の暗号」という本だった。最初はうつろな目でページを開いていた工藤さんだったが、次第にその目が大きく開いていった。胸の行動が高鳴った。読み終えたのは夜中の２時だった。

（明日のブログに続きます）

fdbdh477

2017年06月14日23:08

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３年間の客数増加率ランキング

うる虎ダイニングの店長セミナーでした。
これがうる虎さんの最高級和牛の看板メニューです。異業種交流会でいただきましたが、美味しかったですね。＾＾
今日は計数管理セミナーでしたが、皆さん苦戦されていました。

さて、最近の店長研修では飲食業売上ランキングや客数ランキングを紹介していますが、今日は3年間の客数増加率ランキングを掲載します。（フードビズ調査資料）
1位　鳥貴族・・・・・・・・・１２１．１％
2位　山岡家・・・・・・・・・１１２．１％
3位　ハブ　・・・・・・・・・・１０８．４％

4位　丸亀製麺・・・・・・・１０８．３％
5位　いきなりステーキ・１０８．３％
6位　天丼てんや・・・・・・１０８．０％
7位　丸源ラーメン・・・・・１０７．０％
8位　テンアライド・・・・・・１０６．８％
９位　かつや・・・・・・・・・・１０５．１％

10位　壱番屋・・・・・・・・・１０４．７％
11位　元気寿司・・・・・・・１０４．１％
12位　サイゼリヤ・・・・・・１０３．４％

チェーンの支持のバロメーターは、客数です。客数が増えているチェーンが人気を集めているのです。たとえば売上前年比が１０３％で客単価が１０７％で客数が９７％だとすると、これでいいのでしょうか？
客数が３％減ったということは、そのチェーンの支持が下がったということですね。

それにしても、鳥貴族の１２１.１％は素晴らしいですね。既存店の客数が増え続けているということです。
鳥貴族は３年間で１８０店出店しており、既存店の客数が好調ということは、今最も勢いのあるチェーンということです。

単一価格の単一業態をひたすら磨き込み、ブランド一本で価値を高めていく。そして２０００店舗を目指して走り続けているチェーン理論の手本のような企業ですね。

fdbdh477

2017年06月12日20:33

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店長研修　感想レポート

名古屋のオーエムフードサービス（居酒屋・ビストロ・焼肉・回転寿司・イタリアン・バル）の１２回シリーズ最後の店長セミナーでした。
皆さん１年間大変熱心に受講していただきました。ありがとうございます。

自己育成と将来の目標設定の方法を講義しました。その感想レポートの一部を紹介します。
「田中先生から、１年間多くのことを教えていただきました。他の企業の実力店長のリアルな声などを聞くことができ、私の中で大切な財産が増えました。これをしっかりお店に活かしていきたいと思います。本当に１年間ありがとうございました」

「今月の店長目標、今月のホールの目標、キッチンの目標、スタッフの目標、ワークスケジュールへの今日の目標を実施していきます。何を教えるかより、誰が教えるかが重要。想像力を働かせて、お客様の立場に立って考え、先の読んだサービスをします。スタッフのモチベーションを上げるほめ言葉を増やしていきます。生涯幸福設計、２０年後の目標を達成させます。ありがとうございました！！」

「ほめる。叱るの割合、ほめることが日々あまり出来ていなかったので意識していきます。１０年後、２０年後のなりたい自分の姿が明確になっていなかったので、やりたいことを自分で考えてみます。今まで、このようなセミナーを受けたことがなかったので、とても新鮮で勉強になりました。先生の本もいただき、何度も読んでみます。１年間本当にありがとうございました」

「自分は４０代ですが、２０代３０代前半は夢を持って、毎日を過ごしていました。その過程で妻を持ち、2人の子を持ち、毎日の生活の中で、少しづつ夢が小さくなっていきました。
今回の1年間のセミナーの中で、大変刺激を受け、心に届いた刺激を整理して、もう一度飲食業と自分の立ち位置を確認していきます。本当にありがとうございました」

「夢に日付を入れる。これが一番グッと来ました。私の夢は5年後の独立です。家族も増え、ちょっと弱気になっていましたが、前を向けました。今後の仕事、独立のために、時間の有効活用を徹底します。ありがとうございました」

「本日もためになる楽しい勉強会ありがとうございました。目標の見える化をする。1年後、3年後、10年後、20年後の目標設定をすること、そして書いて常に見ること、とても大切だと思います。早速目標設定を書き出してみます。1年間本当にありがとうございました。ブログでこれからも勉強させていただきます」

今日、私に手作り弁当を作ってくれた店長、ありがとうございました。初めてです。＾＾
店長・料理長・社員の皆さん、ありがとうございました。夢に向かって頑張ってください！！

fdbdh477