飲食店コンサルタント　田中司朗のブログ : 2017年07月

2017年07月

2017年07月31日19:00

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ビル・ゲイツの法則（怠け者ほど効率アップ）

ビル・ゲイツが怠け者に難題を任せたワケ！
マイクロソフト社の元会長であり、億万長者として知らない人はいないビル・ゲイツ氏が打ち立てた法則です。一言でいえば、「怠け者ほど役に立つ」ということです。

彼は難題が生じると、常に一番怠けている人にそれを任せたといいいます。イギリスのことわざで「勤勉は成功の母」と言われているように、洋の東西を問わず勤勉こそが善であり、怠惰は悪とされてきたはずです。

でもビル・ゲイツはなぜ、怠け者に仕事を任せたのでしょうか？ビル・ゲイツが仕事を任せた「できる怠け者」には、ひとえに要領がいいという共通点があったといいます。

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できる怠け者は、「他人に頼む」「余計なことは考えない」というとです。
勤勉タイプは、自分で予測される解決ポイントを１つ１つ解決していくタイプです。

できる怠け者は、物事を進める時にもっとも簡単でシンプルな優れた法則を見つけ出し、コンピューターやツールを巧みに使いこなしていたのです。

自分が楽をするために、目的を意識してツールを把握し、状況に応じて方策を考え、手際よく進める。
さらに余計なことを決してせず、自分でなくてもできることはどんどん他人に依頼して任せる。
怠け者は悪ではなく、大きな可能性を秘めていることをビル・ゲイツは見出したのです。

偉大な発明家の多くは、忙しいときではなく暇なときに大発見をしたという話もありますね。暇や怠惰も使いようなのです。

店長もそうですね。自分で走り回って仕事して、スタッフに任せずにイライラしているタイプが多いですね。
スタッフに任せる、アルバイトリーダーに責任を持たせる。
自分はサポートにまわって余裕を持ってオペレーションをしていただきたいと思います。＾＾

fdbdh477

2017年07月29日18:30

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ラーメン業態は接客７割・商品３割

久し振りに、名古屋の「豚そばぎんや」の落合社長とお会いしました。
１５年前は、扇屋のＦＣを経営されていましたが、現在はぎんやを１０店舗展開しています。
最近、岐阜羽島で「横浜系ぎん家」をオープンしました。横浜系とのコラボ店舗です。

横浜系の社長が、いつも言っていることは「ラーメンの品質が７割で、オペレーション抜群の店と、ラーメンが１００点満点でオペレーションが３０点の店でどちらが売れるか？」ということです。ラーメン７割でオペレーション抜群の店の方がはるかに売れるということです。＾＾

これは、一番軒の三木社長も活気抜群の気合の入った店づくりをしているのも、麺屋はなびの新山社長も接客７割、品質３割と言っているのも同じですね。
やはり挨拶・活気・笑顔は飲食店では、本当に大切なことなのです。

成城石井を再建され、現在デニーズの大久保恒夫社長は「挨拶の徹底」についてこのように語っています。
「挨拶の徹底は、一見、簡単なようで実際には非常に難しい。経営の中で一番難しいくらいだと感じている。経営改革の実行計画では挨拶の徹底は軽視されがちだ。そんなのは現場に指示すれば済むことで、大きな問題ではないだろう、そのくらいすぐできるだろうという感覚である。

確かに挨拶は誰にでもできることだ。頭を下げ、声を出せばできることである。しかし、本当に気持ちのいい挨拶を、パート・アルバイトを含む全従業員、４００店舗、３６５日、２４時間できるには、気が遠くなるような努力が必要なのだ。

すべてのパート・アルバイトが、心からお客様に喜んでいただきたいという気持ちになってもらうのは並大抵のことではない。
私は売り上げよりも挨拶の徹底の方を気にしている。売り上げが増えなくても怒ることはないが、挨拶ができないのは許せない。小売業・飲食業の基本中の基本である挨拶がきちんとできるお店にしたいのである。

ドラッグイレブンの経営改革で挨拶の強化をやっていた。挨拶は各段によくなった。その時に思いがけない現象が起きた。挨拶がよくなるとともに、苦情が減っていったのである。それも半端な数でなく、挨拶が徹底されると苦情の件数が半分近くまで減少したのである。

挨拶を強化すると、お店が明るくなり、チームワークもよくなる。感じがいい店になったと思ってくださるお客様が増え、苦情が減ったのだと思う。
それがお店のファン、固定客の増加につながったと信じている。」

fdbdh477

2017年07月27日18:32

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磨かれれば光る！

居酒屋チェーンの店長セミナーで、「人生に起こることで、無駄なことは何一つない」という話をしました。一生懸命、目の前のことに頑張っているかぎり一見マイナスと思うことでも、そこから何かを学べばプラスになるのです。「災い転じて福となす！」ですね。

店長の失敗事例（質問・相談）では、
１・店舗異動後、スタッフと人間関係がうまくいかない
２・モラルの低いアルバイトが数名いる
３・競合店が出来て売上が落ちている

４・ベテランの主婦パートが言うことを聞かない
５・不振店（赤字店）の店を任された
６・年上の部下と上手くいかない
７・スタッフが急に３名辞めた

このような問題や失敗は、そこから何かを学ぶことができれば、成功への予行演習になりますね。
最もやってはいけないことは、失敗を恐れて何もしないことです。

行動を起こさないと恥もかかないし、叱られもしません。しかし、それでは何の成長もありません。若い時は、恥をかくことも、叱られることも、失敗することも、だまされることもありますが、それは若者の特権ですね。

私も若い時、たくさん恥をかき、叱られ、失敗も多くありました。
しかし歳を取ってからだとなかなか取り返しができない。残されている時間も短いですね。＾＾
若いからこそ、できることがあります。それを避けてしまうと大きなチャンスを逃がすことにもなります。
最終的には、失敗も挫折も、実はすべて自分をピカピカに磨く力になるのです。

「磨かれれば光る」　秋月菜央（ライター）
恥をかくと　慎重になる　　　　　　　叱られると　成長する
失敗すると　賢くなる　　　　　　　　　欠点があると　謙虚になる
騙されると　人を見る目が変わる　　嫌われると　愛される努力をする
フラれると　人にやさしくなる　　　　　傷ついた人は　思いやりを知る
孤独を知った人は　強くなる　　　　
つまずいた分だけ

苦労した分だけ
人は磨かれてゆく
そうして　いつか　ピカピカに光る

勇気を持って何事にもチャレンジしてみましょう。たとえ失敗しても、きっと何かがつかめるはずです！
追伸
ＨＰのトップに飲食店経営８月号、ゆず庵の柳川店長の記事をアップしました。
素晴らしい店長なので、ぜひ参考にしてください。

fdbdh477

2017年07月25日21:19

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相手を変えようとせず自分が変わる！

焼肉チェーンの店長セミナーでした。
何度もこのブログでも紹介してきましたが、まだまだ店長の感想レポートの質問を見ていると、部下社員やアルバイトと、うまくやっていけない人が多いです。まあ人間関係は永遠のテーマかも知れません。

最近よく話すのですが、「人は９０％の幸せを忘れて５％の問題に苦しんでいる」のです。その５％が９０％になって頭がパンパンになってしまう店長が多いですね。＾＾

「もっと幸せな９０％の方を見ようよ！」といつも励ましています。よくいわれる言葉に、「過去と他人は変えられない。しかし、今ここから始まる未来と自分は変えられる」。

アドラー先生も、「健全な人は、相手を変えようとせず自分が変わる。不健全な人は、相手を操作し、変えようとする。」と語っています。

アドラーの言葉を続けると、
「本当はどちらが悪いのか？」という原因を追究することはムダだということです。仕事や家庭において裁判官は不要です。「どちらが悪かったのか」に時間や労力を注ぎ込むぐらいならば、その分のエネルギーを未来の解決に費やす方がはるかに生産的です。
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健全な人は、たとえ１００％他人が悪い、と思えるような状況でも、「今、自分にできること」だけを見てエネルギーを注ぎ込みます。
不健全な人は過去を愚痴り、他人の悪口を言い、自分が被害者だと訴えて同情を求め、自らは何も行動を起こしません。
どちらの人生が幸福になるか。言わずもがなではないでしょうか？

左上に、こう書かれています。
「人との関係がこじれやすい人、その大半は『自分が正しい』から抜けられん人やな」
いかがでしょうか？いつも自分が正しいと思っていませんか？＾＾

fdbdh477

2017年07月23日15:30

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感動を呼ぶ旅行添乗員（平田信也さん）

最近のみやざき中央新聞に掲載された㈱日本旅行の営業マン、平田進也さん（観光業界のカリスマ添乗員）紹介します。

年間１億円を売り上げれば一流といわれるこの世界で、平田さんは年間５億円が当たり前。年によっては７億円を超えるといいます。
彼の企画するツアーは常に笑いが溢れます。バスの中では笑い話をし続け、食事の時は女装をして現れます。

ツアーの夕食会をより楽しいひと時にするために、平田さんは「お祝い会」をするそうです。その日が誕生日の人を前に呼び、皆でバースデーソングを歌います。そして、用意したケーキにナイフを入れてもらうというものです。

「65年間生きてきてこんなふうに祝ってもらったことは初めてです」と涙した人もいたとのこと。誕生日の人がいない時でも、何か理由を付けて誰かしら前に呼んで祝います。
数年前のことです。何人かのお祝いをし、夕食会も終わろうとした時、40歳くらいの女性が「母を祝ってください」と手を挙げました。平田さんは２人を前に呼びました。

「皆さん、今日私が母の車いすを押しているのを見たと思いますが、母は余命半年です。そんな母がラジオで平田さんを知り、『この人と旅行に行きたい』と言いました。父も私も反対しました。みんなに迷惑を掛けるし体の負担にもなると思ったからです。
でも死ぬ前にどうしてもというので参加しました。すると全く笑わなかった母が今日笑ったんです。女装した平田さんを見た時は畳を叩いて笑っていました。母が笑ったことを祝ってほしいのです」

会場のあちこちから温かい「おめでとう」の声が飛び出し、平田さんも優しく言いました。
「もう病気なんかどっか行っちゃったでぇ。半年後に隠岐の島にうまいもんを食べに行くツアーを企画してんねん。参加してな」
会場からは、「私もそのツアー行くで。一緒に行こう！」とか「明日は私が車いすを押しますよ」などの声が上がりました。

そんな中、お母さんは平田さんの顔を見ながらはっきりと言いました。

「半年後、いきたい…」
娘さんは平田さんの背中にしがみつき、泣き崩れてしまいました。
会場は励ましの声と涙で溢れ返りました。
お客さんを喜ばせたいという強い思いが、ツアー旅行を忘れられない思い出へと変えていく。
カリスマ添乗員・平田進也さんのツアーは、感動も添乗させるようです。

fdbdh477

2017年07月21日21:19

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人間力を向上させる８つの基本（店長研修）

今日はカフェチェーンの店長セミナーでした。ある女性店長の感想レポートの中に、「人間力を向上させる方法を教えて下さい」とありました。
昨日の沖縄料理の店長研修でも「自分を変える習慣を教えてください」と質問がありました。

これらは「店長に求められる3つの能力」の講義をしたからだと思います。

店長の3つの能力とは、
１・店舗オペレーション能力（QSCの向上と教育）
２・マネジメント能力（売上・経費・利益コントロール）
３・リーダーシップ能力（人間力の向上）
のことです。
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人間力を向上させる８つの基本は、
１・基礎力
　　読む・書く・聴く・話す・見る・基本的な能力
２・素直さ
　　他人の意見を肯定的に受け入れる心
３・実行力　
　　すぐやる行動力（実行することが経験になる）
４・挨拶　　
　　大きな声で、アイコンタクトで、心を込めて、いつも笑顔で！
５・整理・整頓・清掃
　　基本の３Ｓ。職場の乱れは心の乱れ

６・相手中心　
　　相手に関心を持ち、相手中心で考える
７・感謝の気持ち
　　ありがとうは運を呼ぶ魔法の言葉
８・情熱と継続力
　　熱心に、小さなことを積み重ねること
だと思います。（相崎電気製作所　参考加筆）

私の人間性はまだまだですが。＾＾
実力店長を取材して、彼らの素晴らしい人間性から私自身学ぶこともたくさんあります。ＥＱの高い店長が多いですから。

イチロー語録にもありますが、毎日の小さな積み重ねがとんでもないところに辿り着く唯一の方法ですね。
そのためには、目標を持つこと。達成する期日を明確にすることです。

fdbdh477

2017年07月19日19:36

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本好きになるコツ！

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青森のセミナーに行くとき、羽田からＪＡＬに乗りますが、夕日がとても美しく感動します。富士山がくっきり見えるときも多いです。
こんな景色を見ていると、とても幸せな気持ちになりますね。

さて、店長から「先生の話を聞いて、いかに私たちが勉強不足であるか分かりました。本を読むことが苦手なので、好きになるコツはありますか？」と質問がありました。
私のセミナーに参加されて「ビジネス書を読む習慣が出来ました」という店長や管理職がおられますが、とても嬉しいことですね。
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でも数年前の料理長セミナーで、５０代のシェフから「先生、勉強が嫌いだからこの業界に入ったのです！」と言われてしまいました。（笑）
帝国ホテルの元総料理長の村上シェフは、部下の若い人に「料理人は毎日３０分は本を読め」と言われ続けてきたのです。

本を好きになるコツ！
１・自分の好きなジャンルを決める・・・・・自己啓発本・ミステリー・恋愛・サスペンス・ビジネス小説
２・まず２０ページ読んでみる・・・・・１５分ぐらい読むと、面白くなってきます。
３・最初は、薄めの短編集・エッセイから読んでみる・・・・・３０～５０ページで完結するもの
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４・読書好きの友人から本を借りる・・・・・感想を話し合う
５・カバンに本を入れて持ち歩く・・・・・時間が空いたら本を読む習慣
等ですね。
（私はカバンに本が入ってないと危機感さえ覚えます）＾＾

読書の効果は、
１・人生に潤いが出る・・・・・物事を多面的に見ることができる
２・自分に自信がついてくる・・・・・知識と情報が増える
３・感性が身に付く・・・・・センスが身につく

私は学生時代から、本を読む習慣があったのですが、ビジネス書はほとんど読んでいませんでした。
歴史小説が好きで、司馬遼太郎や吉川英治、城山三郎に夢中になっていました。最初は五木寛之の「青春の門」からですが。＾＾

でも、本を読む習慣があると３０代からは、仕事で活かせるビジネス書を読む方が多くなって来ました。
若い時は、好きなジャンルの本を読めば良いのです。いずれビジネス書を読むようになります。

これまで、たくさんの企業の店長研修を行って来ましたが、毎月１冊のビジネス書を読ませて感想文を書かせている飲食チェーンの店長レベルは、やはり高かったですね。

知識は、先人の実験済みの成功事例の体系化であり、それを学ぶことは経験の節約である。
知識がなければ、見えるものも見えない。

fdbdh477

2017年07月17日18:15

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店長がバイトに選ばれる時代！

友人の人材紹介会社の社長から、「名古屋のホテルが閉鎖するので、３０代前後の和食の職人が６名退職します」と連絡が入りました。

田中コンサルでも人材紹介の仕事をしているので、私が「６人の履歴書を送ってください」と言ったところ、６人をまとめているリーダーが、「履歴書を送る前に、１０社以上の会社の業種と規模、その社長の人柄と将来性をまず送ってください」と言われました。（笑）

いやー、会社が人を選ぶ時代ではなく、人が会社や社長を選ぶ時代ですね。＾＾

そういう意味では、アルバイトも店や店長を選ぶ時代です。
このようなデータがあります。
アルバイト応募先の職場イメージに影響を与える要因
１位　来店時の印象
２位　マスメディア（テレビ・雑誌など）
３位　ネットの口コミ　
４位　友人・知人・家族の評判
５位　求人情報媒体
６位　企業の公式サイト

職場イメージは来店時の印象が大きく影響していますね。

面接前の下見経験・下見ポイント
下見は５１．２％が行っています。

１位　店の雰囲気
２位　自宅からの通勤の利便性
３位　仕事内容

４位　店のサービス・接客
５位　店の忙しさ
６位　店の客層

働きたい気持ちが強くなった面接時の対応

１位　仕事に関する説明を十分にしてくれる
２位　こちらの質問に対して満足いく回答が得られる
３位　自分の話をじっくり聞いてくれる
4位　仕事場を案内してくれる
5位　面接の場で「採用」と伝えられる
面接時の仕事に関する説明は重要です。

学生さんにとって、店長への人格的な信頼度が労働意欲に大きく影響しますし、学生や主婦に好かれる店長は、いろんな相談を受けられる優れたリーダーであるべきなのです。
尊敬される店長は、優れた能力と素晴らしい人間性なのです。

fdbdh477

2017年07月15日19:30

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スタッフのサポートに集中！（実力店長）

一ヵ月前のブログに、少し紹介しましたが、浜松に株式会社こころ、という「外食ＩＴ企業」があります。
渡邉一博社長は、早稲田の理工学部を卒業して大手ＩＴ企業に勤め、ＩＴコンサルタントで活躍された後、飲食店をやりたいと思い、なんと友人と魚屋で魚のさばき方からを覚え、居酒屋で修業して、鉄板焼きで独立され現在静岡で２０店舗の「てんくう」というオシャレな居酒屋を経営されています。

趣味がサーフィンなので、浜松で起業されたのです。ユニークで優秀な経営者なので将来ビッグになる可能性に満ち溢れた企業です。
てんくう掛川駅前店の明田店長を取材して、原稿を書き上げたので少し紹介します。掛川の地方都市で月商１２００万円の繁盛店です。

売上伸張ナンバー１、３つの要因

　「社員とアルバイトが、おもてなしへの高い意識をもって営業に取り組む」、これが明田店長の営業方針だ。売上伸張ナンバー１の要因は、次の３つである。

１．様々な形で利用できる和モダン空間
　入口はホテルのロビー風。ウェイティングスペースも落ち着いた雰囲気。お洒落でゆったりとした和モダンの店内。いろいろなシチュエーションに合わせた席を用意でき、仕切りによって様々な人数用の個室づくりもできる。１００人の宴会にも対応可能で、大手企業の予約も多い。

２．見て楽しい、食べて美味しい！
　４大看板メニューの中で一番人気は、浜松大橋をかたどったてんくう大橋出し巻き玉子だ。21センチの特大サイズで、インパクトがある。鶏の唐揚フル振るシェイクは、ジューシーな若鶏の唐揚げと好みのソース（４種）を壷に入れてスタッフがシェイクする楽しいメニュー。

振って振って和じあんフライドポテトもシェイクメニュー。大葉と塩昆布のおいしさが絡み合う一品だ。またアンケート用紙に記入していただいたお客様は、食後のデザートが無料になる。（いいですね）

３．当たり前のことを徹底
　「当たり前のこと」とは、お出迎えやお見送りに集中、丁寧な商品説明、笑顔と活気など、サービスの基本のこと。明田店長はこれらをスタッフに徹底させている。「私は料理の面でもサービスの面でも、スタッフのサポートに集中しています」と明田店長は言う。

ピーク時でも店長自身はフォローに徹し、全体を見ながら余裕のある運営をしているのだ。店長はスタッフを自立成長させるためのサポーターである。指示・命令するのではなく、サポートして育てていくことが大切。これを“当たり前のように”実践している明田店長の言葉に、頼もしい強みを感じた。
（この原稿は飲食店経営９月号に掲載されます）

fdbdh477

2017年07月13日19:30

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余命６カ月の常連客（カフェド・クリエ）

クライアント先の居酒屋チェーンで、「余命６カ月の常連客」の実力店長の原稿を紹介をしました。
カフェド・クリエは現在全国に２００店舗を展開しています。店の内外装もおしゃれになり、ブランドイメージを向上させていますね。ブランドコンセプトは「いっぱいのしあわせ」です。
実は私が２２年前、独立して初めての仕事がカフェド・クリエのスタートアップ時のマニュアルづくりだったのです。＾＾　　３年前も全店の店長研修もさせていただきました。

高橋店長の取材で感動的な「余命６カ月の常連客」の話が聞けました。原稿を紹介します。
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余命６カ月の常連客
「高橋店長には忘れることのできないお客様がいる。前任の神奈川の店舗での話だ。クリエの大好きなおじいさんがいて、毎日のように来店し、店長やスタッフと仲良くなった。
そのおじいさんが、末期がんとして余命６カ月を宣告されたという。来店しない日が数日続いたりすると、みんな気が気でなかった。

だがしばらくするとまた手みやげを持って来店し、「みんなで食べて」と笑顔を見せてくれるのだ。そうやって１年ほど無事に日々が過ぎた。だが奇跡が起きることはなく、おじいさんの顔色は日毎に悪くなり、次第に来店も少なくなっていった。
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しばらく顔が見られずにみんなが淋しく思っていたある日、おじいさんの妹さんが訪ねてきた。
心の底では感じていたはずなのに、おじいさんが亡くなったことを妹さんの口から直接聞いて、誰もがショックを受けた。『クリエではいつも親切にしてもらった。自分が死んだら真っ先にクリエの皆さんにお礼に行ってくれ。くれぐれも頼んだぞ』と、生前から言われていたそうだ。妹さんが抱えていたのは、おじいさんの来店スタイルと同じ、みんなへの手みやげだった。

高橋店長はもちろん、親しかったスタッフはみんな、涙をこらえることができなかった。その後、地元在住のスタッフがおじいさんの住まいに見当をつけてお墓を探し、やっと見つけることができた。お墓をお参りした店長とスタッフは、墓石の前でおじいさんが大好きだったアメリカンコーヒーを手向け、冥福をお祈りしたのである。

飲食店にはいろいろなドラマがある。おじいさんにとってカフェ・ド・クリエがかけがえのない場所であったように、高橋店長にとっても、おじいさんとの出会いと別れは最も忘れがたい思い出となった。
（私の胸も強く揺さぶられました）」

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