飲食店コンサルタント　田中司朗のブログ : 2017年09月

2017年09月

2017年09月29日21:19

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神は細部に宿る！（大学授業）

金曜日の午前中は、名古屋文理大学（フードビジネス学科）の授業です。
教えているのは「フードビジネス実務研究」ですが、今日はパート・アルバイトの募集や定着率のアップのためのポイントを講義しました。

新人スタッフを定着させるためのポイントは、
１・店長とスタッフのコミュニケーションを良好にする
２・飲食店の面白さを体感させる
３・新人教育担当トレーナーが教育する
４・労働環境の改善をはかる
５・スタッフの成長を正当に評価する
６・定期的にカウンセリングを行う
７・プライベートな話を聞く

最近は「雑談力とチームワークは比例する」と店長セミナーでは講義しています。＾＾
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また「神は細部に宿る」という話をしました。
私の好きな言葉ですが店長セミナーでもよく使うので、店長から「神は細部に宿るの言葉の意味を教えてください。」とありました。
もとは建築デザインの世界の言葉です。
言葉の意味としては
「細かなディテールを疎かにしては全体の美しさは得られない」
「細かくこだわった細部こそが作品の本質を決める」
というようなイメージですね。

モノづくりの本質は細部によく現れるもので、ブランドづくりにおいても「細部へのこだわり」というのは大変重要な構成要素になります。
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飲食店でも、
★ご案内したときテーブル上には水一滴も落ちていないか。
★床に小さなゴミが落ちていないか。
★トイレは心を込めて掃除をしているか。
★一日に何度でも身だしなみを整えているか。
★「ハイ」と明るく返事をしているか。
★店内でお客様の気に障るような音を出していないか。
★お客様に対する気遣いは出来ているか

このような細部へのこだわりは２００も３００もありますね。どんな素晴らしい店でも、ちょっとした細部のミスでその仕事に対するお客様の評価が地に落ちてしまうことがあります。
「細部へのこだわり」とは、毎日本気で仕事に取り組むことでしか生まれません。誰でもできる当り前なことを、誰よりも真剣にやるしかないのです。

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2017年09月27日19:00

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１日３％の夢時間！

焼肉チェーンの店長セミナーでした。２年目に入り、３ＫＭ人生幸福設計を記入していただきました。
その中で、夢に日付を入れることの大切さや目標を持つことの重要性を講義しています。

昨年の大学の授業で３年生の女子学生が「将来カフェを経営したい」とレポートに書いてありました。いいですね！！
簡単ではありませんが、夢を持っている人は成功の確率は高いですね。
夢や目標を達成するためには、毎日３％の夢時間が必要です。＾＾

１日は何分であるかご存知でしょうか？
１日×２４時間×６０分です。計算すると１４４０分ですね。

さて１日の中の１％はおおよそ１５分です。ですから、３％というのはおよそ４５分ということになります。
３％というのは低い数字です。ごく僅かです。この３％しかない４５分を自分の夢時間にしたらいかがでしょうかということです。

時間がない！時間がないと言っている人は本当に時間がないのでしょうか？
わずか３％の時間を生み出すことは不可能でしょうか？
この３％は１日の中で分割してもいいと思います。

夢の為に毎日３％（４５分）の取り組みをすることが、自分の将来を決めると思います。

書物から人生の知恵が学べることは今も昔も変わりありません。
人は優れた人と直接接する場合であれ、活字を通して過去に人と接する場合であれ、なんらかの精神的影響を受けます。だからこそ、すぐれた作品を読むことが大切ですね。

自分以外の人間の生き方や長い歴史を通じて積み重ねられてきた経験を自分のものにするには、読書によるしか方法はありません。

私たちは書物を利用することによって、「自分の体験以外にあらゆる場所」「あらゆる時代を旅すること」ができ、その知識は正しい判断を下すときにとても有効です。

良書を精読すれば、必ず良い刺激を受けます。すぐれた人物の精神の働きに触れれば、自分にも何かできる、何かやろうという気持ちがわき上がってきます。
（教育コーチ　神谷和宏メルマガ参考）

fdbdh477

2017年09月25日19:30

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おもてなしの気持ちＡＮＡ「グッバイ・ウェーブ」

三重県津市のクライアント先の店長・社員セミナーでした。
このクライアントの社長から、同じ津で、新しい飲食企業を紹介していただき、来月から店長勉強会がスタートします。
ありがとうございます！ありがとうございます！！

さて、ＡＮＡ（全日空）のいい話を紹介します。
飛行機が飛び立つとき、整備士さんが駐車場に一列に並び、滑走路に向かおうとする飛行機に向けて手を振ったり、頭を下げてお礼をしたりします。
これは「グッバイ・ウェーブ」と呼ばれる、旅立つ飛行機の中にいるすべての人を見送る行為です。１９７３年にＡＮＡ沖縄空港支店で始まりました。

ＡＮＡ元ＣＡ、三枝理恵子さんの心に響く言葉より。

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それはまだＢ(ボーイング）７３７型機が飛び始めた（１９７３年）頃のお話です。沖縄空港支店整備課に配属されたＫ君は、先輩整備士Ｍさんがいつも出発する飛行機に向かって最後まで手を振っていることに気づきました。

そこで、「Ｍさんはどうしていつも出発する飛行機に手を振っているんですか？」と聞いたのです。するとＭさんは次のように答えました。
「おう。あれか。あれはな、俺、もともと沖縄の出身なんだよ。だから、お客様がこんな遠い沖縄まで高いお金を出して、青い海と輝く太陽を楽しみに来てくれて、ありがたいなって思うし、真っ黒に日焼けして帰っていく姿を見ると『よかったですね、来たかいがありましたね』って、思ってうれしくなる。

反対に、台風や雨の日が続いてしまって、真っ白い肌のまま帰っていくお客様を見ると申し訳なくて、
『ぜひもう一度、すばらしい沖縄を見に来てください』って思う。だから、楽しく過ごしてくださった方はもちろん、ちょっと残念な思いをした方にも、沖縄に行ってよかったねって、楽しい思い出になったねって、思ってほしくて、その気持を伝えたくて手を振っているんだ。

時々、機内のお客様が手を振り返してくれるのが見えると、すごくうれしいんだよな。俺たちが整備した飛行機に乗っているお客様から手を振ってもらえるなんて、幸せなことだと思わないか？」
Ｍさんの話に感動したＫ君は、この時以来、Ｍさんと同じ気持で手を振って見送るようになりました。
その後、このお見送りは沖縄空港支店整備課にとどまらず、どんどん広まっていきました。

そしていつしか「Ｇｏｏｄ-ｂｙｅ　Ｗａｖｅ」と呼ばれるようになり、世界中の空港で当たり前の光景となったのです。炎天下の日も、寒い冬の日も、たとえ台風の日であっても、姿勢を正して、手を振り続ける整備士たち。
実は、手を振っているのは、整備士だけではありません。機内の清掃を担当している係員たちが一列になってお見送りをしている空港もあります。

今でこそ日常の何気ない光景なのですが、毎回、手を振る姿に胸が熱くなります。「ありがとうございます。行ってまいります。私たちにお任せください」手を振り返しながら、しっかりバトンを受け取り、私たち乗務員は飛び立ちます。

『空の上で本当にあった心温まる物語』あさ出版

私のよく指名するマッサージ施術師さんは、私の車が見えなくなるまで全身で手を振ってくれます。いつも感動しています。素晴らしいです！！

「行ってらっしゃい」、「元気でね」の気持を伝えるとき。
そして、誰かを応援するとき。体全体で、満面の笑顔で、ちぎれんばかりに手を振って、熱い気持を伝える。
「Ｇｏｏｄ-ｂｙｅ　Ｗａｖｅ」手を振ると、皆が一つになれる。

fdbdh477

2017年09月23日22:37

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研修の感想レポート（ＥＱを高める方法）

今週の店長セミナーで受講していただいた、焼肉きんぐ・函館桔梗店の五十嵐店長の嬉しい感想レポートを紹介します。
私が話した余談までメモされている意欲・集中力が素晴らしいですね。
ありがとう！

本日の研修で学んだこと
１・店長としてスタッフとの雑談力がチーム力に直結するということ
２・リーダーとして、皆にエネルギーを与えられる存在であることが大切。
それを目指す！

３・ハーバード大学の優れたマネジャーの調査でも、人間関係が８５％占めていること。
４・グランドオープンした初期はトップダウン、お店が育つにつれてボトムアップすること
５・林文子さん（横浜市長）の「あなたがどんなに素晴らしい人間であるかを伝え続けるのが上司の役割」「いつも、あなたのことを気にかけています」（人間関係のキーワード）という考え方に感銘した。
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★最近、スタッフからプライベートな報告をたくさんもらえるような文化になってきました。雑談力ですね。先生！ありがとうございました。
質問
ＥＱについてもっと先生から学びたいです！！

研修後店舗で実行していくこと
１・雑談力をもっと上げる！スタッフの好きなことに興味を持つ。
２・「人生を変える１％に習慣」をスマホのケースに入れ、毎日見て実践する。
３・「死ぬほど読書」を読む

４・林文子さんについてもっと知る
５・３分間スピーチをやって、「自己開示」は心の距離感を縮める上でとても大切なことだ感じたので、スタッフへの自己開示を増やす。

ＥＱを高める方法の基本は、
①意識して明るい言葉、ポジティブな言葉を使う
②１日１０回「ありがとう」を言う
③１日１回は誰かのサポートをする
④拍手でスタッフを称賛する
⑤笑顔で明るく大きな声で、全員に挨拶する

⑥毎日全員の良いところを褒める
⑦相手の話をしっかり聞く
⑧苦手な上司や同僚や部下に笑って挨拶する
⑨1日1回自分の心が躍るようなことをする
⑩積極的に握手をする

頑張りましょう！！

fdbdh477

2017年09月21日18:50

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最高級和牛と接客力で売上１２０％伸長中！

青森・弘前のクライアント先（マルチＦＣ）の店長・社員セミナーでした。
青森は夕方の温度が１５度で、肌寒く感じました。
東北は秋が早いですね。

物語さんのＦＣ企業ですが、体系的にフードビジネスを勉強したいということで常務から連絡があり、サポートして今月で９講座目になります。

さて、ホテルでクライアント先の実力店長の原稿を書きましたので、少し紹介します。
炭火焼肉うる虎大門店の佐藤店長です。

売上前年比１２０％、その３要因

１．歓声の上がる最上級和牛メニュー
うる寅大門店の看板メニューは、
①一頭日本橋盛１３５００円（４人前）　
②一頭舟盛り７８５０円（３人前）　
③霜降り炙り寿司和牛にぎり一貫３００円。
ことに日本橋盛りと舟盛りは、提供された瞬間に歓声が上がる。うる虎ダイニングでは、最高級Ａランクのチャンピオン牛を使用している。それが一頭分どど～んと橋や舟に並べられて登場する。

看板メニューとは、そういう強いインパクトを持つものなのだ。
新たな飲食店の選び方で最も多いのは、友人・家族・同僚などによる口コミだといわれる。女性は特に口コミを重視する。あの店のそのメニューを知っているという、ぷち自慢も背景にある。
すごいことは人に教えたくなる。こうして驚きのメニュー写真（この店の常連客が言うところの「フォトジェ肉」な写真）が、ＳＮＳで拡散していくのだ。

２．接客力（テーブルコーディネート力）
佐藤店長の店長方針は「従業員もお客様も楽しい店づくり」。
うる寅は客単価の高い高級焼肉店ながら、気軽に入れる店である。
スタッフとお客様との会話が多く、距離感が近いためだ。店長が特に意識しているのはテーブルコーディネート力。注文の取り方、商品知識、おすすめメニュー、中間サービス、おしぼり交換や網交換、取り皿など、気配りの徹底である。

プラスαのメニューからお皿の大きさまで、今お客様に何が必要かを考えてサービスすることが大切なのだ。店長はスタッフにこういったことを指示・命令するのではなく、なぜやらなければならないかを自分で考えさせ、実行させるようにしている。

３．オープンな雰囲気＆コミュニケーション
「店長の仕事はスタッフが働きやすくすること。一人ひとりのいいところを引き出してあげること」だと佐藤店長は言う。スタッフに対していつでもオープンドアの姿勢で、話しやすい雰囲気をつくっている。コミュニケーションの量はとても多い。

連絡ノート、ＬＩＮＥ、朝礼、全体ミーティング、飲みニュケーション（週１回）などを欠かさない。
佐藤店長はまた、「店長はフロントをとる（先頭に立つ）」とも語る。この店長に付いていきたいと思われること、人間的魅力をもって先頭に立ち、皆を導いて前進し、お客様からもスタッフからも慕われるということだ。

fdbdh477

2017年09月19日19:30

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具体的な目標を持つ！

今日は扇屋さんの新人店長導入研修でした。
アルバイトから社員になった若い店長も多いのですが、４０代の中途採用の方も多いです。
１８年もお手伝いしていると、店長として業績を上げ、エリアマネジャーになり本部の幹部・役員になる人もいます。

今日も成功する人の条件を講義しましたが、上り詰める人は前向きでエネルギッシュですね。そして具体的な目標を持っています。

教育コーチの神谷和宏さんが、「具体的な目標」についてメルマガで解説されていたので紹介します。

「やっぱり具体的な目標だよな」ってよく思います。
人生が思いどおりにいかずに不満を感じたり､目標がなかなか実現せずに落胆したりすることはありませんか？そういう経験が多いようなら､それは具体的な目標が不十分だからかもしれません｡

人は誰でも「幸せになりたい」「いい仕事に就きたい」「楽しい人生を送りたい」「いい人間関係を築きたい」といった目標を侍っています｡
問題は､それらの日標があまりにも漠然としすぎていることと､それを達成するための計画を持っていないことです｡具体的な目標をもつことは､実は意外とむずかしい作業です｡

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だから､具体的な目標を持てない人がたいへん多いのです｡
最もむずかしいのは､自分が本当に手に入れたいものを決めなければならないことですが､即断する必要はありません｡
そこで本当に手に入れたいものやしたいことを数日間じっくり考えてみましょう｡そして､確実に達成できる簡単な目標を選びます｡

さらに､その日標を一連の小さい目標に細分化します｡それを段階ごとにすべて紙に書くことが大切です｡その小さい目標を達成するたびに〇でチェックし､進捗状況を明確にします｡この段階を追うことで､現実的な目標であれば確実に達成できるはずです｡
こうすることによって人生に目的意識を持つことができます｡多くの人がさまよいながら人生を送っているのは､行き先をはっきりと決めていないからです｡

具体的な目標を設定しないかぎり､自分が手に入れたいものを得られずに人生を終えることになるでしょう｡人生が思いどおりでないのは､目標が具体的でないからです。
具体的な目標を持ち､計画を立てて実行しましょう｡

fdbdh477

2017年09月17日18:30

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復活のマクドナルド（日経ＭＪ）

９月１３日の日経ＭＪに「鶏肉問題から３年、復活のマクドナルド」がトップページに掲載されていました。
平成１４年７月に、期限切れ鶏肉の使用問題が発覚して１４年度、１５年度に赤字転落。（３４９億円の赤字）
１６年度に復活して１７年度は２００億円の利益予想です。

マクドナルドに対する信頼は回復しましたか？という質問に対して消費者は、
「マクドナルドに求めているのは、安さとスピード。そもそも衛生管理に不安はない」男子学生
「期限切れ鶏肉の使用問題の発覚後はかえって衛生管理が徹底されたのでは」女子学生

「ポケモンＧＯの拠点になり、利用頻度を元に戻したが、食への不安は感じる」公務員男性
「期限切れ鶏肉の使用問題の悪いイメージがまだ残っており、もう行きたくない」主婦
「サラ・カサノバ社長が会見で改善を約束したので、衛生面は信頼できる」主婦
という声があります。

マクドナルドに行くのを再会したり、行く回数を増やした理由のデータは、
積極派
１・原材料の開示などで食への安全の不安がなくなったから　２７％
２・価格が安い、または手ごろだったから　２４％
３・魅力的なメニューが増えたから　１８％
４・店舗改装で雰囲気が良くなり、行きやすくなったから　１０％

消極派
１・期限切れ鶏肉の使用問題の記憶が薄れてきたから　２８％
２・家族や知人が行くようになったから　１３％
３・他のファーストフードに魅力がなかったから　１１％

消極派の「期限切れ鶏肉問題の記憶が薄れてきたから　２８％」は大きいと思います。人の噂も７５日と言う言葉があります。
テレビやマスコミで大きく取り上げられると７５日では無理ですが、１年～２年経過すると人は忘れてしまうものですね。

fdbdh477

2017年09月15日18:13

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ファーストフードの回復が鮮明（大学授業）

大学の後期授業が今日から始まりました。
早いもので、今年で８年目ですね。フードビズネス学科なので、就職は外食産業３割、食品メーカー３割、スーパー・その他３割ぐらいの割合です。

今日は、毎年この時期に発売される「業界地図」を参考にして外食チェーンの勢力図の解説をしました。ファーストフードが堅調ですが代表的な８社は、

１・日本マクドナルド　売上４３８４億円　　　営業利益６９億円
２・すき家　　　　　　　　１９４３億円　　　　　　１１８億円
３・日本ＫＦＣ　　　　　　１１４８億円　　　　　　　１５億円
４・モスバーガー　　　　　１０３３億円　　　　　　　４６億円
５・吉野家　　　　　　　　　９６３億円　　　　　　　３８億円
６・松屋　　　　　　　　　　８９０億円　　　　　　　４８億円
７・壱番屋　　　　　　　　　６２５億円　　　　　　　３６億円
８・かつや　　　　　　　　　２３２億円　　　　　　　３３億円

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麺類の６社は、
１・丸亀製麺　　　　　　　１０１７億円　　　　　　　５６億円
２・王将フードサービス　　７５０億円　　　　　　　５４億円
３・日高屋　　　　　　　　　３８５億円　　　　　　　４５億円　
４・幸楽苑　　　　　　　　　３７８億円　　　　　　　　１億円
５・リンガーハット　　　　　３３１億円　　　　　　　２６億円　　
６・一風堂　　　　　　　　　２２４億円　　　　　　　　６億円

注目の経営者として、ペッパーフードサービスの一瀬邦夫社長が紹介されています。
「創業社長で、不祥事による経営危機を乗り越えてきた。２０１３年開業の「いきなりステーキ」が急成長し、１７年度中には「ペッパーランチ」の店舗数を抜く予定だ。ニューヨークにも出店を果たした」
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いきなりステーキは原価率は高いですが、月商は圧倒的です。
フランチャイズのモデルですが、
売上　１８００万円　　原価５５％　人件費１５％　経費６％　賃料６％　
ロイヤリティ３％　経費合計３０％　営業利益１５％（２７０万円）

原価率は高いですが、売上が高いので人件費や経費が低いですね。
原価５５％で、営業利益１５％は立派ですね。

fdbdh477

2017年09月13日19:30

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キャンディ効果（スモールプレゼントをする）

物語コーポレーション様の「ＦＣ実力店長セミナー」でした。東京地区６５名の店長です。
紳士服の青山さんが「焼肉きんぐ」や「ゆず庵」のＦＣを３０店舗（６０億円）経営されています。

たくさんの店長が名刺交換に来られますが、その時「当社の社長が田中先生の『店長の仕事』の本を読んでから講義を受けなさいと言われているので、読んでからセミナーを受けると本当に理解度が早かったです。大変勉強になりました」と言っていただきました。ありがとうございます！！

さて、「キャンディ効果」スモールプレゼントの話を紹介します。
架空の患者の症状や病歴を読み上げ、経験豊かな医師たちに診断してもらいます。
Ａチームの医者には・・・・・事前に何もしない。
Ｂチームの医者には・・・・・事前に医療関係の記事を読んでもらった。
Ｃチームの医者には・・・・・事前にキャンディをあげた。

結果
Ｃチームは、Ａチーム、Ｂチームに比べ、２倍の早さで正確に診断した。
つまり、「いい気分」をつくってから、仕事に取り掛かってもらった方が、結果的に作業がはかどり、ミスも減るということです。

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にわかに信じがたい話ですが、いい大人がキャンディ１つで嬉しくなって、仕事を素早く、正確に仕上げるのです。なんとハッピーな話ですね。
ほんのちょっとしたことでも、「いい気分」は仕事全体に好ましい影響を与えます。きっと本人も気づかないうちに、柔軟な物の見方をしてくれるようになります。

ですから私たちが朝一番に優先すべき仕事は、今日の予定を確認することでも、たまった書類にサインすることでもなく、メンバーの「いい気分」を作ることなのです。

最近の仕事ぶりをほめる、ちょっとした朗報を伝える、お菓子を分け与える、毎日何か心配りをしましょう。
周囲に小さな親切をすることによって、自分自身も「いい気分」が手に入るかも知れません。先に「いい気分」を手に入れてしまえば、一日の仕事をより早く、しかも正確に終えられると思います。
（図解モチベーション大百科　参考加筆）

fdbdh477

2017年09月11日20:00

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私の店長時代！

今日から三重・千葉・東京・仙台・名古屋と５日連続の店長セミナー・大学の講義です。大変ですがありがたいですね。
居酒屋チェーンの店長から「田中先生の店長時代、アルバイトスタッフとのコミュニケーションの方法を教えて下さい？」と質問がありました。

この質問も多いですね。数年前のブログでも紹介しましたが、３０年前の店長時代は「ミスタードーナツ・ＫＦＣ・シズラーステーキハウス」ですが、店長時代が一番楽しかったですね。＾＾

あたり前のことですが、
１・朝礼を毎日欠かさず行っていたこと。
今日何を話すかネタが必要ですから、新聞やビジネス書や専門書を参考にして話していました。現在のコンサルセミナーの原点は、店長時代に培われたことかも知れません。

２・連絡ノート（明日に繋がるノート）
連絡ノートに深夜、何ページもこんな店を作りたいという想いを書き続けていました。５冊１０冊と溜まっていきましたが、店の歴史だと思っていました。大事なことは、スタッフに「今日、何が書いてあった？」と聞くことです。これを繰り返すことで徹底力が上がっていきます。

３・アルバイトリーダーを連れて繁盛店の見学
主力メンバーとのコミュニケーションは重要ですね。５～６人の親しいメンバーと行動を共にすることは大切だと思います。繁盛店に見学に行ったり、独身時代は自宅に呼んで映画鑑賞会もやっていましたし、優秀なアルバイトにはおすすめの本を読ませていました。

私のアルバイトの優秀なスタッフは、３０年後の現在、富士通の支社長やコカ・コーラの部長をやっていますが、素晴らしいですね！！富士通の彼は運転手付きの待遇です。なんと・・・・。

４・誕生会と卒業式
毎月の誕生会や大学生の卒業式を行っていました。アルバイトが率先してやってくれたので盛り上りました。

店長は部下スタッフに対して「マネジメントポリシー」を明確にしておくことが大切です。
たとえば、
１・自由と規律のバランスを保つ
２・自ら動こうとするスタッフを育てる環境づくり
３・コミュニケーションを大切にする
４・どんどん権限を委譲して、自分にしかできない仕事に集中する
５・目的・目標を明確にして仕事をする
等です。
今週も店長セミナーの出張旅行、頑張ります！

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