飲食店コンサルタント　田中司朗のブログ : 2018年03月

2018年03月

2018年03月31日18:30

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人が動くリーダー力（店長研修）

今週も5日連続の店長セミナーでした。フ～、マッサージ、マッサージ。＾＾
60歳を過ぎてからの方が忙しいですね。60歳までがリハーサル、60歳からが本番です。（笑）
さて、今週の大阪の居酒屋チェーンで「人が動くリーダー力」の講義をしました。
少し紹介します。
①カリスマ性がなくてもリーダーになれる　　
　「トップダウン型」でなく「支援型」を目指す

②優れたリーダーは、謙虚である
　　リーダーに求められるのは知識や威厳などではなく、謙虚で偉ぶらない態度

③挫折を味わい、それを乗り越える
　　挫折を乗り越えると、リーダーに必要な人間性と自信を身に着けることができる

④お客様との接点（瞬間）を大事にする　　
　　ここに全スタッフの意識を集中させる

⑤不機嫌な自分をコントロールする
　常に部下から見られていることを意識する

⑥スタッフはリーダーの「人間性」を見ている　　
　スタッフを動かすのはリーダーの人間性

⑦相手に関心を持つことが第一歩　　
　　店長から関心を持って、いつも話かけること

⑧「1：10」を10回よりも「1：1」を1回　　
　コミュニケーションの基本は「質×量」

⑨女性スタッフは、こまめな挨拶と声掛けから始める　　
　　普段から気軽に言葉をかけられる雰囲気をつくっておくことが大切

⑩「上が言うから」と言ってはいけない　　
　　「上が言うから」の一言でスタッフの信頼を失ってしまう

⑪お客様よりスタッフが大事　
　　店長がスタッフを大切にするからスタッフはお客様を大切にする
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⑫スタッフに権限を与える　　
　任せられる仕事はスタッフに任せ、店長は店長の仕事をする

⑬「ありがとう」をコミュニケーションのベースにする
　　「ありがとう」の反対は「あたりまえ」あたりまえと思うと感謝の気持ちは生まれない

店長が「ありがとう」を言えば言うほど、お店の空気感は良くなります！！

fdbdh477

2018年03月29日19:30

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鳥貴族の店長取材（店長感激エピソード）

渋谷で沖縄料理チェーンの店長セミナー後、鳥貴族新宿店の実力店長の取材に行って来ました。
鳥貴族は現在３大都市圏（東京、大阪、名古屋）だけで６００店舗を突破し、目標の２０００店舗達成に向けて邁進中です。

外食チェーンではトップクラスの成長率ですね。鳥貴族の大倉忠司社長は、１９８５年に東大阪市に小規模な１号店をオープンした時から上場する夢を持っていたと、友人の中西専務からよく聞いています。　

鳥貴族関東エリアで現在売上ナンバー１（1750万円）売上前年比１１２％の新宿区役所通り店の横塚店長にお話を伺いました。

原稿の途中ですが少し紹介します。
店長感激のエピソード

横塚店長の渋谷店時代の話。クイン君というベトナム人学生アルバイトがいた。日本語もまだあまり話せなかったので、最初は仕込み中心で働いてもらうことにし、店長自らどんどん仕事を教えていって、やがて「日本のお父さん」とも言うべき存在になった。クイン君はベトナムの家族へたくさんの仕送りをするとても親孝行な若者で、店長も電話で何度かご両親と話すようになった。

大学卒業後はベトナムの日本の企業で働くつもりだったクイン君は、卒業して店を辞める時、横塚店長に「鳥貴族で働いて、『働くことの大切さ』を学びました。日本で働き続ける自信にもなりました。ありがとうございました」と言って頭を下げ、日本の携帯会社への就職が決まったことを報告してくれたという。

それから半年ほど経ったある時、両親から送られてきたベトナムの食べ物や置き物やマフラーなどを山ほど携えて、クイン君が訪れた。家族全員、店長への感謝の気持ちがいっぱいだったのだ。（クイン君は店長と出会って人生が変わったんですね。すばらしい仕事をしているんですね！）

もう一つのエピソードは、大倉社長にまつわる話。優れた人間性と謙虚な姿勢で飲食業界では名の通った大倉社長が、プライベートで突然来店した。友人（経営者）の誕生日祝いだった。店長もスタッフも思わず緊張。

社長は他の出席者よりも早く来店し、「店長、忙しいのに申し訳ないけど、ちょっとお店を借りるね（社長の店なのだが…）。気を遣わずいつも通りやってね」と、低姿勢で声をかけてくれたそうだ。外国人スタッフにも「ありがとう、ありがとう」と気さくに話しかけていた。

「普通の社長なら、仕事の目で厳しく店を見ると思います。でも大倉社長はいつも本当に低姿勢で謙虚なんです。この人に付いていきたいと思わせる大きな人間力に感動します」と、横塚店長は感慨深げに言う。（一流の人は謙虚なのですね。すばらしい社長だと、私も思います）

この原稿の詳細は「飲食店経営5月号」に掲載されます。

fdbdh477

2018年03月27日20:20

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スタッフの自己重要感を満たす！（店長セミナー）

いい天気で桜が満開ですね。名古屋は例年より１０日早いようです。
写真は藤が丘駅前の桜並木です。車で走っていても気分爽快です。＾＾

今日は、串カツあらたと天下一品（FC）の第2回店長セミナーでしたが、研修が始まる前に各店長が私の第一回のセミナーで学んだことをどのように店舗で実施しているか、徹底していることを、各自発表されました。
これを毎回行うことで、店長自身が店を変える意識が向上し研修を受けた効果が表れますね。
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さて、今日のセミナーで「スタッフの自己重要感を満たそう」という話をしました。
自己重要感とは何か？
人間には、生まれながらに持っている欲求があります。その中の１つに「自己重要感」を高めることがあります。自己重要感とは「自分自身が価値ある存在である」「人より優れた部分を持っている」「人から尊敬されたい」という感情です。

自己重要感が満たされていないと劣等感を持ったり「ここに自分の居場所はない」などと感じて、そこから離れてしまうことがありますね。
相手の自己重要感を満足させるには、「真心を持って素直にほめる」ことが大事なのです。たとえば、スタッフが思った以上にうまくやってのけた場合、おっと思いますよね。

その驚きを素直に表現することです。
できれば、満面の笑みを浮かべて、
「すごい！」
「素晴らしい！」
「考えられない！」
と、大きな声でいうことです。

そうすれば、その驚きと評価がスタッフにそのまま伝わり、「自分はすごいことをしたんだ」と気づき、自分は評価されていることを知ることになります。それこそが「自己重要感」ですね。
「真心を持って素直に言葉にしてほめる」そのことによって、人を動かすことができるのです。

驚きを素直に言葉にしてほめる。いつもより、ちょっとオーバーアクションでほめる。
それを３日間続けてみてください。それだけで、あなたの人間関係は大きく改善していくことになります。

fdbdh477

2018年03月25日21:07

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「トゥ・ドゥ・リスト」を作ってすぐ動く！

セミナーと新幹線の移動が続き、ちょっと風邪気味で疲れたので、家族とイオンに行き私はマッサージで楽になった後、スタバで読書です。
マーサージでは、「背中が亀の甲羅のようですね」と言われました。いつもパンパンでホテルのマッサージさんにもよく言われます。＾＾

さて、先週の店長セミナーでは、各社「トゥ・ドゥ・リスト」の話をしました。
トゥ・ドゥ・リストとは、「やるべきことのリスト」ですね。すぐに動き、やるべきことをサッサと片づけていくためには、まず第一に自分自身の頭の中で、「やるべきこと」が何なのか整理しておく必要があります。

私も自宅のホームオフィスで仕事をする時は、いつもトゥ・ドゥ・リストを作成してから仕事に取組むようにしています。仕事がはかどるからです。

１・朝起きたら、今日やるべきことをリストにして書き出します。
２・昼休みには、もう一度やるべきことを整理して、再度確認します。
３・仕事が終わったら、今日計画してことが実現したかチェックします。

このように一日に何度か「やるべきことのリスト」を確認するのです。その際には、やるべきことに優先順位をつけておくことも重要ですね。
「最優先でやるべきこと」「その次にやること」「それほど急がなくていいこと」といった三つぐらいの段階に分けて、優先順位をつけておいた方がいいです。

またタイムマネジメント能力を高めるための工夫はいくつかありますが、

★やるべきことはある時は、すぐ動く。
★小まめに「トゥ・ドゥ・リスト」を作って、やるべきことを整理する。
★物事の優先順位をつけて、最優先事項から取り組んでいく。
★40～50分で適度な休憩時間をとることで、集中力が高まる。
★その日の心身の疲労感は、その日のうちに解消しておく。
★予定はある程度、時間的な余裕を持って組むようにする。
★集中して終わらせたいときは、他人との接触を断ち切って行う。

ここであげた項目の中では、まずは「メリハリをつけて物事を進める」ということがもっとも重要になってくると思います。
集中する時間とリラックスする時間のメリハリをつけるということですね。
（すぐ動くコツ　参考加筆）

fdbdh477

2018年03月23日20:00

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25分間読書法（FC実力店長育成セミナー）

福岡で物語コーポレーション様の「FC実力店長養成セミナー」でした。
今日のセミナーでの「店長のための自己育成の心得」と「25分間読書法」を紹介します。

１・読書は自己育成の基本
２・毎朝全国紙と業界紙を読んでから出勤
３・毎月専門誌で情報収集（飲食店経営・月刊食堂・フードビズ）
４・店舗見学（繁盛店・ライバル店・日本有数のチェーン）

５・セミナーでの勉強会に出席
６・業界仲間との交流
７・上司・先輩から学ぶ
８・社内研究サークル・社外研究サークル

最近の若い店長は新聞を読んでいませんね。「毎日新聞を読んでいる人？」と手を上げてもらいましたが、各会場２～3割ですね。ネットで読んでいる人はいますが情報量が少ないです。

「月に1冊以上の本を読んでいる人は？」では、５０％ぐらいでした。
仕事が忙しいと思いますが、自分の未来に投資することは重要ですね。
私は、トイレの10～15分だけで月にビジネス書2冊ぐらいは読めます。＾＾

「２５分間読書法」を紹介します。
「２５分間という時間は、人間の精神が最高に集中できる効果的な時間である。また１日２５分なら、どんな忙しい人でも実行できる時間であるからだ。例えば１分１０００字のスピードで読めば、２５分で２万５０００字、１カ月で７５万字、１年で９００万字読める。

３００ページの単行本、Ｂ６判で５０冊分、新書判なら７０冊分に相当する。その３分の１を何かの専門的読書にあてたとしても、５年間続けば、あなたはその分野では、社内でも有数の権威になることは間違いない。」
こういうことですね。私の読書の方法は、（人は忘れる動物ですから）

１・重要な所に赤線を引く
２・赤線を引いたところをもう一度読み、蛍光ペンを引く
３・その部分を読書ノートに記入する
４・時々読んだりセミナーで話したりする(アウトプット）
５・読んで良かった内容を実行する

毎日何百冊ものビジネス書が出ていますが、５０ページ読んで面白くなければ、その本は読まなくていいです。面白くないのですから。＾＾

でもビジネス書は、１冊１５００円程度の投資で、著者が長年かけて身につけた知識やノウハウを得られます。ビジネスパーソンが自分を磨くうえでビジネス書を上手に読むことは非常に有効だと思います。
たくさんの書籍を読んでライバルに差をつけましょう！！

「男子三日会わざれば、刮目して見るべし」

fdbdh477

2018年03月21日18:30

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松下幸之助　好きな言葉は「素直」

新幹線の移動中に、みやざき中央新聞（講演録）を読んでいたら、松下幸之助が「松下政経塾」で一番多く口にしていた言葉が調査されていました。

最も多く出てきた言葉のベスト３は、「素直」「国家百年の計」「秀吉」だったそうです。素直は断トツで一番多かった言葉でした。
幸之助さんの「道をひらく」という著書の中で、人生における「逆境」と「順境」を素直に絡めてこう記しています。
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物事が何もかもうまくいかなくて、不運な境遇に陥ってしまう逆境について、「それは尊い試練であり、古来から偉大な人で逆境にもまれなかった人は１人もいない」
そして、物事が順調にうまくいっている境遇については「これもまた尊い」

要は、逆境であれ、順境であれ、その与えられた境遇を素直に生きることである。素直さを失ったとき、逆境は卑屈を生み、順境は自惚れを生む」と。
元松下電器産業の安川洋副社長がまだ新入社員だった頃、こんなことを言われたそうです。

「僕は小学校もまともに出ていない状況でこの商売に入ったので、日本語化された外国語が分からないことがある。だから最近日本語化された外国語を全部拾い出して、それはどういう意味か書いて、僕に持ってきて教えてくれ」

安川さんは社長のこの謙虚さにいたく感激した。「自分のようなペーペーになんてことを言うんだ」と。どのくらい感激したかというと「僕はもう給料はタダでいいと思うほど感激した」そうです。

「素直」とは誰に対しても至極謙虚であるということなのだろう！
私もセミナーで成功する人は「素直」「前向き」「勉強好き」といい続けていますが、これほどまでに素直な人になりたいですね。

fdbdh477

2018年03月19日20:15

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ますます熾烈さを極める胃袋争奪！

調布での仕事帰りに、「成城石井トリエ京王調布店」に立ち寄りました。
気になっていた「成城石井スタイルデリ＆カフェ」です。スーパー業態がレストランを併設することを、「グローサラント」と言います。

グローサリーとレストランを掛け合わせた造語で、コンビニや飲食店からお客を取り戻そうという狙いで開発された業態です。
月刊飲食店経営の毛利編集長が巻頭の「今月の視点」で掲載していましたので、紹介します。

高齢化、核家族化、単独世帯の増加、女性の社会進出、ライフスタイルの多様化が進むことで、胃袋の争奪はさらに熾烈を極める。
スーパー業界では、店内で調理された高品質な食品の品揃えを増やし、店内にレストランやイートインスペースを併設して食事を提供するグローサラント業態の試行錯誤が始まっている。

コンビニは、都市部でイートインスペースを併設した店が基本型となりつつあり、ビジネスパーソンが食事をしたりコーヒー片手に打ち合わせしたりする姿がごく普通に見受けられるようになった。
さらにセブンイレブンでは、現場力強化の一環として、接客サービスを18年の重要課題と位置づけ、週に2回以上来店する顧客の割合（５８％）をさらに高めると宣言している。
（私も週に2回以上利用していますね）＾＾

来店頻度を高めるためには、惣菜やファーストフード商品など食品をマグネットに日常使いしていただく機会を増やすということであり、現に惣菜、カウンターＦＦ、冷凍食品の売り場を広げた新しいレイアウトスタイルのコンビニも登場している。

また東京都は、飲食店や公共施設などの屋内を原則禁煙とする罰則付きの条例を制定する方針であり、もし仮に東京都の飲食店が全面禁煙となれば、喜ぶのは喫煙スペースを設けたコンビニに他ならない。コンビニカフェ的利用はますます進むことだろう。

またアマゾンは食品でもホールフーズを買収し、食料品のネット通販を拡大する戦略を着実に実行している。

だからこそ、「手作り」「おもてなし」「集い」といった飲食店でしか提供できない強みに磨きをかけて戦うことが一層求められる時代になります。

fdbdh477

2018年03月17日18:36

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フリーエージェント社会の到来

フリーエージェント (free agent) とは、組織に雇われない働き方をする人々ことですね。
主にインターネットを使って自宅で働き、アメリカでは労働人口の四分の一がこの働き方を選んでいます。

私自身も小さな会社を経営しているフリーエージェントですが、私の周りにもフリーエージェントで仕事をしている人がたくさんいます。

経営コンサルタント、社会保険労務士、大学の講師、飲食店デザイナー、フードコーディネーター、ホームページ作成プログラマー、セミナー講師、プロカメラマン、セラピストなど色々あります。すべて自由業ですね。
上場企業の役員から「先生は自由な仕事でいいですね」と言われたりします。＾＾

「起業家」というテーマが流行った数年前から、「フリーエージェント」というテーマが流行りつつある日本。では、日本の５～１０年先と言われているアメリカのフリーエージェントは今、どんな状況なのでしょうか？

「フリーエージェント社会の到来」を少し紹介います。
これまで、アメリカにおける典型的な労働者は、組織に忠実に仕える「組織人間」だった。だが今日、組織に縛られない「フリーエージェント」が、新しいモデルになりつつある。

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フリーエージェントは「フリーランス」「臨時社員」「ミニ起業家」の3つに分類できる。合計すると３３００万人で労働者の４人に1人がフリーエージェントという計算になる。

フリーエージェントが増えた背景には、４つの変化があった。
１・個人と組織の関係の変化・・・・・社員が会社の言う通り働き、会社が雇用や給料を保証する従来の労使関係が壊れた。
２・テクノロジー・・・・・コンピューターなどの生産手段が小型で安価になり、個人で所有できるようになった。
３・繁栄・・・・・生活が向上し、人々がやりがいを求めだした。
４・組織の短命化・・・・・企業の寿命が短くなり、人の寿命が長くなった。そのため、1つの組織に生涯務めるのが難しくなった。

フリーエージェントの台頭で社会は大きく変わる。
１・定年退職が過去のものになる。65歳を過ぎても、インターネットを駆使して働くフリーランスが増える。

２・「脱学校」化が進み、在宅教育の拡大や徒弟制度の復活など、フリーエージェント流の新しい教育が台頭する。

３・生活空間と仕事場が融合していく。
４・企業と外部との取引が容易になり、企業規模はミニ企業と巨大企業の二極化し、中間の規模の企業は消えていく。
５・人々のキャリアのあり方が多様化する。

自分の卓越した専門能力（スペシャリスト）に自信があれば、フリーエージェントで成功できますね。

fdbdh477

2018年03月15日18:11

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よい仲間と交流する！

カフェチェーンの店長セミナー後に、物語さんの赤坂の肉源で「田中会」（異業種交流会）を催しました。私は田中会とは思っていませんが、皆さんはそう呼んでいます。＾＾

メンバーは鳥貴族の専務、扇屋の社長・本部長、物語の役員・幹部、ダイヤモンドダイニングの社長、メガFCの社長、南国酒家の部長などです。名古屋会では、ガブリチキンの社長や奥志摩の社長も参加されています。
参加者が増えているので、私も皆さんも人脈が増え、良い仲間に刺激を受けています。

また、コンサルの友人やクライアント先の社長との交流もあるので、毎日が楽しく幸せな環境に感謝です。良い仲間と交流することはいいことですね。ありがたい友人です。

さて、教育コーチの神谷さんのメルマガから「良い仲間といる」を紹介します。
よい仲間といる

よい仲間とよい環境に囲まれて毎日を生活していれば､あなたのマインドの質は高まり､モチベーションも高まり､仕事で結果を出せるようになります｡

結果を出すにしても､ミッションを達成するにしても､すべてはよい仲間とよい環境があってこそ､できることなのです｡

人は仲間や環境に強く影響を受けます。成功するつもりがない人に囲まれていれば､成功しないことが普通になってしまいます｡
逆に､成功している人や､絶対に成功したいと考えている人に囲まれていれば､成功することが普通になります｡

人は「他人と違う」ということに恐怖を感じます｡だから､周りにいる人が誰もチャンスに手を伸ばさなければ､自分も手を伸ばせないのです｡
「今は厳しい世の中だ」と考える人たちや､「出口のない状況」という情報を流すマスコミなどに囲まれた環境に身を置いてしまえば､マインドは悪い方へ傾いていくばかりです｡

場合によっては、思い切って今の人間関係を清算して､チャンスをつかんでいる人と関係を結びましょう｡よい結果を出している人たちと､出していない人たちでは､物事のとらえ方に大きな差があります｡

よい結果を出している人たちの思考は「チャンスはどんなときにもある」というものです｡
「チャンスがあったらいいな」という願望ではありません｡今までの経験から､どんなときでも必ずチャンスがあることを確信しているのです｡願望ではなく確信を持っています｡

自分を高められる仲間を見つけ､その仲間のことも高められるような人間になることを､目指すことです。

fdbdh477

2018年03月13日19:00

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感動の和洋菓子店（六花亭）

今週は東京で４日間連続セミナーです。今日の居酒屋チェーンの研修では、一流サービス業の仕組みの話をしました。
私の本の中で１番売れた「感動のサービスが実現する一瞬」の中の北海道の六花亭を紹介します。

六花亭は、販売員の素晴らしい笑顔とていねいな接客で、和・洋菓子業界でも一目置かれている名店である。この店の「マルセイバターサンド」は、北海道旅行のお土産として広く知られるお菓子だ。

その六花亭に、こんなエピソードがある。

北海道旅行中の京都の女性３人グループが、お土産を買うために札幌の六花亭までやってきた。しかし夜７時を過ぎていたため店は閉店しており、あきらめて帰りかけた。そのとき、帰り支度をすませた私服の従業員が店内から出て来て、困った顔で店の外にたたずんでいる３人に声をかけた。３人が次の日の朝には京都に帰ることを知った従業員は、「少々お待ちください」と言って、また店に引き返したのである。

しばらくして、ユニフォームに着替えた販売員が、素晴らしい笑顔で遠来のお客様を迎えたのだ。『ようこそ、いらっしゃいませ』ショーケースにはきれいにお菓子が並べられていた。３人はたいへん驚き、感嘆の声を上げたという。

このような場合、ほとんどの店では「もう店じまいしました。またどうぞ」と言われてしまう。中には、お客様に外で待っていただき、注文の品を持ってくる親切な店もあるかもしれない。
しかし六花亭では開店時と同じように、ショーケースに商品を並べ直し、ユニフォームに着替え、最高の笑顔で迎えてくれたのである。こんなすばらしい対応に感激しないお客様はいない。

昨年、六花亭の札幌全店を統括している和田支店長に取材をした際、彼は六花亭の姿勢を次のように語った。「企業であると同時に、いつまでも変わらない個人商店という考え方でお店を営業させていただいています。
お客様の要望にできる限り応えていきたい。どうしたらそれができるかを常に考え、行動していきたいのです」六花亭では社内報が毎日発行されており、これが顧客満足度アップに一役買っている。その仕組みをご紹介しよう。

六花亭では、全従業員（社員もパートも）が一人一日一情報を所定の用紙に記入し、本部へ提出することになっている。テーマはその日の出来事や仕事の改善提案、お客様からの意見や要望、お褒めの言葉やクレームなど、何でもよい。本部の社長のもとには、全５３店舗から毎日数百人分もの情報が届く。

社長はそれらすべてに目を通し、その中から印象的なものを自らピックアップして、翌日の社内報「日刊新聞六輪」に掲載する。そしてこれが毎日全店舗へ届けられるのだ。Ｂ４版で１２～１５枚というボリューム。これを１６年間継続している。

昨日あった出来事が、翌日全スタッフに伝わる。どうすればお客様に喜ばれるかという具体的な事例がたくさん掲載されており、わかりやすくて非常に役に立つ。しかも、これを読んで自分も頑張ろうと思う人が増え続ける。成功事例の共有化だ。これが大切なのである。ぜひ参考にしていただきたい。

fdbdh477