飲食店コンサルタント　田中司朗のブログ : 2018年04月

2018年04月

2018年04月30日20:56

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抗がん作用が一番高い食品は？

ゴールデンウイークですね！！
でも、私の小さな会社の決算と新入社員セミナーのテキストを作成しています。＾＾

セブンイレブンに「体がよみがえる長寿食」という本があったので、買ってみると「抗がん作用が一番高い食品」が掲載されていました。
今の日本は、2人に1人ががんになる時代です。死ぬまで元気であり続けるには、がんを防ぐことが最重要課題ですね。
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がんの発症には、遺伝子よりにも生活習慣の方が関与していることが分かっています。なかでも最重要なのが「食事」です。
それでは問題です。食べ物のなかで最も抗がん作用が高いといわれているのは、何でしょうか？
答えは「ニンニク」です。

がんを抑える最強食ランキングは、
1位　ニンニク
2位　キャベツ
3位　甘草・大豆・ショウガ
4位　せり科植物（ニンジン・セロリ・パースニップ）

5位　タマネギ・お茶
6位　玄米・全粒小麦・亜麻
7位　柑橘類（オレンジ・レモン・グレープフルーツ）

みやざき中央新聞（心が豊かになる新聞）に、がんを予防する８か条が掲載されていました。

意外に簡単で、誰でもやれることばかりです。
１・タバコを吸わないこと
２・お酒の飲みすぎに注意
３・食事は偏らずバランスよく摂ること
４・塩分を控える（インスタントラーメンは塩分が多い）
５・野菜と果物を多く摂る
６・加工肉を避け、赤肉を摂る（霜降り肉は良くない）
７・飲食物を熱い状態で摂らない
８・摂取したエネルギーを全部使いきるように、日常生活で運動する
等ですが、私自身野菜や果物をたくさん摂るようにしていますし、ウオーキングやスクワットで軽い運動もしています。

野菜と果物がなぜ良いか？何百年何千年と人間は何を食べてきたかというと、穀物・草・野菜・木の葉っぱ・果物で、たまに狩猟で肉を食べていましたが、基本的には植物性の食生活です。
急に今のような食生活に体を合わせることが出来るかというと、無理なんですね。遺伝子が変化しきれないのです。

それと５５歳を過ぎると、肥満指数が少し高い小太りの人の方が、長生きしているというデータもあります。ちょっと安心しましたね。でも運動は頑張りましょう！

fdbdh477

2018年04月28日18:30

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礼儀正しい挨拶をせよ！（新人セミナー）

ツツジが満開で美しいですね。今の季節が大好きです。歳を取れば取るほど、自然の綺麗さに感動してしまいます。＾＾
さて、昨日の大阪のバル業態の新人セミナーで、礼儀正しさについて講義をしました。

少し前のブログに「期待される新人になるための10か条」を掲載しました。見ていただいた方がいつもより多かったので、その中の「礼儀正しい挨拶をせよ」の原稿を掲載します。

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挨拶は良い人間関係の第一歩です。特に新人時代の挨拶は、先手必勝でいきたいもの。相手が上司でも取引先でも、パートアルバイトでも、君のほうから率先して「おはようございます！」と明るく挨拶することです。

呼ばれたら「ハイ」と明快に返事。椅子に腰かけていたら、すぐに立って相手のところまで行くこと。たったこれだけで君の評価が上がるといっても過言ではありません。店舗の出入り業者の方に対しても、こちらが客だというような横柄な態度をすべきではありません。新人はいずれの場合でも評判が良くなければならないのです。

人間は感情に左右されやすい動物だからこそ、苦手意識のある人には自ら進んで挨拶をしておくべきです。私は20代前半のころ「声の大きさ」と「ハイの明るい返事」だけで、店長に昇進させてもらったようなものだと思っています。
礼儀正しい挨拶が、ビジネスマンの第一歩なのです。

新人の基本
１・目上の人が入ってきたら起立せよ
２・すべての人に礼儀正しく接せよ
３・約束した以上の仕事をせよ
４・上司の話はメモを取りながら聞け
５・仕事は自分から買って出よ

６・小さなことでも最後までやり遂げよ
７・自分の専門分野について絶えず学び続けよ
８・質問をせよ
９・人脈を築きあげよ
10・上司に叱られたら感謝せよ
11・自分の意見を述べる習慣を身につけよ
12・常に新しいやり方を考えよ

挨拶は相手に「感じがいい」「あたりがやわらかそうだ」「誠実そうだ」などのイメージを与えるように心がけよう！！

fdbdh477

2018年04月26日19:00

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地方都市松阪で、月商3000万円！（焼肉一升びん）

私の出身地は三重県松阪市ですが、帰省するとき、松阪牛焼肉の「一升びん本店」の行列に驚くことがあります。今回、実力店長で取材させていただきましたが月商３０００万円でした。
一升びんは三重県を中心に１２店舗展開していますが、本店は４０年の歴史があります。

原稿が出来上がりましたので、少し紹介します。
期待以上の仕事をする

最近うれしかったこと、感動したことを伺ったところ、大田店長は「毎日感動しています」と即答した。毎日毎日「こんなにおいしい肉、生まれて初めて食べました」「本当においしかった。絶対にまた来ます！」とお客様から感謝の言葉をいただくからだ。

年輩客から握手されたり、女性客からハグされたりもするという。
（すごいですね！）チップをくださる、お土産をくださる、海外から手紙や写真を送ってくださる方もいる。中国のお客様から送られた、辞書を見ながら一生懸命書いたと思われるたどたどしい日本語の「また日本に行ったら必ず食べにいきます。ありがとう」という手紙を受け取った時は、涙が出るほどうれしかったと店長は語る。

こういったお礼の手紙や写真はスタッフ全員が見られるようボードに掲示している。みんなのモチベーションが上がるからだ。
このように評価が高まるほど（特にＳＮＳなど）大きな期待感を持って多くの新規客が来店する。その場合、当たり前のサービスでは満足していただけないことを肝に命ずる必要がある。

このため大田店長は、次の点に気をつけて店舗運営に努めている。
①お客様に最高の満足を感じていただく。
②期待を決して裏切らない。
スタッフに対して「毎日新鮮な気持ちで仕事に向き合い、本日オープンの気構えで、お客様の期待以上の働きをしよう」と言い続けている大田店長なのだ。

古くてもきれいな店

本取材のため訪問した際、ファサードを見た時の私の正直な感想は「古い店だな」というものだった。たしかに40年の歴史の重みは感じられるが、たいへん失礼ながらこのファサードから月商３０００万円という数字は想像しがたかった。

だが店内に一歩入ると、テーブルも椅子も床も手入れが行き届き、清潔感にあふれているのに驚いた。「古くてもきれいな店、それを目指しています」と大田店長は胸を張る。テーブルを拭く時はダスターを３枚用意する。１枚目はアルカリイオン水を含ませてていねいに拭く。２枚目は除菌アルコールで拭く。
３枚目は乾いたダスターで調味料の容器をしっかりと拭く。もちろん毎回だ。
（調味料容器を毎回きれいに拭く店は少ないですね）

インターネットの口コミでも「古いお店だけど清潔感がある」と書かれることが多い。お客様は見るべきところをしっかり見ているのだ。
また、お客様アンケートでの「トイレが小さい」という声に対し、社長に改善を依頼して、駐車場１台分をつぶしてトイレを増設したという。
（会社を動かすのはお客様の声なんですね！）
衛生管理面では、１時間に１回(タイマーが鳴る)、全員が手を洗うことを習慣づけている。こういった小さなことの徹底が、お客様からの信頼を高めることにつながる。

この原稿は飲食店経営６月号に掲載されます。

fdbdh477

2018年04月24日20:48

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怒ると叱るの違いは！（店長セミナー）

名古屋で「串カツあらた」と「天下一品」（FC）の店長・社員セミナーでした。毎回５０人が参加され、セミナー前に「先月の田中コンサルの講義を聞いて、店で何を変えているか」店長が発表する時間があります。
これは良いことですね。＾＾

天下一品の店長から、「怒ると叱るの違いが分からないのですが」と質問がありました。

適切な叱り方とはどういうものか。大切なのは感情的にならないことです。「『怒る』と『叱る』の区別がついていない人が多いですね。『怒る』は感情的な反応で、『叱る』は理性的な対応。感情的になるのは逆効果」です。

カーッとなったら、まず、フーッと息を吐いて、落ち着くこと。さらに、日ごろから部下の言動をよく観察し、良いところをリストアップしておくことです。感情的になりそうになったら、それを思い浮かべるといいと思います。

以前、日経新聞に、「部下を叱る極意」の特集記事が掲載されていました。少し紹介すると、
パワーハラスメントの概念が広まり、部下を叱りにくい世の中になりつつありますが、部下の行動を望ましい方向に変えたり、仕事ぶりに改善すべき点があれば叱ることは必要です。
叱る基本は、
１・感情的にならない
２・褒めて、叱って、励ますのサンドイッチ法がお勧め
３・「レッツ」を心掛ける

「サンドイッチ法」も良いですね。具体的には、３つ褒めて、1つ叱って、1つ励ます。これならスタッフは聞く耳を持ちやすいですね。
部下は、自分はできるという自己肯定感を維持しながら、行動を改めようという気になります。
「レッツ」は、「こうしろ」ではなく、「私も頑張るから、君も頑張ろう」というスタンスです。

叱る際の３つのタブーも掲載されていました。
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１・「レッテル張り」・・・・「お前はいつも・・・」「これだからゆとり世代は・・・」という叱り方
２・「他人との比較」・・・・「Ａさんは気が利くのに、どうして君はできないんだ」
３・「人格否定」・・・・「お前みたいなヤツがいると、迷惑なんだよな」
等ですが、このような叱り方は、萎縮させるだけで人間関係も悪化します。
二宮尊徳の言葉に、「可愛くば、５つ教えて３つ褒め、２つ叱って良き人とせよ」があります。
上手に叱って感謝される上司を目指したいですね。

fdbdh477

2018年04月22日22:09

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自分が変われば周囲も変わる！

先週のセミナーで、若い副店長さんから「やる気のないスタッフばかりで、どうしたらいいでしょうか？」と質問が出ました。アルバイトのレベルが低いとか、前の店長の指導が悪かったとか、すべて人のせいにする人が多いですね。

最近、思うことですが、普通の店長は店が良い状態でないとき、部下（スタッフ）のせいにする人が多いですね。これまで取材してきた実力店長は、「素晴らしいスタッフに恵まれています」「やる気のあふれる子たちばかりです」「ベテランスタッフが新人を教育してくれるので、僕にできることはスタッフの誕生日を祝ってあげることぐらいです」という言葉ばかりなのです。
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店長（上司）として大切なことは、ものごとがうまくいかない原因を「他人のせいにしない」ことです。ものごとがうまくいかない原因を外部のせいにする考え方を「アウトサイド・イン」といいます。

「店を良くするには、あの人が変わってもらわなくてはいけない」「あの人が〇〇してくれないから私は幸せになれない」と、外部に変化を要求することで、自分の幸せを得ようとする考え方ですね。

他人を自分の思惑通りに変えることは、ほぼ不可能です。ではどうすればいいか？
「アウトサイド・イン」から「インサイド・アウト」に考え方を変えるｊことですね。他人に変化を要求するのではなく、自分を変えることで状況を改善することです。

スタッフのモチベーションが低いのは、自分のリーダーシップやコミュニケーションの方法に問題があるのかも知れないと考えることです。自分が変われば、スタッフのモチベーションも上がる可能性は十分にあります。

店舗オペレーションレベルが低い店に、Ｓクラスの実力店長が配属されると、３カ月で店の雰囲気・空気が変わることをこれまでの経験や取材でたくさん見てきました。
「自分自身に対する認識を変えれば、人間は変わる」とマズローは言っています。「悲観主義は気分のものであり、楽観主義は意志のものである」と言ったのは哲学者のアランです。

自分が変われば周囲も変わります！！

fdbdh477

2018年04月20日19:17

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中食市場規模は伸び続ける！

新入社員教育や大学の授業で、外食・中食・内食の市場規模の講義をします。16年の内食の市場規模は約３２兆円、外食の市場規模は約２５兆円、中食は約１０兆円です。
１０年ぐらい前、中食マーケットは７兆円と講義していましたので伸び続けていますね。

中食の市場規模が伸びている主な要因は、

１・女性の社会進出
２・人口の高齢化
３・単身・共働き世帯の増加
４・コンビニの増加
の４つが大きいと思います。

特にランチは、コンビニや飲食店の弁当を利用している人は多いですね。いずれにしても今後、人口の高齢化や労働力確保のための女性の社会進出は増加傾向ですから、まだ中食の市場規模は拡大していきます。

中食の内訳は、米飯類（弁当中心）５１％、一般惣菜３３％、袋物惣菜６％、調理パン５％、調理麺５％です。
また、２０１９年１０月からの消費税の増税と軽減税率も影響があります。

外食は１０％の消費税が掛かりますが、商品をテイクアウトする場合は８％ですから、同じメニューでも店内で食べるか、持ち帰るかで税率が変わっていくので、ファーストフードのレジはちょっと大変ですね。
消費者で財布のひもが固い人もいるので、中食マーケットは伸びますね。

コンビニの弁当・おにぎり、惣菜、ホットモットやほっかほっか亭の弁当チェーンも追い風です。
数年前、私のクライアント先の惣菜チェーン「クックチャム」（四国・九州）がありましたが、郊外のお店でよく繁盛していました。
オフィスビルのランチの際の「弁当販売」は、売上が益々伸びる傾向にありますね。

fdbdh477

2018年04月18日18:30

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阪神大震災　高田明（日経・私の履歴書）

新幹線の移動で新聞を5日分どっさり読むことがあります。これだけでもカバンは重くなりますね。＾＾
日経新聞の私の履歴書では、現在ジャパネットたかたの高田明さんが連載しています。
阪神大震災の時の、記事に感動したので紹介します。

1995年1月17日の早朝、自宅に社員から電話があった。「神戸で地震です。娘さんたちは大丈夫ですか？」慌ててテレビをつけた。病院が燃えていた。高速道路が崩壊していた。高２の長女春奈と中２の次女麻衣子は被害の大きかった阪急岡本駅近くの賃貸マンションに2人で住んでいて、電話は全くつながらない。

すぐに大阪伊丹空港に行きのチケットを妻と２人分手配した。娘たちを2人で探しに行くためだ。地震発生から5時間余りたって私の携帯の電話が鳴った。受話器の向こうで社員が大声で、長女が公衆電話から会社に無事を知らせてきたという。思わず安堵のため息が出た。この時のうれしさは今でも言葉にできない。（中略）

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被災地では情報収集に使うラジオが足りないと聞いたので「ラジオをかき集めて」と社内に指示した。集まった600～700台のラジオや電池を神戸市役所に送った。
放送自粛から５日目に特別番組を流した。番組内の売上金をすべて義援金にするというものだ。自粛よりも支援活動をすべきだと判断したからだ。

放送を始めたら回線がパンクするほどの電話が殺到し、わずか1時間で用意した商品が1時間で売り切れた。売上は7000万円にもなった。
多くの人が涙ながらに「売上金が義援金に変わるのですね」と言って注文して下さった。私の人生で、この時ほど日本人の素晴らしさを感じた日はない。

さらに、会社から5億円を送ることにした。妻は「売名行為と受け取られかねない」と心配したが、私は「そう思われようと、これが呼び水になって多くの企業から義援金が集まればいいでないか」と言った。
人として何かしたかったのだ。

fdbdh477

2018年04月16日18:30

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ダンダダン酒場の「感動の瞬間」（実力店長）

今週は東京で4日間の店長セミナーです。今日は府中でバル業態の店長研修でした。
その中で、ダンダダン酒場の実力店長「池袋の山口店長」の感動の瞬間の原稿を紹介しましたので、掲載します。

NATTY SWANKY（ダンダダン酒場）の経営理念は「街を愛し、街に永く愛される店づくり」。行動指針は次の「5つの心」で表されている。

向上心…現場に満足せず、成長への強い意志を持ち続ける。
好奇心…何事にも関心を持ち、新しいことを発見する。
探究心…足元を振り返り、目の前のものを突きつめる。
自立心…決して人のせいにせず、まずは自分に責任があると思う。
忠誠心…関わるすべての人に感謝し、忠誠を尽くし恩返しする。
看板メニューは、肉汁焼餃子450円、馬刺2点盛り980円、俺達の麻婆豆腐780円。

ダンダダン酒場の、ちょっといい話「感動の瞬間」

ある時、大きなカバンを持った不機嫌そうな50代男性が来店し、カウンター席に座った。店長は何度も声をかけたが、ほとんど返答はない。
それでもめげずに「今日はお仕事でお出かけでしたか?」と聞くと、「出張で…」と重い口を開きはじめた。

「俺の顔、恐いよね？今日は出張先で嫌なことがあったんだ」とのこと。店長が穏やかな笑顔で話を聞き続けたところ、最後にはそのお客様も「君と話せて元気になったよ。ありがとう」と、最高の笑顔を見せたそうだ。
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重かった気分がおいしい餃子と温かい会話でほぐれていく…ささやかなことだけれど、笑顔を取り戻せる素敵な時間なのだ。
（飲食店は最高ですね！）

またある時、今日入籍したというカップルの情報がスタッフから入った。花で祝福したいが、すでに夜の10時で花屋は閉店している。そこで店長が考えたのは、馬刺で形づくったバラの花。この花に有名銘柄の日本酒をおちょこで2杯添えてプレゼントしたのだ。女性は感激のあまり、目を潤ませていたそうだ。

それから2週間後、このカップルが再び訪れ、店長に「明日の結婚式に出てください」という。残念ながら仕事の都合で出席は叶わなかったのだが、そのまた1カ月後、今度は東北のお母さんと一緒に来店。「この店長さんが、バラの花を作ってくれたんだよ」と、お母さんに紹介してくれたのだ。

「娘がとても感動して、何度も何度もその話をするんです」とお母さん。こんなに喜んでもらえる仕事なんだと実感！今ではこのカップルは超常連客である。（すばらしい対応に感動！）

「私の力は、飲食業界で長い経験を積んだ店長にはまだ及びません。でも、お客様に喜んでいただこうという想いだけは負けないつもりでやっています」と山口店長。
経験の長さではなく、お客様に対する想いの強さがすばらしいホスピタリティーを生むのだと、私も思っている。

fdbdh477

2018年04月14日18:00

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現場力を鍛える！

我が家のハナミズキが満開です。花言葉は「永続性」「返礼」「私の想いを受けてください」です。美しいです！！＾＾

ハナミズキの由来は、「アメリカでは全米桜祭りで知られるポトマック河畔のサクラが有名ですが、これは1912年に当時の東京市長、尾崎行雄が日米友好を願いソメイヨシノ約3,000本を寄贈したものです。
その返礼として1915年にアメリカから日本へハナミズキが贈られました。」

さて、自宅近くにスタバがオープンしましたので、早速仕事と読書を兼ねて行って来ました。オープンチラシが入っているわけでもないのに、満席です。スタバのファンは多いですね。私のサードプレイスです。笑

さて、「現場力を鍛える」は10年ほど前にベストセラーになりましたが、今でもロングセラーとして売れています。少し紹介します。

「強い企業」
例えば、トヨタでは年間６１万件もの改善提案が出され、その９１％が実行されている。あるいは花王では、全社を挙げてのコスト削減活動で、年間100億円ものコスト削減を遂げている。こうした強さは、何に由来するのか？その答えは「現場力」にある。

「オペレーション・エクセレンス」
現場力が卓越し、競争上の優位性にまで高められていることを「オペレーション・エクセレンス」という。
オペレーション・エクセレンスを実現した「強い現場」は、閉鎖的な内向き思考では絶対に生まれない。「全ての業務はお客様につながる」といった意識を、業務に関与する全ての人間が共有することが第一歩となる。

「従業員を商店主に変える」
ドン・キホーテの安田隆夫社長は、それを「主権在現」と呼ぶ。同社の強さの秘密は、従業員を
「商店主」に変えることにある。安田社長は、「商売の喜びは、自分のリスクで仕入れて、値段を付け、狙い通りに売れた時に初めて味わえる」と断言する。

「進化する現場」
現場力とは、自ら問題を発見し解決することだが、いくら問題に気づいても「言わない」「触れない」のでは、気づいていないのと同じである。
「問題発見」「問題提起」「問題解決」の3つの能力が揃って初めて、進化する現場は作られる。

「ヤマト運輸・5600の中小運営会社の連合体」
現場力を誇るヤマト運輸も企業の成長とともに大企業病の兆候が出始めていた。そのため、大胆な組織再編による現場力の再強化に取り組んだ。
その核となったのは、7～10人の集団が独立企業のように動く「エリア・センター制」の導入だ。
「5600の中小運送会社の連合体」となった。7～10人の中小企業なら、全員が主体性を持たざるを得ない。それが組織に緊張感と自律心を蘇らせる。

「打倒トヨタ運動」
トヨタでは、「打倒トヨタ運動」という言葉が頻繁に使われている。これは「日本最大の利益を上げる最強の企業」というレッテルに惑わされることなく、常に自己否定しようとする姿勢表すものである。その根底に流れるのは危機感であり、緊張感だ。

決して満足しない、常に現状を否定する。こうした意識を現場の一人一人が持つことによって、「進化する現場」は作られるのです。

fdbdh477

2018年04月12日20:26

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店長のリーダーシップ

名古屋の居酒屋チェーンの店長・社員セミナーでした。
礼儀・礼節、挨拶が気持ちよく、躾が行き届いている企業は、セミナーもやり易いですね。ありがとうございます。

今日は店長のリーダーシップの講義をしました。以前、飲食店経営で「店長のリーダーシップ」の原稿を掲載しましたので、少し紹介します。
参考にしてください。

Ⅰ　店長のリーダーシップ
リーダーの条件　
「リーダーシップ」とは、指導者としての資質・能力・力量・統率力のことである(広辞苑より)。私の考える真のリーダーシップとは、スタッフがのびのびと働けて成長できるような環境を、常に提供する力のことだ。

店長に求められるのは、店の改革のために自ら先頭に立って行動し、Ｐ／Ａや部下社員を励まして、よりよい店づくりを進めていくパワーである。この人についていけば、仕事が楽しくなるし自分が成長できると、スタッフに思ってもらえるような店長でありたいものだ。

成功したマネジャーについて、ハーバード大学が成功の要素を調査したところ、
①専門技術５％、
②専門知識10％、
③態度・姿勢・人との接し方85％
という結果になった。リーダーの重要な要素は、技術や知識よりも人間性ということだ。

元アサヒビール社長・樋口廣太郎氏も、「声が大きくて、ニコニコと明るくて、チョッピリ知性があれば、大概のことはうまくいく」と人間性重視で、リーダーへの道をアドバイスしている。

リーダーシップ発揮の心得と具体的方法
では、店長としていかんなくリーダーシップを発揮するにはどうすればよいか。以下、具体的な方法を挙げたので、参考にしていただきたい。
１・模範的な身だしなみ・態度を心がける
２・朝も夕も店長自ら率先して笑顔で挨拶し、先頭に立って顧客満足の向上に努める
３・自由と規律のバランスを重んじ、明るい店づくりに努める

４・どのＰ／Ａ(部下)にも公平に接し、毎日全員とコミュニケーションをとる
５・常に店のチームワークづくりに配慮する
６・Ｐ／Ａ(部下)一人ひとりの強みを見つけてほめ、時には厳しく指導する
７・Ｐ／Ａ(部下)一人ひとりにチャレンジ目標を与え、成功を心から喜ぶ
８・できるＰ／Ａ(部下)には、権限を与えていく
９・Ｐ／Ａ(部下)の悩み事を親身になって聞き、共に解決しようと努力する
10・Ｐ／Ａ(部下)との約束はきちんと守り、Ｐ／Ａにも守らせる
11・フードサービス業の技術・知識の向上に努める
12・店の問題点への対策を、Ｐ／Ａ(部下)と一緒に考える

fdbdh477