飲食店コンサルタント　田中司朗のブログ : 2018年06月

2018年06月

2018年06月29日22:03

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「岐阜タンメン」行列ですね！

クライアント先の社長と、最近行列の岐阜タンメン長久手店に行って来ました。岐阜から愛知県に１５店舗と急成長しています。
毎日行列なので、気になっていました。

なぜ、岐阜タンメンは人気なのか？
１・店舗外の行列にインパクトがある。
２・岐阜タンメンの大看板

３・野菜たっぷりで健康志向
４・スープはあっさりで、トッピングは豊富
５・１辛から５辛まで辛さを選べる
やはりこの行列には、一度は行かないければと思わせます。

以下は岐阜タンメンのネット上の紹介です。

岐阜タンメンとは関東地方の一般的なタンメンと違い、
豚肉、白菜、キャベツ、にんにくから旨みを抽出し、塩だしのスープと合わせたシンプルながらも味わい深いオリジナルのタンメンです。

野菜の甘みが出てアッサリしながらも、ニンニクのパンチが効いた、オリジナルの塩だしベースの旨味スープ。そしてお好みで、好みの量の「辛味あん」を入れることにより、豚肉と野菜からくる甘味がより引き立ちます。
また、卓上の「酢もやし」をタンメンに入れると、酢ッキリとした味わいに変わります。

替玉システムを取り入れることにより、ガッツリ食べたい方にも満足して頂けます。
なんと言っても岐阜タンメンの醍醐味は、豊富なトッピングで自分だけのオリジナルタンメンを作れることです。

当店独自の機能性トッピングにより、不足しがちな栄養素を取ることができ、美味しく体に良い一杯を楽しめます。どうぞ自分好みの岐阜タンメンをお召し上がりください。

岐阜タンメンは愛知県稲沢市で屋台から始まった「タンメン専門店　板谷」が前身です。（現：岐阜タンメン稲沢板谷店）
味には自信がありましたが、当時はまだ東海地方に「タンメン専門店」の文化がなく、お店は屋台でしかもタンメン...怪しくて知名度が無いお店は毎日閑古鳥でした。

流石にお客さんの少ない日が続き店を閉めようかと思っていた時に、岐阜県岐阜市に空き店舗が見つかったので、そこで店舗型のお店をしようと決めました。
それでダメなら完全撤退しようと思い、新たにお店の名前も「元祖タンメン屋」に変えて開店。
するとどうでしょう。たくさんのお客さんが来てくれてお店は存続、いつの間にか行列のできるお店になりました。

fdbdh477

2018年06月27日19:40

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店長セミナー（感想レポート）

串カツあらたと天下一品（ＦＣ）の第４回、店長・社員セミナーでした。
５０人の社員さんが、いつも熱心に素直に受講していただきありがとうございます。今日は「サービス２０大行動」のディスカッションもしていただきました。
皆さんの感想レポートを紹介します。

「毎月のセミナーでモチベーションが高まって、次の日の朝礼ではテンションが上がってしまって、ついしゃべりすぎてしまいます。いつも貴重なお話をありがとうございます！！

今日は、スタッフ全員の質の向上のために、日々の面談や全体ミーティングの重要性、ディスカッションの大切さを学びました。

そして店のクリンリネスのレベル、清潔な店は栄えるのお話も大変勉強になりました。スタッフ皆にその大切さを説いて行こうと思います」

「本日も３時間の講義ありがとうございました。前半の講義で大切だと感じたことは、徹底力の重要性です。ライバル店舗に負けないように、毎月・毎日の店長・スタッフの目標を明確化する必要性を感じました。また後半のディスカッションでは、普段店舗ではあまり発言しない社員も積極的に意見を出していたのが印象的でした。店舗から離れて勉強する機会の大切さを感じました」

「店長の仕事は準備業、緊急で重要なことより、緊急でない重要なこと（将来のために時間を使うこと）に努力を惜しまずにやっていきます。
できる店長とはスタッフが応援してくれる店長、スタッフのことを気遣える店長、尊敬される店長を目指して頑張ります。

ディスカッションをする場は各店でもあるのですが、他店を交えて行うことは少ないので、とてもいい機会になりました。店舗が増えてきて、新入社員が増えていく中で、会社のベーシックを決めることは重要です。普段、営業だけに気を取られることが多く、このようなことを皆で考えられることがとても嬉しかったです。ありがとうございました。」

「サービスとホスピタリティの違いが明確に分かりました。企業にとって最も大切な資産はスタッフのモチベーションである。この言葉が胸に刺さりました。この言葉を忘れずにスタッフさんと向き合っていこうと思います。ありがとうございます。

サービス２０大行動のグループディスカッションは、非常に楽しく、チームワーク力で仲間の絆が深まり、すごくいい時間でした。これからも自分の役割を明確にして頑張っていきます。
いつもいつもありがとうございます！！」

ありがとうございます。ありがとうございます。
今後も店長・社員の皆さんの刺激となるようなスキルアップセミナーを、引き続き行って行きます。
今後ともよろしくお願い致します。

fdbdh477

2018年06月25日20:59

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理想の店長像とは！（店長セミナー）

名古屋地区のオムライスのラケル（ＦＣ）の店長セミナーでした。親会社は、岐阜の自動車学校を経営されています。この企業の若社長は、ドローン検定の事業も始めました。
今後、法規制ができるので「ドローン免許」の資格学校です。
自動車学校は、敷地が広いので、ドローン事業経営の話があったようです。時流の仕事です。いいですね！！

さて、今日の店長セミナーでは、あなたにとって「理想の店長像」は？（パート・アルバイト３００人に聞きました）の話をしました。

多い順に、
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１・忙しい時にイライラしない
２・尊敬できる
３・トラブル時に、冷静に判断できる
４・コミュニケーションを図ってくれる
５・仕事ができる
６・自分の非を認める
７・差別をしない
がデータとして上がっています。
いかがでしょうか？

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１位の「忙しい時にイライラしない」は、面白いですね。意外と多いのではないでしょうか？
店長がイライラしたら、アルバイトまで伝染して良いサービスができません。料理長でピーク時にイライラする人も多いのではないでしょうか？＾＾

また「スタッフから尊敬されていますか？」もドキッ！ですか？
尊敬されるためには、仕事が出来て、人間性が素晴らしいということですね。
自分の非を認めることも大切ですね。間違っていたら謝ればいいんです。

サンマルクの実力店長は、退職面談の時「僕が悪かったですか？あまりコミュニケーションが取れずにごめんなさい」とまず誤り、面談します。このような退職面談を行っている店長は少ないのでは、ないでしょうか？

彼は、アルバイトの誕生日（８０人）に
お祝いの花を添えた店長からの手紙を贈っていました。
素晴らしいですね！
この店長の店のパート・アルバイトの定着率は抜群（９５％）でした。

fdbdh477

2018年06月23日19:30

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小さなことほど丁寧に、当たり前のことほど真剣に！

休日はスタバで読書や来週のセミナーの準備をしていると、このブログでもよく掲載していますが、現在読んでいる本を紹介します。
同時進行で読んでいます。
１・トップも知らない星野リゾート
２・成功の教科書（新将命）
３・琥珀の夢（小説・鳥井信治郎）（伊集院静）
４・日本史は逆から学べ（河合敦）

さて、２年ぐらい前のブログに、元ＡＮＡの客室乗務員で現在マナー講師の松澤萬紀さんの話を掲載しましたが、皆さんがよく読まれるブログは過去の人気記事として、ブログ一覧に浮上してきますので、もう一度紹介します。

最近、松澤さんはファーストクラスを担当している友人のＣＡ数人に「どんなお客様に魅力を感じるか？」と尋ねたそうです。
彼女たちは、そろって「同じ答え」を口にしました。

何と答えたと思いますか？正解は、
「きちんと、挨拶をしてくださるお客様」です。
たとえば、日本を代表する俳優であった高倉健さん。ＣＡが「ご搭乗ありがとうございます」と挨拶をしたところ、高倉健さんは、わざわざ席を立って「こちらこそ、ありがとうございます」と丁寧に挨拶を返してくださったそうです。
さすが、人間性の素晴らしい健さんですね。

たった「１秒」の挨拶のために、席を立ってくださった高倉健さんの誠実さに、友人のＣＡは大きな感動を覚えたそうです。

小さなことほど丁寧に、当たり前のことほど真剣に！
ＡＮＡでは、「小さなことこそ、心を込める」ことの大切さを教えています。
エコノミークラスでは、ひとりのＣＡで約５０人のお客様を受け持つようですが、どうしても効率を考えてしまうときがあるようです。機内で飲み物をお渡しするときも、つい流れ作業になりがちです。

そんなとき、松澤さんは当時、先輩から「このオレンジジュースは『特別』だと思われるくらいの渡し方をしなさい」と言われたそうです。つまり、「１回１回に、心を込めなさい」という意味です。

心を込めてお渡しするようになると、不思議と「おいしかった」と言われる回数が多くなったそうです。ＡＮＡでは、「小さなことほど丁寧に、当たり前のことほど真剣に」という言葉があります。
「小さなこと、当たり前」のことを普段から真剣に取り組んでいれば、やがては大きな信頼につながりますね。反対に「小さなこと、当たり前のこと」を、ないがしろにしたとたん、信頼は損なわれてしまいます。
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私も研修で講義をした後は、達成感もありますが、かなり疲れて大きな疲労が残ります。全力を出し切ると体がパンパンになります。＾＾
松澤さんは、あるアナウンサーから、「人に何かを伝えるときは、一瞬一瞬に込める思いの強さが大事だ」と言われたそうです。

表情、態度、話し方は、声の大きさにあらわれて必ず相手に伝わります。セミナーも一瞬一瞬に思いを込める。「小さなこと、当たり前のこと」にこそ心を込める。私も、そんなプロの仕事をしていきたいと思います。

fdbdh477

2018年06月21日21:23

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敵は誰ですか？　私です！

大坂の居酒屋・バルチェーンの新入社員セミナーでした。
店長セミナーや新人の勉強会で原田隆史先生の話をよくします。
原田先生はご存じだと思いますが、大阪の荒れた中学校の教師として赴任し、陸上部の監督として７年間で総合優勝（日本一）を１３回輩出した「奇跡の教師」として有名ですね。

夢を実現したい店長や新入社員の皆さんには良い本なのでおすすめします。
原田先生の名言を紹介します。
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１・仕事と思うな、人生と思え

２・思いは叶う、志あれば花開く

３・仕事とは、仕事の中に自分の強みを見出し、自他を物心両面にわたりプラスにするもの

４・人生は成功するためにある

５・敵は誰ですか？私です。＾＾

６・成功に必要なことは成功するまであきらめないこと

７・時を守る、場を清める、礼を正す

８・質の高さは細部に宿る

９・高みから自分を見る

10・まず自らがメンターとなれ

１１・「ありがとう」と「おかげさまです」感謝の言葉で心を広くする

１２・一寸先は・・・・・光です

「偉人はみな考える」という章に、成功者の４つの特徴が記載されていました。

１・未来を決めている（目的・目標設定）
２・決めた未来に絶対たどり着くための強い心を持っている
３・成果につながるプラスの習慣を形成している
４・毎日思考している

４番目の「毎日思考する」とは、気づいてことをメモするとか、スマホで撮影するとか、日記を書くとか、ブログで思考を整理するとかですね。
日々の小さな気づきがたまりにたまって、ある日大きな気づきを生み出すのだと思います。
頑張りましょう！

fdbdh477

2018年06月19日18:48

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大久保恒夫　名言（小売り再建）

名古屋のカフェチェーンの店長セミナーでした。
講義の最後に「プロフェッショナル」の大久保恒夫氏の小売り再建「人が変われば、会社が変わる」を視聴していただきました。
現場は店長とスタッフのコミュケーションから、変わり始めるという内容でした。

大久保さんは、ユニクロや無印良品、成城石井の企業改革で成功されたエキスパートです。大久保恒夫の名言を紹介します。

リーダーの役割は、メンバーに仕事を簡単にできるようにしてあげること。勇気を持ってシンプルな指示を出しましょう。

売上を上げようと思わなくていい。お客様に満足していただければ自然と上がります。売上が上がれば利益も増えます。

たいてい考えたとおりにいかないのがこの世界。考えるぐらいだったら、とにかくやってみて、結果がよければもっとやろう、悪ければ見直そう、としていくほうが効率がよいのです。

よくないのは、分析ばかりに没頭して、パソコンでたいそうな書類を作成することに力を注ぐような人。そんな書類を作成する時間があるのなら、お客様に笑顔で接し、喜んでいただけるようなことをまずはやってみろと言いたいですね。

あいさつだけでもできていれば、店の好感度がぐんと高まり、固定客が増え、売上が伸びるのです。

経営再建を成功させることができたのは、マジックも魔法もない、当たり前のことをしているだけなのです。
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もし私のこれまでの経営手法がスピード改革と評されるのであれば、それは、長期的・根本的改革を全速力でやる、ということではないでしょうか。
時間がかかりそうでも、重要だと思えば、すぐにやるのです。

どうすればお客様に喜んでいただけるのか、いつもこればかり考えています。そして、考えれば考えるほど、価格の安さだけが本当にお客様の求めておられるものなのか、非常に疑問に思えてきます。

外食でも「おいしいものを食べたい」「体によいものを食べたい」など、価格以外のニーズもあるからです。私たちの料理を、たとえ価格が安くともお客様が喜ばれないのであれば、まずなすべきことは、おいしい料理を提供すること。そのうえで、できるかぎり価格を下げる努力をすべきだと考えています。

現場ではいろいろなことが起こります。急な仕事が入ってくるとか、従業員がその場その場で判断をくだす必要に迫られるとか、日常茶飯事です。だからこそ、そうした判断のよりどころとなる経営理念を現場に浸透させることには、とても力を入れています。

fdbdh477

2018年06月17日20:51

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朝・昼・夜の食事配分は「３：５：２」

ベストセラー「医者が教える食事術」に、朝・昼・夜の食事配分は「３：５：２」という興味深い法則があったので紹介します。
最近、少しダイエットを意識して夜のご飯をお茶碗半分にして２か月で３キロ痩せました。＾＾

問題は炭水化物ですね。私のクライアント先の社長は、ライザップで２０キロ（３カ月）痩せましたが、炭水化物はほとんど禁止だそうです。

さて、本文より、
「３：５：２」の法則とは、朝３・昼５・夜２のバランスで食事をするということです。
夜を減らして昼増やすということですね。「朝は王様のように、昼は貴族のように、夜は貧者のように食べなさい」という、西洋の言い伝えがあります。

１日の活動を控えた朝食で多くの栄養をとり、あとは寝るだけの夕食は軽くすませるというのは非常に理にかなっています。

しかし、接待などもあるビジネスマンにとって、こんなことは不可能に近いです。ただ、糖質に関してはこれを貫いてほしいところです。「夜は一切、糖質をとらない」くらいの気持ちです。夜に宴会があるようなときは、締めのご飯や甘いデザートはパスしましょう。

朝食・昼食・夕食の糖質摂取量の割合を「５：５：０」にするくらいの気持ちでいて、ようやく「３：５：２」くらいに落ち着くのではないでしょうか？

また、体にいい食べ物も紹介されています。

１位　オリーブオイル（糖質に加えるだけで血糖値の上昇を抑えられる）
２位　ナッツ（ビタミン・ミネラル・食物繊維が豊富に揃っている）
３位　ワイン（老化防止・長寿につながる数多くのデータがある）
４位　チョコレート（カカオ７０％以上ならポリフェノール満載）
５位　大豆（大豆は完璧な食べ物、悪玉物質を下げる効果）

６位　チーズ（良質のたんぱく質）
７位　ブルーベリー（ポリフェノール豊富で老化防止）
８位　コーヒー（糖尿病の発症を抑える）

オリーブオイルは、エキストラバージンオリーブオイルですね。私もオリーブオイルとナッツは最近意識して食べる量を増やしています。

fdbdh477

2018年06月15日18:08

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日本一のアートな御朱印！（津島市　観音寺）

名古屋文理大学の授業の打ち合わせと友人の助教授に会いに行き、その後、気になっていた隣町の津島市観音寺にお参りして来ました。
参拝というよりも、御朱印をいただくのが目的です。（笑）

このアートな御朱印は、昨年よりテレビで紹介され行列ができたため、今は予約制で全国から参拝されます。画像を見ていただくと分かりますが、素晴らしいですね。

このアートな御朱印は、長谷川副住職さんが学生時代、漫画家のアシスタントをしていたため出来がりました。以下はニュースの内容です。

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「インスタグラムで話題になって。１月から予約とれなくて、２月３月とれなくてようやく（来た）」（岐阜・関市から来た参拝者）
「今までにないです。（このような御朱印は）ちょっとここだけじゃないかしら」（山梨県から来た参拝者）

御朱印といえば、参拝した日付とともに寺や神社の名前が記されたもの。近年、若い女性を中心に“御朱印ブーム”になっていて、ここ「観音寺」にも御朱印を求める人が押し寄せています。一体、どんなものなのでしょうか。

副住職の長谷川さんが描くのは干支（えと）や仏像など、１００種類以上。しかしなぜ、この独特な御朱印が生まれたのでしょうか。
「最初住職に御朱印を任されたとき文字の御朱印書いてみたんですけどあまりに出来が悪くて。絵なら描けますと“自信のなさ”から始まった御朱印なんです」（長谷川副住職）
　
実は副住職、学生時代から２年ほど漫画家のアシスタントを経験。その経験を生かし生まれたのが、この独自の御朱印だったのです。字を書くことへの自信の無さから生まれた御朱印。今では、インターネットや口コミで広がり、海外からも参拝者が訪れるといいます。

　
あまりの人気に、２か月ほど前から事前予約制にしましたが、６月の予約は、受付開始後１日で埋まってしまったそうです。「自分の特技が絵っていうのがあるのですけど、特技を生かしながら仏教に触れてもらえるような役割を果たせたらと」（長谷川副住職）

１体あたり約15分で仕上げてしまいます。しかも、下書きなく一発筆入れ！！！ほんとにすごいです。優さんは、真言宗智山派総本山・智積院（京都）内で１年間の修行後、大学に進み、そのころから本格的に漫画の投稿を始めた。卒業後は漫画家のアシスタントも経験。講談社の青年漫画誌イブニング編集部主催の「イブニング新人賞」で準大賞を受けたこともある。

漫画家のアシスタントもやって、新人賞も取られていたのですから上手ですね。
住職は、御朱印だけで帰られる方がいますが、参拝もしてくださいと言われていました。（笑）

fdbdh477

2018年06月13日18:30

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ダークサイド・スキルとは？

今日のカフェチェーンの店長セミナーで、「ダークサイド・スキル」の講義をしました。ベストセラーのビジネス書を参考にしています。
少し紹介すると、

会社は“人”で動いています。いくらスキルやロジックに秀でていても、人を動かす力がなければ、会社を動かすことはできないのが現実。逆に本気で会社を動かそうとする人は、しっかりと「調整・根回し・段取り」をやっているものです。
社内政治のようでネガティブなイメージを持つかもしれないけど、そうした泥臭いことをやらなければ、結局、何も事は成せない。組織をよりよい方向に導くための「ダークサイド・スキル」なのです。

会社を動かし、方向転換させていくためには、人に影響力を与え、ときには意のままに操るような泥臭いヒューマンスキルが必要だと著者はいう。本書では７つの「ダークサイド・スキル」を紹介している。
　
その１は、「思うように上司を操れ」というもの。会社や自部門にとってあまりよくない情報は、ついつい隠ぺいしがちだが、冷静に戦局を見通し、このままではダメだと判断したなら、きちんと伝えるべきである。
非難されやすい会議の席で報告しなくても、ときには社長にこっそり耳打ちするくらいのしたたかさが求められてくる。
　
その２は、「ＫＹな奴を優先しろ」である。とかく日本の組織は「あうんの呼吸」で事を進めようとする。そのほうがコミュニケーションは楽だが、その結果、同質化が進んでしまい、新しい発想や多様な意見が出てこなくなってしまうのだ。現場を預かるミドルに求められることは、多様性をうながすことを意識し、むしろ周囲に同調せずにＫＹな発言をする人を優先するくらいの心がまえを持ちたい。

　
その３の「『使える奴』を手なずけろ」は、何か事を成そうとする際に、どうやって役に立つ人を集めてチームを作るかということ。そのためには普段から周りの人をよく観察し、頭の中で仮想チームをシミュレーションしておくといいだろう。
また、日頃からランチや飲みに行くなど積極的にコミュニケーションをとって情報網を築いておくことが、有事の際に生きてくるのだ。
　
その４の「堂々と嫌われろ」は、意思決定の場面を指す。部下を持つと、みんなから好かれようとして顔色をうかがってしまうものだが、そうすると意思決定が遅れたり、問題を先送りにしがちだ。改革を推進しようとするリーダーがその責任を果たすには、ときには「あの人嫌い」と言われても、「それがどうした」と開き直るくらいの根性と信念が求められてくる。

　
その５の「煩悩に溺れず、欲に溺れろ」は、仏教的にいうと「小欲を捨て、大欲に立つ」ということ。論理的に考えても答えが出ないとき、最後に物を言うのは自分の価値観だ。そこに企業理念を掛け合わせて、この先進む道を選ぶといい。ダークサイド・スキルは、自分の価値観や煩悩に基づいているものであり、それが強みにもなるし弱みにもなりうる。

その６の「踏み絵から逃げるな」は、トラブルが発生した際に、自分の信念が試される場面を指す。たとえばお客とモメてクレームがあったとき、すぐに謝ったほうが丸く収まりそうなものだが、自分の信念や会社の方針と違うとなった場合、ときには一歩も退かず自分を貫くことも必要だ。なぜなら普段の言動から外れたことをしてしまうと、部下の信頼が一瞬にして崩壊してしまうからである。部下たちはあなたの行動をつぶさに観察しているのだ。

　
その７は、「部下に使われて、使いこなせ」というもの。部下は上司に「自分のことをちゃんと見てほしい」と思っている。そのためにも自分の時間の七割を部下に使うくらいの心がけでちょうどいいという。普段から時間を割いて部下の声を聞くようにしていれば、いざというときに自分の手足となって働いてくれるものなのだ。一見、部下のために時間を使っているようで、実は自分の目的を達成するために時間を使っているともいえるだろう。

「ダークサイド」というと、人の裏をかく政治力のようなイメージを持つかもしれないが、人間に対する深い理解を持ち、合理と情理をわかっていなければ使いこなすことはできない。このスキルを持ったミドルリーダーが会社のそこかしこで最強のチームを作ることが、「古くて大きな会社」に改革をもたらし、会社全体を強くするカギを握っているのだ。

fdbdh477

2018年06月11日19:00

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上を見て生きろ、下を見て暮らせ！

今日から東京（府中・浅草橋・赤坂・渋谷）で、４日連続の店長・社員・新人セミナーです。
府中のバル業態の店長には、ＳＷＯＴ分析で、各店の強み・弱み・機会・脅威を分析し発表していただきました。強みをもっと伸ばし、弱みを改善し、チャンスを発見し、脅威への対応をしていくことですね。

コンサルが企業診断するときの手法を学んでいただきました。
さて、私のセミナーでは店長の夢や目標や志の高さの講義をすることが多いのですが、「仕事を通して自己実現をめざしたい」「飲食ビジネスでお客様の幸せに貢献したい」「スタッフを成長させたい」と語ってくれる店長は多いですね。

こんな寓話があります。
古代ギリシアの時代。
三人の石工（石切り）職人がいました。
毎日大量の汗を流しながら、ひたすら石を切り、同じ給料で働いています。

そこに一人の旅人が現れ、石工職人たちに質問をしました。
「あなたは、何のために石を切っているのですか？」
一人目の職人「お金をもらうためだよ」

二人目の職人「将来、腕の立つ職人になるために仕事してるんだよ」
三人目の職人「これから何百年も町のみんなが訪れることができる立派な教会の土台になるんだよ」

一人目は、職業へのこだわりはなく、生活のために働いています。
二人目は、職業への誇りを持って、お金以上の価値を見出して働いています。
三人目は、自分が働いた結果、多くの人が喜ぶことを思いながら働いています。

同じ作業をしている職人に、同じ質問をしても全く異なる答えが返ってきました。これが仕事に対する目的や姿勢の表れなのです。

「上を見て生きろ、下を見て暮らせ」という言葉がありますが、「上を見て生きろ」とは、志に従って生きるということ。「下を見て暮らす」とは、目の前の仕事で１つひとつ結果を出していくことです。

fdbdh477