飲食店コンサルタント　田中司朗のブログ : 2019年04月

2019年04月

2019年04月30日20:01

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京都観光ランキング（京都旅行）　

母の米寿（88歳）のお祝いに、親戚15人で京都旅行に行って来ました。
私の家族・子供・孫と、妹の家族・子供・孫で15人になります。
いやー、楽しかったです！

ホテルだと、30万円以上掛かりますが、長男の誠一朗がオシャレな民泊（一戸建て5部屋）をネットで見つけて来たので、10万で安く上がりました。＾＾　　その分、食事のグレードを上げられました。

GWなので、京都は外国人、特に中国人が多かったですね。
田中家の親族の絆が深まりました。お祖母ちゃん米寿、おめでとう！
いつまでも元気で可愛いスーパーおばあちゃんでいてほしいと思います。

京都観光のネットでの紹介と観光スポットランキングを紹介します。

京都は、毎年5000万人以上の観光客が訪れる国際観光都市です。
観光客数ランキングベスト10から世界遺産が多い事と、東の清水エリア、西の嵐山エリアに人気が二分されている事がわかります。両エリアともに、徒歩圏内に有名な観光名所が多く点在します。

１位の清水寺は、京都に来た人の約20％が訪れる人気スポットです。
清水寺には、日本人・修学旅行・外国人（外国人ランキング１位）、オールシーズン観光客が来ます。2位の嵐山は、京都屈指の人気観光名所です。

JR・嵐電（京福電車）・阪急電車が乗り入れており、電車でのアクセスのしやすさも人気の理由の一つです。トロッコ列車、保津川下り、竹林など自然を感じながら観光が楽しめます。

京都市のアンケート調査では、訪問回数10回以上の人が62.0%とリピーターが多い結果でした。修学旅行も多く、中学生の63.3%が京都に来ます。

旅行雑誌（トラベル・アンド・レジャー）で世界の人気観光都市ランキング1位に選ばれました事もあり、外国人観光客（外国人ランキング）も増加しています。

1位清水寺－世界遺産－
2位嵐山
3位金閣寺－世界遺産－
4位二条城－世界遺産－
5位銀閣寺－世界遺産－
6位南禅寺－京都五山　最高位－
7位八坂神社
8位高台寺
9位平安神宮
10位嵯峨野

また来年も15人親戚家族旅行、行くぞ！！

fdbdh477

2019年04月28日15:46

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店長研修感想レポート！

浜松の「株式会社こころ」様の第一回店長セミナーでした。
静岡・愛知県（東三河）に「てんくう」という居酒屋を中心に２０店舗展開する成長チェーンです。渡邊社長は「必ず上場します！」と明言しています。いいですね！！

新しいクライアント先では、いつも新鮮な気持ちで行うことが出来ます。若い店長さんが素直に熱心にメモを取ってくれていました。
研修の感想レポートを少し紹介します。

「ＱＳＣＡの重要性の再確認が出来ました。経験は長いですが、ナショナルチェーンでの勤務経験が乏しいため、クレンリネスに対するスタンダードが低く、また重要性の認識も低くありました。
取材されたデーターベースで実際の店長のお話を聞けたことで、今一度腹に落とすことが出来ました。この成功事例を自分自身の成功体験とすべく努力いたします」

「成功する人の条件から始まり、店長とはどうあるべきか、アルバイトとの関わり方はどうあるべきかということを学びました。特に店舗での全体ミーティングを行い、店長の想いを伝えることの重要性を理解できましたので、５月より行います。世の中には、こんなにもホスピタリティーあふれる店長がいるということ、自分にも実践できることがありましたので、自分の力へと変えていきたいと思いました」

「終始、学ばせて頂くことばかりの研修でしたが、サービス業の基本の大切さ、売上の作り方、一番大事な基礎的な部分を学ばせていただきました。普段ＯＪＴの現場や店舗でしか学ぶ機会がないため、本日のようなＯＦＦＪＴの場で講師の方に直接講義をして頂く貴重な場を設けて頂き良い機会となり知識となりました。ありがとうございました」

「本日はお忙しい中、貴重なお時間をいただき有難うございました。田中先生のお話は非常に楽しく聞かせていただくことができ、楽しみにしていた甲斐がありました。店舗での売上を上げるためには、常連客づくり、抜群のチームワーク、コミュケーションの量、クレンリネスの徹底など、分かっていたことではありますが、改めて自分の中に深く落とし込むことが出来ました。早速本日から出来ることから始めていこうと思います。

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お話を聞きながら、何度か涙が出そうになるエピソードが有り、これが感動させることかと感じました。休憩するのがもったいない程、自分の中に入ってくることが嬉しかったです。次回も楽しみにしています。ありがとうございました」

「休憩するのがもったいない程」この言葉、講師にとって本当にうれしい言葉です。
ありがとうございました。第２回セミナーも全力で頑張ります！！

fdbdh477

2019年04月25日21:31

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中国経営者・日本視察セミナー！

第一回中国経営者・経営幹部の日本視察セミナーでした。
中国の経営者は日本の飲食チェーンに学びたいと今回は２６人が参加されました。(隣の男性は通訳の明るい中国人）

ちょっと驚いたのは、参加者の５０％が女性です。進んでいますね。＾＾
中国の外食マーケットは１０年前、２５兆円の日本より低かったのですが、現在なんと６８兆円の巨大市場です。この成長力！中国は豊かになって来ました。

「日本の飲食チェーンの成功要因」の講義をしたのですが、質問の多さと真剣にメモを取っている姿勢には素晴らしいものがあります。その後、上海の餃子チェーンの経営者から上海で店長・ＳＶセミナーを行ってほしいと依頼が入りました。ありがとうございます！！
中国に飲食店コンサルが、ほとんどいないからですね。ブルーオーシャンです！＾＾

最近の日経にも掲載されていましたが、この２０年間で１２５％伸長した業種はカフェ・喫茶チェーンです。ランキングは以下の通りです。

1位　　スターバックスコーヒー（1400店）
2位　　ドトールコーヒー（1150店）
3位　　コメダ珈琲店（850店）
4位　　タリーズコーヒー（720店）

5位　　プロント（290店）
6位　　珈琲館（268店）
7位　　星乃珈琲（240店）
8位　　カフェ・ド・クリエ（202店）
9位　　イタリアン・トマト（179店）
10位　ベローチェ（173店）

講義でコメダ珈琲店の強さも解説しました。

コメダ珈琲店の強さの要因
売上260億円、営業利益72億円（27.7%）利益率日本一

☆切れ目なくダラダラと売れていく強さ
１・広い駐車場、ゆったりソファに座れる落ち着いた雰囲気
２・コーヒー中心のメニュー展開
３・モーニングはドリンク料金でトーストとゆで卵がつく（朝食時間帯で売上40%）

４・セルフではなくテーブルサービス
５・常時厚手のおしぼり提供
６・新聞、雑誌の種類が多い
７・たった500円で長時間くつろげる
８・明るく元気な接客
※名古屋人は「自宅の居間や会社の応接室の延長線上でコメダ珈琲を使う」

☆これといった強みが無いように見えるが「平均点より少しずつ良いものがバランス良く
集まっているのが強み」

fdbdh477

2019年04月23日21:03

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企業が目指すべきゴールとは？

串カツあらた・天下一品（ＦＣ）の計数管理セミナーでした。どの企業の計数管理セミナーでも、数字に弱い店長・社員が多いですね。＾＾
たくさんの計数基本問題を解いていただきました。少し理解が深まったと思います。

企業が目指すべきゴールとは、何でしょうか？
１・成長
２・顧客満足

３・従業員満足
４・社会貢献
５・利益
６・シェア
７・株価（企業価値）

すべて大切なことですが、私のセミナーを受講している人や、このブログを読まれている人は、「従業員満足」とか「成長」「社会貢献」と答えられると思います。
企業が目指すべきゴールは、「利益」ですね。利益が出なければ、従業員満足も顧客満足も成り立ちません。

「長期にわたって持続可能な利益」です。利益を持続的に生み出していれば、他の大切なことは何とかなります。
そのためには、生産性を高めなければなりません。製造業に比べて飲食店やサービス業の生産性はかなり低いものがあります。
生産性を高めるための「動作経済の原則」を紹介します。

動作経済の原則
①仕事の流れに従って、用具、用品、機器が並べられているか
②セットでの使用頻度が高いものは、一緒の場所に置かれているか
③手を伸ばせる範囲内に必要なものがそろっているか
④両手を使って動いているか
⑤必要以上に立ったり座ったりしていないか

⑥手待ち時間が発生していないか
⑦歩く距離は長すぎないか
⑧倉庫は乱雑になっていないか
⑨頻繁に使われるものは、取りやすい位置に置かれているか
➉重いものは下に、軽いものは上に置かれているか
⑪数量単位を明記して格納しているか
⑫カラー別等、わかりやすく表示されているか

店舗オペレーションの参考にしてください。

fdbdh477

2019年04月21日09:32

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コミュニケーション能力を磨くために大切なこと！

先週の各社の店長セミナーで、店長として最も大切なコミュケーションの能力について話をしました。（ほとんど毎回かな）＾＾
スタッフが元気になるのも、ハッピーになるのも店長のコミュケーションがすべてですね。

「コミュケーションの能力を磨くために大切なこと」をまとめてみました。

１・1日5分～10分、意識してスタッフといいコミュニケーションをとることを習慣にする
　　コミュケーションを毎日意識することが大切ですね

２・ほめることを習慣にする
　いい関係をつくりたい相手には関心を持って、言われたら嬉しいであろう言葉を伝えてみましょう

３・素敵な笑顔をつくる
　　笑顔は最高の贈り物です。笑顔だけでいい関係性が広がります

４・「ありがとう」という言葉が自然に出るようにする
　　「ありがとう」は日本人が最高に好む言葉です。お礼を言うときは「すいません」より「ありがとう」ですね。

５・相手のことに関心を持って、名前で呼ぶ
　　「名前は当人にとって最も快い、最も大切な響きを持つ言葉である」デール・カーネギー

６・さわやかな挨拶をする
　　さわやかな「挨拶」が飛び交う職場にしたい　

７・コミュケーションの一歩は雑談
　　何度も言いますが「雑談力とチームワークは比例する」

８・「他者中心」を意識する
　　他者中心とは、相手の役に立つことを考えるということです。

これらを習慣化することが大切ですね！！

fdbdh477

2019年04月19日19:26

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ロイヤルカスタマー（常連客）をつくる！（店長セミナー）

物語コーポレーション様の「プロフェッショナルＦＣセミナー」（名古屋・大阪）でした。「過去最高売上に挑戦」のテーマで、ＫＰＩマネジメント、ＳＷＯＴ分析をから７月８月の繁忙期の目標設定をしていただきました。
大阪会場の参加人数７０人、いつも大阪は熱心な店長が多いです。
勉強熱心だから売り上げが好調な店が多いですね。＾＾

私の飲食店経営の「ロイヤルカスタマーをつくる」の原稿を紹介します。
ロイヤルカスタマー（常連客）をつくる

売上を２ケタ以上向上させている店は皆、「常連客が増えました」と言う。売上拡大の王道はロイヤルカスタマーをつくることなのだ。ある調査によると、売上の７割は上位３割の顧客で作られるといデータが出ている。
あなたは「顔と名前が一致するお客様が何人いますか？」という問いに何人と答えられるだろう。

筆者は店長セミナーや講演依頼先で、しばしばこの質問をする。平均は30人前後で、ちょっと淋しい。
もちろん業種による差はある。法人のお客様が多い居酒屋の店長の場合は100人を超えたりする。筆者が取材した店長のうち、500人を超えるという超実力店長が実に５人もいた。５人とも月商3000万円を超える超繁盛店の店長である。実力店長たちは、次のような方法でロイヤルカスタマーづくりをしている。ヒントにしていただきたい。

ある実力店長は、「お客様認識ノート」に固定客情報を毎日記入し、スタッフ全員で共有している。料理や飲み物の好み、好きな席、趣味や出身地に至るまで記入され、全員がそれを分かった上で対応できるのである。またある女性店長は「お客様との会話を増やし、自分のお客様をつくろう」とP/Aに呼びかけ、毎日のように来店される超優良顧客を含めて、何と100人以上の常連客を持つP/Aもいる。

さらにある中華専門店の店長は「自分の担当エリアが自分のお店」だとP/Aに認識させ、それがお店の財産になると語っている。また、３年前に筆者が訪問したときの会話を覚えているという「カシータ」の超実力店長は私の店長セミナーでも最初に話すので皆さんもよくご存じだろうが、それはお客様との会話のほとんどを克明にメモしているからだった。

そのメモの量は半端ではなく、２日で２cmの厚さのメモ帳を使い切ってしまうほどだ。仕事が終わってから毎日それを復習し、キーワードを見つけて要点を記憶し、就寝前にもう一度おさらいする。すべてお客様を覚え、常連客として失礼のないおもてなしをするためである。

以下はロイヤリカスタマー獲得に向けたチェックリストだ。自己チェックしてみよう。
１・ロイヤルカスタマーづくりの重要性を理解しているか。
２・ロイヤルカスタマーの要望は「天の声」と認識しているか。
３・お客様の名前を聞き出す努力をしているか。
４・お客様をできる限り名前で呼んでいるか。
５・宴会予約の幹事さんの名前と会社名を覚えているか。

６・顔と名前が一致するお客様が100名以上いるか。
７・ロイヤルカスタマーの料理や飲み物の好みを知っているか。
８・手書きの誕生日カード、記念日カードを贈っているか。
９・レジでお客様の満足度を把握し、適切な言葉をかけているか。
10・ロイヤルカスタマー情報のカルテ化が進んでいるか。
11・ロイヤルカスタマーには、よりフレンドリーな対応・話し方をしているか。
12・最近来店していないお客様に対し、次の手を打っているか。

fdbdh477

2019年04月17日18:53

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スターバックスリザーブロースタリー東京！

中目黒のスターバックスリザーブロースタリー東京に行って来ました！！
３度目のチャレンジです。それまで整理券で１時間待ちでしたので、今日は仕事前の朝７時半に入りました。おしゃれですね。素晴らしい！！
ハムのクロワッサンとサラダと桜ティー３点で２５００円。それでもこの雰囲気だと大満足です。
私が本を読んでいると、スタッフがテーブルの物を片付けてくれて「勉強熱心ですね」と笑顔で声をかけてくれました。以下、ネットでの紹介記事です。

スターバックスによる2016年秋の公式発表からコーヒー好きの関心を集めていた「スターバックスリザーブロースタリー東京」が2019年2月28日に東京・中目黒にオープンしました。入場するために整理券が発行されるほどの人気ぶりで、連日大賑わいです。

「スターバックスリザーブロースタリー」は、ロースタリー（roastery）の名前が示すように、焙煎工場を併設しています。世界中から選りすぐられたこだわりのコーヒー豆を、店内の工場で焙煎し、国内最高峰のコーヒー体験を提供するという特別なスターバックスです。

東京店は、シアトル、上海、ミラノ、ニューヨークに続いて5店舗目。
設計に参画したのは、新国立競技場の設計を手がけた隈研吾さん。
日本は、23年前にスターバックスが海外展開した初の国でもあり、今回のオープンでは日本文化との融合が大きなテーマになりました。

隈さんによれば、この規模の建物の外観に杉の木を使うことは珍しいそうですが、新しい日本の象徴になるような、明るい日本らしさを表現したそうです。各階にはテラス席があり、目黒川の景色を眺めながらリラックスして過ごすことができます。

また、店内内装デザインに桜をモチーフとしているのも日本ならでは。天井から桜のオブジェが空から舞うように散りばめられています。

「スターバックスリザーブロースタリー東京」の店内は地下1階、地上4階からなり、1200平方メートルに及ぶ広大な敷地面積はまさに日本最大級です。

お店に入るとまず目に入ってくるのが、実際にコーヒー豆の焙煎設備を内蔵し、焙煎した豆が飲み頃になるまで保管する貯蔵庫である巨大な「キャスク」。お店のシンボルとして4階までそびえ立っています。店内は吹き抜けになっていて、天井からの明かりも差し込み、温かい雰囲気。

1階にはコーヒーを楽しめるメインバーがあり、ショップやベーカリーもあります。2階がお茶を中心としたTEAVANA、3階にはアルコールを楽しめるARRIVIAMO BARがあり、フロアごとに異なる世界観をそれぞれ楽しめるのも大きな魅力です。

4階にはソーシャルインパクトの発信基地となる「アムインスピレーションラウンジ」があり、セミナーなどのイベントで使われます。また、焙煎したコーヒー豆を出荷するためのパッキングラインも見学できます。

3階のバーでは、季節限定の桜を浮かべたフルーティーなカクテルや、コーヒーを使ったカクテル、デザート感覚で楽しめるチョコレート風味のスプレッソマティーニなど、お酒も楽しめます。

それぞれのフロアで限定ドリンクや、ドリンクに合うフードが提供されます。どのフロアも同じ営業時間なので、朝7時からアルコールも提供されます。朝から一杯飲んでから、目黒川をお散歩するなんていう過ごし方も素敵ですね。

日本の象徴的な花といえば桜。スターバックスロースタリー東京でも、桜をモチーフとした限定グッズを期間限定で販売しています。目黒川の桜が散りばめられたマグカップやステンレスタンブラーは、世界でもここでしか手に入らないもの。

定番商品では、東京を示す「TYO」の文字の入った東京店限定のグッズがおすすめです。マグカップやトートバッグ、ペンケース、トランプなど、豊富に揃っているので要注目です。また、スターバックスリザーブロースタリー東京では、ここの工場で焙煎したコーヒー豆も販売しています。

スターバックスリザーブロースタリー東京は、朝のコーヒータイムはもちろん、午後のティータイムやコーヒーブレイクなど、さまざまなシーンでコーヒーを楽しめる場所。また、目黒川は桜の名所としても人気のスポットです。桜の季節は、お花見がてら足を延ばしてみるのもおすすめです。

fdbdh477

2019年04月15日18:30

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感謝の７つのメリット！

府中・調布エリアでドミナント展開をしているバル業態の店長セミナーでした。
ある店長から、「人間力を上げるためには？」という質問が出ました。
いつも言っている通り、すべてがうまくいく魔法の言葉「ありがとう」ですね。１日１００回です！＾＾

丸源ラーメンの実力店長は、徹底して「ありがとう」「ごめんなさい」をスタッフに躾けていました。売上も伸び続けています。

「アウトプット大全」がベストセラーになっています。その中に「感謝する」という章がありますが、感謝の７つのメリットを掲載します。

「感謝は大切です」と言われますが、気恥ずかしくて素直に「ありがとう」が言えない人が多いの思います。そもそも感謝すると本当にいい効果が得られるのでしょうか？
イリノイ大学の研究では、感謝やポジティブ感情が多く、幸福感を持っている人は、そうでない人に比べて９年５か月長生きすることが明らかになっています。＾＾

その他、多くの研究で、感謝やポジティブ感情が多いと心臓血管系が安定し、免疫力も高まり長生きする・・・・・つまり「感謝は健康にいい」ことが明らかにされています。

感謝の７つのメリット
１・感謝すると人間関係がうまくいく
２・感謝するだけで幸福感が２５％アップ
３・感謝する人は９年５か月長生きする

４・感謝する人は病気になりにくい
５・感謝すると免疫力がアップする
６・感謝する人は病気の回復が早い
７・感謝するだけで痛みが軽減する

感謝は人間関係、コミュニケーションを深める言葉ですね。
一日１０回「ありがとう！」を言ってみましょう！！

fdbdh477

2019年04月13日21:50

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スタッフが変わった瞬間！（実力店長・原稿）

クライアント先の「やきとんひなた」の実力店長（高橋店長）の原稿を書き上げましたので、少し紹介します。やきとんひなた池袋東口店は３月の売上２５坪で１２５０万円ですから、坪売上５０万円の繁盛店です。
過去最高売上を記録しました！！

スタッフが変わった瞬間

高橋店長がとても嬉しいと思った出来事をお聞きした。高橋店長は上板橋店でアルバイトからスタート。やがて社員となり、異動が決まった。上板橋店最後の日、シフトに入っていなかったスタッフや常連のお客様が、花やプレゼントを持って集まってくれたのだ。

店に入りきれないほどの人数となり、キッチンの中までお客様でいっぱいに。そしてこの日、この店の最高売上を記録したのである！高橋店長は感動し、ただただ嬉しくて笑い続けていたそうだ。
（社員の時からみんなに愛され続けているんだね）

　
嬉しかった話をもう一つ。あるとき池袋東口店の学生アルバイトを連れて他店へ飲みに行き、店長がひなたのことをいかに好きか、やきとんがいかにすごいか（他の店では味わえない美味しさ）を、ひなたにおける自らの経験を織り交ぜながら何時間も語った。その翌日からこの学生たちの目の輝きが変わり、シフトにもたくさん入ってくれるようになったそうだ。

店長がひなたをとことん愛し、人生を賭けて仕事をしているんだと感じ、自分たちも頑張らなければと思ったからだという。
（店長の本気が伝わった瞬間である）

高橋店長はスタッフの誕生日にバースデーケーキをプレゼントしているのだが、スタッフからも店長の誕生日に素敵なプレゼントをもらった。店長の好きなブランドの靴で、かなり高価なものだったとのこと。「めちゃ嬉しかった！」と語ってくれた。（いい話ですね。すごく愛されてますね！）

「２：６：２の法則」は、「６：３：１」

高橋店長は、店長の仕事以外にひなた全店のシフトコントロールも担当している。全ての店舗のスタッフレベルを把握しており、スタッフが不足している店へ他の店から人を回すなど、ワークスケジュールのコントロールを行う。シフトのスーパーバイザー的な役割だ。また池袋東口店のＦＬコストは50%（フード28%、レーバー22%）で、前述したように数値管理能力の高さも社長のお墨付きである。

この店には優秀なベテランアルバイトが３人いる。店長に代わって学生アルバイトを叱ったりもできる。「店長としてはとても助かっています」とのこと。
高橋店長のほめると叱るのバランスは７：３。ほめるのは、少しでも変わったときや努力している姿勢を見つけたとき。叱るのは、細かいミスや小さなこと。小さなミスをなくすことで、大きなミスを防いでいくのだ。

人々が集団を構成した場合、一般的に優秀な人と普通の人と劣っている人の比率が自然発生的に２：６：２になるという法則がある。私はこれまで店長セミナーにおいて数千人の店長に、自店におけるそのバランスを聞いてきた。ひなたの店長セミナーで高橋店長は「６：３：１」と答えたのだが、このように優秀な人がダントツに多い比率を答えた店長は１割にも満たない。池袋東口店には、やる気のある優れたスタッフが多いのだ。

取材を終えてつくづく思ったのは、高橋店長には「部下を動かす３つの心得」ができているということ。３つとは、論理と感情と信頼である。論理的に説明でき、感情で心を動かし、信頼関係をしっかり構築しているので、スタッフ全員から圧倒的に支持されるのである。
　
最後に高橋店長の夢を伺うと、「ひなた（会社）がぐんぐん大きくなり、エリアマネジャーとなって活躍し、いずれは私が社長になります」と、笑いながら語ってくれた。「社内で私がひなたのことを一番好き」と胸を張る店長、そしてスタッフへの愛情いっぱいの店長だから、20年後には女性社長になっているんじゃないかな。がんばれ、高橋店長！

fdbdh477

2019年04月11日19:00

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お客様の素敵なところをほめる、喜ばせる！

昨日、今日の居酒屋チェーンの店長セミナーで、「お客様の素敵なところをほめる、喜ばせる」という話をしました。私自身がほめられてうれしかった言葉を少し思い出してみると、

１・いつまでも若々しいですね。・・・・・久しぶりに会った友人
２・さすがお目が高い。・・・・・画廊の店主から。
３・よく通るいい声をされていますね。・・・・・初めてお会いした経営者
４・ネタが豊富で、引出しが多いですね。・・・・クライアント先の教育担当
５・お孫さんは宝物ですね。・・・・・・クライアント先の社長

このように褒められたことは、いつまでも覚えているものです。
カフェド・クリエの女性店長は、カウンター越しからたくさんの言葉でお客様を迎えます。

１・素敵なおカバンですね。
２・いつもおしゃれですね。
３・お身体の調子いかがですか（病院に通っている高齢者に）
４・明日もお待ちしていますよ（モーニングの常連客に）

店長やスタッフは、お客様の素敵なところをほめることを、いつも心がけてほしいですね。
たとえば、

★今日のお召し物、素敵ですね
★いつもキマってますね
★今日は一段と華やかな雰囲気ですね
★お子様かわいいですね。おいくつですか？
★〇〇さんのスーツ姿は、ビジネスマンのお手本ですね

人とうまくやっていこうと思えば、まずは「ほめる」ことですね。
ほめ言葉を惜しむと、人の心を動かすことも、行動を起こさせることもできません。
相手の心をとらえるツボをたくさん探して、喜ばせましょう！！

fdbdh477