飲食店コンサルタント　田中司朗のブログ : 2019年05月

2019年05月

2019年05月30日19:07

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「やっぱりステーキ」バリューありますね！

浜松のクライアント先（居酒屋チェーン）に行く前に、名古屋に最近オープンした「やっぱりステーキ」のランチに行って来ました。
いきなりステーキではありません。（笑）
う～ん、バリューありますね。２００グラムで１０００円です。スープ・サラダ・ライスは、おかわり自由のセルフサービスです。

熱々の溶岩プレートで運ばれてくるので、冷めないです。やっぱりステーキは、沖縄出身で３２店舗になって来ました。本部体制が万全なら５年以内に２００～３００店舗になりそうですね。＾＾
店内に大きく掲示されている「やっぱりステーキ心得１０か条」を紹介します。

１・疲れている時に食べるべし
　（疲労回復に必要なビタミンＢ群が豊富）
２・ストレスに勝ちたい時に食べるべし
　（心を安定させるセロトニンが豊富）
３・集中したい時に食べるべし
　（脳を活性化させるミネラルが豊富）
４・ダイエットの時に食べるべし
　（脂肪を燃焼させるカロ二チンが豊富）
５・筋肉をつけたい時に食べるべし
　（マッチョになるための良質なたんぱく質が豊富）

６・若返りたい時に食べるべし
　（抗酸化物質が病気や老化の原因となる活性酸素を撃退）
７・フラフラする時に食べるべし
　（鉄分豊富で貧血・低血圧の方におすすめ）
８・脳の健康のために食べるべし
　（血管を丈夫にする必須アミノ酸で脳卒中や脳血管障害による痴呆を防止）
９・心の健康のために食べるべし
　（肉を食べるとなぜか幸せな気持ちに）

10・お酒の締めで食べるべし（笑）
　（これやっぱりステーキ的常識）

ダイエットとありますが、肉を毎日食べる人と、ご飯を食べる人は圧倒的に肉を食べる人がやせたというデーターがあります。問題は炭水化物ですね。＾＾

fdbdh477

2019年05月28日20:42

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一風堂心得帳！（店長研修）

名古屋のＪＲタワーで「串カツあらた」「天下一品」様の店長セミナーでした。１２回シリーズの最後のセミナーで、花束と素敵な帽子のプレゼントをいただきました。ありがとうございます！！

また来月から、串カツあらた本部様の教育システムのサポートも始まります。スタッフ教育用ハンドブック・ＳＶのチェックシート・アルバイトランクアップ制度・モチベーションアップの仕組み作り・表彰制度・成果報酬制度・店舗運営システム作りなどです。

今日の「プロフェッショナルの自己育成」の講義で一風堂の河原社長の「一風堂心得帳」を紹介しました。飲食店の繁盛のポイントが満載です。参考にしてください。
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一風堂心得帳
１・すべては一人のお客様と一杯のラーメンから始まる。
２・僕達はラーメンをつくっているのではない。ありがとうをつくっている。
３・ＱＳＣの徹底が繁盛店づくりの第一歩。
４・店は舞台、飲食店は芸術だ。
５・繁盛店づくりの最大の秘訣は掃除の徹底にあり。

６・バックヤードの整理整頓が理想的な舞台をつくる。
７・挨拶は店の気を調える基本中の基本だ。
８・まずは３年やってみる。
９・洗い場こそ最高の学びの場所である。
10・店は自分の子供と思え。
11・クレームは最高のプレゼントである。
12・一個人と尊重された瞬間にお客様の心に喜びが沸き上がる。
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13・お客様の顔を覚えよう。
14・当たり前の基準を上げる。
15・人に好かれる人になろう。
16・リーダーは本気で叱れ。
17・変わらないために変わり続ける。
18・真似はどこまで行っても真似でしかない。
19・人は誰しも人生の主人公である。
20・失敗を恐れるな。
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21・人間には無限の可能性がある。しかし、たった一つしか選べない。
22・最初から器の大きな人はいない。
23・一隅を照らす人に。
24・この瞬間に全身全霊を懸ける。
25・人生はドアノブを開け続けることに他ならない。

人生はドアノブを開け続けることに他ならない！！
頑張りましょう！

fdbdh477

2019年05月26日21:29

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店舗売上伸び率ランキング（飲食業１８年度）

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毎年、５月後半の日経ＭＪに、「飲食業ランキング」が発表されます。
店舗売上伸び率ランキングと経常利益率ランキングを掲載します。

このデータを見ると、ちょっと高めの業態が店舗売上高で堅調な伸びを示しています。消費者の厳しい「コスパ感覚」に応える個性やボリューム感が人気を呼んでいますね。
値段以上の納得感を生み出す飲食店が躍進しています。

店舗売上伸び率ランキング

１位　いきなりステーキ　　　　　７２．１％
２位　串カツ田中　　　　　　　　　３８．７％
３位　アントワークス（すた丼）　　２４．５％
４位　ゴリップ　　（京都勝牛）　　２４．１％
５位　アークランド　（かつや）　　１８．９％
６位　ダイニングイノベーション　　１７．６％
７位　サブライン（居酒屋多業態）　１７．０％

８位　ＤＤダイニング　　　　　　　　１５．５％
９位　ユナイテッド（てけてけ）　　　１４．９％
10位　物語コーポレーション　　　　　１４．７％

売上高経常利益率ランキング

１位　かつや　　　　　　　　　　１４．５％
２位　ヨシックス（や台ずし）　１３．２％
３位　喜代村（すしざんまい）　１３．０％
４位　一蘭　　　　　　　　　　　１１．９％
５位　ブロンコビリー　　　　　１１．９％
６位　ハンデイ日高　　　　　　１１．３％
７位　理想実業（神座ラーメン）　９．８％
８位　サンマルク　　　　　　　　　９．７％
９位　マクドナルド　　　　　　　　９．４％
10位　王将フードサービス　　　　９．３％

このベスト１０位は毎年利益率の高いチェーンです。外食チェーンの平均利益率は４．４％ですから、立派な経常利益率です！！

fdbdh477

2019年05月24日20:38

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私の店長時代！（35年前）

今日のカフェチェーンの店長から「田中先生の店長時代、アルバイトスタッフとのコミュニケーションの方法を教えて下さい？」と質問がありました。

この質問も多いですね。数年前のブログでも紹介しましたが、３５年前の店長時代は「ミスタードーナツ・ロッテリア・シズラーステーキハウス・ＫＦＣ」ですが、店長時代が一番楽しかったですね。＾＾

あたり前のことですが、
１・朝礼を毎日欠かさず行っていたこと。
今日何を話すかネタが必要ですから、新聞やビジネス書や専門書を参考にして話していました。現在のコンサルセミナーの原点は、店長時代に培われたことかも知れません。

２・連絡ノート（明日に繋がるノート）
連絡ノートに深夜、何ページもこんな店を作りたいという想いを書き続けていました。５冊１０冊と溜まっていきましたが、店の歴史だと思っていました。大事なことは、スタッフに「今日、何が書いてあった？」と聞くことです。これを繰り返すことで徹底力が上がっていきます。

３・アルバイトリーダーを連れて繁盛店の見学
主力メンバーとのコミュニケーションは重要ですね。５～６人の親しいメンバーと行動を共にすることは大切だと思います。繁盛店に見学に行ったり、独身時代は自宅に呼んで映画鑑賞会もやっていましたし、優秀なアルバイトにはおすすめの本を読ませていました。

私のアルバイトの優秀なスタッフは、３５年後の現在、富士通の支社長やコカ・コーラの部長をやっていますが、素晴らしいですね！！富士通の彼は運転手付きの待遇です。なんと・・・・。

４・誕生会と卒業式
毎月の誕生会や大学生の卒業式を行っていました。アルバイトが率先してやってくれたので盛り上りました。

店長は部下スタッフに対して「マネジメントポリシー」を明確にしておくことが大切です。
たとえば、
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１・自由と規律のバランスを保つ
２・自ら動こうとするスタッフを育てる環境づくり
３・コミュニケーションを大切にする
４・どんどん権限を委譲して、自分にしかできない仕事に集中する
５・目的・目標を明確にして仕事をする
等です。
頑張りましょう！！

fdbdh477

2019年05月22日19:00

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余命６か月の常連客（カフェドクリエ実力店長）

青森・弘前のクライアント先（メガＦＣ）の店長・社員セミナーでした。
毎回、私の実力店長シリーズの原稿を紹介して解説しています。
今回のカフェドクリエの高橋店長の「余命６か月の常連客」は、感動的なエピソードですので紹介します。

余命６カ月の常連客
「高橋店長には忘れることのできないお客様がいる。前任の神奈川の店舗での話だ。クリエの大好きなおじいさんがいて、毎日のように来店し、店長やスタッフと仲良くなった。
そのおじいさんが、末期がんとして余命６カ月を宣告されたという。来店しない日が数日続いたりすると、みんな気が気でなかった。
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だがしばらくするとまた手みやげを持って来店し、「みんなで食べて」と笑顔を見せてくれるのだ。そうやって１年ほど無事に日々が過ぎた。
だが奇跡が起きることはなく、おじいさんの顔色は日毎に悪くなり、次第に来店も少なくなっていった。

しばらく顔が見られずにみんなが淋しく思っていたある日、おじいさんの妹さんが訪ねてきた。
心の底では感じていたはずなのに、おじいさんが亡くなったことを妹さんの口から直接聞いて、誰もがショックを受けた。『クリエではいつも親切にしてもらった。

自分が死んだら真っ先にクリエの皆さんにお礼に行ってくれ。くれぐれも頼んだぞ』と、生前から言われていたそうだ。妹さんが抱えていたのは、おじいさんの来店スタイルと同じ、みんなへの手みやげだった。

高橋店長はもちろん、親しかったスタッフはみんな、涙をこらえることができなかった。その後、地元在住のスタッフがおじいさんの住まいに見当をつけてお墓を探し、やっと見つけることができた。お墓をお参りした店長とスタッフは、墓石の前でおじいさんが大好きだったアメリカンコーヒーを手向け、冥福をお祈りしたのである。
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飲食店にはいろいろなドラマがある。おじいさんにとってカフェ・ド・クリエがかけがえのない場所であったように、高橋店長にとっても、おじいさんとの出会いと別れは最も忘れがたい思い出となった。

fdbdh477

2019年05月20日18:30

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小さなことほど丁寧に、当たり前のことほど真剣に！

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今日の居酒屋チェーンの新入社員研修で、マナーや礼儀、挨拶、言葉遣いのセミナーを行いました。
新人セミナーでは、ＡＮＡの客室乗務員の話をする時があります。松澤萬記さん（マナー講師）の「小さなことほど丁寧に、当たり前のことほど真剣に」は何度も掲載しましたが。もう一度紹介します。

最近彼女がファーストクラスを担当している友人のＣＡ数人に「どんなお客様に魅力を感じるか？」と尋ねたそうです。
彼女たちは、そろって「同じ答え」を口にしました。

何と答えたと思いますか？正解は、
「きちんと、挨拶をしてくださるお客様」です。
たとえば、日本を代表する俳優であった高倉健さん。ＣＡが「ご搭乗ありがとうございます」と挨拶をしたところ、高倉健さんは、わざわざ席を立って「こちらこそ、ありがとうございます」と丁寧に挨拶を返してくださったそうです。
さすが、人間性の素晴らしい健さんですね。

たった「１秒」の挨拶のために、席を立ってくださった高倉健さんの誠実さに、友人のＣＡは大きな感動を覚えたそうです。

小さなことほど丁寧に、当たり前のことほど真剣に！
ＡＮＡでは、「小さなことこそ、心を込める」ことの大切さを教えています。
エコノミークラスでは、ひとりのＣＡで約５０人のお客様を受け持つようですが、どうしても効率を考えてしまうときがあるようです。機内で飲み物をお渡しするときも、つい流れ作業になりがちです。
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そんなとき、松澤さんは当時、先輩から「このオレンジジュースは『特別』だと思われるくらいの渡し方をしなさい」と言われたそうです。つまり、「１回１回に、心を込めなさい」という意味です。

心を込めてお渡しするようになると、不思議と「おいしかった」と言われる回数が多くなったそうです。ＡＮＡでは、「小さなことほど丁寧に、当たり前のことほど真剣に」という言葉があります。

「小さなこと、当たり前」のことを普段から真剣に取り組んでいれば、やがては大きな信頼につながりますね。反対に「小さなこと、当たり前のこと」を、ないがしろにしたとたん、信頼は損なわれてしまいます。
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私も研修で講義をした後は、達成感もありますが、かなり疲れて大きな疲労が残ります。全力を出し切ると体がパンパンになります。＾＾
松澤さんは、あるアナウンサーから、「人に何かを伝えるときは、一瞬一瞬に込める思いの強さが大事だ」と言われたそうです。

表情、態度、話し方は、声の大きさにあらわれて必ず相手に伝わります。セミナーも一瞬一瞬に思いを込める。「小さなこと、当たり前のこと」にこそ心を込める。私も、そんなプロの仕事をしていきたいと思います。

fdbdh477

2019年05月18日09:45

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行きたい国（旅行先）日本が１位！

最近の日経ＭＪに電通が実施した海外旅行先「行きたい国ランキング」が掲載されていました。
海外からの観光客数が多い２７か国で、１位が日本でした。
素晴らしいですね！！

前年に比較するとイタリア・ドイツなど特に欧州での訪日意向が高まっています。
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１位　日本
２位　アメリカ
３位　オーストラリア
４位　フランス
５位　イギリス
６位　イタリア

７位　カナダ
８位　スペイン
９位　ドイツ
10位　ギリシャ

私の好きな作家、浅田次郎氏の「かわいい自分には旅をさせよ」のエッセイ集で日本について、このように書かれています。

「日本ほど豊かな国はないと、このごろしみじみ思うようになった。周囲をくまなく海がめぐっている。背骨は深い山である。平野は少ないが、そのぶんどの土地にも稠密な固有の文化が生きている。
しかもその列島を、まるで４枚の艶やか衣を次々とおしげもなく脱ぎ着するように、美しい季節が装う。
もしや多くの人々が幸福だと信じている先進の都会生活が、実はこの国で最も貧しい暮らしなのではあるまいか。

しかし、そう考えつくにはあんがい長い時間が必要だった。労働の合理性と家族の平安を求めて人生の過半を費やした結果、私もようやくそれに気づいたのである。
いつであれ、どこであれ、思い立ったとたん旅に出ても、この国はけっして私たちを裏切らない。日本にはシーズンオフも、ベストシーズンもないのである。

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四季折々の風物がことごとく季語となるように、私たちの生まれ育ったこの国は、いつもどこも美しい。
日本に母国や祖国という言葉がなぜかそぐわぬのは、父母とも祖先とも呼べぬ、あえて言うなら絶世の美女だからであろう。
そして私たちは、類まれなるその美貌を、いまだ良くは知らない。

fdbdh477

2019年05月16日18:30

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信頼残高を増やす！（店長研修）

今日のカフェチェーンの店長セミナーで、スタッフとの人間関係で悩む店長から「自分のことをもっと分かってもらえるには、どうしたらよいでしょうか？」と質問がありました。

人間関係の質問はやはり多いですね。コミュニケーションは、ビジネス人生において、もっとも重要なスキルだと思います。
相手に自分を分かってもらえるかどうかは、あなたの日頃の行い次第ですね。店長自身が模範になっているかどうか？店長の人格から自然と流れ出てくるものです。

７つの習慣に「信頼口座」という章があります。数年前のブログでも掲載しましたが、もう一度紹介します。
「たとえば私があなたに対して礼儀正しく接し、親切にし、いつも約束を守れば信頼口座の残高が増える。残高が多くなるほど、あなたは私を信頼してくれるから、私は必要な時にいつでも、あなたの信頼を頼ることができる。

何か失敗をしても、私に対するあなたの信頼レベルが高ければ、つまり信頼残高が高ければ、それを引き出して補うことができる。
私の言葉に足らないところがあっても、あなたは私の言いたいことを察してくれるだろう。
たった一言で仲たがいする心配はない。信頼口座の貯えが多ければ多いほど、コミュニケーションは簡単に、すぐに効果的になる。

しかし、私があなたに日頃から無礼をはたらいたり、見下したり、あなたの話の途中で口を挟んだり、否定したり、無視したり、気まぐれな態度をとったり、あなたの信頼を裏切ったり、おどしたり、あなたを私の意のままにしようとしたりすれば、信頼のレベルは下がる一方であり、そのうち私の信頼口座は残高不足になってしまう。
そしてあなたとの関係は融通がきかなくなる。」

いかがでしょうか？
あなたはスタッフに対する信頼残高を増やす努力をしているでしょうか？

fdbdh477

2019年05月14日18:28

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アルバイト店長誕生！（カールスジュニア）

今週も東京（新宿・府中・浅草橋・目白）で店長セミナーです。
カールス・ジュニア（自由が丘店）の取材にも行って来ました。ホテルで原稿を書き上げましたので、少し紹介します。
驚いたことに、この店にはアルバイト店長（大学３年生）が誕生していました。

１．抜群のチームワークと大学生アルバイト店長誕生
　瀧店長の店長方針は「地域一番店を目指す」（自由が丘の飲食店でナンバーワンの店になる）ことである。自由が丘店の最大の強みは、店長とスタッフのチームワークが抜群であること。店長は45人のスタッフ（９割が大学生アルバイト）に常に声をかけている。

特に用事がなくても声がけするのだ。いつも「１＋１＝３にも４にもなる」といった励ましの言葉を語ったり、日報をＬＩＮＥにアップして（１日の反省や改善情報など）共有化を図ったりしている。
　
私が今回の取材で一番驚いたのは、今月から大学３年生の男子アルバイトが店長になったことだ。２年前のオープンから活躍する、スキルもリーダーシップもある学生だという。

瀧店長がアシスタントスーパーバイザーに昇進したためで、今年度から授業が週１回になったこの学生に白羽の矢が立ったのだ。
ファストフードとしての運営システムやマニュアルが整備されているカールスジュニアだからこそ、可能な人事と言える。

２．評価が高い接客力(お客様アンケート)
カールスジュニアの挨拶は、「High welcome Carl’s」「Have a good time」。英会話ができるスタッフも多い。
カールスジュニアには、レシートアンケートという仕組みがある。レシートにアンケートを記入してもらうと、次回ドリンクが無料となる。アンケート結果は米国本社にも送られる。自由が丘店には次のようなコメントが多く寄せられている。

●また友人と来店したい。
●メニューの説明が丁寧だった。
●いつも素敵な笑顔をありがとう。
●ドリンクバーだけど「おかわりのコーヒーお持ちしましょうか」と言ってくれた。
●スターバックスと同じ感覚で利用しています。

３．積極的な販促
地域一番店を目指している自由が丘店では、販促活動も積極的におこなっている。今話題のウーバーイーツ（Uber Eats＝スマホアプリを使ったフードデリバリーサービス）は、月に１００万円以上の売上があり、イーパーク（ＥＰＡＲＫ＝順番待ち＆予約受付システム）も毎月増え続けている。

近所のマンションやオフィスへのポスティングも毎月３０００枚以上行い、ハンドアウト（手配りチラシ）も自由が丘駅前で毎日実施している。このように日々コツコツと活動することで、売上向上に貢献しているのだ。

fdbdh477

2019年05月12日20:14

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若さとしなやかさを取り戻す食事！

「医者が教える食事術」がベストセラーになっています。
仕事柄、セミナー講師（人材育成）をしていますので疲れてマッサージ（週２回）を受けることが多いのですが、施術師さんから綺麗な肌をしていますね、とよく言われます。（年齢のわりにはですが）笑　

そんな時、「朝はヨーグルトにアサイー、ハチミツ、果物をたっぷり入れて２０年以上食べています」「オリーブオイルやナッツもよく食べます」と答えています。＾＾
「医者が教える食事術」に体に良い食べ物が紹介されていましたので掲載します。

１・オリーブオイル・・・・パンやパスタなどの糖質にオリーブオイルを加えることで、血糖値の上昇を抑えられる。

２・ナッツ・・・・ビタミン、ミネラル、食物繊維など体にいい成分が詰まっています。

３・ワイン・・・・ポリフェノールたっぷりの赤ワインは、強い抗酸化作用を持っています。（老化防止・長寿に効果あり）
４・チョコレート・・・・カカオ７０％以上ならポリフェノール満載！

５・大豆・・・・大豆は完ぺきな食べ物。豆腐、納豆です。

６・チーズ・・・・良質のたんぱく質。牛乳より良い。

７・ブルーベリー・・・・疲れ目、視力回復効果、老化防止

８・コーヒー・・・・挽きたてのブラックなら十分な健康食品

９・酢・・・・血糖値を下げ、疲労回復に役立つ万能食材

10・生もの・・・・魚や野菜は熱を加えず、できるだけ生で食べる。

その他に、ヨーグルト、果物、良質のバター、豆乳、天然酵母のパン、卵などです。
また朝、昼、夜の食事配分は「３：５：２」が理想とありました。
ちょっと難しいですが、意識したいと思います。

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