飲食店コンサルタント　田中司朗のブログ : 2019年11月

2019年11月

2019年11月28日20:00

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「運」がいい人は人との出会いに積極的！

昨日は青森のクライアント先での新人セミナー、今日は浜松で店長セミナーでした。
新人セミナーでは、正しい敬語の使い方の簡単なテストをやっていただきましたが、以下の敬語が分かるでしょうか？
１・ご苦労さまでした。→　お疲れ様でした。
２・伝えておきます。　→　申し伝えます。
３・いま行きます。　　→　ただいま参ります。
４・うちでは　　　　　→　私どもでは
５・了解しました。　　→　かしこまりました。
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さて、飛行機でビジネス雑誌を読んでいたら「運がいい人」は人との出会いに積極的である！という記事がありましたので紹介します。
心理学の研究で興味深いことが分かっています。いわゆる「運がいい人」には、生活習慣にある共通性があるというのです。

たとえば、「人間関係を広げていくことに積極的で、興味を持った人にはすぐに会いに行く」という人がいます。この「人との出会い」が、多くのチャンスをもたらしてくれるのです。

人からいい情報を得て、それを自分の仕事や人生に生かす、ということもあるでしょう。
出会った人から、力強い協力を得られる、ということもあります。
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人からもらうアドバイスで目からウロコが落ちて、従来の生き方を見直すことができるようになり、それが将来の可能性を大きく広げていく、ということもあると思います。
その結果として「運がいい人」になっていくのです。

また「運がいい人」には、親しみやすい人が多い、ということもわかってきています。その親しみやすさから、出会った人が、また新たな人を紹介してくれる、ということもよくあることです。

私も「田中さんは運がいい」と友人の社長などに、いわれることがありますが、これまで積極的に人脈を広げていったことが良かったのかも知れません。
興味を持った人に積極的に会いに行きましょう！！

fdbdh477

2019年11月26日09:26

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「トゥ・ドゥ・リスト」を作ってすぐ動く！

セミナーと新幹線の移動が続き、ちょっと風邪気味で疲れたので、マッサージをしていただました。
マーサージでは、いつもパンパンで「背中が亀の甲羅のようですね」と言われます。
最近は週に2回もセラピストさんのお世話になっています。

さて、今日のカフェチェーンの店長セミナーでは、「トゥ・ドゥ・リスト」の話をしました。
トゥ・ドゥ・リストとは、「やるべきことのリスト」ですね。すぐに動き、やるべきことをサッサと片づけていくためには、まず第一に自分自身の頭の中で、「やるべきこと」が何なのか整理しておく必要があります。
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私も自宅のホームオフィスで仕事をする時は、いつもトゥ・ドゥ・リストを作成してから仕事に取組むようにしています。仕事がはかどるからです。

１・朝起きたら、今日やるべきことをリストにして書き出します。
２・昼休みには、もう一度やるべきことを整理して、再度確認します。
３・仕事が終わったら、今日計画してことが実現したかチェックします。

このように一日に何度か「やるべきことのリスト」を確認するのです。その際には、やるべきことに優先順位をつけておくことも重要ですね。
「最優先でやるべきこと」「その次にやること」「それほど急がなくていいこと」といった三つぐらいの段階に分けて、優先順位をつけておいた方がいいです。

またタイムマネジメント能力を高めるための工夫はいくつかありますが、
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★やるべきことがある時は、すぐ動く。
★小まめに「トゥ・ドゥ・リスト」を作って、やるべきことを整理する。
★物事の優先順位をつけて、最優先事項から取り組んでいく。
★40～50分で適度な休憩時間をとることで、集中力が高まる。
★その日の心身の疲労感は、その日のうちに解消しておく。
★予定はある程度、時間的な余裕を持って組むようにする。
★集中して終わらせたいときは、他人との接触を断ち切って行う。

ここであげた項目の中では、まずは「メリハリをつけて物事を進める」ということがもっとも重要になってくると思います。
集中する時間とリラックスする時間のメリハリをつけるということですね。
（すぐ動くコツ　参考加筆）

fdbdh477

2019年11月24日17:18

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パート店長制が成功する方法！

先週の店長セミナーの後、居酒屋チェーンのクライアント先の社長から、「主婦パートの店長制で成功している事例はありますか？」と質問がありました。
飲食店の人不足で苦労されている企業は多いですね。

子供の手が離れた40代～50代の主婦パートさんが、店長代行をやっている飲食チェーンはありますね。私のクライアント先でも準社員として少し賞与も支払い、ホール長や副店長として活躍している事例もあります。
若い店長より、仕事が出来ることがあります。＾＾
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店の商圏内か、その近くに住む優秀な主婦パートさんは可能性があります。収入が家計の必須財源になっているような人でないと、長期間働けませんね。私の実務時代の経験だとバツイチの女性は良く働いていただきました。

意欲があって、作業の完全熟知者で、教え上手で、リーダーシップがあるパートさん。そして何よりも店を愛している人です。こういう人をパート店長にすれば、正社員でなくても店舗管理は可能です。
優秀なパートさんを「店長・副店長にする方法」は、次のようになります。
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１・実際に働いている（正社員同様の勤務日数で働いている）パートさんの中から選び出す。

２・白羽の矢を立てたら社長(部長）が説得する。

３・家庭の事情（子育て）をよく知っておき、会社がフォローできるようにする。

４・準社員として一定の年収を保証する。

５・準社員として、賞与を保証する。

６・業績が上がれば、成果報酬を認める。

つまり、生涯この店で骨を埋める覚悟が引き出せるか、がポイントです。休みの日に、家族や友人を自分の働いている店に連れてくるパートさんは有望な店長候補ですね。

fdbdh477

2019年11月21日18:30

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扇屋焼師コンテスト！

毎年恒例の備長扇屋の第１７回焼師コンテスト（全国大会）でした。
全国の地区予選を勝ち抜いた店長やスタッフが日本一の焼師を決める大会です。
毎年審査員をさせていただいています。扇屋さんは１５店舗（２０年前）の時から店長教育のお手伝いをして、現在全国に４００店舗を展開されているビッグチェーンです。
（ヴィアホールディングス・グループで５５０店舗）

創業は元すかいらーくの横川会長です。私の「店長の仕事」の本の帯に推薦文を書いていただいて、大変お世話になっています。
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横川会長は、いつも明るく元気で８０歳とはとても思えないほどエネルギッシュで好奇心旺盛な外食産業を代表する経営者です。
今日も笑顔で「田中さん！名古屋でのオーナー会議のセミナー良かったよ！」と声を掛けていただきました。嬉しいですね。＾＾

さて焼師コンテストですが、地区予選を勝ちぬいた８名の精鋭が一本一本精魂込めて焼き上げ、審査員が食べ続けるのです。＾＾
ここまでのレベルになると焼鳥のレベルは微差・僅差ですね。
日本一を決めるのですから審査も真剣です

このようなコンテストを行うことは現場の技術レベルを上げて、より美味しい焼鳥を食べていただくことで、扇屋のブランドイメージを向上させていく効果が出てくるのです。

クリーチの法則に、
１・適正な分野で部門競争を展開し、技術（成績）の比較対照を実施せよ
２・プロに徹する気風を生み出せ
３・一にも二にも三にも教育
４・誇りの気風を生み出せ
５・絶えず改善をはかれ

６・触発せよ
７・長続きさせよ
があります。
コンテストは、現場の技術レベルを上げる有効な教育の１つです。
スマイルコンテスト・新メニューコンテスト・サジェストコンテスト・クレンリネスコンテストで、比較対照を実施しましょう！

fdbdh477

2019年11月19日18:56

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コンセプトは現場が決める！（星野リゾート）

名古屋の居酒屋（串カツ）チェーンの店長・社員セミナーでした。
その後、元クライアント先の宮崎の飲食チェーンの社長・幹部が名古屋の店舗視察に来られたので、ご案内しました。
久しぶりの再会で盛り上がりました。＾＾

さて、来月にまた中国の経営者視察セミナーの依頼がありました。
日本の一流サービス業の講義をするために、星野リゾート（大好きな経営者です）を調べています。
少し紹介します。

競争から抜け出すための戦略
星野リゾートが、コンセプトやサービスの方向性を決めるために用いているのがアメリカの経営学者であるコトラーの理論です。コトラーは、競合と自社との競争関係を踏まえてマーケティングを進めていくことを提唱しています。

企業の競争関係は4つに分かれていて、トップシェアであるリーダー、リーダーに攻めていくチャレンジャー、追撃するフォロワー、小さい市場でトップを目指すニッチャーとなっています。
その中でも、星野リゾートはニッチャーとして、独自性を発揮し競争から抜け出すのに長けていて、北海道のリゾート施設「アルファリゾート・トマム」は「ファミリー向けのスキーリゾート」というニッチ市場で再建を果たしました。

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こうしたリゾートの再建ももちろんですが、星野リゾート自体が大手外資系ホテルが参入しない旅館経営で拡大しているのも、その証拠です。

コンセプトは現場が決める
コンセプトは経営層が決めるのではなく現場の従業員が主体性を持って決めることを重要視していて、2009年に運営を開始した「タラサ志摩」では、従業員の半数が参加したコンセプト委員会を設置し、結論が出るまで2ヶ月を要しました。

これはアメリカの経営学者ケン・ブランチャード氏とシェルダン・ボウルズ氏の書籍『１分間顧客サービス』の記述に基づいたもので、「従業員がコンセプトに共感していれば、そのコンセプトを実現しようと、その理想に近づこうとし、自ずとモチベーションも上がるため、従業員がコンセプトを決めるべきだ」という理論です。

また、コンセプトとともにターゲットも絞りこむことで提供するサービスの可否も判断できるようになります。例えば、「非日常感」をコンセプトにしている「星のや」の客室にはテレビや時計を置いていません。それが「星のや」のコンセプトであり提案だからです。そしてそのコンセプトに共感してくれる人だけをターゲットにしているため、テレビが欲しいという要望に応える必要がないのです。

必要なサービス、不要なサービスが明確になることで、無駄なサービスを増やすことがなくなり、コストを省くことができます。そして他社との差別化も実現しているのです。
コンセプト作りにおいては地域の特色を活かすことも重視していて、Webサイトの写真を見るだけでそれぞれの旅館の独自性が出ていることがわかります。

fdbdh477

2019年11月17日21:37

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名古屋の急成長居酒屋（天ぷら酒場きつね）

名古屋の急成長居酒屋（天ぷら酒場きつね）を、ご存じでしょうか？
創業２年で２０店舗は立派です。若い経営者（元ぐるなび社員）の安達社長にお会いして、実力店長の（神部統括店長）の取材をさせていただきました。
原稿が出来上がりましたので、少し紹介します。

天ぷら酒場ＫＩＴＳＵＮＥは株式会社ＧＢ（安達亮太代表）が経営する天ぷら居酒屋・バル業態の店だ。名古屋で注目の成長企業で、創業2年で20店舗（直営８店、ＦＣ12店）を展開している。同社の経営理念は「新しい飲食文化をつくる」。

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ＧＢの天ぷら業態には２つのブランドがある。１つは天ぷらスタンドＫＩＴＳＵＮＥ（客単価２３００円）で、もう１つが天ぷら酒場ＫＩＴＳＵＮＥ（客単価３２００円）だ。天ぷらスタンドは20坪の小型店で、女性客が５割。

天ぷら酒場は30～40坪で。ビジネスマンやファミリーの利用が多い。ＫＩＴＳＵＮＥの看板メニューは、①名物とり天４ケ３５０円、②天ぷら盛り合わせは６８０円、③ピリ辛肉つけそば７８０円である。

動画教育と日次決算

天ぷら酒場ＫＩＴＳＵＮＥには「Teachme Biz」という動画による教育システムがある。
接客・キッチンに関する２分の動画が１００本もあるのだ。接客はお迎えからお見送りまで、キッチンは天ぷらの揚げ方から衛生管理・クレンリネスまで、それぞれ充実したマニアル管理をしており、なかなかの優れものである。直営でもＦCでも、良いものができればスマホで撮って更新し、共有していくのだ。
　
また、マインドシステムという日次決算の仕組みがある。本日の売り上げ、仕入れ、人件費を入力すると毎日のＰＬが出て、今日の利益が明確にわかる。経営の見える化である。またレストランボードというシステムでは、席の稼働率と人の配置がオンライン上で見える化されているため、直営各店やＦＣ店の指導ができる。

神部店長の強みは他にもある。コストコントロールが素晴らしいことだ。原価27%、人件費22%、ＦＬ49%で管理していることだ。原価はほぼ理論原価である（すばらしい！）
　
褒めると叱るに対する神部店長のバランスは、７：3。叱るのは挨拶などがお客様に集中できていない時だ。「コミニケーションさえよければ、店舗運営はスムーズに行きます」と熱く語ってくれた。
　
夢はＫＩＴＳＵＮＥを１００店舗に拡大することで、それを実践する柱の一人になりたいとのこと。
ありがとう、神戸統括！

fdbdh477

2019年11月14日17:56

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「やまとしぐさ」我々の代で途絶えさせていいのか！

新幹線の移動中、みやざき中央新聞の社説を読んで、「やまとしぐさ」のことが掲載されていましたので、紹介します。

欧米社会はどうだか分からないが、近現代における欧米人の生活様式やスポーツなどを見ていると「型」というものを重要視しているとは思えない。
だから余計に日本社会に古くから伝わっている「型」に妙に心が惹かれる、そんな年齢になった。

京都市在住の辻中公（つじなか・くみ）さんはその「型」を「やまとしぐさ」と名付け、講演や勉強会で伝え続けて16年になる。
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「しぐさ」だから人の目に晒（さら）される。その何気ない「しぐさ」は見えない内面からの品性を醸し出し、それがその人の際立った魅力になっている気がする。
「やまとしぐさ」の歴史は千年以上も遡る。親や祖父母からの伝承によるところが大きい。それが戦後わずか七十数年で消滅しそうである。その「やまとしぐさ」を辻中さんは近著『あなたの才能が輝く！“やまとしぐさ”お稽古』（ごま書房新社）の中で21個紹介している。

たとえば「お辞儀」。お辞儀はあいさつとセットになっていることが多い。あいさつは言葉で、お辞儀はその時の「型」だ。

「おはようございます」「こんにちは」とあいさつをする時は背筋を伸ばしてお辞儀をする。そこには相手への感謝や敬意の念が感じられる。だから「お辞儀」から「お」は外せない。
背筋を伸ばすという「型」には「天に繋がる」という意味があるそうだ。お天道様に恥ずかしくない生き方をしていることをお辞儀をすることで確認していたのである。お辞儀は人にしているようで、お天道様にしているというわけだ。

それから「敷居を踏まないでまたぐ」
日本家屋の玄関の引き戸や障子、襖には敷居があり、昔から「敷居は踏んではいけない」といわれていた。敷居は家の内と外、あるいはこちら側とあちら側を分ける「結界」だからだそうだ。

「結界」とは宗教的な言葉で、神聖な領域と俗的な領域の境界線のこと。神社では鳥居が内と外を分ける「結界」の役割をしていて、境内に入る時と出る時、鳥居のところで一礼するのは本殿がある内側の空間に敬意を示すためだ。

一般家庭でも玄関の敷居を踏まないのはその家に対する敬意なのだろう。昔の人は「敷居はご先祖様の頭」という言い方をして、敷居という「結界」を踏ませないようにしていたそうだ。
それから家の人が出掛ける時やお客様が帰られる時、見えなくなるまで見送るのも「やまとしぐさ」

日本人は未来のことを考えるより「今」「ここ」という瞬間を大切にしてきた。その気持ちが「見送りのしぐさ」に表れている。見送りながら、その別れの瞬間に相手の幸せ、安寧、無事を祈る。だから姿が見えなくなるまで目が離せない。その時の心の状態を「余情残心」というそうだ。

意外だったのは「毎日空を見上げる」という行為。これも「やまとしぐさ」である。
なるほど、空を見上げると「悔しい」「畜生！」「無理、無理」「もうダメ」というマイナスの気持ちが吹き飛ぶ。空を見上げるという「型」には気持ちを前向きにする不思議な力があるようだ。

昔から空は「天」を意味していた。「天」とは神であり、宇宙であり、自然界の真上に位置して全体を覆っている。その空を見上げて人はつらい気持ちを吹き払い、前向きに生きようと決意してきたのだ。
また日本語には「お願いします」と言うところを、「何卒宜しくお願い申し上げます」と、心のこもった言葉を幾重にも重ねて気持ちを表現する文化がある。

出会いに対しても感謝を重ねるのが「やまとしぐさ」。目の前の人に感謝し、その人を紹介してくれた人に感謝し、さらにその人を紹介してくれた人にも感謝をする。感謝の気持ちを重ねることで信頼関係に奥行きが出てくるとのこと。

「しぐさが美しいのは、その型をつくる精神性が美しいんです」と辻中さんは言う。
千年以上も伝承されてきた「やまとしぐさ」を、我々の代で途絶えさせるわけにはいかないだろう。

fdbdh477

2019年11月12日18:00

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上司（コーチ）は脇役・部下（相手）が主役！

鹿児島（取材）と福岡でＳＶセミナーでした。
貢茶（ゴンチャ）さんのＳＶセミナーでは、上司の役割の話をしました。
「人が人をどう動かして仕事を成功に導くか」ですが、「コーチは脇役・相手が主役」を少し紹介します。　

組織において主役は誰だろう？

多くの場合､圧倒的多数を占める部下ではなく､わずかな人数の経営陣が主役となってしまっています｡
経営陣が注目を浴び､経営陣が賞賛される｡組織の中では､その経営陣の命を受けた上司が重要な仕事を抱え込み､部下には補助的な役割しか与えらません｡
しかし､「この仕事の主役は自分だ」という意識がないかぎり､部下は育たちません｡
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人は誰でも､
１　できるようになりたい､
２　ほめられたい､
３　周囲から認められたい､
という欲求を持っています｡

すなわち､自分が主役になりたいのです｡
だから､部下の意識を上司の脇役から仕事の主役へと変える必要があります｡
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そのためには３つのことが大切です。
１つ目は部下に自信をつけさせることです｡
ではどうしたら自信がつくだろうか？
それは勝ち癖をつけさせることです｡できるだけたくさん小さな成功の体験をさせることです｡
しかし､部下に成功体験をさせるからといって､上司がすぐ手を出したり､かわりにやってしまうのでは意味がありません｡部下にチャレンジさせ､自分自身の成功体験をつくらせるのです｡

２つ目は､
良いことがあったら部下の功績とし､悪いことがあったら､上司が責任をとることです｡
実際は良いことがあると自分の手柄とし､悪いことがあると部下に責任を押しつける上司が意外と多いようです｡
これでは部下からの信頼は得られません｡むしろ上司は脇役でいいのである｡
部下が育ち､部下がイキイキと仕事をし､組織目標が達成されれば､それは最終的には上司の功績となります｡
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上司の最大の職務は､部下の仕事をやりやすくすること､その環境をつくり出すことである｡自らは黒子に徹し､部下を前面に押し出し､部下を主役にすることができたら､あなたは一流の上司といっていいでしょう｡

３つ目は
部下の成功を心から喜べることです｡
部下の成功は､つまるところ上司である自分自身の成功です｡したがって､わが事として喜べることが大切です｡いつまでも自分が主役でいたいという上司は､ときには部下の足を引っ張ったり､ときには嫉妬したりします｡
昔からできる上司よりも､少しできない上司についたほうが､部下が育つといわれるのは､主役になれる機会が多いからです｡

店長は脇役のサポート役・スタッフが主役の店づくりが必要ですね。

fdbdh477

2019年11月10日21:02

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日経トレンディ　ヒット商品！

日経トレンディに「2019年ヒット商品」と「2020年ヒット予測」が掲載されていましたので、紹介します。
タピオカが2位になっていたので買ったのですが。＾＾

2019年ヒット商品ベスト10位
1位　ワークマン
2位　タピオカ
3位　ｐａｙｐａｙ
4位　ラクビーＷ杯２０１９日本大会
5位　令和＆さよなら平成
6位　ボヘミアン・ラブソディ
7位　ネットフリックス

8位　米津玄師
9位　バスタブクレンジング
10位　ハンデーファン
タイムラインで、タピオカチェーンの画像をアップしましたら、数人の友人から、「なぜタピオカブームが起こったのか？」と質問がありました。

2019年は2018年の4.5倍の２億杯ですから、凄まじいブームです。私もよくわからないですが、台湾は日本人の旅行先の定番。ドリンクとデザートのいいとこ取りをしたタピオカミルクティーに魅力を感じた女性が、インスタ映えする画像をアップ。
台湾の大手タピオカチェーンが続々と上陸して火がついたといわれていますね。
それにしても、まだまだ行列が続きそうです。

2020年ヒット商品予測
1位　どこでも東京五輪
2位　嵐ロス（カウントダウン）
3位　スーパー任天堂ワールド（ＵＳＪにオープン）
4位　国民総キャッシュレス
5位　澁谷ＳＫＹ
6位　まふまふ（ひきこもりの旗手）

7位　レオンポケット（冷却服）
8位　ＡＳＭＲ（快感音ジェニック）
9位　ココヘリプレミアム（デジタルお守り）
10位　アナと雪の女王２

来年は、東京五輪と嵐とマリオパーク、キャッシュレスは益々進みそうです。

fdbdh477

2019年11月07日19:00

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自分の時間をたくさん作ろう！（店長研修）

台湾ティーの貢茶（ゴンチャ）様の店長セミナーでした。
それにしても売れていますね。

さてセミナーが2回目・3回目になってくると、私への個人的な質問が増えてきます。「先生の知識・情報量は、これまでどんな本を読み、どんなセミナーに出席され、休日は何をされていますか？」というような質問が多くなってきます。

プライベートな話をすると心の距離感が近づきますから、答えるようにしています。
ビジネス書は１２００冊以上（もっとかな）読んでいますし、セミナーは５００本以上聞いてきましたし、スポーツジムにも通っていますし、旅行も映画も美術館にもよく出掛けます。＾＾
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そのためには、自分の時間をたくさんつくることが大切だと思います。
もし､気持ちが行き詰まってしまったら､私は自分の時間をつくることおすすめしています。

自分の時間とは何でしょうか？友達と遊びに行く､家族と過ごす､もしくはひとりで趣味に没頭する｡いろいろあると思います。いずれにしても､この自分の時間は､ストレスを感じる要素がありませんね。自分のためだけに使える贅沢な時間です。このような時間を持つことで､一旦気持ちをリセットして､心の負担を和らげることができます｡
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心が疲弊してしまった人に限って､自分の時間を持てないと感じるようです。「忙しい」「そうした余裕はない」「とてもそんな気が起きない」などいろいろ考えはあるでしょうが､自分の時間は､別に休日ではなくたって､どんな形ででももてますね。

私は、新幹線や地下鉄の移動時間やホテルで本や新聞を読む時間にあてたり、仕事と仕事の間に空き時間ができたら､街を散歩をしたりカフェで読書をしています。
店長セミナーは３時間が基本ですから、意外と時間が持てるのです。でもセミナーではエネルギーを出し続けるので、３時間でもかなり疲れます。今日は６時間でした。そんな時はマッサージにお世話になります。＾＾

どんなに忙しくても「おやつタイム」は必ず設けるなど､上手な時間のやりくりと､「休むときは休む」という気持ちのわりきりが大切だと思います。
そして､自分の時間をもつということに乗り気にならなくても､まずは無理をしてでもそうした時間をつくってみましょう｡「自分の時間」というクッションをはさむことで､悩みは想像以上に軽減されるものです。

同じ悩むにしても､ただ悩み続けるのではなく､合間合間に自分の時間をつくるようにして､時々リフレッシュしながら悩んだほうが楽だということは､お分かりだと思います。
そして､そのほうが早く悩みから立ち直ることができます。
もっと自分の時間をたくさんつくりましょう！！
（教育コーチ　神谷和宏　メルマガ参考加筆）

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